吳聰宇 李子賢 李新國(guó) 曾麗萍

摘 要 先對(duì)珍珠番石榴（Syzygium samarangense（Bl.）Merr.et Perry）、黑金剛蓮霧（Psidium guajava Linn.）、金煌芒果（Mangifera indica L.）3種熱帶水果用手磨和榨汁機(jī)榨汁2種方式進(jìn)行預(yù)處理，采用雙層擦鏡紙過(guò)濾、四層紗布擠汁、離心機(jī)3種不同方法取汁后，測(cè)定可溶性固形物含量。結(jié)果表明， 珍珠蓮霧適用手磨+四層紗布擠汁法；黑金剛番石榴適用手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾法；金煌芒果適用榨汁+四層紗布擠汁法或手磨+8 000 r/min、25℃、20 min離心機(jī)取汁，該結(jié)論為測(cè)定3種熱帶水果可溶性固形物含量提供了理論參考。

關(guān)鍵詞 番石榴 ；蓮霧 ；芒果 ；可溶性固形物

中圖分類號(hào) TS255 ；S668 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2018.09.014

Abstract Wax apple 'Black Diamond' （Syzygium samarangense （Bl.） Merr. et Perry） the pearl guava （Psidium guajava Linn.）， and mango 'Jinhuang' （Mangifera indica L.） were pretreated by hand grinder and fruit press to produce juices. The juices of these three tropical fruits were filtrated with double lens cleaning paper， pressed with four-layer gauze， or centrifuged， then their soluble solid contents were determined. The results showed that the hand grinder + four-layer guaze was suitable for pressing pearl guava； the hand grinder + double lens cleaning paper was suitable for pressing of wax apple 'Black Diamond'， fruit press + four-layer gauze or hand grinder + centrifugation for 20min at 25℃， 8 000 r/min was suitable for pressing of mango 'Jinhuang'.

Keywords guava ； wax apple ； mango ； soluble solid

可溶性固形物含量是衡量水果品質(zhì)的重要指標(biāo)[1]。其測(cè)定方法有可見(jiàn)/近紅外光譜法[2-8]、折射儀法[9]、數(shù)顯糖度計(jì)等。其中，可見(jiàn)/近紅外光譜法成本過(guò)高，難以推廣和普及；折射儀法和數(shù)顯糖度計(jì)價(jià)格低廉、操作簡(jiǎn)單，但使用前必須有足量澄清水果汁液。然而，不同水果可溶性固形物含量測(cè)定的取汁方法有所不同，香蕉、蘋果、柑橘、獼猴桃等已有合適取汁方法[10-11]，芒果果肉致密且黏稠、番石榴果實(shí)硬度較大、蓮霧果肉軟綿且含水量較多，傳統(tǒng)方法均難以制備澄清汁液。因此，番石榴、蓮霧、芒果尚未見(jiàn)相關(guān)取汁方法的研究。結(jié)合前人研究，本研究采用手磨、榨汁2種方式對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，選擇雙層擦鏡紙過(guò)濾、四層紗布擠汁、離心機(jī)3種方法進(jìn)行取汁，測(cè)定番石榴、蓮霧、金煌芒果可溶性固形物含量，以期為測(cè)定這3種熱帶水果可溶性固形物含量奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

按國(guó)標(biāo)方法[12]，珍珠番石榴[Syzygium samarangense（Bl.）Merr.et Perry]、黑金剛蓮霧（Psidium guajava Linn.）、金煌芒果（Mangifera indica L.）3種水果各取樣3 kg。

1.1.2 儀器

離心機(jī)（3-18kssigma），ATAGO PAL-1折射儀（精度±0.2%）。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)方法

將黑金剛蓮霧、珍珠番石榴、金煌芒果水洗擦干后，分別切碎混勻，采用四分法取樣采集果肉部分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。先用手磨、榨汁機(jī)榨汁2種方式對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，再用雙層擦鏡紙過(guò)濾、四層紗布擠汁、離心機(jī)（蓮霧采用8 000 r/min、10 min，8 000 r/min、20 min，10 000 r/min、10 min；番石榴采用3 000 r/min、10 min，4 000 r/min、10 min，6 000 r/min、20 min，8 000 r/min、20 min；金煌芒采用6 000 r/min、10 min，8 000 r/min、10 min，8 000 r/min、20 min，10 000 r/min、10 min， 25℃）3種方法取汁，折射儀測(cè)定可溶性固形物含量。每處理15次重復(fù)。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

使用spss19.0統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，用5%和1%水平的新復(fù)極差法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑金剛蓮霧可溶性固形物含量

由表1可知，榨汁+10 000 r/min、25℃、10 min與榨汁+四層紗布擠汁法2種方法間不存在顯著差異，2種方法變異系數(shù)均為0，但固形物含量均低于手磨+四層紗布擠汁；對(duì)雙層擦鏡紙過(guò)濾法來(lái)說(shuō)，不管是手磨還是榨汁，固形物含量均遠(yuǎn)低于手磨+四層紗布擠汁法；離心機(jī)法變異系數(shù)在所有方法中處于偏低水平，說(shuō)明該方法取汁測(cè)量結(jié)果穩(wěn)定性好，但準(zhǔn)確性還顯不足；手磨+四層紗布雖擠汁時(shí)間長(zhǎng)，但擠汁操作簡(jiǎn)單，方法的變異系數(shù)低、可溶性固形物含量最高，與其它方法均存在極顯著差異。綜合考慮，手磨+四層紗布擠汁是最適宜的方法。

