董易之

隨著消費(fèi)者對健康生活的要求不斷提高，肉品加工的程度也不斷向精深加工方向挺近，使產(chǎn)品向著營養(yǎng)衛(wèi)生、小包裝等方面發(fā)展。當(dāng)今肉類產(chǎn)品雖然種類多，但肉干類食品樣式少，只有肉脯、肉松，幾乎不與其他食品進(jìn)行結(jié)合，而且口味單一。傳統(tǒng)的肉干制法在加工浸煮的過程會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分發(fā)生流失，脫水時(shí)間長引起干燥，表層焦煳，導(dǎo)致質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼困難，難以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對干肉制品方便、好吃和營養(yǎng)豐富的需求。

本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了一種具有獨(dú)特的食用口感的產(chǎn)品，將具有酥脆口感的肉干和海苔片、膨化米餅粘合成為類似餅干的休閑食品，命名為肉苔脆餅。此產(chǎn)品不僅具有酥脆的咀嚼感，而且有著肉干、海苔和膨化糧食的香氣混合而成的風(fēng)味，外形便于包裝，也有利于攜帶和食用，克服了傳統(tǒng)肉干的諸多缺點(diǎn)，市場前景廣闊。

材料與方法

材料與設(shè)備。豬后腿肉、鹽、白砂糖、醬油、味精（99 %）、鮮姜汁、五香粉、料酒、玉米油、香凝卡拉膠、魔芋膠、明膠、黃原膠、D-異抗壞血酸鈉、紅曲米粉、大豆分離蛋白。

電子分析天平、數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、數(shù)顯調(diào)速多用振蕩器、質(zhì)構(gòu)儀、電動(dòng)絞肉機(jī)、電烤箱、冰箱。

工藝流程。

肉干：修割原料→絞肉→腌制→整形→烘干→烤制→冷卻；

米花餅：白砂糖、飴糖→化糖→熬糖→混入膨化米花→拌料→入?！鋮s→切塊→米花餅；

肉苔脆餅：燒開水后冷卻至80℃左右→倒入粘合劑→攪拌→粘合。

單因素試驗(yàn)。調(diào)整腌制時(shí)間、烤制時(shí)間及卡拉膠添加量、大豆分離蛋白的添加量（添加量為每100 g豬肉所需添加量），對豬肉干成品進(jìn)行感官評分，并進(jìn)行硬度測定，分5個(gè)梯度，每組樣品測量3個(gè)平行樣，最后取平均值。

正交試驗(yàn)。以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果作為正交試驗(yàn)的依據(jù)，選取影響肉干品質(zhì)的三個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)。采用質(zhì)構(gòu)儀對肉干進(jìn)行檢測，計(jì)算豬肉干的剪切力，取其峰值作為豬肉干的硬度指標(biāo)，每組樣品做3個(gè)平行，取均值。

結(jié)果與分析

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

（1）腌制時(shí)間對硬度的影響

腌制時(shí)間在30-75 min時(shí)，產(chǎn)品硬度先上升后下降；感官則一直下降，在45 min后升高。綜合來看，腌制時(shí)間45 min時(shí)，口感硬度最佳。

（2）烤制時(shí)間對硬度的影響

當(dāng)烤制時(shí)間在5～7 min時(shí)，肉干沒有烤熟，硬度偏??；10 min時(shí)，肉干硬度增加，之后硬度急劇下降，感官評分的數(shù)值隨之降低。由此可見，烤制時(shí)間8～10 min時(shí)，樣品口感最佳。

（3）卡拉膠添加量對硬度的影響

隨著卡拉膠添加量的增加，產(chǎn)品硬度呈顯先升后降的趨勢，當(dāng)添加量為0.3 %時(shí)，產(chǎn)品硬度與感官評分均達(dá)到最高。

（4）大豆分離蛋白添加量對硬度的影響

隨著大豆分離蛋白添加量的上升，肉干的硬度不斷上升；當(dāng)大豆分離蛋白添加量達(dá)到3 %時(shí)，硬度與感官評分也產(chǎn)生了最佳的結(jié)果。

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)單因素試驗(yàn)可知，烤制時(shí)間不存在較大梯度水平，故而刪除，最終確定腌制時(shí)間的因素水平為30min、45min、60min；卡拉膠添加量的因素水平為0.2%、0.3%、0.4%；大豆分離蛋白添加量為2%、3%、4%。進(jìn)行正交試驗(yàn)。

把測定好的產(chǎn)品的剪切力作為一項(xiàng)參考值，作極差分析則以感官評分的分值作為目標(biāo)值。根據(jù)肉干硬度正交實(shí)驗(yàn)極差分析結(jié)果顯示，所選因素對肉干口感影響順序?yàn)镃大豆分離蛋白添加量>B卡拉膠添加量>A腌制時(shí)間，即對感官評分影響最大的是大豆分離蛋白添加量，然后是卡拉膠添加量，影響最小的是腌制時(shí)間的長短。這三者的最優(yōu)組合為A2B2C3，即控制生產(chǎn)條件腌制時(shí)間45 min、0.3 %的卡拉膠添加量、4 %的大豆分離蛋白添加量時(shí)，產(chǎn)品的口感最佳。

米花餅實(shí)驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)感官結(jié)果可知，大米的感官評分最高，球狀玉米感官最低。大米、小米和小麥顆粒較小，米餅的空隙小，口感密實(shí)；大米自身香氣較濃，優(yōu)于小米與小麥，因而在三者中評分最高。由此可見，膨化大米最適合制作米餅。

本試驗(yàn)表明對豬肉干品質(zhì)影響最大的是大豆分離蛋白的添加量。確定了豬肉干最佳工藝條件是45 min的腌制時(shí)間，0.3 %的卡拉膠添加量，4 %的大豆分離蛋白添加量。使用大米花制作米花餅，粘合劑選用黃原膠。endprint