徐建芬 - 毛杰琪 - 魏曉璐 - 劉雙平,5 -,5

(1. 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2. 上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 200063； 3. 無錫市第一中學(xué)，江蘇 無錫 214100；4. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122； 5. 國家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江 紹興 312000) (1. National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; 2. Shanghai Jinfeng Wine Co., Ltd., Shanghai 200063 China; 3. Wuxi No.1 Senior High School, Wuxi, Jiangsu 214100, China; 4. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; 5. National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine, Shaoxing, Zhejiang 312000, China)

黃酒中不產(chǎn)生物胺乳酸菌的篩選及應(yīng)用

徐建芬1,2XUJian-fen1,2毛杰琪3MAOJie-qi3魏曉璐1,4WEIXiao-lu1,4劉雙平1,4,5LIUShuang-ping1,4,5

(1. 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2. 上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 200063； 3. 無錫市第一中學(xué)，江蘇 無錫 214100；4. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122； 5. 國家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江 紹興 312000) (1.NationalEngineeringLaboratoryforCerealFermentationTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.ShanghaiJinfengWineCo.,Ltd.,Shanghai200063China; 3.WuxiNo.1SeniorHighSchool,Wuxi,Jiangsu214100,China; 4.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 5.NationalEngineeringResearchCenterofChineseRiceWine,Shaoxing,Zhejiang312000,China)

為篩選不產(chǎn)生物胺的乳酸菌菌株，對(duì)黃酒發(fā)酵醪液及米漿水中的微生物進(jìn)行培養(yǎng)及與分離純化，發(fā)現(xiàn)3株菌不具有氨基酸脫羧酶活性，但具有一定的生物胺降解能力。使用黃酒發(fā)酵液培養(yǎng)該3株菌，發(fā)現(xiàn)在2.50%Vol的黃酒培養(yǎng)液中，3株菌能正常生長；在8.80%Vol黃酒培養(yǎng)液中，菌株5-4和8-3生長能力明顯弱于14-2-1；在15.70%Vol黃酒培養(yǎng)液中，3株菌均受到嚴(yán)重抑制。菌株14-2-1生長速率最快，繁殖最旺，經(jīng)鑒定為植物乳桿菌，同時(shí)菌株產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，產(chǎn)酸速率也較快，表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，應(yīng)用于黃酒釀造中，能有效降低黃酒中生物胺的含量。

乳酸菌；生物胺；篩選；測(cè)序；鑒定

黃酒主要是以谷物(南方主要以糯米，北方以黍米和玉米)為原料，麥曲為糖化劑，酒母或活性干酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、蒸煮、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的一種低酒度(14%～20%Vol)的發(fā)酵酒精飲料[1-2]。黃酒發(fā)酵是糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的雙邊發(fā)酵，同時(shí)也是開放式的半固態(tài)發(fā)酵。微生物的共同作用釀成了黃酒獨(dú)特的口感及風(fēng)味[3]，其中真菌和芽孢桿菌產(chǎn)酶使淀粉糖化，酵母利用糖類代謝產(chǎn)酒精，醋酸菌和乳酸菌產(chǎn)有機(jī)酸降低pH。與此同時(shí)，發(fā)酵過程中存在的有害微生物會(huì)代謝產(chǎn)生影響人體健康的物質(zhì)，生物胺就是其中一種[4]。生物胺主要是由微生物分泌的氨基酸脫羧酶催化游離氨基酸脫羧生成的[4-5]。大量研究[6-9]表明，微生物代謝產(chǎn)生物胺的能力具有一定的特異性，即使同一菌屬的細(xì)菌，它們所分泌的氨基酸脫羧酶的種類以及促進(jìn)產(chǎn)生物胺的能力也大不相同。黃酒中富含多種氨基酸，加上自身特殊的釀造工藝，使得黃酒與其他發(fā)酵酒(啤酒、葡萄酒)相比，生物胺含量較高[10]。據(jù)報(bào)道[11]，一定濃度的酒精(<10%Vol)可以增加氨基酸脫羧酶的活性，而酒精又會(huì)抑制胺類氧化酶的活性導(dǎo)致生物胺積累過量，有多種生物胺會(huì)引起頭痛、高血壓、惡心和嘔吐等不適癥狀，所以對(duì)酒類產(chǎn)品中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)理應(yīng)比普通食品更加嚴(yán)格。

