張新林，謝 晶*，錢韻芳，楊勝平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

不同溫度條件下三文魚中熒光假單胞菌生長預(yù)測模型的建立

張新林，謝 晶*，錢韻芳，楊勝平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

熒光假單胞菌SBW25（Pseudomonas fluorescence SBW25）作為三文魚的特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs），在三文魚腐敗過程中起著主導(dǎo)作用。實驗選擇以三文魚的魚肉和魚汁為生長介質(zhì)，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程擬合三文魚特定腐敗菌之一的熒光假單胞菌SBW25在不同溫度條件下的生長動力學(xué)模型，同時探究魚汁中蛋白酶活力對動力學(xué)參數(shù)的影響，并對模型的適用性進(jìn)行評價。結(jié)果顯示，修正的Gompertz方程所擬合出的各溫度下貨架期方程的決定系數(shù)（R2）都達(dá)到0.999，適用于描述三文魚魚肉和魚汁中微生物的生長曲線。隨著溫度升高，魚肉和魚汁中的熒光假單胞菌的最大比生長速率和延滯期出現(xiàn)上升和縮短。魚汁中溫度和最大比生長速率、延滯期的Belehradek平方根方程取得較高的決定系數(shù)，分別達(dá)到0.930 3和0.988 7，高于魚肉中取得的。在魚汁中蛋白酶活力和對應(yīng)時期熒光假單胞菌的最大比生長速率出現(xiàn)相同變化趨勢?；贐elehradek方程的魚汁不同溫度模型偏差度和準(zhǔn)確度都更接近于1.00，說明魚汁中SSOs的生長曲線能較好地反映出各溫度條件下的三文魚貨架期。

三文魚；特定腐敗菌；熒光假單胞菌；貨架期；蛋白酶活力

在冷藏過程中，耐冷的微生物可以選擇性生長，這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的菌群，就是該水產(chǎn)品的特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs）[1]。SSOs在貯藏中比其他微生物生長快，并且腐敗活性更強(qiáng)[2]。以SSOs建立的數(shù)學(xué)模型用于定量風(fēng)險評估，可評定水產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)和預(yù)測剩余貨架期[3-4]。

熒光假單胞菌SBW25（Pseudomonas fluorescence SBW25）被證實是三文魚的SSOs，在三文魚魚肉腐敗過程中起著主導(dǎo)作用[5]?，F(xiàn)可依托熒光假單胞菌SBW25在生長介質(zhì)中的生長狀況，利用微生物生長預(yù)測模型建立產(chǎn)品中SSOs貨架期預(yù)測模型，實現(xiàn)對三文魚貨架期和安全性的預(yù)測和監(jiān)控[6]。大量研究表明，修正的Gompertz函數(shù)可廣泛應(yīng)用于描述水產(chǎn)品中微生物的生長，得出微生物生長過程中的遲滯時間、最大比生長速率和總生長量3 個主要參數(shù)，從而有效地預(yù)測微生物的生長[7-11]。丁婷等[12]證明修正的Gompertz方程比較適合于描述0 ℃溫度冷藏下三文魚片中微生物生長曲線。章志超等[13]的研究表明修正的Gompertz方程能夠很好地擬合在不同溫度條件下有氧貯藏鱘魚片中SSOs（熒光假單胞菌）的生長情況，在此基礎(chǔ)上建立的溫度模型，可以對0～20 ℃溫度范圍內(nèi)的有氧貯藏鱘魚片中SSOs生長動態(tài)和剩余貨架期進(jìn)行更精確的預(yù)測。

目前國內(nèi)外對三文魚以理化指標(biāo)建立的貨架期模型已有大量的研究[14-17]，但根據(jù)SSOs所建立的三文魚貨架期模型鮮見報道。SSOs的生長是影響水產(chǎn)品品質(zhì)變化的主要因素[18]，為了對貯運(yùn)過程中的三文魚實現(xiàn)更精準(zhǔn)的安全性監(jiān)控及貨架期預(yù)測，探究不同生長介質(zhì)對SSOs生長模型的影響，本實驗選擇以三文魚的魚肉和魚汁為生長介質(zhì)，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程擬合三文魚的SSOs熒光假單胞菌SBW25在不同生長介質(zhì)中不同溫度條件下的生長動力學(xué)模型，同時探究魚汁中蛋白酶活性對動力學(xué)參數(shù)的影響，并對模型的適用性進(jìn)行評價。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三文魚（產(chǎn)地挪威，購于蘆潮港海鮮市場）魚體鋪滿碎冰后置于4 ℃的冷藏箱內(nèi)運(yùn)回實驗室，去頭、尾、內(nèi)臟。

