游戈昊

吃鴨子就是南京態(tài)度，南京話叫“穩(wěn)中帶甩”，雖然不太精致，但也湊合地滿足了，享受當(dāng)下的安逸，才是最重要的事

很多時(shí)候，美食能從一定意義上象征一座城。比如想到蒙古草原你就會(huì)想起烤全羊，西安的肉夾饃，重慶的火鍋，青島的大蝦也肯定很好吃。

午飯時(shí)間，去逮個(gè)南京人，一般都是在吃皮肚面，旁邊碼著四分之一烤鴨。如果你問(wèn)他這皮肚面和烤鴨怎么來(lái)的，他八成會(huì)靦腆地笑著，搖搖頭。然后內(nèi)心罵一句，不好好吃飯干嘛呢。

明朝時(shí)，就沒(méi)有鴨子敢去南京游泳了

說(shuō)到南京城，大部分的古跡建筑，都是朱元璋一手帶出來(lái)的。包括吃鴨的習(xí)俗。

傳說(shuō)，朱元璋造中華門的時(shí)候，地基一直作怪，無(wú)論投多少石頭下去都不見底。有人說(shuō)大富豪沈萬(wàn)三家里有個(gè)“聚寶盆”，把東西放里面第二天就盆滿缽滿了。如果在城門底下用這個(gè)盆放土石，第二天不就好了嗎？于是一道圣旨借來(lái)了聚寶盆，并約定好三日后的三更還。

果然，這兩日間的城門地基日益堅(jiān)固?？墒堑谌鞗](méi)到三更，打更人打完二更就回去睡覺(jué)了。

沈萬(wàn)三找皇帝理論半天，朱元璋裝傻。沈萬(wàn)三說(shuō)：哎，對(duì)了公雞不是三更打鳴嗎？明日三更公雞打鳴之時(shí)，便是我收回聚寶盆之日！

朱元璋默默一笑，在沈萬(wàn)三走后下了旨：今日起，殺光全城公雞，且家家戶戶不允許養(yǎng)雞。

自此，南京便開始流行吃鴨。

在南京，鴨子游向鹵菜店

每個(gè)南京人懂事后都要養(yǎng)一只鴨子，跟著一起上學(xué)、一起練級(jí)、一起成長(zhǎng)。等到成年的那天，就被要求殺掉這只鴨子。肉做成鹽水鴨，內(nèi)臟做成鴨血粉絲湯，吃掉它才算真正的成長(zhǎng)。

如果這是真的，我一定能想象出來(lái)吃掉那只鴨子時(shí)的心情，極其痛苦不安，然后……還蠻好吃的。

而事實(shí)上，南京的姑娘小伙成年前吃掉的鴨子，足以開一個(gè)養(yǎng)鴨場(chǎng)。

在南京人的心里，鴨子已徹徹底底地融入了南京人的生活里。就像小餛飩上的那層辣油，己與南京人的DNA深深地結(jié)合在一起。

在南京，鴨子一般都是在鹵菜店里的熟食。鹽水鴨、烤鴨、鴨四件……在南京城，隨處可見的除了蘇果連鎖超市就是鹵菜店了。

如果你在某個(gè)小區(qū)方圓一公里之內(nèi)找不到鹵菜店，那么這塊是絕對(duì)沒(méi)有開發(fā)完畢的。此時(shí)你去開個(gè)鹵菜店，恭喜，整個(gè)小區(qū)都是你的。

游個(gè)泳就被隨隨便便吃掉了

著名作家汪曾祺講過(guò)一段養(yǎng)鴨經(jīng)歷：養(yǎng)鴨人將半斤重的仔鴨從高郵趕到南京去，一路都是水網(wǎng)，養(yǎng)鴨人撐著蒿子風(fēng)餐露宿，那些綠頭麻鴨用扁嘴撈水里的螺獅、草蝦和小魚吃，趕到南京時(shí)，鴨子正好長(zhǎng)到兩斤半重，恰是肉質(zhì)最矯健鮮美的時(shí)候。

所以你說(shuō)，鴨子到了南京，可還有活路？

而且在南京吃鴨子相當(dāng)隨性，無(wú)論什么時(shí)候都可以去斬鴨子吃。這里的“斬”念作“zan”?！皵刂圾喿印辈⒉灰欢ㄊ侨ベI一整只鴨子，去買半只、四分之一只鴨子，都可以稱為“斬只鴨子”。

鴨子也很苦惱，南京人無(wú)論干什么都可以和斬只鴨子扯上關(guān)系。剛剛打游戲賺了點(diǎn)點(diǎn)券，等刻兒斬只鴨子吃；今天沒(méi)開車，省點(diǎn)油錢斬只鴨子吃；你這個(gè)太貴了，還不如多斬兩只鴨子吃。

