文－廖廖

隨筆

舌尖上的價值觀

文－廖廖

中國曾經(jīng)是飲食大國，當然今天也是，但是當代的中餐已然比不上日料或法餐的高格調(diào)，更難堪的是我們還經(jīng)常爆出“什么都吃”的丑聞。比如前一段時間紅遍網(wǎng)絡的“穿山甲事件”——炫耀、等級與無節(jié)制的奢靡似乎成為近年來餐桌文化的主流。其實傳統(tǒng)中國的飲食觀并不是從來如此，傳統(tǒng)的飲食文化也是一種價值觀與審美觀。

恩格斯說：“人們首先必須吃、喝、住，然后才能從事政治、科學、藝術(shù)、宗教等?！保ǘ鞲袼埂对隈R克思墓前的講話》）吃好喝好“是一切歷史的第一個前提。”（馬克思、恩格斯《德意志意識形態(tài)》），餐桌之上我們可以看到權(quán)力的彰顯、等級秩序的形成、黨群結(jié)社的維系、文化藝術(shù)的呈現(xiàn)，一盤沙拉或一碟穿山甲背后都折射出一時一地的政治與文化。

奢靡的隋唐飯局

中國隋唐時期崇尚奢靡飲食，并且已經(jīng)有著豐富的餐桌文化——而彼時的歐羅巴貴族基本上還在茹毛飲血。

無論是唐代還是南唐，其飲食文化與宴席儀式都是貴族式的，與文人、商人或者其它階層無關(guān)。唐代生產(chǎn)力低下，貧富分化，等級森嚴，彼時的貴族被稱為：肉食者，而民眾則被稱為：藿食者（吃粗糧的人），就算是吃粗糧也沒有“一日三餐”這回事，能保證一日兩頓已經(jīng)是祖蔭庇佑（從宋代開始，百姓才有一日三餐）。

盡管一般民眾在溫飽線上苦苦掙扎，但是并不妨礙貴族們追求奇珍異食。昂貴的食物自古以來都是那幾種，一千年前和一千年后都一樣，唐朝與五代十國的貴族豪門所追求的也是熊掌、猩唇和象鼻——“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白”《晉書·張協(xié)傳》。

除了“窮水陸之珍”的奢靡飲食觀之外，唐代和南唐的宴席上還流行歌姬伴舞和演繹樂器。貴族豪門都蓄養(yǎng)家妓，精心訓練——“蓄妓數(shù)百人，每置一妓，價盈數(shù)十萬，教以藝，又費數(shù)十萬，而服飾珠犀金翠稱之。”《韓熙載夜宴圖》就可以一窺隋唐與五代的貴族飲食文化?！俄n熙載夜宴圖》不僅僅是南唐貴族的宴席文化的忠實記錄，也是中國的奢侈文化和貴族藝術(shù)的最后一座紀念碑。宋代伊始，文人集團取代貴族成為國家的統(tǒng)治階層，儒家思想一統(tǒng)天下，飲食文化也是另一番天地。

我們今天當然可以說隋唐和五代十國的豪門夜宴流淌著民脂民膏，但是也要看到，沒有那些“妓筵銀燭滿庭開”的夜宴上的演奏與詠唱，就沒有唐詩和南唐詩的流傳，我們也要看到，當時的貴族門閥在夜宴上表現(xiàn)出的文化藝術(shù)素養(yǎng)。

今天的我們依然有豪門盛宴，但是在那些宴席上已經(jīng)少有文化碎片的閃光，也不會留下值得后世感慨的藝術(shù)，只有穿山甲與果子貍的哀嚎。

淡雅的明代餐桌

天下沒有不散的宴席——哪怕是隋唐和五代十國的“豪門夜宴”也有散席的一天，自宋代開始，皇帝為了鞏固皇權(quán)，壓制大貴族集團，重新培養(yǎng)一個忠心耿耿的階層，于是開科取士，隋唐五代尚屬屌絲階層的文人魚躍龍門，取代貴族豪門成為國家的統(tǒng)治集團。加上南宋朱熹的禁欲主義的理學盛行，貴族豪門的奢靡飲食觀和宴席文化一去不復返。

如果說宋代的皇家文化尚且能主宰主流審美，那么到了明代中后期，文人審美已經(jīng)成為主流。文人集團主宰著政治與文化，時人的飲食觀、宴席文化也由文人品位所決定。吟詩、作畫、賞月是宴席聚會的主題，參加宴席與雅集也是文人社交的敲門磚。