目前，有效降低黃酒發(fā)酵過程中生物胺含量的研究報(bào)道相對(duì)較少，有學(xué)者[12]通過敲除釀酒酵母的特定基因，該基因主要編碼了一種蛋白質(zhì)水解酶，從而使生物胺含量降低了25.5%。豐富的氨基酸使得黃酒具有多種味覺層次[13-14]，所以降低氨基酸含量可能會(huì)使黃酒的品質(zhì)降低。黃酒中的生物胺主要是由乳酸菌代謝產(chǎn)生的，而乳酸菌可產(chǎn)細(xì)菌素，細(xì)菌素能夠抑制同種或親緣關(guān)系較近的種[15]。因此，如果可以篩得一株既不具氨基酸脫羧酶活性、又能產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌，并將其應(yīng)用于黃酒釀造中，以最大程度降低黃酒中的生物胺含量。本研究擬從黃酒發(fā)酵醪液以及米漿水中篩選一株不產(chǎn)生物胺的乳酸菌，以期今后可將其應(yīng)用于降低生物胺黃酒的發(fā)酵工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黃酒發(fā)酵醪液及米漿水樣品：取自浙江省紹興某黃酒廠；

dNTP、瓊脂糖等分子生物試劑：加拿大BBI公司；

其他試劑：國產(chǎn)分析純；

MRS培養(yǎng)基：參照文獻(xiàn)[16]制備；

液體脫羧酶培養(yǎng)基：參照文獻(xiàn)[17]制備；

生物胺檢測(cè)培養(yǎng)基：參照文獻(xiàn)[18]制備；

乳酸菌選擇培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基中加入10 g/L CaCO3；

乳酸菌傳代培養(yǎng)基：在MRS液體培養(yǎng)基中分別添加終濃度為10 g/L的氨基酸(組氨酸、酪氨酸、纈氨酸、精氨酸、鳥氨酸和賴氨酸)，調(diào)pH至6.40，121 ℃高壓滅菌15 min。

1.2 方法

1.2.1 不產(chǎn)生物胺乳酸菌的初篩 將樣品按梯度(10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7)進(jìn)行稀釋，各取200 μL涂布于MRS固體培養(yǎng)基，倒置于37 ℃厭氧培養(yǎng)1～2 d。

取上述平板上乳白或灰白、中間凸起的單菌落于乳酸菌選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，倒置于37 ℃厭氧培養(yǎng)1～2 d，挑取其中有溶鈣圈的單菌落進(jìn)行分離純化[19]，重復(fù)多次。觀察并記錄平板上單菌落的形態(tài)特征，最后選取具有類似乳酸菌形態(tài)的單菌落進(jìn)行傳代培養(yǎng)，再用液體脫羧酶培養(yǎng)基進(jìn)行氨基酸脫羧酶活性的檢測(cè)。

將菌株以10 mL/L接種于MRS液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化，37 ℃培養(yǎng)24 h，然后轉(zhuǎn)接到乳酸菌傳代培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h，傳代培養(yǎng)3次。將傳代3次后的乳酸菌培養(yǎng)液接種于液體脫羧酶培養(yǎng)基中，以不接培養(yǎng)液的培養(yǎng)基為對(duì)照。于37 ℃厭氧培養(yǎng)4 d后，觀察顏色變化，黃色為陰性，紅色或紫色為陽性。

1.2.2 不產(chǎn)生物胺乳酸菌的復(fù)篩 經(jīng)1.2.1檢測(cè)后，選取較優(yōu)的10株乳酸菌進(jìn)行復(fù)篩，各取200 μL傳代3次后的培養(yǎng)液涂布于相應(yīng)的生物胺檢測(cè)平板上，倒置于37 ℃厭氧培養(yǎng)24 h，觀察平板顏色變化情況，黃色為陰性，紅色或紫色為陽性。

1.2.3 乳酸菌降解混合生物胺能力的檢測(cè) 將1.2.2篩得的乳酸菌活化后，以20 mL/L分別接于pH 5.50的含有7種生物胺(酪胺、精胺、亞精胺、腐胺、尸胺、組胺、色胺，濃度分別為100 mg/L)的MRS液體培養(yǎng)基中[20]，以未接種乳酸菌的培養(yǎng)基做對(duì)照(0 h)，置于37 ℃厭氧培養(yǎng)，定時(shí)取樣檢測(cè)培養(yǎng)液的吸光度OD600及生物胺含量，比較分析乳酸菌降解生物胺的能力。按式(1)計(jì)算生物胺降解率。