熒光假單胞菌SBW25從三文魚肉中分離純化，經(jīng)生工生物工程（上海）股份有限公司進(jìn)行測序及生理生化實驗的鑒定，保存于-80 ℃。

營養(yǎng)瓊脂（nutrient agar，NA）培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；細(xì)菌蛋白酶（protease）活性比色法定量檢測試劑盒 上海杰美基因醫(yī)藥科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KE型高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；VS-1300L-U型潔凈工作臺 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；5427R型離心機(jī) 德國Eppendorf公司；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；iMark酶標(biāo)儀 美國Bio-Rad公司；SHA-2型制冷恒溫振蕩器 金壇市城西崢嶸實驗儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 菌懸液的制備

按丁婷[15]的方法進(jìn)行制備：將從實驗室-80 ℃保存的達(dá)到貨架期終點(diǎn)的三文魚片中分離純化鑒定得到的SSOs活化后，劃線接種到NA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，于25 ℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)24 h，挑取典型生長的單菌落于300 mL液體營養(yǎng)培養(yǎng)基，25 ℃培養(yǎng)12～18 h，菌液濃度達(dá)到108CFU/mL，離心后，倒掉上清液，用滅菌后的生理鹽水將菌液稀釋到106CFU/mL，備用。

1.3.2 OD值與菌落總數(shù)的關(guān)系測定

比濁法是根據(jù)菌懸液的透光量間接地測定細(xì)菌的數(shù)量。細(xì)菌懸浮液密度在一定范圍內(nèi)與透光度成反比，與OD值成正比，所以可用OD值表示樣品菌液濃度[19]。將菌種活化2 次后，接種并隔夜培養(yǎng)后離心得沉淀，生理鹽水稀釋，在600 nm波長處測OD值，并涂布于NA營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，37 ℃培養(yǎng)72 h計數(shù)，將剩余菌懸液繼續(xù)稀釋，并測得其OD值及細(xì)菌數(shù)，重復(fù)操作。以O(shè)D值為橫坐標(biāo)、菌落總數(shù)為縱坐標(biāo)建立關(guān)系曲線。

1.3.3 魚塊的菌落總數(shù)測定

無菌條件下將三文魚放在滅菌的砧板上，用75%的酒精擦拭魚體表面，使魚體表面菌落總數(shù)小于102CFU/mL，再將其切成約5.0 cm×5.0 cm×0.5 cm的魚塊，紫外光照射吹干，備用。在無菌操作臺內(nèi)將切好的三文魚片放入菌懸液中浸泡10 s左右，瀝干后裝入滅菌袋中，封口后置于-2、0 ℃和4 ℃條件下貯藏。每12 h定期取樣對三文魚魚塊菌落總數(shù)進(jìn)行測定。

1.3.4 魚汁的菌落總數(shù)測定

參照許振偉等[20]的方法且略有修改：稱取500 g三文魚片絞碎后，加水500 mL，攪拌均勻后煮沸，冷卻后過濾。將濾液于4 200 r/min離心30 min，取上清液。在上清液中加入0.1 mol/L磷酸緩沖液調(diào)pH值為6.6。每升魚汁中加入1.6 g氧化三甲胺、40 mg L-半胱氨酸及40 mg L-甲硫氨酸，混合均勻后于121 ℃滅菌15 min。無菌操作吸取0.1 mL菌懸液加入200 mL三文魚滅菌魚汁中，封口后置于-2、0 ℃和4 ℃條件下貯藏。每12 h定期取樣，對魚汁的菌落總數(shù)進(jìn)行測定。

1.3.5 蛋白酶活力的測定

在魚汁中OD值達(dá)到0.4～0.8時，參照細(xì)菌蛋白酶活性比色法定量檢測試劑盒產(chǎn)品說明書測定蛋白酶活力。蛋白酶活力單位定義：在37 ℃、pH值為7.5的條件下，每單位酶在每分鐘產(chǎn)生0.01吸光度值的升高變化。

