張致毓

“江南佳麗地，金陵帝王州”。南京作為與北京、西安、洛陽(yáng)齊名的六朝古都，六朝金粉、十代王朝，雖已在歷史的磨劫中暗淡消逝，但其獨(dú)特的飲食文化卻在千古之下長(zhǎng)留于世。南京的制鴨技術(shù)久負(fù)盛名，早在1400多年前的南朝時(shí)期就有記載，而秦淮八絕與小籠包等飽含金陵秦淮風(fēng)味的特色小吃，更是在歷史的長(zhǎng)河中孜孜不倦地傳遞著南京這座金陵美食城令人著迷的風(fēng)采。

京蘇菜：精致的古都風(fēng)味

南京，這座古都的飲食文化以京蘇菜和清真菜最為著名，故此，南京菜廣義上被稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。而據(jù)史料記載，約在清朝時(shí)，南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意。京蘇菜細(xì)致精美，格調(diào)高雅。由于南京地處江南，水產(chǎn)富饒，所以京蘇原料多以鮮活的水產(chǎn)為主，刀功精細(xì)，通過(guò)燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法展現(xiàn)菜肴的鮮香酥嫩。京蘇菜講究刀功，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

京蘇菜的傳統(tǒng)名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。其中，有600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的則有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。有一個(gè)共同的特征就是選材精致、做工考究、費(fèi)時(shí)費(fèi)工，甚至連餐桌的擺臺(tái)造型、上菜的時(shí)機(jī)順序、服務(wù)員的服務(wù)技巧都有一定的規(guī)矩。解放后，邵復(fù)興（現(xiàn)江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜。

松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣、美人肝是馬祥興的四大名菜。松鼠魚選用一斤半左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，而魚肉則改刀成斜方塊，雖然刀刀切到皮，但魚皮卻一點(diǎn)也不破，切好后，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋里炸，見黃即起鍋，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一條小松鼠上桌。紅遍大江南北的鳳尾蝦則是源自馬祥興首創(chuàng)，選料鮮活大河蝦，其中以大青蝦為最，去頭殼，身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然后用鴨油爆炒。其成品肉白尾紅，鮮嫩無(wú)比，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目。蛋皮燒麥用蛋皮裹以蝦仁，做成燒麥狀，用氣鍋蒸熟后，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調(diào)成的鹵汁，色澤艷麗，小巧玲瓏，而其味之鮮美也自然不在話下。美人肝當(dāng)屬馬祥興的四大名菜之首，并且是只此一家，別的館子絕對(duì)沒有的。美人肝的原料雖是不上臺(tái)面的鴨胰臟，但是一鴨一胰，所以，一道美人肝需得四五十只鴨的胰臟方可成就。馬祥興的大師傅說(shuō)制作美人肝，鴨要肥嫩，更須鮮活，最考究的是爆制時(shí)的火候，火候不到，軟而不脆，火候過(guò)頭，疲而不嫩。一盤美人肝上桌，盤器翠綠，菜品淡紅，再襯以蔥白等物，流光溢彩，晶瑩剔透。再一入口，更是鮮嫩脆爽，回味悠然不盡，難怪躍居四大名菜之首。

久負(fù)盛名的金陵鴨肴

南京人和鴨子的淵源很深，無(wú)論是尋常家宴還是好友小聚，餐桌上都少不了鴨子的身影。從五星級(jí)酒店到街邊食檔；從鹽水鴨、烤鴨到鴨血粉絲湯，無(wú)論是達(dá)官顯貴還是販夫走卒，嗜鴨的南京人總能找到自己中意的鴨饌。鴨子視季節(jié)而定，烤鴨豐腴多脂，宜秋冬，鹽水鴨清瘦適口，宜春夏。江南地下水位高，水網(wǎng)密布，鴨禽多，加之南京是亞熱帶氣候，夏季酷熱，地氣燥，鴨子性涼，可以調(diào)理體質(zhì)，補(bǔ)體液。如此說(shuō)來(lái)，南京人嗜鴨也是情理之中的事。若要追溯南京人嗜鴨的歷史，大概要從明朝初期開始：金陵本地產(chǎn)鴨以湖熟種為上，湖熟隸屬江寧，明初成為貢鴨產(chǎn)地，趕鴨人從湖熟放鴨子入水，鴨子沿途一路覓食小魚小蝦，抵寧時(shí)已經(jīng)膘肥體壯，又因?yàn)槊咳請(qǐng)?jiān)持運(yùn)動(dòng)，不至于肥膘過(guò)度。鴨子上岸的次日，開始去內(nèi)臟，腌制，抹鹽以后用石板壓制，是為板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，明清時(shí)南京就流傳“古書院（南京國(guó)子監(jiān)），琉璃塔（大報(bào)恩寺塔），玄色緞子（云錦），咸板鴨”的民謠，板鴨分為臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，是金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”“百門佳品”的美譽(yù)?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！彼喳}水鴨又稱桂花鴨，是備受南京百姓青睞的食物，而南京又別稱“金陵”，所以也稱“金陵鹽水鴨”，鹽水鴨制作歷史悠久，清而旨，久食不厭，鴨皮白嫩、肥而不膩、入口鮮美，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了南京人在夜幕降臨萬(wàn)家燈火時(shí)的世俗禮節(jié)。與狀元樓這樣的酒樓相比，韓復(fù)興的鹽水鴨顯得常見而平民，普通的綠色門臉雖不起眼，卻是有著極高的人氣。而除了招牌鹽水鴨之外，掌中寶、鴨胗、鴨肝等鹵菜也都是配以小酌的佳肴。

