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        “魚”味猶存

        2021-10-21 03:07:46吳海明
        青春期健康·家庭版 2021年10期
        關(guān)鍵詞:河鮮鰣魚刀魚

        吳海明

        俗話常說:懂得吃魚的人比較聰明。這話從何說起?大概和吃魚比吃肉費(fèi)心思有關(guān)。想大塊吃肉,即使是啃雞鴨翅膀,難度也比吃魚時跟細(xì)刺奮斗要容易多了。從古至今,在飲食上較講究的民族,如東方人、拉丁人,都以善吃全魚著稱。吃魚必須會吐刺,但飲食文化天真的民族,如盎格魯-撒克遜人、維京人等,則只會吃魚排,專選容易去頭尾骨刺的魚,如鮭魚、鰈魚、鱈魚等等。

        明末清初的美食家李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中大談吃魚的講究,就在一“鮮”字,但偏偏越見鮮味的魚,刺越多。我生平吃過最鮮的魚是刀魚,刀魚全身是刺,尤其在清明前,細(xì)刺密布如網(wǎng),在此時蒸來吃有股獨(dú)特的鮮味,一吃難忘。在細(xì)針中挑細(xì)薄的魚肉吃,越吃越有味,鮮味繞鼻不去,吃完魚后用魚汁拌面,更是滋味纏綿。此魚若在清明后吃,細(xì)刺日見粗大,最后會像刀般扎人,因此才叫“刀魚”。

        魚鮮,可分溪鮮、湖鮮、河鮮、江鮮、海鮮等等。湖鮮最嫩,因湖水悠揚(yáng),魚類不必太辛苦,湖中生態(tài)又好,魚兒長得夠肥嫩,但有一缺點(diǎn)是湖水土泥味重。因此,治湖鮮一定要懂得在食前先用清水養(yǎng)個一兩天,待湖魚吐盡沙泥才可。

        西湖有名的醋魚,發(fā)源于北宋的黃河醋熘鯉魚,南宋杭人思此味,改用西湖中的青魚,且必設(shè)大池先養(yǎng)魚,就是怕食家挑剔土腥味。

        江蘇太湖中有一太白魚,也以鮮嫩著名,此魚名列“太湖三白”之首,我在蘇州旁的小鎮(zhèn)木瀆嘗過此魚,滋味甚鮮甜,喜吃湖鮮者愛的就是湖魚特別柔細(xì)的滋味。

        中國河鮮中最出名的就是黃河鯉魚和魴魚,黃河水雜,南方嗜魚之人多不喜黃河魚,好在黃河鯉與魴多肥壯,適合北方人大口吃魚,烹調(diào)之道也不宜清蒸。北宋開封的醋熘鯉魚,也是想用醋味去河鯉之塵味;北京河南館厚德福把河鯉炸成瓦塊魚,也是用油炸去土味;四川人的辣豆瓣鯉魚,更是讓鯉魚之味得一“辣鮮”之名。

        江鮮是中國南方人視為最美之魚鮮,歷史上著名的鰣魚,本是東海魚,一到初夏時分,便成群結(jié)隊(duì)逆流游回長江,因是逆流而上,魚肉特別鮮。鰣魚最好吃時是四、五月間,有所謂“舍北三春韭,江南四月鰣”及“五月富春江上,鰣魚最盛”。鰣魚特別著名的產(chǎn)地是浙江富春江及江蘇鎮(zhèn)江,治鮮之道是用雞湯、火腿、香菇、筍片清蒸最佳,鰣魚的魚鱗很細(xì)很柔,有特殊香味,因此烹煮時不需去鱗,而奇的是,當(dāng)鰣魚被漁網(wǎng)捉住時,鰣魚絕不會亂蹦亂跳,據(jù)說鰣魚是怕弄壞自己一身漂亮的七彩銀鱗,因此鰣魚又叫“惜鱗魚”。

        海鮮特色在猛,吃來生猛有味,江浙民風(fēng)尚溫文,一向不喜海味,靠海民風(fēng)較剛健的寧波等地才喜海味。海魚又分近海魚與深海魚,近海魚肉較細(xì)軟,比深海魚好吃,小尾的近海魚可清蒸吃;深海魚肉較硬,則宜做生魚片。

        朋友之中,講究吃的,多半也懂得吃魚,不愛吃魚的,很少有能稱得上懂美食之人,因?yàn)椤棒~”味無窮??!我等食魚者,盼日日有魚焉。

        (編輯 吳蘭芳)

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