1.3.6 微生物生長動力學(xué)分析

利用Origin 8.1軟件將實驗數(shù)據(jù)用修正的Gompertz模型進(jìn)行擬合，建立熒光假單胞菌在液體培養(yǎng)基中的初級生長模型。修正的Gompertz方程[21]見公式（1）。

式中：t為時間/h；Nt為t時的菌落總數(shù)/（CFU/mL）；Nmax為最大菌落總數(shù)/（CFU/mL）；N0為初始菌落總數(shù)/（CFU/mL）；μmax為微生物生長的最大比生長速率/h-1；Lag為微生物生長的延滯時間/h。

采用描述熒光假單胞菌的生長次級模型——Belehradek方程[22]，見公式（2）、（3）。

式中：T是培養(yǎng)溫度/℃；Tmin是一個假設(shè)的概念，指微生物沒有代謝活動時的溫度/℃，即在此溫度最大比生長速率為零；b是方程的常數(shù)。

模型的可靠性評價：采用偏差度（bias factor，Bf）和準(zhǔn)確度（accuracy factor，Af）來評價已經(jīng)建立的熒光假單胞菌生長動力學(xué)預(yù)測模型的可靠性。Bf和Af的計算分別按照公式（4）、（5）[23]。

式中：N實測是實驗實際測得的熒光假單胞菌落總數(shù)/（CFU/mL）；N預(yù)測是應(yīng)用熒光假單胞菌生長動力學(xué)模型預(yù)測得到的與N實測同一時間的熒光假單胞菌菌落總數(shù)/（CFU/mL）；n是實驗次數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 OD值和微生物總數(shù)的關(guān)系

李學(xué)貴等[19]證實OD值在0.943以下時熒光假單胞菌菌液的OD值與其生物量之間呈強(qiáng)相關(guān)性，在470 nm波長處測定OD值即可準(zhǔn)確地獲取細(xì)菌生物量的相關(guān)數(shù)據(jù)。本次實驗結(jié)果為：標(biāo)準(zhǔn)差為5.70×105，決定系數(shù)為0.999 4，證明方程Y＝9.564 6×106X+4.451 9×105能準(zhǔn)確地反映OD值與菌落總數(shù)之間的關(guān)系。

2.2 熒光假單胞菌在三文魚魚肉上的初級生長預(yù)測模型的建立

圖1 不同溫度條件下熒光假單胞菌在三文魚魚肉上的生長曲線Fig. 1 Growth curves of P. fluorescence in salmon at different temperatures

圖1是以貯藏時間為自變量，不同溫度條件下在三文魚魚肉上的菌落總數(shù)為因變量，采用修正的Gompertz方程進(jìn)行擬合，得出的熒光假單胞菌在-2、0 ℃和4 ℃貯藏條件下微生物生長曲線，即熒光假單胞菌在三文魚魚肉上的初級生長預(yù)測模型的曲線圖。由各溫度條件下的生長曲線可看出，初級生長預(yù)測模型曲線都呈現(xiàn)出典型S型。

表1 不同溫度條件下三文魚魚肉中熒光假單胞菌的生長動力學(xué)模型Table 1 Growth dynamic models for P. fluorescence in salmon at different temperatures

表1為利用修正的Gompertz模型擬合不同溫度條件下熒光假單胞菌在三文魚魚肉中的生長動力學(xué)模型。延滯期是指微生物處于一個新的基質(zhì)環(huán)境，菌體基本不生長，但體內(nèi)合成代謝活躍，為微生物的大量生長和繁殖準(zhǔn)備的時期；最大比生長速率是指每小時單位質(zhì)量的菌體所增加的菌體量[24]。表1中決定系數(shù)R2值均較高，都達(dá)到0.99以上，表明Gompertz模型能很好地描述不同溫度條件下熒光假單胞菌的生長狀況。由Gompertz模型得出的熒光假單胞菌生長動力學(xué)參數(shù)可知，-2 ℃時最大比生長速率為0.031 8 h-1，延滯期為20.83 h。隨著溫度升高，最大比生長速率不斷地增大，延滯期不斷地減短。當(dāng)溫度升高到4 ℃時最大比生長速率急劇增加為0.049 9 h-1，延滯期縮短為8.62 h。在-2 ℃貯藏的三文魚熒光假單胞菌生長較緩慢，低溫對生長速率的抑制導(dǎo)致其經(jīng)歷了較長的適應(yīng)期，S型曲線的穩(wěn)定期的菌落總數(shù)也降到了106CFU/g，說明微凍溫度對三文魚SSOs熒光假單胞菌SBW25的生長有較好的抑制效果。此結(jié)果和與之前研究得出“低溫條件下貯藏在-2 ℃下的三文魚肉能更有效地抑制微生物”[25]相符。

