鐘芳
豆腐色白如玉,鮮嫩可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,價(jià)廉物美,作為營(yíng)養(yǎng)美食,在我國(guó)幾乎無(wú)人不食,同茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。
汪曾祺先生對(duì)豆腐情有獨(dú)鐘,喜歡吃豆腐,做豆腐,寫豆腐。他曾寫詩(shī)贊豆腐:“馨香異蘭麝,色白如牛乳。邇來(lái)二千年,流傳遍州府。南北滋味別,老嫩隨點(diǎn)鹵。肥鮮宜魚(yú)肉,亦可和菜煮。陳婆重麻辣,蜂窩沸砂鹽。食之好顏色,長(zhǎng)幼融臟腑。遂令千萬(wàn)民,豐年腹可鼓。多謝種豆人,汗滴萁下土?!卑讯垢脑戳?、特質(zhì)、功用描寫得繪聲繪色。其散文集《豆腐》寫道:“豆腐點(diǎn)得比較老的是北豆腐,點(diǎn)得較嫩的是南豆腐,再嫩的為豆腐腦。而比豆腐腦稍老一點(diǎn)的,有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型的是豆腐干。卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁(yè)或千張。把豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮?!弊x來(lái)便覺(jué)津津有味,滿嘴皆香。
梁實(shí)秋先生在《雅室談吃》一文中說(shuō):“豆腐是中國(guó)食品中的瑰寶。豆腐之法,是否始于漢淮南王劉安,沒(méi)有關(guān)系。反正我們已吃了這么多年,至今仍在吃。在海外留學(xué)的人,在唐人街打牙祭少不了要吃盤燒豆腐,方覺(jué)有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外制豆腐而發(fā)了財(cái),也有人研究豆腐而得了學(xué)位?!蔽闹羞€詳細(xì)介紹了涼拌豆腐、香椿拌豆腐、黃瓜拌豆腐、松花拌豆腐、雞刨豆腐、鍋塌豆腐、老豆腐、炸豆腐、蠔油豆腐、羅漢豆腐和凍豆腐等十幾種豆腐菜的做法。先生最愛(ài)吃家鄉(xiāng)的豆腐。有一年,他去美國(guó)西部的西雅圖探親,隨身帶了一包具有濃郁家鄉(xiāng)風(fēng)味的豆腐干,在機(jī)場(chǎng)遭到海關(guān)人員盤查。美國(guó)海關(guān)人員不認(rèn)識(shí)豆腐干,問(wèn)他這是什么東西?他回答說(shuō),“這是豆腐脫去水分而成的豆腐干?!泵绹?guó)人不相信,質(zhì)問(wèn)說(shuō):“這大概是肉做的吧?”如果是肉做的,就要被沒(méi)收不許過(guò)關(guān)。最后請(qǐng)來(lái)了農(nóng)業(yè)部專員作鑒定,梁實(shí)秋向這位專家介紹了豆腐干的原料、烹調(diào)方法和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。專家摸了摸、聞了聞,想了一下,確認(rèn)是大豆食品才同意放行。因此有讀者如此贊道:梁實(shí)秋的吃是文人式和書房式的,而這種“吃”,其實(shí)也是“癡”,其故國(guó)之癡,鄉(xiāng)里之癡,傳統(tǒng)之癡,都在舉箸投筆間了。
周作人愛(ài)吃溜豆腐:“把豆腐放入小缽頭內(nèi),用竹筷六七只并作一起用力溜之,即是拿筷子急速畫圈,等豆腐全化了,研鹽種為末加入,在飯鍋上蒸熟……溜豆腐新成者也可以吃,但以老為佳,多蒸幾回其味更加厚。即此一點(diǎn)亦甚適于窮人之用,價(jià)廉味美,往往一大碗可以吃上好幾天,早晚有這些在桌上,正如東坡所說(shuō),亦何必要吃雞豚也?!睂?duì)家鄉(xiāng)紹興的霉豆腐,周作人有著深厚的感情:“豆腐做的是霉豆腐,分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種,有霉千張,霉莧菜梗,霉菜頭,這些乃是家里自制的,外邊改稱醬豆腐臭豆腐,這也沒(méi)有什么關(guān)系,但本地別有一種臭豆腐,用油炸了吃的……”
文人品豆腐,真是情趣盎然,字里行間便可讓人聞到濃濃的豆香。endprint