任國(guó)平

【摘 要】為了實(shí)現(xiàn)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的產(chǎn)品創(chuàng)新，通過(guò)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢這項(xiàng)服務(wù)，以實(shí)證方式驗(yàn)證效果，結(jié)果表明作為食品安全責(zé)任保險(xiǎn)項(xiàng)目下的非獨(dú)立的服務(wù)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢必須在最短的時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)最關(guān)鍵的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)建議食品企業(yè)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施?？梢越柚称穼＜业慕?jīng)驗(yàn)編制出針對(duì)性很強(qiáng)的體檢標(biāo)準(zhǔn)和體檢程序，使得風(fēng)險(xiǎn)體檢服務(wù)得以應(yīng)用。結(jié)論：食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢使得保險(xiǎn)從事后的處理變成了事先的預(yù)防，既為投保人提供了增值服務(wù)，也為保險(xiǎn)人減少可能的損失，這項(xiàng)服務(wù)將對(duì)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的創(chuàng)新產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

【關(guān)鍵詞】食品安全；責(zé)任保險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)體檢

Practice of food safety risk examination in catering industry

REN Guo-ping

（1.Zhejiang University School of biological systems engineering and food science Hangzhou city， Zhejiang province 310012；2.Hangzhou Wanxiang polytechnic Hangzhou city， Zhejiang province 310012）

【Abstract】In order to make innovations in food safety liability insurance， by increasing food safety risk examination， this service is validated empirically， the result shows that as food security liability insurance project under the independent service， food safety risk examination must be in the shortest time found that the most serious food safety risk， also suggested that food enterprises adopt corresponding risk management measures. The experience of food experts can be used to compile a highly targeted examination standard and examination procedure so that the service can be applied in practice. Conclusion： The food safety risk examination has made the post-insurance treatment become precautionary， both provide value-added services for policyholders and reduce possible losses for insurers， the service will have a profound impact on the innovation of food safety liability insurance.

【Key words】Food safety；Liability insurance；Risk examination

在我國(guó)頒布、實(shí)施《食品安全法》前后，國(guó)內(nèi)數(shù)家大型保險(xiǎn)公司己經(jīng)開始了在食品安全領(lǐng)域探索并開發(fā)責(zé)任保險(xiǎn)業(yè)務(wù)，對(duì)推動(dòng)我國(guó)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)業(yè)務(wù)的發(fā)展起到了重要作用，但實(shí)踐效果并不十分樂(lè)觀，該類保險(xiǎn)產(chǎn)品的投保率仍舊較低。[1-2]加強(qiáng)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新，推出一系列適合市場(chǎng)需要并且雙贏的保險(xiǎn)產(chǎn)品，才能解決食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。[3-4]目前保險(xiǎn)產(chǎn)品的最大問(wèn)題在于缺少事先防范，都是在事后處理，因此風(fēng)險(xiǎn)治理型保險(xiǎn)是保險(xiǎn)產(chǎn)品的創(chuàng)新方向，食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢是風(fēng)險(xiǎn)治理型食品安全責(zé)任險(xiǎn)的重要環(huán)節(jié)，具有十分重要的研究意義。[5-6]

1 食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理體系的評(píng)價(jià)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理體系的評(píng)價(jià)，國(guó)內(nèi)比較典型的評(píng)價(jià)方式包括體系審核、供應(yīng)商審核、政府機(jī)構(gòu)日常監(jiān)督檢查，這三種評(píng)價(jià)方式的目的、內(nèi)容和結(jié)論各不相同。

在體系審核中，審核是指為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的獨(dú)立的并形成文件的過(guò)程。[6]主要是指對(duì)管理體系的符合性、有效性和適宜性進(jìn)行的檢查活動(dòng)和過(guò)程。

在供應(yīng)商審核中，主要是對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行表現(xiàn)考評(píng)及年度質(zhì)量體系審核，審核內(nèi)容通常包括（1）供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況，（2）供應(yīng)商的生產(chǎn)能力，（3）技術(shù)能力，（4）管理制度，（5）質(zhì)量管理。