2.3 熒光假單胞菌在三文魚魚汁上的初級生長預(yù)測模型的建立

圖2 不同溫度條件下熒光假單胞菌在三文魚魚汁上的生長曲線Fig. 2 Growth curves of P. fluorescence in sterile fish sauce at different temperatures

圖2是以貯藏時間為自變量，以不同溫度條件下三文魚魚汁中的菌落總數(shù)為因變量，用修正的Gompertz方程擬合，得出的熒光假單胞菌在-2、0℃和4 ℃貯藏條件下的生長曲線，即熒光假單胞菌在三文魚魚汁中的初級生長預(yù)測模型的曲線圖。隨著溫度的升高，最大菌落總數(shù)在不同的溫度條件下只有微小變化。

表2 不同溫度條件下三文魚魚汁中熒光假單胞菌的生長動力學(xué)模型Table 2 Growth dynamic models for P. fluorescence in sterile fish sauce at different temperatures

表2為利用修正的Gompertz模型擬合熒光假單胞菌SBW25在不同貯藏溫度的三文魚魚汁中的生長動力學(xué)模型。表2中決定系數(shù)R2值均達(dá)到0.99以上，表明Gompertz模型較好地描述出不同溫度條件下熒光假單胞菌的生長情況。由生長參數(shù)可知，-2 ℃時最大比生長速率為0.007 8 h-1，延滯期為35.56 h，隨著溫度升高，最大比生長速率和延滯期出現(xiàn)和魚肉中相同的變化。當(dāng)溫度升高到4 ℃時最大比生長速率增加為0.013 6 h-1，是處于-2℃條件下魚汁中的最大比生長速率的近兩倍，延滯期縮短為17.10 h；相對于相同溫度條件下的魚肉，魚汁取得較低的最大比生長速率和更長的延滯期。不同溫度條件下魚汁中的最大菌落總數(shù)分別達(dá)到6.90、6.93、7.01 CFU/mL，說明隨著溫度的升高，菌落總數(shù)受溫度影響不大，但最大比生長速率會隨著溫度升高而增大，同時延滯期隨溫度升高而減小。

比較表1、2，不同溫度條件下，熒光假單胞菌在魚肉上最大比生長速率比在魚汁中高，在三文魚魚肉上的最大比生長速率接近于魚汁中的4 倍，且延滯期短，可能因為魚汁經(jīng)過高溫高壓后營養(yǎng)成分被破壞，熒光假單胞菌因營養(yǎng)需求不足導(dǎo)致適應(yīng)期延長、生長速率降低。

2.4 蛋白酶活力與熒光假單胞菌最大比生長速率的關(guān)系

圖3 -2（a）、0 ℃（b）和4 ℃（c）魚汁中的蛋白酶活力和熒光假單胞菌的最大比生長速率Fig. 3 Protease activity and μmax of P. fluorescence in sterile fish sauce at -2 (a), 0 (b) and 4 ℃ (c)

圖3是各個溫度條件下魚汁中所取菌懸液的OD值達(dá)到0.4之后的每12 h的蛋白酶活力和熒光假單胞菌的最大比生長速率。隨著溫度的升高，各組達(dá)到蛋白酶活力最高點(diǎn)的時間也減短，4 ℃條件下魚汁中蛋白酶活力最高點(diǎn)位于132 h處，而0 ℃和-2 ℃條件下分別位于192 h和240 h處，都處于熒光假單胞菌大量繁殖期。同時，熒光假單胞菌的最大比生長速率和蛋白酶活力出現(xiàn)相同變化趨勢，體現(xiàn)出蛋白酶的活力和熒光假單胞菌的生長之間的正相關(guān)關(guān)系：前期蛋白酶活力隨著最大比生長速率的增大而增強(qiáng)，后期由于底物濃度的降低和有害物質(zhì)的積累導(dǎo)致最大比生長速率和蛋白酶活力都出現(xiàn)降低。

