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        東關(guān)老鵝湯

        2017-11-27 20:29:49/鐘
        飲食科學(xué) 2017年7期
        關(guān)鍵詞:東關(guān)鵝肉高壓鍋

        文 /鐘 穗

        東關(guān)老鵝湯

        文 /鐘 穗

        我們一行剛到馬鞍山,便被當(dāng)?shù)赜讶耸⑶檠コ岳嚣Z湯,并聲稱:“一旦嘗過正宗的東關(guān)老鵝湯,今后對別的鵝湯都不會有興趣了?!?/p>

        車在皖南丘陵中穿行,一路上青山綠水,四周皆是好風(fēng)光。不知翻了幾座山,拐了多少彎,眼見人煙愈發(fā)稀少,車子終于在一座樸實(shí)無華的農(nóng)家大院里停了下來。一幢孤立在路邊的小樓,前后俱是山林,若非門前排成一溜的轎車和門頭所掛那一塊小小招牌,很容易讓人誤認(rèn)為是一處民宅。

        走進(jìn)院門,人聲鼎沸,里里外外都是慕名而來的食客。服務(wù)員樓上樓下來回穿梭,整幢小樓到處彌漫著鵝湯的香味,熏得人口水直流??磥?,酒香真的不怕巷子深!這老鵝店雖地處偏僻,但絲毫沒有減弱熱愛美食的人們對那口腹之欲的不倦追求。

        因朋友事先已有預(yù)定,我們直接便上了樓。十平方米左右的一間包廂,一桌數(shù)椅,倒也安適。一路仆仆風(fēng)塵,加上時近中午,大伙多少都有些饑腸轆轆,就座后便盼著傳說中的老鵝湯快些上桌。

        趁著這工夫,友人便給我們介紹了一下這老鵝湯的來歷。據(jù)他說,這家店開了已有些年頭,起初條件很簡陋,不過幾間土瓦屋。因店主專在烹鵝上下功夫,創(chuàng)制出風(fēng)味獨(dú)特的老鵝湯,名聲漸漸傳開。短短數(shù)年間,香溢大江南北。后幾經(jīng)擴(kuò)建,仍然座無虛席。

        既稱“老鵝湯”,鵝當(dāng)然是根本。為此,店家專門準(zhǔn)備了養(yǎng)鵝的鵝欄和池塘,讓鵝有其自由活動的場所,從而保證了鵝肉的鮮嫩。

        單是鵝好,只成功了一半,老鵝湯的制作過程也很講究。鵝一律現(xiàn)殺現(xiàn)做,以求原汁原味。且宰殺技術(shù)純熟,幾近“皰丁解?!薄yZ殺得利索,洗得潔凈,各個部位自然分得清清楚楚。此外,老鵝湯還有一大特點(diǎn),就是講究全鵝入湯,也就是一鍋湯由一整只鵝熬成。將鵝肉、鵝血與鵝頭及內(nèi)臟切成塊狀,放入高壓鍋內(nèi),然后加鹽、味精、生姜、黃酒、冰糖、香蔥及一些秘制配料,用高壓鍋壓制四十分鐘左右方成。熬時,須注意火候,熬過頭了,鵝肉缺少嚼勁,口感欠佳;未到工夫,肉質(zhì)塞牙咬不動。

        正當(dāng)我們說話之際,服務(wù)員端來一只高壓鍋,老鵝湯終于亮相了。剛一揭開鍋蓋,伴著騰騰熱氣,鵝湯的清香已撲鼻而來,禁不住探頭看了下,果然是整只,滿滿一鍋的鵝肉!服務(wù)員用勺子將鵝湯、鵝肉分別舀入一個個小碗中,送上圓桌緩緩旋轉(zhuǎn)的玻璃臺上,轉(zhuǎn)身再將剩余的半鍋鵝肉和鵝湯盛在一只白瓷盆里,讓我們自行添用。

        看那碗內(nèi)的鵝塊,肉褐紅,皮白皙,臥在清亮的湯中,金黃的油花、翠綠的蔥花點(diǎn)綴其間,賣相上很是誘人,讓人忍不住開吃起來。先喝口湯,不腥不臊,清鮮純正,配料放得恰到好處,只提鮮而不奪味,有如荊釵布裙的二八村姑,樸樸素素,自然動人,果真和以前吃過的鵝湯有所不同。再嘗口鵝肉,細(xì)嫩滋潤又不失嚼勁,余香綿綿,不絕于口,出人意料的好!

        或許是老鵝湯的力量過于強(qiáng)大,以至于當(dāng)天其他的炒菜都只能居于配角。能記起的,還有份店家特制的鍋巴,焦薄香脆,頗有水準(zhǔn)。掰成幾片浸入湯內(nèi),品一口鵝湯,嚼數(shù)片鍋巴,熱乎乎、香噴噴、脆崩崩。嘖嘖,那滋味繞舌三匝,依然揮之不去。

        東關(guān)老鵝湯,不修飾,不炫耀,數(shù)十年如一日,堅持著本色本味,亦譜寫出一筆略帶江湖意味的美食傳奇。

        責(zé)任編輯/劉洋

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