在政府機(jī)關(guān)監(jiān)督檢查中，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第23號(hào)規(guī)定：食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項(xiàng)包括食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置等情況。

以上三種評(píng)價(jià)方式對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢有一定的借鑒意義，但是又不能簡(jiǎn)單的直接應(yīng)用。食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢作為食品安全責(zé)任保險(xiǎn)項(xiàng)目下的一項(xiàng)服務(wù)，不能象體系審核、供應(yīng)商審核和政府機(jī)關(guān)監(jiān)督檢查那樣系統(tǒng)全面的進(jìn)行，必然是在最短的時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)最關(guān)鍵的風(fēng)險(xiǎn)，提供給企業(yè)有價(jià)值的服務(wù)，這是食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢最大的特點(diǎn)，也是現(xiàn)實(shí)可操作的先決條件，因此食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的整體構(gòu)思就是基于這個(gè)特點(diǎn)展開的。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的整體構(gòu)思

2.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的定義endprint

國(guó)內(nèi)尚未有食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的明確定義，這里定義食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢是以食品相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，采用資料收集、現(xiàn)場(chǎng)察看、詢問(wèn)溝通等方法獲取信息，應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)進(jìn)行信息處理，給出食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理建議的過(guò)程。

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的依據(jù)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的依據(jù)是食品相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，但是首先需要針對(duì)不同的業(yè)態(tài)選擇對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等，同時(shí)根據(jù)不同業(yè)態(tài)的具體風(fēng)險(xiǎn)制訂對(duì)應(yīng)的體檢標(biāo)準(zhǔn)作為體檢的依據(jù)，這個(gè)體檢標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容必須包括該類型食品企業(yè)的最關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的方法

食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的主要方法包括主觀判斷法和客觀判斷法。主觀判斷法是指依據(jù)體檢工程師的經(jīng)驗(yàn)對(duì)企業(yè)進(jìn)行的判斷，包括現(xiàn)場(chǎng)主觀評(píng)估、管理層溝通交流等；客觀判斷法是指依據(jù)事先制定的體檢標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)進(jìn)行量化的審定，包括調(diào)查法、現(xiàn)場(chǎng)打分評(píng)比法等方法。在實(shí)施過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)最短時(shí)間發(fā)現(xiàn)最關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)，體檢工程師的經(jīng)驗(yàn)和體檢標(biāo)準(zhǔn)的制訂是體檢成功的關(guān)鍵因素。

2.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的結(jié)論

通過(guò)資料收集、現(xiàn)場(chǎng)察看、詢問(wèn)溝通等方法獲取相應(yīng)的信息以后，應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)對(duì)這些信息進(jìn)行處理和分析，對(duì)企業(yè)的整體食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況做出判斷，同時(shí)指出其中的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)；接著根據(jù)企業(yè)存在的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合食品安全控制技術(shù)，提供給企業(yè)具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施。這樣食品企業(yè)在投保了食品安全責(zé)任保險(xiǎn)時(shí)，先進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢，發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)并提前糾正，實(shí)現(xiàn)了事先預(yù)防功能。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢在餐飲業(yè)的實(shí)踐

3.1 餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的標(biāo)準(zhǔn)制訂

依據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)專家的經(jīng)驗(yàn)分析判斷，餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢標(biāo)準(zhǔn)共設(shè)置6個(gè)檢查項(xiàng)目，分別是1）高風(fēng)險(xiǎn)的菜品：主要關(guān)注冷菜、生食品、裱花糕點(diǎn)、現(xiàn)榨和現(xiàn)調(diào)飲料、來(lái)料加工、自釀酒水、現(xiàn)宰殺、自助餐等；2）原料采購(gòu)驗(yàn)收：主要關(guān)注國(guó)家禁止的原料、高風(fēng)險(xiǎn)原料、存放過(guò)期或腐敗變質(zhì)原料等；3）貯藏管理（冷藏凍藏?zé)岵兀褐饕P(guān)注食品與非食品混放、生食品與熟食品混放、植物動(dòng)物水產(chǎn)混放、容量不足堆積雜亂等；4）專間設(shè)施：主要關(guān)注專間的硬件設(shè)施是否滿足要求；5）高風(fēng)險(xiǎn)操作：主要關(guān)注涼菜加工、蛋糕裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、果蔬汁鮮榨、食品再加熱、食品添加劑使用等；6）餐飲用具：主要關(guān)注其消毒的合理性和規(guī)范性。這些檢查項(xiàng)目基本上包括了餐飲業(yè)中的最關(guān)鍵食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢的程序及實(shí)施

