文 / 騎驢觀景走四方

晉城過(guò)油肉

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過(guò)油肉是山西傳統(tǒng)名菜之一，在全國(guó)享有盛譽(yù)，被人們稱(chēng)為“三晉第一味?！钡轿鬟^(guò)油肉之下，尚有晉城過(guò)油肉獨(dú)樹(shù)一幟，其制法和風(fēng)味別有特色。

晉城過(guò)油肉的主料為瘦豬肉，最好是里脊肉或元寶肉。將豬肉頂紋切成柳葉片，用蛋液、濕淀粉拌勻。炒勺上火放入食油，待油八成熱時(shí)將掛糊均勻的肉片下入油鍋，邊炸邊用肉叉把肉攪開(kāi)，要注意掌握火候，因?yàn)橛蜔崛馄瑫?huì)結(jié)疙瘩，油涼則會(huì)脫芡。炸熟后用手勺潷住勺沿，傾勺潷盡油，然后投入蔥花、蒜片、姜末兒、木耳、黃花菜、蒜苔段、烹入少許酸醋，翻勺后再加入醬油、鹽、味精及紹酒，加水勾芡，裝入湯盤(pán)即成。

過(guò)油肉制法，始于北齊奧肉。《齊民要術(shù)》中記錄有這一名菜的做法，即將豬肉切片后置于存有肉、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕腌漬，食時(shí)撈出，水煮再熟，拌以韭菜吃。到了唐代，奧肉制法分為煲制、過(guò)油兩種技法?！吨袊?guó)風(fēng)俗史》載：“唐人食品……薄冶群物，入沸油烹，謂之過(guò)門(mén)香?！贝撕?，肉過(guò)油而食，成為歷代宮廷菜式，到了明代，更是御膳第一美味。《晉食縱橫叢書(shū)·名食掌故》記：“過(guò)油肉……在明代曾被明太祖列為皇宮珍饈第一味，每臨慶典盛會(huì)，酒席宴前，第一道菜必令先上過(guò)油肉，而奉為至上珍寶頭肴。”明洪武年間，朱元璋封其三子朱棡為晉王，過(guò)油肉這一名菜又重回山西，也成為山西代表菜肴之一。到了清代，努爾哈赤和慈禧太后都喜歡吃這道菜?！吨袊?guó)歷代御膳大觀》載，努爾哈赤稱(chēng)過(guò)油肉為“黃金肉”，他當(dāng)上皇帝后，“盛京清宮膳房也烹制黃金肉”。慈禧太后掌權(quán)后，過(guò)油肉“是清宮廷普遍食用的一種宮廷菜?！?/p>

過(guò)油肉自明代以來(lái)一直是晉城的代表菜之一，數(shù)百年來(lái)各縣大小飯店都以過(guò)油肉為看家菜招攬?zhí)煜率晨?，甚至筵席上也用這道菜彰顯地方風(fēng)味。說(shuō)起山西過(guò)油肉和晉城過(guò)油肉的區(qū)別，山西過(guò)油肉片大，晉城過(guò)油肉片??；山西過(guò)油肉為干食，晉城過(guò)油肉為湯食；山西過(guò)油肉一般不用蒜苔、豆角之類(lèi)輔料，晉城過(guò)油肉則非放蒜苔或豆角不成。外地人在晉城點(diǎn)過(guò)油肉時(shí)，一定得講清要山西過(guò)油肉還是晉城過(guò)油肉，否則很容易混淆。

制作晉城過(guò)油肉，勾芡很重要。不僅是過(guò)油肉，在其他菜肴中也很重視勾芡。勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大。因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料或原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了。通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。要勾好芡汁，首先就要掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，湯汁要適當(dāng)，否則不能達(dá)到增鮮、美型的目的。在用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入混淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。晉城菜肴中的湯食較多，廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的勾芡經(jīng)驗(yàn)。晉城過(guò)油肉之所以區(qū)別于山西過(guò)油肉，巧妙的勾芡是其重要環(huán)節(jié)之一。