蔡志剛

烹飪實(shí)踐課的教學(xué)方法分析

蔡志剛

烹飪教育目前在我國(guó)烹飪相關(guān)人才的培養(yǎng)中占據(jù)著很高的地位，烹飪實(shí)踐課是烹飪教育過(guò)程中的一個(gè)主要課程，本文將對(duì)他應(yīng)用的主要方法做一個(gè)大致的講解。

烹飪實(shí)踐 教學(xué)方法 烹飪技藝

“民以食為天”。我國(guó)對(duì)于烹飪一直以來(lái)都有著較高的要求，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)力度也在逐年加大。烹飪作為一個(gè)應(yīng)用型學(xué)科，更加注重操作和實(shí)踐過(guò)程。因而，高校開(kāi)展烹飪實(shí)踐課對(duì)于烹飪的整體發(fā)展都有著很重要的意義。

一、烹飪實(shí)踐課在烹飪學(xué)習(xí)過(guò)程中的作用

中國(guó)自古以來(lái)對(duì)于食物的烹調(diào)都有一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對(duì)于“吃”有著極大的講究。這也保證了烹飪?cè)谖覈?guó)一直以來(lái)都有一個(gè)良好的發(fā)展勢(shì)頭。烹飪教學(xué)是一個(gè)注重實(shí)踐的過(guò)程，本身具有極強(qiáng)的操作性。因此，烹飪實(shí)踐課在對(duì)于烹飪教學(xué)過(guò)程來(lái)說(shuō)有著重要的意義。

烹飪實(shí)踐課由于有大量的動(dòng)手過(guò)程，能極大地加深學(xué)習(xí)者對(duì)于烹飪的興趣，學(xué)習(xí)效率得到提高，我國(guó)整體的烹飪水平也會(huì)得到提高；烹飪實(shí)踐課還能直觀地反映出學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，再通過(guò)老師的講解，規(guī)范學(xué)生的操作方法，為社會(huì)提供更多的烹飪?nèi)瞬?，讓民眾的“吃”變?yōu)橐环N更好的享受。

二、現(xiàn)行的烹飪實(shí)踐課教學(xué)方法

（一）講演結(jié)合

“講”是大部分教學(xué)過(guò)程中都會(huì)用到的方法，教師通過(guò)一些通俗易懂的語(yǔ)言將實(shí)驗(yàn)過(guò)程涉及的知識(shí)，注意事項(xiàng)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程講述給學(xué)生聽(tīng)，確保學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中能有一定的理論支撐；“演”是教師通過(guò)一些教學(xué)輔助器械，將實(shí)踐中的主要步驟通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式展現(xiàn)在學(xué)生眼前，烹飪的演示就是說(shuō)教師在課堂上將食物的制作過(guò)程表現(xiàn)給同學(xué)們，以求加深學(xué)生的印象。

在教學(xué)過(guò)程中，可以將“講”和“演”有一個(gè)有機(jī)的結(jié)合［1］。防止學(xué)生在技巧上只會(huì)紙上談兵，也能保證在實(shí)踐過(guò)程中有一定的理論依據(jù)。

（二）慢節(jié)奏演示

在烹飪課堂上，可能會(huì)有學(xué)生的沒(méi)有足夠多的經(jīng)驗(yàn)支撐，基礎(chǔ)比較薄弱。教師就需要對(duì)一些操作過(guò)程有一個(gè)具體的演示，演示過(guò)程要足夠放緩，以確保學(xué)生能夠看清實(shí)驗(yàn)的操作步驟，保證不同資質(zhì)的學(xué)生對(duì)于技巧都能有一個(gè)大致的掌握。

慢節(jié)奏演示，一般是針對(duì)初學(xué)者的一種教學(xué)方法，主要目的是能夠確保初學(xué)者能夠夯實(shí)烹飪基礎(chǔ)，確保學(xué)生能很好地跟上后期提高難度的實(shí)踐教學(xué)，對(duì)教學(xué)成果有一定的保障。

（三）快節(jié)奏演示

對(duì)于教一些有一定烹飪基礎(chǔ)的學(xué)生，教師在講課過(guò)程中就可以采用快節(jié)奏演示。這個(gè)方法要求教師在一定時(shí)間內(nèi)能將整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程完整快速的操作出來(lái)，老師必須熟練掌握各項(xiàng)操作技巧，刀法技巧，材料量也要有一個(gè)趨近完美的把控。