在南京，當(dāng)計(jì)算價(jià)格而又不咋精確時(shí)，總能用鴨子來(lái)計(jì)量。

在南京，沒(méi)有任何一只鴨子能活著游過(guò)長(zhǎng)江。

南京人對(duì)鴨子，已經(jīng)上升至一種親情?；疱伩梢园雮€(gè)月不吃，如果半個(gè)月不斬只鴨子？南京人說(shuō)：“三天不吃鴨，走路要打滑”。家里要來(lái)客人了，斬只鴨子吃。家里沒(méi)做什么菜，斬只鴨子吃。要出門踏青郊游，斬點(diǎn)鴨四件吃。

吃鴨子就是南京態(tài)度，南京話叫“穩(wěn)中帶甩”。雖然不太精致，但也湊合地滿足了，享受當(dāng)下的安逸，才是最重要的事。

鴨子：我在洋里，望店興嘆

家門口的那家鹵菜店，永遠(yuǎn)是你覺(jué)得人最多的，但也是最合你口味的。不過(guò)若是要弄鴨子當(dāng)晚飯吃，那排隊(duì)就得趁早，不然連鹵子都涼了。

“老板，四分之一烤鴨，前脯?！毕喈?dāng)正常的要求，后面排隊(duì)的食客們也該干嘛干嘛，天空還是那么的藍(lán)。

不過(guò)這時(shí)你說(shuō)一句“不要頸子，要個(gè)頭”卻是一個(gè)加分項(xiàng)。在南京鹵菜店有個(gè)潛規(guī)則，鴨子一般是切成前脯和后座，要前脯就搭頸子，要后座就給鴨頭。

但是大部分人吃鹵菜店的鴨子都不喜歡鴨頸子。不好意思講出來(lái)的人只好把頸子帶回去摔掉。一旦有人帶頭要頭，就會(huì)形成勢(shì)頭，后面跟著的人也要頭。一直到頭賣完。

帶頭要頭的是那家鹵菜店那天第一個(gè)吃螃蟹的勇士。

但若再加句“軟邊”，后頭排隊(duì)人對(duì)你得刮目相看了。七八雙眼睛從手機(jī)屏幕轉(zhuǎn)移到你的身上，點(diǎn)了點(diǎn)頭，心里默默說(shuō)句“地道”。

然后看著師傅拿出一只新鴨，從一刀分成兩半，再把帶脆骨的那爿再來(lái)一刀，將那四分之一前脯給你看一眼。

師傅切鴨子的手法也相當(dāng)好看。一柄大菜刀上下翻飛如舞梨花，隨著一陣“咔咔咔”，切好后還是一個(gè)整前脯的樣子，然后將刀橫過(guò)來(lái)插進(jìn)砧板與鴨肉之間，提起，碼盒，訓(xùn)練有素，一氣呵成。

敢和“國(guó)菜”叫板的南京烤鴨

不知內(nèi)情的外地人來(lái)南京鹵菜店斬鴨子，十有八九會(huì)要板鴨。后面排隊(duì)的老頭老太，心里暗暗發(fā)出電波，在門口那盆鴨血上進(jìn)行精神交流。

“笑死得了，現(xiàn)在還有人會(huì)吃板鴨？”

說(shuō)到“烤鴨”，無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，第一個(gè)念頭：中國(guó)國(guó)菜，北京標(biāo)志。游故宮，吃烤鴨是老外來(lái)北京玩必須做的事，連長(zhǎng)城都要往后頭放。酥嫩脆彈的鴨皮，加上山東的烙餅大蔥甜面醬，就是聞名中外的北京烤鴨！

山東有點(diǎn)郁悶，問(wèn)南京：你不氣啊？

南京夾了筷烤鴨前脯，蘸了鹵子，靦腆地笑著，搖搖頭：不存在！

南京城被朱棣攻破后，把烤鴨帶到了北京?？绝喸诰┏墙?jīng)過(guò)漫長(zhǎng)洗禮，發(fā)展成了原先的燜爐派和后來(lái)興起的掛爐派，晉身國(guó)菜。

而南京烤鴨依舊是原來(lái)的配方，雖是十幾塊一碗，但依舊能毫不客氣地和北京動(dòng)輒298的烤鴨分庭抗禮。

北京烤鴨吃脆皮，而南京烤鴨除了皮肉不分外，鹵子才是靈魂！

每只烤鴨進(jìn)烤爐之前，都要在鴨腔里灌滿水和特制香料。烤完后就是鮮香無(wú)比的烤鴨鹵子了，鴨肉的香完全滲透其中，可謂最佳“烤鴨伴侶”。

每家鹵菜店的烤鴨鹵子都是有獨(dú)特配料的，所以有些店之所以遠(yuǎn)近聞名，除了鴨肉肥瘦適中、鴨皮薄嫩脆韌外，鹵子香才是最大賣點(diǎn)。

斬了烤鴨后，鹵子一般都是一小包，與烤鴨分開裝，為的是不能過(guò)度浸泡。有次我在老門東門口某家網(wǎng)紅烤鴨分店斬了半只鴨子，騎共享單車回家，在騎到大行宮的時(shí)候驚覺(jué)車簍子里面烤鴨的鹵子丟了……

于是我騎回去了。（資料來(lái)源：《悅食中國(guó)》）endprint