文/鐘 凱（食品安全博士）

綠海帶是染色的嗎

文/鐘 凱（食品安全博士）

海帶不僅可以補(bǔ)碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮鍋、烤制。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，日本人有幾百種吃海帶的方式。但是，海帶外觀呈棕褐色，常常讓人聯(lián)想到不新鮮、質(zhì)地老，因此綠色的海帶更受消費(fèi)者喜愛(ài)。有些消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，火鍋店、餐館或者從市場(chǎng)上買(mǎi)的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結(jié)常常是綠色的，是不是染色的呢？

干海帶為什么發(fā)黃

海帶屬于褐藻，其中主要包括兩個(gè)顏色的色素，一個(gè)是綠色的葉綠素，一個(gè)是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲(chǔ)存在葉綠體中，葉綠素還會(huì)和蛋白質(zhì)捆綁在一起。

葉綠素分子的中心有一個(gè)空洞，正常情況下里面會(huì)裝一個(gè)鎂離子，經(jīng)過(guò)絡(luò)合反應(yīng)形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這時(shí)葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下，鎂離子會(huì)被氫離子趕走，這時(shí)葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后，海帶細(xì)胞失去活性，葉綠素與蛋白質(zhì)分開(kāi)，細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放，導(dǎo)致絡(luò)合反應(yīng)后的鎂離子逃出葉綠素分子，于是海帶變成黃褐色。

海帶復(fù)色

鮮海帶無(wú)論是物流還是儲(chǔ)存都比較麻煩，因此干海帶的應(yīng)用更廣泛。但干海帶泡發(fā)之后是黃褐色的，因此需要做“復(fù)綠”處理。常見(jiàn)方式是用氯化鋅或氯化鈣浸泡一下，其原理實(shí)際上就是給脫鎂葉綠素重新找一個(gè)“伴兒”，比如鈣離子、鋅離子。葉綠素和這些金屬離子形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，不僅顏色鮮艷，而且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不容易變色。不過(guò)復(fù)綠也有缺點(diǎn)，比如會(huì)讓海帶口感變硬，因?yàn)榻饘匐x子可以和海帶中的多糖結(jié)合，改變它的凝膠特性。

此外，也有個(gè)別人用硫酸銅或氯化銅處理海帶，其原理是形成葉綠素銅，而不是用硫酸銅染色。葉綠素銅本身是合法的食品添加劑，足以說(shuō)明它安全性相當(dāng)高，當(dāng)然它也常被用于橄欖油造假。

海帶脫色

經(jīng)過(guò)復(fù)綠處理的海帶晾干之后會(huì)呈現(xiàn)墨綠甚至發(fā)黑的顏色，而消費(fèi)者對(duì)這個(gè)顏色并不感冒，因此有時(shí)會(huì)在復(fù)綠后再做脫色處理。脫色的方式有很多種，有的是通過(guò)加熱的方式讓葉綠素降解，也有的用酸堿處理，還有的是用雙氧水處理。其中雙氧水處理的速度快、效果好，安全性高，對(duì)口感影響小。

熱水燙

黃褐色的海帶用熱水燙過(guò)之后很快就會(huì)變綠，其原因有不同的說(shuō)法。一種解釋是，葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素，在漂燙的過(guò)程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此綠色就顯現(xiàn)出來(lái)。另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。盡管沒(méi)有明確的答案，但可以肯定的是，新鮮海帶遇開(kāi)水變綠是正常現(xiàn)象。

綠海帶品種

很多人以為海帶多得是，都是野生的，其實(shí)不然。海帶原產(chǎn)日本北海道一帶，中國(guó)古代是沒(méi)有這種食物的，我們吃的海帶是20世紀(jì)20～40年代從日本引進(jìn)的。

隨著種植面積擴(kuò)大，中國(guó)也開(kāi)始逐步嘗試培育優(yōu)良海帶品種，綠海帶就是其中之一。這種海帶的根部依然是褐色，但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說(shuō)，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，并不是造假。

可以說(shuō)，讓海帶變綠的方式很多，但用色素直接染的可能性很小。一方面是因?yàn)閲?yán)重違法，容易被追究刑事責(zé)任。另一方面，色素著色不均勻、浸泡脫色等問(wèn)題容易被識(shí)破。更重要的是，其他處理方式的成本比色素染色低很多，商家自然不會(huì)做賠本生意。