(1)

式中：

Y——生物胺降解率，%；

W0——對(duì)照組中生物胺含量，mg/L；

W1——試驗(yàn)組中生物胺含量，mg/L。

1.2.4 乳酸菌在黃酒培養(yǎng)液中生長能力的檢測(cè) 黃酒培養(yǎng)液：在黃酒發(fā)酵過程中，按酒精度取樣3次，盡量使發(fā)酵醪酒精度呈梯度變化。將發(fā)酵醪經(jīng)10 000 r/min離心10 min獲得上清液，測(cè)定不同發(fā)酵醪的基本理化指標(biāo)，另取200 mL上清液于無菌藍(lán)蓋瓶中，于70 ℃殺菌20 min后置于室溫冷卻備用。

將1.2.2篩得的乳酸菌用MRS液體培養(yǎng)基活化后，調(diào)整菌液吸光度OD600為0.8，以20 mL/L接種量接種于上述黃酒培養(yǎng)液中，取樣測(cè)定培養(yǎng)液的吸光度OD600、還原糖含量、總酸含量和pH，比較分析不同乳酸菌在不同黃酒培養(yǎng)液中的生長能力。

1.2.5 乳酸菌的分子生物學(xué)鑒定 提取乳酸菌DNA，并進(jìn)行PCR擴(kuò)增。采用50.0 μL反應(yīng)體系：Master Mix 25.0 μL，引物27f 0.5 μL，引物1492r 0.5 μL，無菌水24.0 μL。引物序列為通用引物序列。反應(yīng)條件：95 ℃預(yù)變性5 min；94 ℃變性30 s，60 ℃退火30 s，72 ℃延伸2 min，擴(kuò)增產(chǎn)物用0.8% 的瓊脂糖凝膠進(jìn)行電泳檢測(cè)，并使用QIAquick Gel Extraction Kit回收PCR產(chǎn)物[21]，將所得產(chǎn)物送至南京金斯瑞生物科技有限公司進(jìn)行測(cè)序。

1.2.6 黃酒釀造工藝 大米浸泡之后進(jìn)行蒸煮，冷卻后與水、麥曲、酒母、淀粉酶、糖化酶以及乳酸菌擴(kuò)培液混合落料發(fā)酵，水溫控制在24～28 ℃。前酵溫度控制在28 ℃，發(fā)酵4 d，每天開耙1次；后酵自然溫度發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12～14 d。具體工藝配方見表1。

表1 黃酒釀造的工藝配方Table 1 Technological formula of CRW brewing

2 結(jié)果與分析

2.1 不產(chǎn)生物胺乳酸菌的篩選

2.1.1 不產(chǎn)生物胺乳酸菌的初篩 經(jīng)過多次分離篩選，最終從傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵醪中分離得到18株乳酸菌，通過液體脫羧酶培養(yǎng)基進(jìn)行不產(chǎn)生物胺乳酸菌的初篩發(fā)現(xiàn)18株菌均無色氨酸和鳥氨酸脫羧酶活性，只有3株菌(14-2-1、4-3和8-4)不具精氨酸脫羧酶活性，菌株14-2-1對(duì)6種氨基酸都不具備脫羧酶活性。因?yàn)辄S酒中精胺含量很少，一般不超過2 mg/L[22]，所以，不以精氨酸脫羧酶活性為主要依據(jù)，篩選10株乳酸菌進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.1.2 不產(chǎn)生物胺乳酸菌的復(fù)篩 初篩較優(yōu)的10株乳酸菌產(chǎn)生物胺能力檢測(cè)結(jié)果見表2。10株乳酸菌中只有菌株14-2-1 不產(chǎn)精胺，其他9株菌產(chǎn)精胺能力各不相同，且10株乳酸菌均不產(chǎn)其他5種生物胺。

傳代3次后的乳酸菌培養(yǎng)液pH變化見表3，菌株14-2-1添加6種氨基酸的菌液pH與其他菌株之間有顯著性差異(P<0.05)，說明其產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性。通過產(chǎn)生物胺及產(chǎn)酸能力綜合分析，選取14-2-1、8-3和5-4進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

