康勇++康愷寧

提出問(wèn)題

相關(guān)研究文獻(xiàn)表明，人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。文章擬采用離子色譜分析的創(chuàng)新性研究方法，通過(guò)對(duì)剩菜中的亞硝酸鹽含量變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，提取相關(guān)數(shù)據(jù)，以便對(duì)剩菜的食用安全性進(jìn)行評(píng)估。

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)器材準(zhǔn)備。

實(shí)驗(yàn)直接相關(guān)的重要器材（見(jiàn)表1）。

實(shí)驗(yàn)樣品準(zhǔn)備。要驗(yàn)證剩菜到底能不能吃，必須準(zhǔn)備一些相應(yīng)的食物。筆者選取一家昆明西市區(qū)生意火爆的大排檔餐館，請(qǐng)他們做三道菜。其中一道是肉蛋類(lèi)（青椒炒火腿），一道是混合材（番茄炒雞蛋），一道是純蔬菜（干椒炒白菜）。這樣選材的目的是通過(guò)對(duì)不同菜肴的檢測(cè)來(lái)取得對(duì)不同材質(zhì)中亞硝酸鹽變化的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

研究過(guò)程

樣品前處理。準(zhǔn)備好菜肴，用食品粉碎機(jī)打碎樣品，再取出需要的份量裝入離心凍存管。向離心凍存管中加入純凈水（去離子水），并放入超聲波清洗器超聲混勻30分鐘。將混合液冷凍離心15分鐘（4℃，10000 轉(zhuǎn)/分鐘），去上清液，用定量分析濾紙粗濾。用除油試劑出去樣品溶液中的脂肪酸類(lèi)成分后，冷凍離心15分鐘（4℃，10000 轉(zhuǎn)/分鐘），分離出所需水溶液層。定量吸取水溶液層，稀釋定容后依次通過(guò)炭黑柱、C18 柱、Ag 柱和Na 柱等4種固相萃取柱，分別出去色素、疏水性化合物、鹵素陰離子和重金屬等雜質(zhì)，得到待測(cè)樣品溶液。

樣品檢驗(yàn)分析。

1.將待測(cè)樣品溶液裝入測(cè)定管放入離子色譜儀，與提前配制好的亞硝酸鹽對(duì)照品溶液共同進(jìn)樣，開(kāi)始第一次分析，得到數(shù)據(jù)為3種樣品的亞硝酸鹽含量初始值。

2.為了模擬日常家庭剩菜的保存方式，比較剩菜密封保存在冰箱和密封保存在常溫情況下（23℃），亞硝酸鹽含量的變化。將3種樣品都分成6份，3份密封保存放在4℃±0.5℃的冰箱中；3份密封保存在23℃控溫的空調(diào)房間實(shí)驗(yàn)臺(tái)上。定時(shí)取相應(yīng)數(shù)量樣品，前處理后分組采集數(shù)據(jù)。

3.6小時(shí)后，重復(fù)上述樣品前處理步驟，采集第二組數(shù)據(jù)（模擬當(dāng)天剩菜）。

4.16小時(shí)后，重復(fù)上述樣品前處理步驟，采集第三組數(shù)據(jù)（模擬隔日早晨剩菜）。

5.24小時(shí)后，重復(fù)上述樣品前處理步驟，采集第四組數(shù)據(jù)（模擬隔日中午剩菜）。

6.統(tǒng)計(jì)采集數(shù)據(jù)，進(jìn)行相應(yīng)分析。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

放置在冰箱中樣品的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

放置在室溫房間中樣品的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析評(píng)價(jià)和討論

關(guān)于以腌制肉類(lèi)為主的剩菜中亞硝酸鹽變化規(guī)律差異不大的原因分析。筆者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是在冰箱保存，還是在室溫下放置，青椒炒火腿的亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律基本一致。都是逐步增加，到24小時(shí)增加了不到1倍。筆者考慮，剩菜中亞硝酸鹽含量的增減都是因?yàn)槭２酥泻械奈⑸?，他們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中發(fā)生硝酸鹽還原反應(yīng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或者是發(fā)生反硝化反應(yīng)，將亞硝酸鹽變?yōu)榈獨(dú)?。腌制肉?lèi)例如火腿里含有大量的鹽，鹽抑制微生物的生長(zhǎng)，這樣以火腿為主要原料的剩菜中的微生物種類(lèi)較為單一，無(wú)論是在低溫還是室溫情況下，均以硝酸鹽還原反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸鹽為主。這樣導(dǎo)致了不同儲(chǔ)存條件下，亞硝酸鹽含量變化規(guī)律基本一致的現(xiàn)象。

