（漯河食品職業(yè)學(xué)院，漯河市，462000）

食品質(zhì)地屬性是來源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理特性[1]，這些特性主要是通過觸覺來感知，與食品的變形、分解和在力的作用下的流動(dòng)等性質(zhì)有關(guān)。食品質(zhì)地結(jié)構(gòu)是食品的一個(gè)重要特征[2-3]。食品質(zhì)構(gòu)常用指標(biāo)如硬度、脆性、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性等是食品極其重要的品質(zhì)特性[4]。國內(nèi)外多年來一直利用感官對其評價(jià)[5]。

MTG（Microbial transglutaminase）能使肉中肌球蛋白分子發(fā)生聚合形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品的硬度、彈性、粘著性、內(nèi)聚性和咀嚼性等理化性質(zhì)得到提高，而且不受高溫和冷凍的影響[6-7]。

MTG在改善肉制品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，重組低價(jià)值肉變“廢”為寶，以及提高產(chǎn)品附加值等方面，展現(xiàn)出優(yōu)異的特性[8-9]。

基于以上的理論基礎(chǔ)，本試驗(yàn)通過MTG添加量、保溫溫度和反應(yīng)時(shí)間的單因素研究，探討牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性的變化，為以后應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

牛肉、MTG、食鹽、腸衣、蒸餾水、樣品袋等。

1.2 儀器設(shè)備

H-4型恒溫水浴鍋（金壇市杰瑞爾電器有限公司），TA-XTPLUS物性測定儀（英國Stable Microsystems公司），多功能高效粉碎機(jī)（連云港市東亞機(jī)電研究所），MC牌電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司BCD-208D)，ACS-A型電子計(jì)重秤（上海友聲衡器有限公司）。

1.3 凝膠的制備

將買回的牛肉進(jìn)行預(yù)處理并清洗，然后用多功能粉碎機(jī)粉碎，稱取1%的食鹽和10%的蒸餾水充分溶解后加入，攪拌均勻，然后放進(jìn)培養(yǎng)箱。18小時(shí)后加酶。充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行灌腸，蒸煮和切片，然后進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.4 質(zhì)構(gòu)的測定

將樣品切成2cm的大小，用物性測定儀分別對處理后的樣品的硬度、彈性、粘著性、內(nèi)聚性和咀嚼性進(jìn)行測定。測試時(shí)使用50mm的圓柱形探頭（p/50），測試條件為：測試前速2mm/s，測試速度2mm/s，測試后速度10mm/s，壓縮樣品高度為40%，時(shí)間5s，觸發(fā)類型為自動(dòng)，觸發(fā)力為10.0g。

2 結(jié)果與分析

2.1 MTG添加量對牛肉腸質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.1 對牛肉腸硬度的影響

圖1 酶添加量對硬度的影響

由圖1可以看出，添加酶后的牛肉腸的硬度明顯大于不添加酶時(shí)的硬度，酶量在0.05%到0.2%之間硬度變化不大，酶量在0.3%時(shí)硬度達(dá)到最小值，從0.3%到0.5%隨著酶量的增加，硬度呈遞增趨勢，在酶量為0.5%時(shí)達(dá)到最大值。由此可得出：MTG的添加能提高牛肉腸的硬度。

2.1.2 對牛肉腸彈性的影響

圖2 酶添加量對彈性的影響

由圖2可知：隨著酶量的增加，牛肉腸的彈性呈明顯的上升趨勢，酶量為0.5%時(shí)達(dá)到最大值。這說明MTG能有效的增強(qiáng)牛肉腸的彈性。這與孫健[10]關(guān)于MTG對雞肉腸質(zhì)構(gòu)的研究結(jié)果相似，彈性整體變化趨勢隨酶添加量的增加而逐步增加。

2.1.3 對牛肉腸咀嚼性的影響

圖3 酶添加量對咀嚼性的影響

由圖3可知：MTG對牛肉腸的咀嚼性有所提高，在酶量為0.05%到0.2%之間時(shí)，咀嚼性基本保持不變。酶量為0.2%到0.3%之間，咀嚼性有所下降但還高于不添加酶時(shí)的咀嚼性。隨后，咀嚼性隨著酶的增加而增加，酶量為0.5%時(shí)達(dá)到最大值。