體檢的程序包括體檢前、體檢中、體檢后三個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容，分別如下：

1）體檢前，主要是體檢項(xiàng)目任務(wù)安排，包括根據(jù)項(xiàng)目和專業(yè)能力確定體檢組長(zhǎng)、體檢時(shí)間初步安排、成員初步安排等。

2）體檢中，主要是a）開場(chǎng)溝通，具體內(nèi)容包括：自我介紹身份、出示證件，介紹風(fēng)險(xiǎn)體檢服務(wù)的主要內(nèi)容、流程、所需時(shí)間；b）現(xiàn)場(chǎng)勘察，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘察，并將查勘現(xiàn)象記錄在相應(yīng)的表單上；c）ATP檢測(cè)，就是潔凈區(qū)關(guān)鍵部位微生物速測(cè)項(xiàng)目；d）果蔬原料取樣檢測(cè)，根據(jù)體檢標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行取樣檢測(cè)；e）現(xiàn)場(chǎng)反饋，現(xiàn)場(chǎng)體檢完成后，快速反饋現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的關(guān)鍵食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3）體檢后，先將信息輸入數(shù)據(jù)庫(kù)，接著各小組對(duì)體檢過(guò)程存在的問(wèn)題進(jìn)行溝通交流，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，準(zhǔn)備編制體檢報(bào)告。

3.3 餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢報(bào)告

體檢報(bào)告根據(jù)使用對(duì)象不同分為食品企業(yè)版和保險(xiǎn)公司版兩種，企業(yè)版的報(bào)告模板內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、場(chǎng)所條件、人員衛(wèi)生、采購(gòu)、貯存、烹飪加工、餐具共七個(gè)模塊中存在的關(guān)鍵性食品安全風(fēng)險(xiǎn)及建議采取的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。保險(xiǎn)公司版的報(bào)告模板內(nèi)容主要是對(duì)某個(gè)區(qū)域內(nèi)餐飲企業(yè)的整體食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況的分析報(bào)告。

上述的餐飲業(yè)的體檢標(biāo)準(zhǔn)、體檢程序、體檢報(bào)告模板都經(jīng)過(guò)了實(shí)踐應(yīng)用，未發(fā)現(xiàn)明顯缺陷。

4 結(jié)論

綜上所述，作為食品安全責(zé)任保險(xiǎn)項(xiàng)目下的非獨(dú)立的服務(wù)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢必須在最短的時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)最關(guān)鍵的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)建議食品企業(yè)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。這里借助食品專家的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)食品相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，編制出針對(duì)性很強(qiáng)的體檢標(biāo)準(zhǔn)和體檢程序，使得“在最短的時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)最關(guān)鍵食品安全風(fēng)險(xiǎn)”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢具備了可操作性并在實(shí)踐中得以應(yīng)用。

食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的發(fā)展需要產(chǎn)品創(chuàng)新，食品安全風(fēng)險(xiǎn)體檢是食品安全責(zé)任保險(xiǎn)創(chuàng)新產(chǎn)品下的一項(xiàng)服務(wù)。這項(xiàng)服務(wù)使得保險(xiǎn)從事后的處理變成了事先的預(yù)防，既為投保人提供了增值服務(wù)，也為保險(xiǎn)人減少可能的損失，這項(xiàng)服務(wù)將對(duì)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的創(chuàng)新產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

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