趙婉竹 - 高毅剛 - 王增凱 - 于 帥 李官浩 - 玄英晨 ng-

(1. 延邊大學農(nóng)學院，吉林 延吉 133002；2. 延邊大學工學院，吉林 延吉 133002) (1. College of Agriculture, Yanbian University, Yanji, Jilin 133002, China;2. College of Engineering, Yanbian University, Yanji, Jilin 133002, China)

富硒鍺酵母對延邊黃牛肉貯藏品質影響

趙婉竹1ZHAOWan-zhu1高毅剛1GAOYi-gang1王增凱1WANGZeng-kai1于 帥1YUShuai1李官浩1LIGuan-hao1玄英晨2XUANYing-chen2

(1. 延邊大學農(nóng)學院，吉林 延吉 133002；2. 延邊大學工學院，吉林 延吉 133002) (1.CollegeofAgriculture,YanbianUniversity,Yanji,Jilin133002,China;2.CollegeofEngineering,YanbianUniversity,Yanji,Jilin133002,China)

以延邊黃牛公牛為研究對象，考察硒鍺酵母對牛外脊和臀肉的硒、鍺元素沉積量及牛肉品質的影響。結果表明：富硒鍺酵母可以提高黃牛肉中硒、鍺元素在肉中的沉積量，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，延邊黃牛肉中硒、鍺元素的沉積量也增加，貯藏期間的亮度值、pH、TVB-N、滴水損失值呈下降趨勢；紅色度值呈上升趨勢。

富硒；富鍺；黃牛；貯藏期；牛肉品質

牛肉在貯藏加工過程中很容易發(fā)生腐敗變質[1]。所以，越來越多的學者加入到研究如何安全有效地延長黃牛肉貯藏期的隊伍中。盧秀花等[2]通過向宰后延邊黃牛肉中添加天然防腐劑從而延長牛肉的貯藏時間；金海莉等[3]通過向宰后延邊黃牛肉中添加葡萄柚籽提取物延長牛肉的貯藏時間。但添加劑的使用不容易控制，且多數(shù)消費者不認可。

有機硒和鍺對提高機體的抗氧化能力具有積極促進的作用[4]。有研究[5]表明，動物通過飼料采食方式攝取鍺，主要靠胃腸黏膜吸收，之后被鹽酸或相應的酶溶解，消化吸收后經(jīng)血液循環(huán)到達各個組織器官，進而發(fā)揮生理生物功能。酵母是有機硒和有機鍺的良好載體。人和動物試驗研究結果表明，富硒酵母中的硒生物效力是無機硒的10～20倍[6]。林墨等[4]利用酵母對鍺有良好的富集能力，將鍺吸收到細胞內部，使含鍺酵母生物活性豐富，從而作為一種礦物質添加劑。溫萍等[7]的試驗研究發(fā)現(xiàn)，隨著肉雞日糧中鍺元素含量的增加，其胸肌中鍺元素的沉積亦不斷增加。

本試驗以在日糧中添加富硒鍺酵母進行飼喂延邊的黃牛作為試驗材料，通過對其肉硒和鍺元素含量、pH值、肉色、滴水損失以及TVB-N值的測定，探究富硒鍺酵母對延邊黃牛肉貯藏期間品質的影響。旨在改善延邊黃牛肉品質，為生產(chǎn)優(yōu)質黃牛肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

延邊黃牛：(350±20) kg，吉林省琿春市旭春肉牛養(yǎng)殖場。供試牛按表1進行為期100 d的飼喂試驗。經(jīng)標準化屠宰后，在(4±1) ℃下排酸48 h后，取外脊和臀部肉進行后續(xù)試驗。

