趙文佳

食品安全是一項(xiàng)關(guān)乎民生的重要事業(yè)，要想保證食品安全必須要以可靠的檢測(cè)手段為基礎(chǔ)。就目前一種常用的檢測(cè)技術(shù)，即高效液相色譜技術(shù)（High Performance Liquid Chromatography，HPLC），對(duì)其在食品檢測(cè)過程中的具體應(yīng)用做如下分析。

HPLC法特征分析

該方法同時(shí)具備氣相色譜與層析柱兩種方法的特點(diǎn)，集準(zhǔn)確、高效、靈活等優(yōu)勢(shì)為一身，十分適用于食品檢測(cè)工作，基本上所有待檢測(cè)物質(zhì)都能使用此法檢測(cè)。該方法主要具有以下特征：高壓，采用液體流動(dòng)相，在液體流過色譜柱后，會(huì)受到很大阻力，為能快速通過，需增大載液壓力；高速，載液流動(dòng)和分析的速度都很快，比傳統(tǒng)方法要快很多，一般普通樣品檢測(cè)僅需15-30min，最長(zhǎng)不會(huì)超過1h；高效，具有極高的分離效能；靈敏，進(jìn)樣量可達(dá)μL量級(jí)；適用，70%以上的有機(jī)化合物均能利用此法分析，尤其是分子體積大、沸點(diǎn)較高的物質(zhì)，在分離分析方面具備顯著優(yōu)勢(shì)。

食品檢測(cè)應(yīng)用

營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)。

（1）糖類

作為最基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)成本，糖類分為單糖、二糖和多糖。因糖類化合物可溶，且還原性強(qiáng)，所以通常很難準(zhǔn)確檢測(cè)。而HPLC法的應(yīng)用為食品中糖類化合物的檢測(cè)提供了準(zhǔn)確、快速的方法，它不僅能檢測(cè)出糖類物質(zhì)，還能測(cè)定其質(zhì)量與含量。

（2）維生素

維生素作為人體必需物質(zhì)，如果缺少維生素，將出現(xiàn)一系列生理障礙。傳統(tǒng)的維生素檢測(cè)法都遵循先提取再檢測(cè)的程序，這樣的過程會(huì)使成分發(fā)生一定變化，對(duì)檢測(cè)最終結(jié)果造成影響。而HPLC法由于具有高效性，所以可在很短的時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)，避免了檢測(cè)物質(zhì)變化對(duì)結(jié)果的不利影響，而且還能防止外界因素的干擾。

有害物質(zhì)檢測(cè)。

（1）N-亞硝胺

熏臘類和腌制類食品為保持長(zhǎng)久不變質(zhì)或節(jié)省開支往往會(huì)加入亞硝酸鹽。人體在食用一定量亞硝酸鹽后，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，危害身體健康。硝酸鹽還原后會(huì)生成N-亞硝胺，N-亞硝胺具有很大的毒性，誘發(fā)癌癥。過去在檢測(cè)N-亞硝胺時(shí)大多采用氣相色譜法，而該方法由于只能對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，所以在檢測(cè)N-亞硝胺時(shí)僅僅可以檢測(cè)出已經(jīng)揮發(fā)的N-亞硝胺，造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。HPLC法由于采用液體流動(dòng)相，所以在一定壓力條件下可以檢測(cè)出未揮發(fā)N-亞硝胺，準(zhǔn)確度大幅提升，并且檢測(cè)無需花費(fèi)太長(zhǎng)的時(shí)間，提高了檢測(cè)效率。

（2）多環(huán)芳烴

二苯并與苯丙芘均為致癌物，在油炸食品與燒烤食品中常見。過去在檢測(cè)此類物質(zhì)時(shí)，通常采用層析法，雖然準(zhǔn)確度合格，但往往要花費(fèi)近10h的時(shí)間。而利用HPLC法，可在10min后得出檢測(cè)結(jié)果，極大的節(jié)省了檢測(cè)的時(shí)間。該方法將硝酸銀作為固定相，銀離子可以和多環(huán)芳烴發(fā)生反應(yīng)，生成絡(luò)合物，此時(shí)通過流動(dòng)相的淋洗即可對(duì)物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。

（3）黃曲霉素

黃曲霉多產(chǎn)生于花生和玉米當(dāng)中，其生長(zhǎng)后會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，是一種毒性大、危害嚴(yán)重的霉菌毒素，食用后會(huì)誘發(fā)肝癌，是重點(diǎn)的有毒物質(zhì)檢測(cè)對(duì)象之一。利用HPLC法對(duì)黃曲霉素進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，主要采用SiI6-X-11色譜柱，同時(shí)將氯仿-異辛烷作為流動(dòng)相，在這種情況下所有結(jié)構(gòu)形式不同的黃曲霉素均可通過淋洗脫出，整個(gè)檢測(cè)過程耗時(shí)不超過7min。

綜上所述，HPLC法作為一種新型檢測(cè)方法，具有高效、準(zhǔn)確、靈敏等突出優(yōu)勢(shì)，它的出現(xiàn)和應(yīng)用克服了傳統(tǒng)檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)、準(zhǔn)確度波動(dòng)大和適用性差等問題，可高效、便捷、準(zhǔn)確的檢測(cè)食品當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)及有毒物質(zhì)。endprint