文/南京市中醫(yī)院 李珊 魯凱

燒烤
——巧吃才能少生病

文/南京市中醫(yī)院 李珊 魯凱

常吃燒烤會增加乳腺癌的發(fā)率嗎

高溫熏烤可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物，不能經(jīng)常食用。國外的很多文獻(xiàn)也會提到，常吃燒烤肉制品的女性患乳腺癌的危險性要比不愛吃烤肉的女性高出2倍。尤其是那些少女時代愛吃羊肉串等高溫?zé)救庵破返呐裕齻兂苫榛虻街心旰蠡既橄侔┑谋嚷拭黠@增高。這與肉用高溫烤燒、油炸或火炭烤燒會產(chǎn)生一種叫異常胺的（AH）致癌成分有關(guān)系。這個致癌成分在與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生作用時能促使癌細(xì)胞形成。

建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。在臨床上，我們遇到過的一些年輕乳腺癌患者，排除遺傳因素以外，生活方式并不是特別健康。

燒烤是垃圾食品嗎

從國外對于營養(yǎng)的認(rèn)知來看，所謂的營養(yǎng)是要保證原汁原味，且盡可能保證減少烹飪的環(huán)節(jié)。比如經(jīng)常被國外詬病的中國人炒菜的油煙，會認(rèn)為這是導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，健康成年人每人每天烹調(diào)用油不宜超過25克。脂類和碳水化合物、蛋白質(zhì)這三大營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)均可以通過新陳代謝分解成二氧化碳和水，為生命活動提供能量，統(tǒng)成為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“能源物質(zhì)”?？赜偷恼嬲饬x在于控制機(jī)體能量攝入的平衡。如果體重超標(biāo)，特別是已經(jīng)出現(xiàn)肥胖、脂肪肝、高血脂等癥狀時，就需要適度地控制飲食，特別是高油脂膳食，增大體育運動量。

在鹽的控制上，健康成年人每人每天飲食攝入食鹽不宜超過6克。其中，烹調(diào)食用醬油、味精等含鈉調(diào)味料時酌減，食用咸菜、臘肉、咸魚等腌制品時酌減，兒童、老年人酌減，高血壓、腎病癥狀者酌減體力活動劇烈或夏季高溫季節(jié)多汗時酌增。但我們也必須清晰的認(rèn)識到，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生亞硝胺，這也不是傳統(tǒng)意義上的鹽。

烤肉半生不熟能吃嗎

燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透。若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下罹患腦囊蟲病的隱患。還有媒體上報道的“懶漢病”，患者多是吃了沒有烤熟的肉類而染病。

懶漢病即布魯菌病。人一旦接觸布魯菌，可能通過體表皮膚黏膜、消化道、呼吸道侵入人體而發(fā)病。本病早期診斷比較困難，且人患病比家畜更嚴(yán)重，臨床表現(xiàn)也是多種多樣。多數(shù)病人反復(fù)發(fā)燒，同時伴有乏力、全身軟弱、食欲不振、失眠、咳嗽、有白色痰等癥狀。

民間認(rèn)為，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)大幅減少；吃烤肉的同時，擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料，可以阻礙致癌物質(zhì)的生成。多吃新鱗生蔬菜和發(fā)酵食品，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，膳食纖維還可促進(jìn)致癌物排出。這是有一定的科學(xué)依據(jù)的，但更建議控制溫度等。

家庭燒烤模式——溫度、果蔬、忌啤酒

只要掌握好溫度等內(nèi)容，偶爾的家庭燒烤聚會模式是可以被接受和推廣的。

1. 控制烤盤溫度：如果能夠?qū)颈P控溫，讓它保持在160攝氏度以下，至少不要超過200攝氏度，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。

2. 和果蔬一起吃：新鮮蔬菜和水果中含有大量的維生素C和E。維生素C在胃內(nèi)具有阻斷亞硝酸鹽和仲胺結(jié)合的作用，可以減少亞硝胺的產(chǎn)生；維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。許多常見的蔬菜和水果中含有大量纖維素，對腸道有很好的清理作用，可以促進(jìn)致癌物的排出。用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。

3. 選擇脂肪少的肉類：盡管油脂在燒烤過程中會產(chǎn)生誘人的香氣，但還是建議少選擇帶皮或肥肉過多的部位，因為這些被分解的脂肪滴在火上再與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合，就會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。如可以選擇無骨雞胸肉、鴨胸肉和瘦牛肉等低熱量肉類。

4. 注意食物的多元化：燒烤不一定都要烤肉，糧谷類（烤饅頭）和蔬菜（烤韭菜、烤青椒）烤起來同樣美味十足。多種食物一起吃，就減少了肉類的攝人，會更健康。

5. 吃燒烤時，不要喝啤酒：啤酒清涼爽口，在吃著口味較重的燒烤同時喝點啤酒，是很多人的選擇。但是這樣做不亞于飲鴆止渴。因為啤酒中的酒精與燒烤中的多環(huán)芳烴類等物質(zhì)結(jié)合，會誘發(fā)消化道腫瘤。