? “+”表示反應(yīng)陽性，“-”表示反應(yīng)陰性；括號(hào)中數(shù)字代表產(chǎn)精胺能力強(qiáng)弱，10.0表示能力最強(qiáng)，0.0表示能力最弱。

表3 傳代3次后的乳酸菌培養(yǎng)液pH變化?Table 3 Changes of pH of Lactobacillus culture

? 同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同表示數(shù)據(jù)之間有顯著性差異，P<0.05。

2.2 乳酸菌降解混合生物胺能力的比較

2.2.1 乳酸菌生長曲線 3株乳酸菌的生長曲線見圖1，前12 h乳酸菌處于對(duì)數(shù)生長期，其中乳酸菌14-2-1和8-3的生長速率較快；乳酸菌14-2-1和5-4在18 h開始緩慢生長進(jìn)入靜止期和衰亡期，而乳酸菌8-3在12 h就開始進(jìn)入靜止期和衰亡期；培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，乳酸菌14-2-1的吸光度OD600最大，8-3最小，綜上表明乳酸菌14-2-1生長速率最快，繁殖最旺。

2.2.2 乳酸菌對(duì)混合生物胺降解能力比較 3株乳酸菌對(duì)混合生物胺的降解能力見表4，其中3株菌均不能降解酪胺和精胺，且對(duì)亞精胺都有較強(qiáng)的降解能力，培養(yǎng)結(jié)束時(shí)降解率分別達(dá)71.60%，72.21%，68.14%。乳酸菌8-3對(duì)腐胺、尸胺、組胺和色胺有一定的降解能力，降解率分別為2.00%，4.99%，10.04%，17.27%，13.40%；乳酸菌5-4對(duì)腐胺、尸胺、組胺和色胺有一定的降解能力，降解率分別為4.63%，24.68%，17.07%，14.44%；乳酸菌14-2-1不具有降解腐胺的能力，但對(duì)尸胺、組胺和色胺有一定的降解能力，降解率分別為21.58%，29.71%，8.10%。

圖1 不同乳酸菌生長曲線Figure 1 The growth curve of different Lactobacillus表4 不同乳酸菌對(duì)混合生物胺的降解率Table 4 Degradation rate of mixed biogenic amines by different Lactobacillus

%

2.3 不產(chǎn)生物胺乳酸菌的代謝特性分析

酒精會(huì)抑制微生物的生長，乳酸菌具備一定的耐酒精脅迫能力,才能保證其在黃酒釀造過程中正常代謝。研究選取3個(gè)不同發(fā)酵階段(發(fā)酵12，22，45 h)的黃酒發(fā)酵液培養(yǎng)乳酸菌，3個(gè)階段黃酒培養(yǎng)液的理化指標(biāo)見表5。

表5 不同黃酒培養(yǎng)液理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果?Table 5 Detection results of different fermentation mash

? A、B、C分別代表發(fā)酵12，22，45 h 的黃酒醪液。

2.3.1 乳酸菌在黃酒培養(yǎng)液的生長能力比較 在A中培養(yǎng)時(shí)，在2.50%Vol的酒精度下，菌株濃度達(dá)到相當(dāng)水平(圖2)，3株菌株均能正常生長代謝。在B中培養(yǎng)時(shí)，菌株5-4 和8-3已經(jīng)受到了抑制，OD600明顯低于菌株14-2-1。在C中培養(yǎng)時(shí)，因?yàn)榫凭容^高(15.70%Vol)，還原糖含量只有6.68 g/L，3株菌均受到了嚴(yán)重的抑制，幾乎不再生長，所以在黃酒后酵過程不會(huì)對(duì)黃酒有太大影響。

2.3.2 乳酸菌14-2-1的產(chǎn)酸特性 將乳酸菌14-2-1用MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24 h，對(duì)最終培養(yǎng)液進(jìn)行有機(jī)酸含量檢測(cè)，以0 h未接種乳酸菌的培養(yǎng)液為對(duì)照，結(jié)果見表6。乳酸菌14-2-1具有較強(qiáng)的產(chǎn)乳酸能力，并能產(chǎn)生一定的乙酸；同時(shí)，培養(yǎng)結(jié)束后產(chǎn)生大量氣泡，表明菌株14-2-1屬于異型發(fā)酵乳酸菌。

圖2 乳酸菌在不同黃酒培養(yǎng)液中的生長曲線Figure 2 The growth curve of Lactobacillus in different fermentation mash

