□ 歐秀瓊 鐘正澤 李 星

重慶市畜牧科學院食品加工研究所；重慶市肉質(zhì)評價與加工工程技術(shù)研究中心；重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心

我國食品安全現(xiàn)狀及影響食品安全的因素

□ 歐秀瓊 鐘正澤 李 星

重慶市畜牧科學院食品加工研究所；重慶市肉質(zhì)評價與加工工程技術(shù)研究中心；重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心

民以食為天，人類的主要食品是糧食、蔬菜、水果和肉類等。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高；但與此相矛盾的是，隨著環(huán)境污染對農(nóng)產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的影響，食品安全問題越來越突出。因此，目前，人們對食品安全問題的關(guān)注可以說到了前所未有的程度。本文介紹了我國食品安全現(xiàn)狀及影響食品安全的因素。

食品安全與安全食品

食品安全

食品安全是指對食品按其原定用途進行生產(chǎn)或食用時不會對消費者造成損害。食品的安全性強調(diào)食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。在當今社會環(huán)境污染對食品安全造成越來越大影響的情況下，食品安全的概念越來越深入人心。食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。食品從生產(chǎn)、加工、運輸，到銷售、烹調(diào)等每個環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質(zhì)的污染，導致其安全性降低，給人體健康帶來不同程度的危害。因此，食品安全關(guān)乎地球上所有人的身體健康，提高食品安全性具有非常重要的意義。

《中華人民共和國食品安全法》（主席令第21號）已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，2015年10月1日起執(zhí)行。

安全食品

安全食品是老百姓最為關(guān)心的問題，目前由于農(nóng)藥蔬菜、劣質(zhì)奶、瘦肉精豬肉、紅心鴨蛋等不安全食品充斥市場，使人們不得不擦亮眼睛，辨別食品的安全性。安全食品包括：無公害食品、綠色食品和有機食品。

無公害食品是指按照無公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標準和要求生產(chǎn)的符合通用衛(wèi)生標準并經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品。一般來講，無公害食品應當是普通食品都應當達到的一種基本要求。

綠色食品并非特指那些“綠顏色”的食品，而是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分AA級和A級。

有機食品是一種國際通稱，是指采取有機環(huán)保的種植和加工方式，生產(chǎn)出符合國際或國家有機食品要求和標準的食品并通過國際或國家認證機構(gòu)認證的食品，包括一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。

近年來我國食品安全典型案例

2004年阜陽大頭娃娃事件

2004年春在安徽阜陽市發(fā)生了震驚全國的“劣質(zhì)奶粉”事件。阜陽大頭娃娃事件雖然已過去了十幾年，但事件帶給人們的教訓是深刻的。曾經(jīng)在安徽阜陽農(nóng)村市場，不良商人生產(chǎn)制造的假冒偽劣奶粉，甚至無營養(yǎng)奶粉，使得無數(shù)無辜嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉引發(fā)營養(yǎng)不良綜合癥，當?shù)厝朔Q為“大頭娃娃”，主要表現(xiàn)為頭大，嘴小，浮腫，低燒，臉大如盤，四肢短小。當?shù)剞r(nóng)民花錢買奶粉，本應為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉，反而孩子吃了還成了大頭娃娃，給這里還相當貧困的一個個農(nóng)民家庭以無情的打擊。

2008三鹿奶粉三聚氰胺事件

2008年的三鹿奶粉事件更引起人們廣泛關(guān)注，三鹿牌是中國名牌商標，三鹿集團在生產(chǎn)奶粉時為了提高牛奶中蛋白質(zhì)含量，在奶粉中添加三聚氰胺，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗。2008年甘肅14名嬰兒因食用“三鹿”奶粉致腎病，三鹿奶粉的食品安全事件開始浮出水面，隨后檢測其奶粉時發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。三聚氰胺一般來說是用來制造板材的化工原料，衛(wèi)生部專家指出，可導致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。

2011雙匯瘦肉精事件

“瘦肉精”是一種藥物，正式名稱是鹽酸克侖特羅，簡稱克侖特羅，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通。在豬飼料中加入“瘦肉精”可以減少豬胴體脂肪含量，提高瘦肉率，但人食用了含有瘦肉精的豬肉會產(chǎn)生危害。大劑量“瘦肉精”在我國已經(jīng)禁用，2005年國家組織的飼料質(zhì)量抽查中，“瘦肉精”在商品飼料中的檢出率為零。但2011年中央電視臺曝光了河南知名企業(yè)雙匯集團養(yǎng)豬飼料中添加“瘦肉精”，使得人們對豬肉又增加了恐懼感。因此，豬肉食品安全化生產(chǎn)的問題亟待解決。2005年蘇丹紅事件

大家都知道蘇丹紅是一種染料，并不是食品添加劑。蘇丹紅（一號）具有致癌性，很多國家都禁止其用于食品生產(chǎn)。2005年3月15日，上海市相關(guān)部門在對肯德基多家餐廳進行抽檢時，發(fā)現(xiàn)新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡調(diào)料中含有“蘇丹紅一號”成分。從而蘇丹紅事件成為百姓茶余飯后的談資。這次事件，極大提高了國人的消費者權(quán)益保護意識。雖然蘇丹紅事件已過去多年，但仍然有很多不法分子在咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來增色，這就要求全民提高食品安全意識，舉報和打擊不法商販。

