吳發(fā)菊

文化視點

黔東南吃“羊癟”習(xí)俗探微

吳發(fā)菊

“羊癟”，又被稱為“百草湯”，是貴州黔東南地區(qū)民族民間特色菜之一，其食材特殊，制作方法也特殊，是接待貴賓的佳品。特別是當(dāng)?shù)馗髯鍖@種特殊食品有著自己的解讀。本文先介紹“羊癟”及其加工制作、食用方法，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)厝说慕忉審娜祟悓W(xué)的角度做一些粗淺的分析。

黔東南 “羊癟” 探微

“羊癟”，又被稱為“百草湯”。在貴州黔東南地區(qū)苗、侗、漢等民族中“羊癟”首先是特指羊消化系統(tǒng)（胃、腸）中用來消化草而分泌出來的體液與草發(fā)生反應(yīng)后留下的汁液，這個角度講，它首先是一種特殊食材。同時也指這種汁液配上其它食材做出的特色菜，這個角度講，“羊癟”是一種特色食品。作為食材的“羊癟”又分為“大癟”和“小癟”。“大癟”是胃里正在消化草的汁液?！靶“T”是羊小腸與胃連接那部分中的液體物質(zhì)，這段腸也叫癟腸。一般來講，“大癟”汁液較稀，“小癟”濃綢。

一、“羊癟”加工的過程

“羊癟”的加工分為做為食材的“羊癟”加工和做為食品的“羊癟”加工。

（一）“羊癟”食材的獲取和加工

（1）取汁過濾。羊殺死后，經(jīng)過去毛、去皮后，剖腹取出胃腸。用小刀劃開胃或腸，將胃腸里的草及汁一齊取出放在備好的盆中，然后用手捏草，將汁濾下，將無汁的草放到另一個放好清水的盆中再洗。再將濾出的兩盆汁液，用紗布或精細的漏勺兌水過濾，“去其渣，便得到綠色、味苦的汁液?！盵1]。

多次過濾掉渣后放入鍋中，架在大火上將其煮沸，沸騰后，將癟上浮游的一層雜質(zhì)用漏勺漏起，再將癟反復(fù)煮，時間通常要一個小時以上，等沒有渣汁后再加入?yún)擒镙?，吳茱萸能起到殺菌消毒的作用（吳茱萸是一味中藥，苦味，健胃劑和?zhèn)痛劑，也作驅(qū)蛔蟲藥)，羊癟燒開后，待吳茱萸充分融入癟中，方可起鍋，羊癟的粗加工完成。

（2）配藥熬湯儲存?！把虬T”食材配制有特定藥物。筆者通過訪問盤師傅，她介紹了20多年配制羊癟方法，具體的藥物有包谷酒、吳茱萸、山奈、茴香草、花椒、陳皮等?！把虬T”要和羊骨一起與前述藥物放到鍋中用文火繼續(xù)熬制。熬制的火候決定羊癟的食用口感。“羊癟”湯熬制好后，一般放在盆中備用，現(xiàn)在多數(shù)人家都將它放到冰柜冷藏。

（二）做為食品的“羊癟”加工

“羊癟”湯制作的目的，是做為食材備用的。當(dāng)?shù)孛?、侗、漢等民族民間，很多人家都有用“羊癟”湯來加工菜的傳統(tǒng)，且把這種菜當(dāng)作上品。

“羊癟”在吃法上又分為：“干癟”和“湯癟”?！案砂T”是將生羊肉用菜油單獨焙干鏟出，再炒干辣椒、花椒、生姜等佐料。之后放入羊肉用大火爆炒。起鍋前放入熬制好的“羊癟”湯，即可出鍋上桌供人們食用。

