游戈昊

吃鴨子就是南京態(tài)度，南京話叫“穩(wěn)中帶甩”，雖然不太精致，但也湊合地滿足了，享受當下的安逸，才是最重要的事

很多時候，美食能從一定意義上象征一座城。比如想到蒙古草原你就會想起烤全羊，西安的肉夾饃，重慶的火鍋，青島的大蝦也肯定很好吃。

午飯時間，去逮個南京人，一般都是在吃皮肚面，旁邊碼著四分之一烤鴨。如果你問他這皮肚面和烤鴨怎么來的，他八成會靦腆地笑著，搖搖頭。然后內(nèi)心罵一句，不好好吃飯干嘛呢。

明朝時，就沒有鴨子敢去南京游泳了

說到南京城，大部分的古跡建筑，都是朱元璋一手帶出來的。包括吃鴨的習俗。

傳說，朱元璋造中華門的時候，地基一直作怪，無論投多少石頭下去都不見底。有人說大富豪沈萬三家里有個“聚寶盆”，把東西放里面第二天就盆滿缽滿了。如果在城門底下用這個盆放土石，第二天不就好了嗎？于是一道圣旨借來了聚寶盆，并約定好三日后的三更還。

果然，這兩日間的城門地基日益堅固?？墒堑谌鞗]到三更，打更人打完二更就回去睡覺了。

沈萬三找皇帝理論半天，朱元璋裝傻。沈萬三說：哎，對了公雞不是三更打鳴嗎？明日三更公雞打鳴之時，便是我收回聚寶盆之日！

朱元璋默默一笑，在沈萬三走后下了旨：今日起，殺光全城公雞，且家家戶戶不允許養(yǎng)雞。

自此，南京便開始流行吃鴨。

在南京，鴨子游向鹵菜店

每個南京人懂事后都要養(yǎng)一只鴨子，跟著一起上學、一起練級、一起成長。等到成年的那天，就被要求殺掉這只鴨子。肉做成鹽水鴨，內(nèi)臟做成鴨血粉絲湯，吃掉它才算真正的成長。

如果這是真的，我一定能想象出來吃掉那只鴨子時的心情，極其痛苦不安，然后……還蠻好吃的。

而事實上，南京的姑娘小伙成年前吃掉的鴨子，足以開一個養(yǎng)鴨場。

在南京人的心里，鴨子已徹徹底底地融入了南京人的生活里。就像小餛飩上的那層辣油，己與南京人的DNA深深地結(jié)合在一起。

在南京，鴨子一般都是在鹵菜店里的熟食。鹽水鴨、烤鴨、鴨四件……在南京城，隨處可見的除了蘇果連鎖超市就是鹵菜店了。

如果你在某個小區(qū)方圓一公里之內(nèi)找不到鹵菜店，那么這塊是絕對沒有開發(fā)完畢的。此時你去開個鹵菜店，恭喜，整個小區(qū)都是你的。

游個泳就被隨隨便便吃掉了

著名作家汪曾祺講過一段養(yǎng)鴨經(jīng)歷：養(yǎng)鴨人將半斤重的仔鴨從高郵趕到南京去，一路都是水網(wǎng)，養(yǎng)鴨人撐著蒿子風餐露宿，那些綠頭麻鴨用扁嘴撈水里的螺獅、草蝦和小魚吃，趕到南京時，鴨子正好長到兩斤半重，恰是肉質(zhì)最矯健鮮美的時候。

所以你說，鴨子到了南京，可還有活路？

而且在南京吃鴨子相當隨性，無論什么時候都可以去斬鴨子吃。這里的“斬”念作“zan”?！皵刂圾喿印辈⒉灰欢ㄊ侨ベI一整只鴨子，去買半只、四分之一只鴨子，都可以稱為“斬只鴨子”。

鴨子也很苦惱，南京人無論干什么都可以和斬只鴨子扯上關(guān)系。剛剛打游戲賺了點點券，等刻兒斬只鴨子吃；今天沒開車，省點油錢斬只鴨子吃；你這個太貴了，還不如多斬兩只鴨子吃。