2.4 乳酸菌14-2-1的分子生物學(xué)鑒定

菌株14-2-1經(jīng)PCR擴(kuò)增得到的16S rDNA片段，經(jīng)瓊脂糖凝膠電泳后，在凝膠上出現(xiàn)了一條約1 500 bp的條帶，接著對(duì)擴(kuò)增后的PCR產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)序分析。測(cè)序結(jié)果表明，菌株14-2-1的16S rDNA序列共1 429 bp。用MEGA 7.0軟件和Neighbor-joining法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹見圖3，菌株14-2-1與Lactobacillusplantarumstrain BCH-2的親緣關(guān)系較近，可以確定是植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)。

2.5 植物乳桿菌14-2-1降低黃酒生物胺能力驗(yàn)證

將植物乳桿菌14-2-1應(yīng)用于黃酒釀造中，采用傳統(tǒng)浸米釀造工藝進(jìn)行落料發(fā)酵，其中植物乳桿菌14-2-1(MRS液體培養(yǎng)基直接培養(yǎng)獲得的活菌液)的添加量分別為生米質(zhì)量的0.1，1.0，5.0，10.0，50.0，100.0 mL/kg，以不添加植物乳桿菌為對(duì)照樣。不添加乳酸菌的對(duì)照組發(fā)酵指標(biāo)與正常釀造黃酒無差異[23]，發(fā)酵過程見表7，隨著植物乳桿菌14-2-1添加量的增加，總酸含量越高，還原糖殘留越多，而生物胺含量越低，表明植物乳桿菌14-2-1產(chǎn)酸可有效抑制雜菌的代謝，從而降低黃酒釀造過程中的生物胺含量。

表6 乳酸菌14-2-1的產(chǎn)酸特性Table 6 Acid production characteristic of Lactobacillus 14-2-1 mg/L

表7 不同發(fā)酵工藝發(fā)酵醪指標(biāo)的檢測(cè)Table 7 Detection results of fermentation mash with different crafts

圖3 基于16S rDNA序列構(gòu)建的系統(tǒng)進(jìn)化樹Figure 3 Phylogenetic tree based on the sequence homology of 16S rDNA gene

3 結(jié)論

本研究從黃酒發(fā)酵醪液中分離、培養(yǎng)純化獲得3株具有一定生物胺降解能力的菌株，其中菌株14-2-1生長速率最快，繁殖最旺。在黃酒發(fā)酵液中培養(yǎng)該3株菌，發(fā)現(xiàn)在2.50%Vol 的黃酒培養(yǎng)液中，3株菌吸光度OD600達(dá)到相當(dāng)水平，能正常生長；在8.80%Vol黃酒培養(yǎng)液中，菌株5-4和8-3受到一定抑制，吸光度OD600明顯低于菌株14-2-1；在15.70%Vol 黃酒培養(yǎng)液中，3株菌均受到嚴(yán)重抑制，幾乎不再生長。其中，菌株14-2-1產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，產(chǎn)酸速率較快，表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，經(jīng)鑒定為植物乳桿菌，能夠有效降低黃酒中生物胺含量，為今后研究降低黃酒中生物胺含量提供了理論支持。

[1] 毛青鐘. 黃酒和清酒生產(chǎn)問答[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2003: 45-47.

[2] QUE Fei, MAO Lin-chun, ZHU Cheng-gang, et al. Antioxidant properties of Chinese yellow wine，its concentrate and volatiles[J]. LWT-Food Science and Technology, 2006, 39(2): 111-117.

[3] 毛青鐘, 宣賢堯. 紹興黃酒的釀造特點(diǎn)[J]. 中國釀造, 2006, 25(4): 5-8.

[4] 張微, 李秀缺, 陸容, 等. 淺談食品中生物胺的檢測(cè)方法[J]. 食品工程, 2007(4): 55-57.

[5] 趙中輝. 水產(chǎn)品貯藏過程中生物胺的變化及組胺形成機(jī)制的研究[D]. 青島: 中國海洋大學(xué), 2011: 15-16.

[7] MARCOBAL A, DE L R B, MORENO-ARRIBAS M V, et al. Evidence for horizontal gene transfer as origin of putrescine production in Oenococcus oeni RM83[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2006, 72(12): 7 954-7 958.

[8] COTON M, ROMANO A, SPANO G, et al. Occurrence of biogenic amine-forming lactic acid bacteria in wine and cider[J]. Food Microbiology, 2010, 27(8): 1 078-1 085.