富硒鍺酵母添加劑、基礎日糧：延邊大學農(nóng)學院動物營養(yǎng)與飼料科學實驗室。

1.1.2 主要儀器設備

便攜式酸度計：pH-STAR型，梅特勒-托利多儀器有限公司；

表1 試驗分組Table 1 Experimental group objects

分光測色儀：CM-5型，柯尼卡美能達投資有限公司；

六門冰箱：KRF65-6型，青島特博爾科技發(fā)展有限公司；

恒溫水浴鍋：HH-S6型，江蘇金壇市科析儀器有限公司；

電子精密天平：FA1104N型，上海精密科學有限公司；

電熱鼓風干燥箱：DHG-9240A型，上海一恒醫(yī)療器械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 硒元素含量的測定 參照文獻[8]的方法，并稍做修改。將去除筋腱的牛肉置于105 ℃下烘干，研磨成粉。取牛肉干粉0.2 g于燒杯中，加入10 mL消化液(高氯酸∶濃硫酸∶雙氧水體積比為2∶2∶1)，加熱至其由淺黃色到透明狀為止，待冷卻后，用甲酸和NaOH調節(jié)pH值至2.0左右，移至50 mL容量瓶中用蒸餾水定容，放置待測。將上述處理的樣品分別取10 mL于分液漏斗中，用甲酸調節(jié)pH至2.0左右，加入5 mL 0.2%的EDTA-2Na，為防止其他離子的干擾,再加入10 mL甲苯萃取分層，將所得混合物搖勻，于避光條件下靜置3 h至分層。將所得有機層用脫脂棉過濾至比色皿中，用分光光度計測定其吸光值(420 nm)，代入標準曲線，求得牛肉中硒元素含量。重復3次，取平均值。

標準曲線的制作：取6個50 mL容量瓶，依次加入0.0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL的硒標準溶液，用蒸餾水定容，按上述1.3.1操作顯色，制備標準曲線。

1.2.2 鍺元素含量的測定 參照GB/T 5009.151—2003中苯芴酮分光光度法進行，并稍做修改。取牛肉干粉0.1 g于坩堝中，加入4 mL濃硫酸，在通風櫥內碳化至無煙為止，碳化完成后小心加入足量的H2O2，將其小火煮至透明狀，加入10 mL 1 mol/L NaOH溶液，加熱充分溶解上述溶液，再用1 mol/L 的硫酸調節(jié)pH至5.5～6.0，此時溶液為透明狀，將所得溶液，移至50 mL容量瓶中，蒸餾水定容，放置待測。移取上述液體至比色皿中，采用苯芴酮分光光度法測定吸光值(505 nm)，代入標準曲線，可得到牛肉樣品中鍺含量。重復3次，取平均值。

標準曲線的制作：取6個50 mL容量瓶，依次加入0.0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL的鍺標準溶液，用蒸餾水定容，按上述1.3.2操作顯色，制備標準曲線。

1.2.3 pH值的測定 參照文獻[9]方法，將便攜式酸度計直接插入肉樣中，每次插入2 cm的深度，待讀數(shù)穩(wěn)定不變時記錄數(shù)據(jù)，重復3次，取平均值。

1.2.4 肉色的測定 參照文獻[10]的方法。結果用CIEL*值(亮度)、CIEa*值(紅色度)、CIEb*(黃色度)表示。

1.2.5 滴水損失的測定 將每份肉樣切成3 cm×2 cm×2 cm(長×寬×厚)的肉塊。每個樣品分別進行稱量，記錄質量(W1)，將肉樣用滅菌以后的夾子夾住后套入塑料瓶中，且肉樣與塑料瓶壁不發(fā)生接觸，置于(4±1) ℃冰箱內。每隔24 h取出，對肉樣再次稱重，記錄質量(W2)。滴水損失(R)按式(1)計算：

(1)

1.2.6 TVB-N值的測定 將肉樣進行處理后，按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》執(zhí)行，重復3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 對牛肉中硒、鍺沉積量的影響

由表2可知，試驗組B、C、D的外脊硒、鍺元素沉積量均顯著高于對照組A (P<0.05)，且B組顯著低于C、D組(P<0.05)；試驗組B、C、D的臀肉硒元素含量顯著高于對照組A(P<0.05)，且C組顯著高于B、D組(P<0.05)；對照組A鍺元素含量顯著低于試驗組B、C、D(P<0.05)，且C、D組顯著高于B組(P<0.05)。說明富硒鍺酵母對延邊黃牛肉中硒、 鍺元素的沉積起到了顯著促進作用。于福清[11]的研究表明，臀肉中的硒含量隨著日糧硒水平的上升逐漸增加；溫萍等[7]的研究結果顯示，有機鍺可以在胸肌中沉積。以上的研究結果與本試驗的相符。

2.2 對牛肉pH值的影響

肉的pH值不僅影響肉的顏色、嫩度、風味等品質，還能間接反映微生物的污染狀況[12-13]。pH值下降會引起肉變得蒼白、持水性差[14]。

表2富硒鍺酵母對延邊黃牛肉中硒、鍺元素沉積量影響?