在南京，當計算價格而又不咋精確時，總能用鴨子來計量。

在南京，沒有任何一只鴨子能活著游過長江。

南京人對鴨子，已經(jīng)上升至一種親情。火鍋可以半個月不吃，如果半個月不斬只鴨子？南京人說：“三天不吃鴨，走路要打滑”。家里要來客人了，斬只鴨子吃。家里沒做什么菜，斬只鴨子吃。要出門踏青郊游，斬點鴨四件吃。

吃鴨子就是南京態(tài)度，南京話叫“穩(wěn)中帶甩”。雖然不太精致，但也湊合地滿足了，享受當下的安逸，才是最重要的事。

鴨子：我在洋里，望店興嘆

家門口的那家鹵菜店，永遠是你覺得人最多的，但也是最合你口味的。不過若是要弄鴨子當晚飯吃，那排隊就得趁早，不然連鹵子都涼了。

“老板，四分之一烤鴨，前脯?！毕喈斦５囊螅竺媾抨牭氖晨蛡円苍摳陕锔陕?，天空還是那么的藍。

不過這時你說一句“不要頸子，要個頭”卻是一個加分項。在南京鹵菜店有個潛規(guī)則，鴨子一般是切成前脯和后座，要前脯就搭頸子，要后座就給鴨頭。

但是大部分人吃鹵菜店的鴨子都不喜歡鴨頸子。不好意思講出來的人只好把頸子帶回去摔掉。一旦有人帶頭要頭，就會形成勢頭，后面跟著的人也要頭。一直到頭賣完。

帶頭要頭的是那家鹵菜店那天第一個吃螃蟹的勇士。

但若再加句“軟邊”，后頭排隊人對你得刮目相看了。七八雙眼睛從手機屏幕轉(zhuǎn)移到你的身上，點了點頭，心里默默說句“地道”。

然后看著師傅拿出一只新鴨，從一刀分成兩半，再把帶脆骨的那爿再來一刀，將那四分之一前脯給你看一眼。

師傅切鴨子的手法也相當好看。一柄大菜刀上下翻飛如舞梨花，隨著一陣“咔咔咔”，切好后還是一個整前脯的樣子，然后將刀橫過來插進砧板與鴨肉之間，提起，碼盒，訓(xùn)練有素，一氣呵成。

敢和“國菜”叫板的南京烤鴨

不知內(nèi)情的外地人來南京鹵菜店斬鴨子，十有八九會要板鴨。后面排隊的老頭老太，心里暗暗發(fā)出電波，在門口那盆鴨血上進行精神交流。

“笑死得了，現(xiàn)在還有人會吃板鴨？”

說到“烤鴨”，無論國內(nèi)國外，第一個念頭：中國國菜，北京標志。游故宮，吃烤鴨是老外來北京玩必須做的事，連長城都要往后頭放。酥嫩脆彈的鴨皮，加上山東的烙餅大蔥甜面醬，就是聞名中外的北京烤鴨！

山東有點郁悶，問南京：你不氣啊？

南京夾了筷烤鴨前脯，蘸了鹵子，靦腆地笑著，搖搖頭：不存在！

南京城被朱棣攻破后，把烤鴨帶到了北京。烤鴨在京城經(jīng)過漫長洗禮，發(fā)展成了原先的燜爐派和后來興起的掛爐派，晉身國菜。

而南京烤鴨依舊是原來的配方，雖是十幾塊一碗，但依舊能毫不客氣地和北京動輒298的烤鴨分庭抗禮。

北京烤鴨吃脆皮，而南京烤鴨除了皮肉不分外，鹵子才是靈魂！

每只烤鴨進烤爐之前，都要在鴨腔里灌滿水和特制香料?？就旰缶褪酋r香無比的烤鴨鹵子了，鴨肉的香完全滲透其中，可謂最佳“烤鴨伴侶”。

每家鹵菜店的烤鴨鹵子都是有獨特配料的，所以有些店之所以遠近聞名，除了鴨肉肥瘦適中、鴨皮薄嫩脆韌外，鹵子香才是最大賣點。

斬了烤鴨后，鹵子一般都是一小包，與烤鴨分開裝，為的是不能過度浸泡。有次我在老門東門口某家網(wǎng)紅烤鴨分店斬了半只鴨子，騎共享單車回家，在騎到大行宮的時候驚覺車簍子里面烤鴨的鹵子丟了……

于是我騎回去了。（資料來源：《悅食中國》）endprint