[9] PESSIONE E, MAZZOLI R, GIUFFRIDA M G, et al. A proteomic approach to studying biogenic amine producing lactic acid bacteria[J]. Proteomics, 2005, 5(3): 687-698.

[10] 張敬, 趙樹欣, 薛潔, 等. 發(fā)酵型飲料酒中生物胺含量的調(diào)查與分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2012, 38(6): 165-170.

[12] GUO Xue-wu, GUAN Xiang-yu, WANG Ya-zhou. Reduction of biogenic amines production by eliminating the PEP4 gene inSaccharomycescerevisiaeduring fermentation of Chinese rice wine[J]. Food Chemistry, 2017, 178: 208-211

[13] 李家壽. 黃酒色、香、味成分來源淺析[J]. 釀酒科技, 2001(3): 48-50.

[14] 王家林, 張穎, 于秦峰. 黃酒風(fēng)味物質(zhì)成分的研究進(jìn)展[J]. 釀酒科技, 2011(8): 96-98.

[15] 李平蘭, 張?bào)? 江漢湖. 乳酸菌細(xì)菌素研究進(jìn)展[J]. 微生物學(xué)通報(bào), 1998, 25(5): 295-298.

[16] LIU Shuang-ping, YU Jian-xin, WEI Xiao-lu, et al. Sequenc-ing-based screening of functional microorganism to decrease the formation of biogenic amines in Chinese rice wine[J]. Food Control, 2016, 64: 98-104.

[17] BOVER-CID S, HOLZAPFEL W H. Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria[J]. International Journal of Food Microbiology, 1999, 53(1): 33.

[18] 周韓玲, 杜麗平, 孟鎮(zhèn), 等. 黃酒發(fā)酵醪中產(chǎn)生物胺乳酸菌的分離鑒定與評(píng)價(jià)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2011, 37(8): 47-50.

[19] 章銀珠. 陳化黃酒腐敗微生物分離鑒定和特性研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2008: 18-19.

[20] 吳燕燕, 錢茜茜, 陳玉峰, 等. 咸魚中生物胺降解菌的篩選與降解特性研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(18): 173-179.

[21] 劉蕓雅. 紹興黃酒發(fā)酵中微生物群落結(jié)構(gòu)及其對(duì)風(fēng)味物質(zhì)影響研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2015: 16-17.

[22] 華永有, 周芬霞, 林宏琳, 等. HPLC-FLD法檢測(cè)黃酒中9種生物胺[J]. 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志, 2014(6): 761-764.

[23] 姬中偉, 黃桂東, 毛健, 等. 浸米時(shí)間對(duì)黃酒品質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2013, 29(1): 49-52.

StudyonisolationandapplicationoflacticacidbacteriawithoutbiogenicamineformationfromChinesericewine

In order to screen the strains without producing biogenic amines, some microorganisms were isolated from the fermentation mash and rice soaking water of Chinese rice wine. It was found that three strains had no amino acid decarboxylase activity, and had a certain ability of biogenic amines degradation. Moreover, the metabolic characteristics of the three strains were analyzed. The results showed thatOD600of the three strains reached a considerable level in the culture medium of 2.50%Vol. In the 8.80%Vol culture medium, strains 5-4 and 8-3 were inhibited whoseOD600was significantly lower than that of strain 14-2-1. In 15.70%Vol culture medium, the three strains were seriously inhibited and scarcely grew. The strain 14-2-1 identified asLactobacillusplantarumhad better acid production capacity, showing a certain superiority. Therefore, strain 14-2-1 could be used in Chinese rice wine brewing, and effectively reduce the biogenic amines of Chinese rice wine.

lactic acid bacteria; biogenic amine; screening; sequencing; identification

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(編號(hào)：31771968，31701593, 31571823)；國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(編號(hào)：2016YFD0400504，2017YFD0400103)；江蘇省自然科學(xué)基金-面上研究項(xiàng)目(編號(hào)：BK20171405，BK20161293)；金山區(qū)企業(yè)產(chǎn)學(xué)研科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(編號(hào)：2016-CXY-01)

徐建芬，女，上海金楓酒業(yè)股份有限公司中級(jí)工程師，本科。

劉雙平(1986—)，男，江南大學(xué)副教授，博士。

E-mail：liushuangping668@126.com

2017—05—10

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.005