關(guān)于兩種主要含蔬菜的剩菜進(jìn)入冰箱后，亞硝酸鹽含量變化差異的原因分析。筆者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把番茄炒雞蛋和干椒炒白菜這兩種主要含蔬菜的剩菜密閉放入冰箱保藏時(shí)，6小時(shí)的時(shí)候它們的亞硝酸鹽含量均有所增加。番茄炒雞蛋亞硝酸鹽含量增加了35%，干椒炒白菜亞硝酸鹽含量增加了95%；但是，時(shí)間往后，它們的亞硝酸鹽含量都在減少，到24小時(shí)，它們的亞硝酸鹽含量均降為原有的25%左右。而當(dāng)把這兩種剩菜放置室溫保存時(shí)，它們的亞硝酸鹽含量迅速增長(zhǎng)，到24小時(shí)，番茄炒雞蛋的亞硝酸鹽含量變?yōu)樵瓉?lái)的3.35倍，干椒炒白菜亞硝酸鹽含量變?yōu)樵瓉?lái)的20.5倍。

在排除實(shí)驗(yàn)誤差的情況下，查找文獻(xiàn)和資料，筆者經(jīng)過(guò)分析，認(rèn)為原因?yàn)楫?dāng)剩菜中的微生物處在厭氧（密封導(dǎo)致）和低溫（4℃）的情況下，能發(fā)生反硝化反應(yīng)的微生物生長(zhǎng)條件相對(duì)最佳，它們先把剩菜里的部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致這兩種剩菜中的亞硝酸鹽含量有所增加，但是很快就把還原出來(lái)的亞硝酸鹽和原有亞硝酸鹽徹底分解為氮?dú)?。這導(dǎo)致冰箱中這兩種剩菜的亞硝酸鹽含量最終降低。而在室溫情況下，這兩種剩菜中主要發(fā)生硝酸鹽還原反應(yīng)的微生物生長(zhǎng)環(huán)境占優(yōu)，同時(shí)因?yàn)槭卟松a(chǎn)中大量施用氮肥，其硝酸鹽含量很高，導(dǎo)致了這兩種剩菜中亞硝酸鹽含量迅速增加，尤其是全部由蔬菜制成干椒炒白菜。

關(guān)于剩菜所含亞硝酸鹽含量是否威脅人體健康的問(wèn)題分析。放置24小時(shí)后的剩菜亞硝酸鹽最大含量為82毫克每千克，通過(guò)按一道菜吃下0.5千克來(lái)估算，攝入41毫克（0.041克） ，遠(yuǎn)未達(dá)到中毒劑量。但是長(zhǎng)期攝入較高劑量的亞硝酸鹽對(duì)健康還有一定影響。因此建議少吃或不吃剩菜為宜。

實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明，采用離子色譜分析的方法來(lái)檢驗(yàn)剩菜中的亞硝酸鹽含量是可行的。檢驗(yàn)結(jié)果表明，剩菜中的亞硝酸鹽的確會(huì)隨著時(shí)間的變遷而發(fā)生變化，盡管遠(yuǎn)未達(dá)到中毒劑量，但仍有可能對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。鑒于亞硝酸鹽進(jìn)入人體后的具體影響需要進(jìn)一步結(jié)合醫(yī)學(xué)觀察方能最終驗(yàn)證，文章對(duì)此不做出絕對(duì)性判斷，留待同行進(jìn)一步研究和完善。據(jù)此，文章提出建議：日常生活中，人們應(yīng)盡量少吃剩菜，如果要把剩菜留到第二天吃，一定要把剩菜密封后放冰箱保存。

作者簡(jiǎn)介：

康勇，云南省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，主管藥師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)、藥物分析；康愷寧，云南師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)中學(xué) 初一（11）班學(xué)生。endprint