這種方法，學(xué)生在看的過(guò)程中，可能會(huì)由于各種令人眼花繚亂的手法，而不能清楚地看到各項(xiàng)操作，但是卻能極大程度上激發(fā)學(xué)生的操作興趣［2］。根據(jù)各項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)我們能知道，大多數(shù)學(xué)生在課堂上，對(duì)于能夠給學(xué)生帶來(lái)震撼效果的老師都是懷著一種敬佩的心情的，這種心情就能激發(fā)學(xué)生的求知欲，課堂氣氛濃烈，課堂詢(xún)問(wèn)和課后的自學(xué)都有明顯的增多，從而達(dá)到教學(xué)的目的。

（四）糾正偏差

糾正偏差通常是指學(xué)生在烹飪課上自主實(shí)驗(yàn)，教師在旁邊起一個(gè)指導(dǎo)輔助的作用，對(duì)于學(xué)生在操作過(guò)程中出現(xiàn)的技術(shù)性失誤能夠在課堂上有一個(gè)詳細(xì)的講解，這種方法，可以保證學(xué)生在實(shí)際生活中減少錯(cuò)誤的發(fā)生，也能讓沒(méi)有出錯(cuò)的學(xué)生通過(guò)別人的失誤，加深對(duì)一些特定步驟的印象，減少失誤率。在課堂上，學(xué)生在由老師提供的好材料，設(shè)備的環(huán)境下，根據(jù)自己的學(xué)習(xí)成效對(duì)老師在課堂上的操作過(guò)程經(jīng)由自己的手重現(xiàn)出來(lái)。

對(duì)于刀法的后續(xù)學(xué)習(xí)過(guò)程，就可以運(yùn)用這種方法。在烹飪過(guò)程中，熟練的運(yùn)用刀法相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較難的。學(xué)生可以通過(guò)課堂上的試驗(yàn)，向老師直觀地表現(xiàn)出自身存在的問(wèn)題，也給老師在日后的教學(xué)工作中，增加了學(xué)生容易失誤的點(diǎn)的參考，提高教學(xué)質(zhì)量；在烹飪的過(guò)程中，學(xué)生對(duì)于油溫，火候的掌控還是較難的，這個(gè)也可以通過(guò)糾正偏差來(lái)教授，通過(guò)學(xué)生的錯(cuò)誤演示產(chǎn)生的結(jié)果，與老師的成果進(jìn)行一個(gè)比對(duì)，提高學(xué)生對(duì)于錯(cuò)誤要點(diǎn)的注意力，加深印象。

（五）考評(píng)法

考評(píng)法是通過(guò)教師對(duì)于學(xué)生最后的試驗(yàn)成果，結(jié)合他的試驗(yàn)過(guò)程，成品的色澤，味道等做一個(gè)綜合的評(píng)價(jià)。直觀地展現(xiàn)出自己與其他同學(xué)、與操作模板之間的差距，明確自身的不足之處，確定自己需要努力改進(jìn)的方向。

考評(píng)法一般是針對(duì)一個(gè)完整的試驗(yàn)操作過(guò)程，比如說(shuō)，一道具體菜品的制作，教師可以根據(jù)味道，形象，操作過(guò)程是否規(guī)范進(jìn)行打分?？荚u(píng)法通常會(huì)給學(xué)生帶來(lái)一定的壓力，但壓力才能產(chǎn)生動(dòng)力，一般情況下，學(xué)生有一定的壓力才能提高對(duì)自己的要求，提高學(xué)習(xí)效率，在課堂上的學(xué)習(xí)才能更加認(rèn)真，保證教師的教學(xué)質(zhì)量。

三、結(jié)語(yǔ)

烹飪實(shí)踐課對(duì)于烹飪的整體教學(xué)過(guò)程都有一個(gè)重要的意義，現(xiàn)存的烹飪實(shí)踐教育方式能夠極大程度上提高學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)效果，但還仍然不夠，教育者還要對(duì)教學(xué)過(guò)程不斷總結(jié)、不斷創(chuàng)新，開(kāi)創(chuàng)出更為便捷高效的教學(xué)方法，為社會(huì)培養(yǎng)出更多的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

［1］丁懷生.中職烹飪課程實(shí)踐教學(xué)［J］.雜文月刊：學(xué)術(shù)版，2016（1）：161.

［2］劉焱鑫.強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，扎實(shí)專(zhuān)業(yè)課教學(xué)——關(guān)于中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐性教學(xué)的思考［J］.現(xiàn)代職業(yè)教育，2017（2）：161.

江蘇省常熟市職業(yè)教育中心校）