南京人是十分愛吃鴨子的，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟，鴨血都能做出一番文章來(lái)。相傳有一個(gè)貧窮的人不小心將粉絲掉進(jìn)了鴨血中，無(wú)奈之下只好將粉絲和鴨血一起煮，卻沒想到味道出奇的好，由此燒出了第一碗鴨血粉絲湯。在南京無(wú)論是頗具名氣的回味鴨血粉絲湯，還是隱藏在街頭巷尾的小店，都能把鴨血粉絲湯做得很好吃。精明的攤主預(yù)先將鴨血煮熟，切成小塊放在鍋中，見有游客來(lái)，便撈出鴨血裝在白瓷碗里，然后澆上一勺滾燙的鮮湯，滴上數(shù)滴香油，撒上一撮蝦米或鴨腸衣等，再加上一撮香菜。愛吃辣的客人，還可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口美味。雖然只是小小一碗粉絲湯，卻也將鴨的美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人不由得感嘆這些不起眼的東西竟能燒制出如此世間美味。

秦淮小吃展現(xiàn)古都風(fēng)韻

“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家?！鼻鼗匆粠?，早在唐代便是商肆繁盛的繁榮所在，這一點(diǎn)在唐代詩(shī)人杜牧的《泊秦淮》一詩(shī)中就可見一斑，而素有工藝精細(xì)，造型美觀、選料考究、風(fēng)味獨(dú)特之名的秦淮八絕更是最具金陵秦淮風(fēng)味的特色小吃。秦淮八絕是由南京夫子廟地區(qū)的七家點(diǎn)心店制作的八種小吃，第一絕是永和園的黃橋燒餅和開洋干絲；第二絕是蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼；第三絕是六鳳居的豆腐澇和蔥油餅；第四絕是奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包；第五絕是奇芳閣的麻油素干絲和雞絲澆面；第六絕是蓮湖糕團(tuán)店的桂花夾心小元宵和五色小糕；第七絕是瞻園面館熏魚銀絲面和薄皮包餃；第八絕是魁光閣的五香豆和五香蛋。在這十六道小吃中，我最屬意的當(dāng)屬奇芳閣的鴨油酥燒餅與永和園的開洋干絲。奇芳閣，始創(chuàng)于清朝末年，是一家當(dāng)之無(wú)愧的百年老店?，F(xiàn)今位于夫子廟貢院街的街口邊的是一座二層的小樓中，十分顯眼。奇芳閣的鴨油酥燒餅以鴨油做油酥，烘烤后的餅身色澤澄黃，沒有夾生，也絕不焦糊，并且蘸滿了芝麻，口感十分酥脆。永和園始創(chuàng)于1939年，起名永和，寓意著：“永遠(yuǎn)和氣生財(cái)”。南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法，而在品嘗到永和園的開洋干絲以前，我從來(lái)沒有想過(guò)麻油與干絲會(huì)成為絕佳的組合，嫩而不老，干而不碎的干絲由豆腐店特制而成，配合秘制湯料煮好，再搭上姜絲與海米，拌上麻油與優(yōu)質(zhì)醬油，入口清爽而回味悠長(zhǎng)，絕對(duì)的不虛此行。

南京歷史悠久，而其美食之中亦是浸潤(rùn)著許多歷史趣聞，更有者甚至和天子扯上了關(guān)系。如意回鹵干傳說(shuō)是明太祖朱元璋一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。于是朱元璋便取出一錠銀子要求店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個(gè)有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風(fēng)靡一時(shí)，流傳至今。而由于南京人在制作中常加入豆芽，并且其形很象古代玉器中的玉如意，所以這道小吃便被稱為如意回鹵干。狀元豆是夫子廟的又一特色小吃，相傳清代乾隆年間，金陵城中居住在城南金沙井旁小巷內(nèi)的寒士秦大士，讀書十分刻苦，每日苦讀到深夜，因?yàn)榧揖池毢?，秦母便用黃豆加上紅曲米、紅棗煮好，用小碗把豆子裝好并在上面加一顆紅棗給他吃，勉勵(lì)他好好讀書，將來(lái)考取功名。后來(lái)，秦大士中了狀元，此事傳開，狀元豆便出了名。一些小販就利用學(xué)子的這種心理，在夫子廟貢院附近賣起了狀元豆，襯口彩說(shuō)“吃了狀元豆，好中狀元郎”。狀元豆實(shí)際上就是五香豆，和五香蛋一樣，五香豆入口噴香，咸甜軟嫩，細(xì)細(xì)品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃起來(lái)就停不住嘴。

一屜小籠包的哲學(xué)

陰雨蒙蒙的清晨，走在洋珠巷的的瀝青路上，體驗(yàn)?zāi)暇┤说囊蝗杖松鷱脑绮统阅暇┬』\包開始。南京的小籠包與上海、無(wú)錫等地不同，雖然口味偏甜，但又不會(huì)甜得過(guò)頭，而是甜而不膩，甜中有鮮。坐落在洋珠巷78號(hào)的四鶴春是一家有著85年歷史的餐廳，四鶴春的小籠包與甜口的湯包不同，甜度適中，且湯汁豐富，個(gè)頭也更大，并且他家的小籠包每次只蒸48個(gè)，所以常要等候很久才能吃上。雞鳴湯包是一家備受南京百姓青睞的百年老店，在南京有很多家分店，而百年老店的出品也沒有讓人失望，湯包多汁滋味鮮美，每籠八只包子啟齒朝下，皆是熱氣騰騰現(xiàn)蒸的，湯包咬開肉汁豐沛，散發(fā)著誘人的香氣。吃小籠包要講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來(lái)提去也不破。提著剛出鍋的小籠包輕輕放在醋碗里，對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁盡數(shù)充斥著整個(gè)口腔。不過(guò)心急吃不了熱湯包，你只能強(qiáng)忍住口水慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。