明代的宴會比隋唐和五代只多不少，但是宴席的形式與文化發(fā)生了天翻地覆的變化，由奢靡的貴族風轉(zhuǎn)變?yōu)榈诺慕衔娜孙L，不再以奢侈豪華為榮，也不再有數(shù)十家妓一旁服侍。

南宋和明代早期禁欲主義盛行，朱熹說：“飲食，天理也；山珍海味，人欲也。”理學主張“存天理、滅人欲”。人隨便吃飽就行了，不能追求美食，這是吃貨們的黑暗時代。

到了明代中晚期，理學式微，享樂主義興起，土豪巨賈也開始放縱自己的胃口，彼時也有“今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有四海者，一筵之費，竭中家之產(chǎn)，不能辦也?！?/p>

明代中晚期的某些官員在宴席上也花費著流水般的銀子。當時一桌平常官宴的規(guī)格是：十六碟、八盤、四點心，菜品大多是“遠方珍品與野味”。

但是這種奢靡之風并沒有成為主流，掌控美食主流的還是江南文人的品位。文人士大夫的菜單講究食物簡單、清淡，以“養(yǎng)生、養(yǎng)氣”為重。身為士人階層，飲食應該有節(jié)制，而不能像富商官宦一樣爭奇斗富，過分追求山珍野味。

彼時文人的飲食哲學是：本味、真味，這是追求味覺感官的最高境界。他們認為飲食應該像他們的書畫品位一樣，提倡“復古”，所謂飲食的復古就是“疏遠肥膩”，熱愛蔬菜。

文人階層不但主張菜譜要清淡，他們對餐桌上的過度熱情的禮儀也頗有微詞，當時請客的主人喜歡夾菜給客人，以示熱情。有位文人一次逛青樓回來后，曾寫文章抱怨道：“近日倡家尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有如強奸，殊為可惡?！?/p>

如果用一個字描述明代中晚期的飲食觀與宴席文化，那就是“淡”。清淡是味道的本源。“淡足養(yǎng)德，淡足養(yǎng)身，淡足養(yǎng)交，淡足養(yǎng)民?！鼻宓目谖侗簧仙降赖滦摒B(yǎng)的層面。明代中晚期的這一場文人與官宦巨富的口味之爭，最終是文人的清淡戰(zhàn)勝了富豪的重口，文人的簡樸戰(zhàn)勝了官員的奢靡。

只剩一個“吃”字的當代餐桌

中國人如此熱衷于吃——隨處可見兩三層樓的餐廳酒樓，但是卻少見有如此規(guī)模的書店。按照文化學者孫隆基的觀點，這是因為中國人一直處于口腔期的遺留文化中?？谇黄谑侵赋跎鷭雰旱纳嬉庵救考杏诳谟希瑡雰旱恼麄€世界和所有追求就是口的滿足感?？谇黄谶z留的成人通常表現(xiàn)為缺乏獨立性、過于依賴他人的親密關(guān)系。中國人喜歡置身于各種親情友情的包圍當中，仿佛口腔期時渴望母親溫暖的懷抱，中國人一輩子追求口腹之欲，仿佛從未脫離用口來面對世界?！懊褚允碁樘臁焙汀叭饲榻本褪强谇黄谶z留的文化痕跡——但是不管怎么說，傳統(tǒng)中國的餐桌上至少還有價值觀、文化觀，乃至審美觀。

時至今日，餐桌上的傳統(tǒng)貴族的奢靡文化與文人式的淡雅審美已經(jīng)灰飛煙滅，今天的飲食觀只剩下一個“吃”字，今天的餐桌上我們只要“好吃”就行，只追求“味蕾打開”，當然，我們也有《舌尖上的中國人》一類的飲食節(jié)目，但是其中只有民風民俗而沒有價值判斷。我們的餐桌上不再有價值觀、文化觀與審美觀。中國傳統(tǒng)的食和色都披著文化的外衣，從來不似今天之赤裸裸，只剩下無窮盡的欲望。很多人熱衷于各種珍稀野味、內(nèi)部特供，無非是彰顯身份等級，對稀有資源的擁有與炫耀是權(quán)力的象征，這大概就是餐桌上的穿山甲、果子貍屢禁不止的緣故。

責任編輯：趙濤