“湯癟”是將熬制好的癟湯加適量清水燒開，放入用大蒜、香芹、魚香菜等佐料拌好的生羊肉或羊雜煮開即可食用，“羊癟”湯鍋這種吃法保證了羊肉的鮮嫩口感。

“羊癟”湯在食用時，其實是配料。主食材多為羊肉。當(dāng)然也有用“羊癟”湯配豬肉、配魚、配牛肉甚至配粉食用的。

二、“羊癟”食用習(xí)俗的人類學(xué)分析

（一）一種地方性食用文化

我國在菜系方面，種類繁多，有川系、魯系、淮揚系等多種多樣。各菜系中，在菜品、量、風(fēng)格式樣、味道等方面都有自己的特色。如川菜，在味道上講究麻辣，風(fēng)格上主要面向大眾；魯菜偏咸，數(shù)量大，面向達官貴人；淮揚菜面向文人商客，講究精雕細刻，味道偏甜……這些風(fēng)格，均緣于地方傳統(tǒng)、地方文化?！把虬T”也是一種地方性食品文化，它主要存在于百越民族地區(qū)，雖然苗、漢民族不屬于百越族系，但它們從歷史上遷來后，就一直與百越系的壯、侗語族民族生活在一起，所以文化上相互影響。原是百越后裔的侗族的“羊癟”加工食用傳統(tǒng)，自然也為當(dāng)?shù)孛?、漢等民族所吸收。這類飲食習(xí)俗還有食酸、食糯、食“牛癟”等。都不一而同地不分民族的成為了地方性食用文化。[2]

（二）解釋的解釋

在外文化下的人看來，“羊癟”之食材是羊胃、腸中物，是污物，怎么可以食用呢？但當(dāng)?shù)厝苏J為，牛、羊食草，人食牛羊肉，實際也是“人間接地食用了草”。因此，“食用其中的汁液并沒有什么關(guān)系”。

“羊癟”“是一種藥”，因為它是“百草湯”，羊吃了這些百草，長得健康強壯，“人為何不借來防病治病呢”？當(dāng)?shù)厝艘讶粚ⅰ把虬T”當(dāng)做一味防病治病的妙藥了。當(dāng)?shù)厝苏J為“羊癟”有防治癌、化石、健胃、祛熱、助消化的功效，民間流傳關(guān)于吃羊癟可治百病說法，據(jù)說“從江縣一個患有腸癌的病人，醫(yī)院診斷他只能活半年時間，家屬將他接回家中，他說想吃羊癟，家人將羊癟熬制好后，他專門用來拌飯食用，堅持吃一段時間后，檢查發(fā)現(xiàn)體內(nèi)的癌細胞基本化了”。當(dāng)然，“羊癟”原材必須取自健康的羊身上。“病羊”別說“羊癟”，“就連肉，人們都不會想到去吃它。[3]

（三）食用文化的意義之網(wǎng)

每個民族，在千百萬年的發(fā)展過程中，都有自己飲食文化經(jīng)驗，什么樣的東西可以吃，什么樣的東西不能吃。在現(xiàn)代檢驗科學(xué)誕生之前，人類早已有自身的經(jīng)驗。盡管這些經(jīng)驗人們說不出所以然，但人們知道它能吃，這種東西吃了能對人有保健作用?！把虬T”雖取自羊體肉，但已經(jīng)過加入酒、吳茱萸等藥材并加熱熬制。在當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)經(jīng)驗里，在他們內(nèi)心的“羊癟”文化地圖中，它們對“羊癟”在什么前提下可以食用，早已了然于心?！拔覀儚牟粊y吃”，“很少有人敢生吃癟汁”，“我們制作和吃它，都是老祖宗傳下來的，不是哪個現(xiàn)代人的發(fā)明”。所以食用“羊癟”習(xí)俗與其它地區(qū)，其它民族食用其它地域性的食品一樣，沒什么可驚奇的。[4]

注釋：

①盤祖云.女，瑤族，58歲，凱里市盤平酒樓羊癟店店主，貴州省榕江縣塔石鄉(xiāng)人.

[1]李相興,吳秋林等編著.中國民俗知識:貴州民俗[M].甘肅人民出版社,2008(09).

[2][美]克利福德.吉爾茲.地方性知識[M].北京:中央編譯出版社,2000(03).

[3]克利福德…格爾茲.韓莉譯.文化的解釋[M].南京:譯林出版社,1999(5).

[4][法]皮埃爾…布迪厄,[美]華康德.實踐與反思[M].李猛,李康譯.北京:中央編譯局出版社,2004.

（作者單位：貴州民族大學(xué)）