2.5 二級模型的建立

上述建立的熒光假單胞菌在三文魚魚肉和魚汁上的初級生長模型，雖能較好地預(yù)測熒光假單胞菌在-2、0 ℃和4 ℃溫度條件下貯藏過程中的生長，但卻不能清楚地描述溫度對熒光假單胞菌生長的影響。二級模型Belehradek方程可用來描述環(huán)境變化對一級模型中參數(shù)的影響。三文魚魚肉中溫度分別與延滯期和最大比生長速率的Belehradek方程為（6）、（7）。

圖4 三文魚魚肉中溫度與熒光假單胞菌最大比生長速率的關(guān)系Fig. 4 Relationship between temperature and μmax of P. fluorescence in salmon

圖5 三文魚魚肉中溫度與熒光假單胞菌延滯期的關(guān)系Fig. 5 Relationship between temperature and Lag phase of P. fluorescence in salmon

如圖4所示，Belehradek方程未能較準(zhǔn)確地描述出三文魚魚肉中溫度和最大比生長速率之間的關(guān)系，決定系數(shù)R2僅達(dá)到0.845。如圖5所示，Belehradek方程可較好地描述溫度與延滯期之間的關(guān)系，決定系數(shù)R2達(dá)到0.931 0，在3 種溫度下所得到的回歸相關(guān)系數(shù)值均較高。

三文魚魚汁中溫度與延滯期、最大生長比速率的Belehradek方程為（8）、（9）。

圖6、7分別為在三文魚魚汁中溫度和熒光假單胞菌最大比生長速率、溫度與熒光假單胞菌生長延滯期的關(guān)系。相對于魚肉中的平方根模型，魚汁中的溫度和最大比生長速率、延滯期的平方根模型取得較高的決定系數(shù)，分別達(dá)到0.930 3和0.988 7。魚汁中的結(jié)果與李學(xué)英等[26]發(fā)現(xiàn)的最大比生長速率和延滯時間同溫度呈現(xiàn)良好線性關(guān)系的結(jié)論一致。

圖6 三文魚魚汁中溫度和熒光假單胞菌最大比生長速率的關(guān)系Fig. 6 Relationship between temperature and μmax of P. fluorescence in salmon sterile fish sauce

圖7 三文魚魚汁中溫度和熒光假單胞菌延滯期的關(guān)系Fig. 7 Relationship between temperature and Lag phase of P. fluorescence in salmon sterile fish sauce

2.6 熒光假單胞菌生長預(yù)測模型的建立、貨架期的建立和可靠性評價

將2.5節(jié)中的溫度與延滯期和最大比生長速率的關(guān)系式帶入修正的Gompertz模型，可以得到三文魚魚肉和魚汁中基于平方根方程的熒光假單胞菌在-2～4 ℃條件下的生長預(yù)測模型。

三文魚魚肉中：

Af值越大表示準(zhǔn)確性越低，而Af值等于1表示預(yù)測值與觀測值之間完全吻合；Bf值表示模型的結(jié)構(gòu)偏差，即低估預(yù)測或高估預(yù)測的程度[27]。Ross[28]曾提出對病原菌Bf值的劃分標(biāo)準(zhǔn)：0.90≤Bf≤1.05，模型為最好；0.70≤Bf＜0.90或1.06≤Bf≤1.15，模型為可接受；Bf＜0.70或Bf＞1.15，模型為不可接受。由于Bf不能表示參數(shù)估計的平均準(zhǔn)確性，因此常結(jié)合Af來對模型進(jìn)行數(shù)學(xué)檢驗。

表3是在不同溫度條件下三文魚肉和魚汁中熒光假單胞菌生長值的Bf和Af。三文魚魚肉中，Af為1.613 7±0.428 7，Bf的值波動較大，達(dá)到1.058 5±0.594 0，生長預(yù)測誤差值較高，說明模型未能準(zhǔn)確地預(yù)測各溫度下三文魚魚肉上SSOs熒光假單胞菌的生長；三文魚魚汁中，Af為1.355 2±0.101 6，Bf為0.843 1±0.056 6，均位于模型可接受的范圍，表明模型能較好地預(yù)測各溫度下三文魚魚汁上熒光假單胞菌的生長。和丁婷等[12]對0 ℃條件下的三文魚貨架期的研究相比，魚汁更適合作為SSOs熒光假單胞菌的生長介質(zhì)，且適宜于不同溫度條件下熒光假單胞菌生長模型的構(gòu)建。