2.2 珍珠番石榴可溶性固形物含量

由表2可知，手磨/榨汁+雙層擦鏡紙過(guò)濾，榨汁+8 000 r/min、25℃、10min，榨汁+四層紗布擠汁法4種方法間不存在極顯著差異；手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾與榨汁+雙層擦鏡紙過(guò)濾不存在顯著性差異，手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾與榨汁+四層紗布擠汁法、榨汁+8 000 r/min、25℃、10 min方法間存在顯著差異；榨汁+雙層擦鏡紙過(guò)濾法，榨汁+四層紗布擠汁法，榨汁+8 000 r/min、25℃、10 min間無(wú)顯著性差異，但與榨汁+4 000 r/min、25℃、10 min存在顯著差異；離心機(jī)+手磨取汁方法，可溶性固形物含量均偏低，且除6 000 r/min、25℃、10 min外，離心法+榨汁與離心法+手磨均呈極顯著差異。雖然手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾法處理果肉時(shí)間長(zhǎng)于榨汁+雙層擦鏡紙過(guò)濾法，但是過(guò)濾時(shí)間短于榨汁，且變異系數(shù)小、可溶性固形物含量最高，因此，手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾法是最合適的方法。

2.3 金煌芒果可溶性固形物含量

由表3可知，手磨+10 000 r/min、25℃、10 min，榨汁+四層紗布擠汁法，手磨+四層紗布擠汁法，手磨+8 000 r/min、25℃、20 min 4種方法間不存在顯著差異，但與其它方法間均存在極顯著差異。在這4種方法中，手磨+8 000 r/min、25℃、20 min雖然耗時(shí)最長(zhǎng)，但可溶性固形物含量最高、準(zhǔn)確性高、變異系數(shù)最低；手磨+四層紗布擠汁法變異系數(shù)較高，操作簡(jiǎn)單，耗時(shí)比前者短，可溶性固形物含量高；榨汁+四層紗布擠汁法操作簡(jiǎn)單、耗時(shí)最短、變異系數(shù)較大、可溶性固形物含量最??；手磨+10 000 r/min、25℃、10 min耗時(shí)長(zhǎng)、變異系數(shù)最大、可溶性固形物含量最小。除四層紗布擠汁法外，其余用榨汁處理法可溶性固形物含量均偏低。綜合考慮，手磨+四層紗布擠汁法和手磨+8 000 r/min、25℃、20 min是最合適的方法。

3 討論

使用折射儀測(cè)量水果可溶性固形物含量時(shí)，樣液中應(yīng)無(wú)氣泡、懸浮果肉顆?；蚱渌s質(zhì)[1]。蓮霧含水量高，用3 000 r/min、25℃、10 min，4 000 r/min、25℃、10 min ，6 000 r/min、25℃、10 min 3種方法離心效果均不好，可能是由于蓮霧果肉組織疏松[13]，增加了分離的難度。采用8 000 r/min、25℃、10 min，8 000 r/min 、25℃、20 min，10 000 r/min、25℃、10 min方法時(shí)，蓮霧離心效果較好。由此可知，蓮霧采用中低速離心得到澄清的上清液非常困難。因此，建議使用高速離心或手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾法。番石榴實(shí)驗(yàn)證明，榨汁處理的番石榴果肉進(jìn)行雙層擦鏡紙過(guò)濾時(shí)，要等1～2 min才有第一滴濾液，而后每滴濾液都要1 min左右的時(shí)間間隔；而手磨處理果肉時(shí)，果肉放入后就有濾液，而后為連續(xù)的液滴，這可能是由于榨汁機(jī)處理的果肉過(guò)于黏稠，類似高粘度漿體[14]（粘度遠(yuǎn)大于水的流體），導(dǎo)致過(guò)濾效果不如手磨法。因此，建議使用手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾。金煌芒果實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，使用離心機(jī)時(shí)，手磨+3 000 r/min、25℃、10 min，手磨+4 000 r/min、25℃、10 min，手磨+6 000 r/min、25℃、10 min均未能完全離心金煌芒，榨汁處理果肉的離心效果普遍差，而雙層擦鏡紙過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)間無(wú)濾液，這可能是由于金煌芒果肉本身黏稠，經(jīng)過(guò)榨汁機(jī)處理后的果肉又類似高粘度液體，增加了過(guò)濾和離心的難度。

本試驗(yàn)比較2種樣品預(yù)處理與3種不同組合取汁方法對(duì)黑金剛蓮霧、珍珠番石榴、金煌芒果3種熱帶水果的可溶性固形物含量的影響。從結(jié)果可知，黑金剛蓮霧采用手磨+四層紗布擠汁測(cè)得的可溶性固形物含量與手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾結(jié)果存在極顯著性差異；珍珠番石榴采用手磨+雙層擦鏡紙過(guò)濾所測(cè)的可溶性固形物含量最高；金煌芒果采用手磨+8 000 r/min、25℃、20 min所測(cè)的可溶性固形物含量最高。雖然實(shí)驗(yàn)儀器可能引起試驗(yàn)數(shù)據(jù)的輕微差異，但取汁方法差異才是造成這3種熱帶水果的可溶性固形物含量差異的根本原因。

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