2.2 反應(yīng)時(shí)間對牛肉腸質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.1 時(shí)間對牛肉腸硬度的影響

圖4 反應(yīng)時(shí)間對硬度的影響

由圖4可知：反應(yīng)時(shí)間對硬度的影響有增有減，在研究范圍內(nèi)反應(yīng)時(shí)間為2min時(shí)硬度最大。反應(yīng)時(shí)間為6min時(shí)硬度最小。孫健[11]等人也通過研究發(fā)現(xiàn)，硬度在不同反應(yīng)時(shí)間情況下呈現(xiàn)先增大再減小的變化趨勢。

2.2.2 反應(yīng)時(shí)間對牛肉腸彈性的影響

反應(yīng)時(shí)間對牛肉腸彈性的影響如圖5所示

圖5 反應(yīng)時(shí)間對彈性的影響

由圖5可知，反應(yīng)時(shí)間對牛肉腸彈性的影響不明顯。

2.2.3 反應(yīng)時(shí)間對牛肉腸咀嚼性的影響

圖6 反應(yīng)時(shí)間對咀嚼性的影響

由圖6可知。反應(yīng)時(shí)間對牛肉腸的咀嚼性的影響無明顯的規(guī)律，在研究范圍內(nèi)，反應(yīng)時(shí)間為10min時(shí)的咀嚼性最強(qiáng)。反應(yīng)時(shí)間為6min時(shí)的咀嚼性最差。這與KuraishiC[12]等人的研究結(jié)果基本吻合，咀嚼性隨著反應(yīng)時(shí)間的變化呈現(xiàn)先增大再減小的趨勢。

2.3 保溫溫度對牛肉腸質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1 保溫溫度對硬度的影響

圖7 保溫溫度對硬度的影響

由圖7可知。保溫溫度為20℃和30℃時(shí)對牛肉腸的硬度有減小作用，隨后，隨著溫度的升高牛肉腸的彈性基本呈上升趨勢，在溫度為70℃處硬度達(dá)到最大值。

2.3.2 保溫溫度對彈性的影響保溫溫度對彈性的影響如圖8所示

圖8 保溫溫度對彈性的影響

由圖8可知。保溫溫度為20℃時(shí)牛肉腸的彈性有所減小，達(dá)到最小值，溫度為20℃到40℃之間，彈性隨著溫度的增加而增大，隨后溫度的變化對彈性的影響不大。

2.3.3 保溫溫度對咀嚼性的影響

圖9 保溫溫度對咀嚼性的影響

由圖9可知。保溫溫度為20℃時(shí)咀嚼性有所下降并達(dá)到最小值，隨后，隨著保溫溫度的增加咀嚼性呈上升趨勢，保溫溫度為70℃時(shí)，咀嚼性達(dá)到最大值。程巧芬[13]通過對于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性蛋白及對肉制品質(zhì)構(gòu)性能的影響的研究也發(fā)現(xiàn)，咀嚼性在溫度上升的情況下，也會(huì)呈現(xiàn)遞增的趨勢。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過對MTG添加量、保溫溫度和反應(yīng)時(shí)間的單因素研究，測定了牛肉腸的硬度、彈性和咀嚼性。硬度、彈性、咀嚼性的最佳酶量為0.5%，硬度、彈性的最佳時(shí)間為2min，咀嚼性的最佳時(shí)間為10min。硬度、咀嚼性的最佳溫度為70℃，彈性的最佳溫度為40℃。彈性隨酶量的增加而增加，硬度和咀嚼性的最差酶量為0.3%。反應(yīng)時(shí)間為6min時(shí)，硬度和咀嚼性最差，彈性最差的反應(yīng)時(shí)間為8min。保溫溫度為20℃時(shí)牛肉腸的質(zhì)構(gòu)最差。