表3 不同溫度條件下三文魚中熒光假單胞菌生長值的偏差度和準(zhǔn)確度Table 3 Bias and accuracy factors for growth prediction of P. fluorescence in salmon at different temperatures

3 結(jié) 論

本實驗建立出各個溫度條件下三文魚SSOs熒光假單胞菌SBW25的生長預(yù)測模型，不僅可提供直觀的數(shù)據(jù)用于監(jiān)控和預(yù)測恒定溫度貯藏條件下三文魚的貨架期和安全性，而且對在貯運(yùn)過程中變溫狀態(tài)下三文魚的貨架期預(yù)測提供理論基礎(chǔ)。建立的修正的Gompertz方程的決定系數(shù)R2均達(dá)到0.999，說明所建立的數(shù)學(xué)模型能很好地擬合-2、0 ℃和4 ℃條件下SSOs熒光假單胞菌SBW25在三文魚魚肉和魚汁中生長情況，且Bf和Af表明魚汁可以作為良好的生長介質(zhì)去建立水產(chǎn)品的貨架期模型。隨著溫度升高，三文魚魚肉和魚汁中的最大比生長速率和延滯期分別上升和縮短。同時，Belehradek方程平方根模型能較好地描述三文魚魚汁的貯藏溫度和熒光假單胞菌最大比生長速率、延滯期之間的關(guān)系，且反映出低溫對熒光假單胞菌生長的抑制。三文魚魚汁中熒光假單胞菌處于對數(shù)期時，蛋白酶活力和熒光假單胞菌的最大比生長速率出現(xiàn)相同的變化趨勢：前期蛋白酶活力隨著最大比生長速率的增大而增強(qiáng)，后期由于底物濃度的降低和有害物質(zhì)的積累導(dǎo)致最大比生長速率和蛋白酶活力都出現(xiàn)降低。

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Predictive Growth Model for Pseudomonas fluorescence in Salmon at Different Temperatures

ZHANG Xinlin, XIE Jing*, QIAN Yunfang, YANG Shengping
(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation,College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Pseudomonas fluorescence SBW25 is a specific spoilage organisms (SSOs) that plays a leading role in the spoilage of salmon. Salmon meat and sterile fish sauce were chosen as growth media for Pseudomonas fluorescence. The modified Gompertz equation and Belehradek equation were used for fitting kinetic models to predict the growth of P. fluorescence SBW25 at different temperatures. At the same time, the impact of protease activity in sterile fish juice on the growth kinetic parameters was explored, and the applicability of the models was evaluated. Results showed that the coefficients of determination(R2) of the modified Gompertz equations for shelf life prediction at all temperatures tested were up to 0.999, suggesting that the modified Gompertz model is suitable to describe microbial growth in salmon and sterile fish sauce. The maximum specific growth rate (μmax) increased and the lag phase of growth was shortened with the temperature increasing for both media. The R2values of the Belehradek models between temperature and the square root of μmaxand lag phase duration in sterile fish sauce were up to 0.930 3 and 0.988 7, respectively, which were much higher than those in fish meat. In sterile fish sauce, protease activity and μmaxat the same growth phase showed the same trend of change. The degree of deviation and accuracy of the Belehradek equation for sterile fish sauce at different temperatures were close to 1.00. The Belehradek model for SSOs growth in sterile fish sauce could reflect the shelf life of salmon at different temperatures.

salmon; specific spoilage organisms; Pseudomonas fluorescence; shelf life; protease activity

10.7506/spkx1002-6630-201721012

TS254.4

A

1002-6630（2017）21-0074-06

2016-09-26

“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃重點(diǎn)專項（2016YFD0400106）；上海市科委研究中心能力提升項目（16DZ2280300）；2016年上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項目（滬農(nóng)科攻字（2016）第1-1號）

張新林（1990—），男，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品保鮮。E-mail：zxl465308208@163.com

*通信作者：謝晶（1968—），女，教授，博士，研究方向為食品科學(xué)與工程。E-mail：jxie@shou.edu.cn

張新林, 謝晶, 錢韻芳, 等. 不同溫度條件下三文魚中熒光假單胞菌生長預(yù)測模型的建立[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21):74-79.

10.7506/spkx1002-6630-201721012. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Xinlin, XIE Jing, QIAN Yunfang, et al. Predictive growth model for Pseudomonas fluorescence in salmon at different temperatures[J]. Food Science, 2017, 38(21): 74-79. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721012. http://www.spkx.net.cn