部位元素組別ABCD外脊硒0.0813±0.0015c0.1003±0.0004b0.1141±0.0052a0.1084±0.0039a鍺0.0019±0.0003c0.0036±0.0003b0.0060±0.0002a0.0055±0.0005a臀肉硒0.0881±0.0009d0.0932±0.0019c0.1140±0.0017a0.1093±0.0019b鍺0.0019±0.0001c0.0038±0.0004b0.0055±0.0005a0.0052±0.0003a

? 同行數(shù)據(jù)中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖1～2可知，隨著貯藏時間的延長，延邊黃牛外脊和臀肉的pH值逐漸上升，與華晶忠[15]的研究結果一致。pH值沒有下降的過程，可能是本試驗前期已對牛肉進行低溫排酸處理。外脊：貯藏1～4 d，各組pH值平穩(wěn)上升，在貯藏4～14 d，對照組A的pH值上升速度較快，且對照組A的pH值高于試驗組B、C、D(P<0.05)；B組的pH值高于C、D組的(P<0.05)；在貯藏趨近于10 d時，A、B組的pH值達到6.6(一般認為當pH值達到6.6以上時，為變質肉，不能食用[16])，而在貯藏期10 d之后，C、D組的pH值達到6.6。臀肉：貯藏1～4 d，各組pH值平緩上升；對照組A和試驗組B在貯藏期趨于10 d時，pH值達到6.6，而試驗組C、D在10 d之后牛肉pH值達到6.6。由于富硒鍺酵母提高了延邊黃牛外脊和臀肉中硒、鍺元素的沉積，而硒、鍺元素能提高對畜產(chǎn)品的抗氧化能力與清除機體自由基能力，從而影響延邊黃牛肉貯藏過程中的pH值。例如，申小云等[17]研究發(fā)現(xiàn)，硒鍺能夠提高機體抗氧化功能。

圖1 富硒鍺酵母對延邊黃牛外脊貯藏期間pH值影響

Figure 1 Effects of rich selenium-germanium yeast on the pH during storage in Yanbian cattle beef

圖2 富硒鍺酵母對延邊黃牛臀肉貯藏期間pH值影響

Figure 2 Effects of rich selenium-germanium yeast on the pH during storage in Yanbian cattle beef

2.3 對牛肉色澤的影響

肉色是衡量肉品質的重要參數(shù)，其中L*值越大，肉的光澤度越好；a*值越大，肉越新鮮；b*值越高，肉越不新鮮[18-19]。由表3～4可知，隨貯藏時間的延長，外脊和臀肉的亮度值呈先上升后下降的趨勢，試驗組外脊和臀肉的亮度值整體高于對照組，但各組之間無顯著差異(P>0.05)。劉佳東等[20]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉的亮度值在整個過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與本試驗結果相符。延邊黃牛外脊和臀肉紅色度值隨著貯藏時間的延長呈先上升后下降的趨勢，外脊在貯藏前10 d，各組的紅色度值并無顯著差異(P>0.05)；第10天時，試驗組C、D的紅色度值顯著高于對照組A的(P<0.05)；第14天時，試驗組C、D的紅色度值顯著高于對照組A的(P<0.05)。延邊黃牛外脊和臀肉的黃色度值在整個貯藏期內逐漸升高，但各組之間無顯著差異(P>0.05)。說明富硒鍺酵母對貯藏后期外脊的紅色度值有一定影響，但對貯藏過程中外脊和臀肉的亮度值、黃色度值無顯著影響。這與Lavieri等[21]的研究結果一致。

2.4 對牛肉滴水損失的影響

滴水損失與牛肉的嫩度和多汁性有著密切的關系，是評價肌肉保水性的重要指標[22]。由表5可知，隨著貯藏時間的延長，延邊黃牛外脊和臀肉的滴水損失逐漸增加。由于是排酸48 h后試驗，所以在試驗1 d滴水損失值不計在內。外脊：貯藏前期各組滴水損失沒有顯著差異(P>0.05)，但在貯藏中后期，試驗組的滴水損失值顯著低于對照組A的(P<0.05)；臀肉：貯藏期內，各組的滴水損失逐漸上升，但各組間無顯著差異(P>0.05)，在第14 天時，對照組A的滴水損失顯著高于試驗組的(P<0.05)，且試驗組D顯著高于B、C組(P<0.05)。說明在貯藏的中后期富硒鍺酵母對延邊黃牛外脊和臀肉滴水損失值起到了明顯的抑制作用。這與何宏超等[22]研究結果相符。

表3 富硒鍺酵母對延邊黃牛外脊貯藏期間色度值影響?Table 3 Effects of rich selenium-germanium yeast on the colour during storage in Yanbian cattle beef

? 同行數(shù)據(jù)中標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，沒有標注代表差異不顯著(P<0.05)。

表4 富硒鍺酵母對延邊黃牛臀肉貯藏期間色度值影響?Table 4 Effects of rich selenium-germanium yeast on the colour during storage in Yanbian cattle beef

? 同行數(shù)據(jù)中標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，沒有標注代表差異不顯著(P<0.05)。

表5富硒鍺酵母對延邊黃牛肉貯藏期間滴水損失值影響?

