文/史 信

初冬食俗：進補開始以御寒

文/史 信

11月有兩個節(jié)氣：立冬和小雪。立冬時節(jié)，北半球獲得太陽的輻射量越來越少，氣溫在逐漸下降，但由于此時地表在下半年還貯存有一定的能量，所以一般還不會太冷。而到了小雪時節(jié)，我國廣大地區(qū)，西北風開始成為常客，氣溫逐漸下降到0攝氏度以下，但尚未過于寒冷，雪量不大。那么，這兩個節(jié)氣在我國古代都有哪些食俗呢？

一、立冬

1.吃餃子。在我國北方，有些地方把立冬稱之為 “過小年”。特別是北京、天津的人們立冬時愛吃倭瓜餃子。此時，市場上的倭瓜及家里存放的倭瓜都是夏秋時候收割的，經過一秋天的晾曬糖化，用做餃子餡，滋味與鮮倭瓜和大白菜都有不同。吃時拌上醋蒜，味道更好。

2.吃甘蔗、炒香飯。在廣東潮汕地區(qū)有立冬吃甘蔗、炒香飯的習俗。當?shù)孛耖g認為，立冬日吃甘蔗，既能保護牙齒，又有滋補的功用。而用蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜做成的香飯，廣受市民的歡迎，家家都做。

3.釀黃酒。立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統(tǒng)的風俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發(fā)酵過程中形成獨特的風味。因此紹興人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時間稱為“冬釀”，祈求福祉。

4.吃涮羊肉。因羊肉屬溫補，可以抵御冬季的寒冷，故清代宮廷立冬這一天都吃涮羊肉。后來傳到民間，老北京人紛紛享用。他們的涮鍋講究銅鍋炭火，湯底只需加入姜片、蔥段，待炭火燒得鍋里清湯滾沸，將羊肉片在湯里涮熟，蘸著麻醬料，再放些辣油，真是好吃無比。

5.熬草根湯。閩中一帶立冬講究“補冬”，家家戶戶要熬制草根湯。他們將山蒼子根、山白芷根、鹽膚木根、地稔根等切成片，下鍋熬煮出濃濃的草根湯后，撈去根塊，再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等熬制，來補腎、健胃、強腰膝。

6.開始進補。臺灣立冬這一天，街頭的烤羊肉、姜母鴨、麻油雞、四物雞等特別受歡迎，許多人以此來補充熱量，以抵御即將到來的寒冷。

二、小雪

1.吃糍粑。在南方某些地方，有小雪節(jié)氣吃糍粑的習俗。糍粑是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，在南方一些地區(qū)非常流行。古時，糍粑是南方地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)日祭品，同時也供人享用。

2.腌臘肉。南方民間有“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時候。此時，一些農家開始動手做香腸、臘肉，把多余的肉類用傳統(tǒng)方法儲備起來，待春節(jié)時正好享受美食。

3.吃刨湯。小雪前后，土家族人開始了一年一度的“殺年豬，迎新年”民俗活動，給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛。他們把用熱氣尚存的上等新鮮豬肉，精心烹飪而成的美食稱為“刨湯”。

4.曬魚干。小雪時臺灣中南部海邊的漁民們會開始曬魚干、儲存干糧。烏魚、旗魚等魚群會在小雪前后來到臺灣海峽，漁民們打撈上來晾曬，以備冬天食用。此時，家家戶戶開始腌制、風干各種蔬菜包括白菜、蘿卜，以及雞鴨魚肉等，延長蔬菜肉類等的存放時間。如今腌制、風干食品已成為商場超市食品架上的美味，其實在過去家家戶戶都會做。