2005年孔雀石綠事件

在2005年孔雀石綠事件爆發(fā)之前，可能很多人對孔雀石綠還很陌生?？兹甘G是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺真菌劑，有毒，高殘留，對人體有致畸、致癌、致突變副作用。2005年6月5日，英國食品標準局在鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)“孔雀石綠”，引出孔雀石綠事件。2005年7月7日，我國國家農(nóng)業(yè)部辦公廳向全國下發(fā)了查處“孔雀石綠”等禁用獸藥的通知，在全國范圍內(nèi)嚴查違法經(jīng)營、使用“孔雀石綠”的行為。2005年6月，通過對湖北、河南、遼寧等地的養(yǎng)魚場、水產(chǎn)品批發(fā)市場和魚藥商店的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多漁民仍然用它來預防魚病及延長魚在運輸過程中的生命，而賣孔雀石綠的魚藥商店也仍然在出售孔雀石綠。2005年11月，“珠江橋”牌豆豉鯪魚罐頭等食物樣本被查出含有致癌物“孔雀石綠”?？兹甘G事件敲響了人們對水產(chǎn)食品的安全警鐘。

2006年紅心鴨蛋事件

人工喂養(yǎng)的鴨蛋蛋黃一般為黃色和淺黃色。但野生或開放飼養(yǎng)的鴨子以及以吃水草、魚蝦為主所產(chǎn)的鴨蛋蛋黃則偏紅色的，鴨蛋經(jīng)過腌制以后，蛋黃呈 紅色，分層且有沙性，油脂外溢，口感極好。我國河北的白洋淀就以盛產(chǎn)紅心鴨蛋而出名，且有百年歷史。但市場上常有不法商家在飼料中添加色素—蘇丹紅來制造紅心蛋。2006年11月，北京查出用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，此后，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅的“紅心咸鴨蛋”。 此后，相關(guān)負責部門全面禁止向消費者出售紅心鴨蛋?！凹t心蛋”是一種約定俗成的說法，即便是吃小魚小蝦散養(yǎng)的鴨子生的鴨蛋也不該出現(xiàn)明顯的鮮紅色，因此發(fā)現(xiàn)蛋心太紅的現(xiàn)象，千萬別吃。

此外，還有很多層出不窮的食品安全事件頻頻發(fā)生，“皮革奶”“地溝油” “毒膠囊”“塑化劑”“毒生姜”“鎘大米”“PVC保鮮膜”事件等等，這些問題使得人們更加擔憂我國食品的安全性。

影響食品安全的因素

化學因素

影響食品安全的化學因素主要包括農(nóng)藥及化肥、獸藥及飼料添加劑、食品添加劑、包裝材料及環(huán)境污染等。

1.農(nóng)藥及化肥

目前，我國農(nóng)民文化素質(zhì)還相對較低，在蔬菜、水果等的種植過程中濫用農(nóng)藥及化肥的現(xiàn)象相當普遍，如施用過量的化肥及殺蟲劑、除草劑等，這些化肥及農(nóng)藥會通過土壤、葉面等進入可食部分，引起蔬菜水果等可食部分殘留農(nóng)藥及化肥。

2.獸藥及飼料添加劑

目前，我國養(yǎng)殖業(yè)中濫用獸藥及飼料添加劑的現(xiàn)象也相當突出，為了追求生長速度，在飼料里添加生長促進劑（激素類藥物）；為了提高瘦肉率，在飼料里添加“瘦肉精”等違禁藥物；為了抗病，在飼料里隨意添加抗生素、抗寄生蟲藥物等，殊不知，這些獸藥及飼料添加劑如長期、超劑量用藥，且不按規(guī)定停藥，都會在畜產(chǎn)品殘留，人食用后會有害或中毒。

3.食品添加劑

目前，無論城市大小，大街小巷琳瑯滿目的各色食品讓人眼花繚亂，但這些誘人的外表下可能隱藏著食品安全問題。大部分食品添加劑是安全的，可以放心使用，但有些商販為了提高食品外觀或延長保存期等，在食品中濫用添加劑，如在饅頭中添加色素，粉絲中添加吊白塊、辣椒制品中添加蘇丹紅、乳及乳制品中添加三聚氰胺、水發(fā)海產(chǎn)品用甲醛溶液等浸泡、熟食中添加富馬酸二甲酯防霉、肉制品中添加亞硝酸鹽護色發(fā)色，等等。這些添加劑會在人體內(nèi)殘留，影響人體健康。

物理因素

物理因素對食品安全的影響也不容忽視，如在食品生產(chǎn)加工過程中混入超過規(guī)定含量的雜質(zhì)，或不小心混入玻璃、針頭等利器，都會影響食品安全，甚至會造成對人體的傷害。

此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長食品保存期中的應用，放射劑量和殘留等也會對食品安全造成影響，在食品加工保藏過程中要注意這些因素。

生物因素

引發(fā)食品安全問題的生物因素主要是微生物污染、寄生蟲污染和昆蟲、嚙齒動物污染。其中微生物污染是食品安全的最大威脅，微生物污染包括細菌、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物種類繁多，分布廣泛，與人類有著密切的關(guān)系，我們無時不生活在“微生物的海洋”中。如每克肥沃土壤中可含108個甚至更多的微生物；每克糞便的細菌總數(shù)為1000億個；人體皮膚表面每平方厘米平均10萬個細菌。但幸運的是，大多數(shù)微生物對人類是有益或無害的，有些食品如醬、醋、發(fā)酵乳制品、面包、泡菜、酒、味精及多種氨基酸都是應用微生物制造的。但有些微生物也給人類帶來危害，有害微生物污染后的食物會腐敗變質(zhì)，人食用后能引起食物中毒。

國家科技部星火計劃重點項目“榮昌鹵鵝生產(chǎn)工藝標準化示范”（編號：2014GA811005）；重慶市基礎(chǔ)與前沿研究計劃項目“鹵鵝銷售儲藏過程中微生物菌相構(gòu)成及消長規(guī)律研究”（編號：cstc2016jcyjA0052）。

歐秀瓊（1969—），女，四川安縣人，本科，研究員。研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

鐘正澤。