Table 5 Effects of rich selenium- germanium yeast on the dripping loss during storage in Yanbian cattle beef %

? 同行數(shù)據(jù)中標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，沒有標注代表差異不顯著(P>0.05)。

2.5 對牛肉TVB-N值的影響

蛋白質分解產(chǎn)生的堿性含氮物質越多，動物性食品腐敗程度越高，TVB-N值越大。由圖3～4可知，隨著貯藏時間的延長，延邊黃牛外脊和臀肉的TVB-N值逐漸上升，與王志琴等[23]研究結果相一致。延邊黃牛外脊在貯藏前期，對照組和試驗組之間無顯著差異(P>0.05)；第7 天時，對照組A的TVB-N值顯著高于試驗組C、D的(P<0.05)；在貯藏趨近于10 d時，對照組A的TVB-N值達到25 mg/100 g，且對照組的TVB-N值顯著高于試驗組的(P<0.05)，而試驗組C、D的TVB-N值在10 d之后到達25 mg/100 g。延邊黃牛臀肉在貯藏前7 d，對照組與試驗組的TVB-N值無顯著差異(P>0.05)，但在貯藏第10天，對照組A和試驗組B的TVB-N值顯著高于試驗組C、D的，且對照組A和試驗組B的TVB-N值到達25 mg/100 g，而試驗C、D組臀肉的TVB-N值到達25 mg/100 g 是在貯藏10 d之后(TVB-N含量參考標準[24]：變質肉>25 mg/100 g)。說明富硒鍺酵母對延邊黃牛外脊和臀肉貯藏過程中的TVB-N具有顯著影響。這與劉雯雯[25]研究結果相似。

同天不同小寫字母代表差異顯著(P<0.05)，沒有標注代表差異不顯著(P>0.05)圖3 富硒鍺酵母對延邊黃牛外脊貯藏期間TVB-N值影響

Figure 3 Effects of rich selenium-germanium yeast on the TVB-N during storage in Yanbian cattle beef

同天不同小寫字母代表差異顯著(P<0.05)，沒有標注代表差異不顯著(P>0.05)圖4 富硒鍺酵母對延邊黃牛臀肉貯藏期間TVB-N值影響

Figure 4 Effects of rich selenium-germanium yeast on the TVB-N during storage in Yanbian cattle beef

3 結論

本試驗對供試牛外脊和臀肉的硒、鍺元素沉積量及牛肉品質進行了測定分析。結果表明，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，延邊黃牛肉中硒、鍺元素的沉積量也增加，貯藏期間的亮度值、pH、TVB-N、滴水損失值呈下降趨勢；紅色度值呈上升趨勢。經(jīng)過本試驗的綜合分析，確定在實際應用過程中可以向延邊黃牛日糧中適量添加富硒鍺酵母添加劑，以提高牛肉品質。

本研究測定了不同富硒鍺酵母添加量對延邊黃牛肉貯藏期間品質的影響，對于其最適宜的添加量以及其是否影響牛肉的營養(yǎng)成分、風味成分等有待進一步研究。

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Effectsofselenium-enrichedgermaniumyeastonqualityofYanbiancattlebeefmeatduringstorage

The effects of selenium germanium yeast on the deposition of selenium and germanium and the quality of Yanbian cattle beef were studied. Test results showed that: selenium enriched germanium yeast could significantly increase the accumulation of selenium and germanium in the striploin and rump. With the increase of the amount of selenium-enriched germanium yeast, the deposition amount of selenium and germanium in Yanbian cattle beef also increased, and the brightness value, pH, TVB-N and drip loss decreased during storage. Red value is on the rise.

rich selenium; rich germanium; cattle; storage period; beef quality

趙婉竹，女，延邊大學在讀碩士研究生。

玄英晨(1962—)，男，延邊大學副教授，本科。

E-mail:ycxuan@ybu.edu.cn

2017—03—06

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.029