任國(guó)寶 任晨剛 曾維鵬 郇美麗 陳佳佳 楊學(xué)昊

(中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司；營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室1，北京 102209)(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450001)

全麥粉品質(zhì)及其揮發(fā)性物質(zhì)研究

任國(guó)寶1任晨剛1曾維鵬2郇美麗1陳佳佳1楊學(xué)昊1

(中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司；營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室1，北京 102209)(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450001)

以可食用麩皮為原料，研究了不同麩皮粒度對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著麩皮粒度的減小，全麥粉吸水率顯著增加，面團(tuán)形成時(shí)間變化不顯著，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先增加后減小，弱化度增加，饅頭比容顯著減??；通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察不同麩皮粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)中粒度麩皮全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)的蜂窩結(jié)構(gòu)最佳。采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉及其饅頭制品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，結(jié)果顯示小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉分別有67、72和83種揮發(fā)性物質(zhì)，小麥粉饅頭、全麥饅頭、擠壓膨化全麥饅頭分別有64、68和75種揮發(fā)性物質(zhì)。

可食用麩皮 粒度 全麥粉 掃描電子顯微鏡 揮發(fā)性物質(zhì)

全麥粉包含了整個(gè)小麥籽粒的全部營(yíng)養(yǎng)成分，其中麩皮含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酚類(lèi)化合物以及活性多糖(小麥膳食纖維)等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，而且對(duì)降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發(fā)病率有良好的促進(jìn)作用，因此越來(lái)越受到人們的關(guān)注[1-3]。然而，因麩皮成分的引入導(dǎo)致全麥粉的流變學(xué)特性和制品均受到不同程度的劣化影響[4-6]。麩皮對(duì)面筋蛋白基質(zhì)存在一定的稀釋作用，同時(shí)麩皮中含有的木聚糖凝膠在和面過(guò)程中會(huì)與面筋蛋白產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性吸水現(xiàn)象，添加后會(huì)破壞面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致全麥粉的食品制作特性明顯下降[7-8]。目前對(duì)麩皮粒度的研究已有報(bào)道，麩皮粒度減小破損淀粉含量增加[9]、口感更爽滑[10]，中粒度麩皮最合適制作面包，細(xì)粒度麩皮適合于制作無(wú)面筋要求的制品[11-12]，這些研究主要專(zhuān)注于某個(gè)粒度，而不是整個(gè)粒度分布區(qū)間，有一定的局限性。另外，麩皮和胚芽含有豐富的不包含脂肪酸和水解酶，極易出現(xiàn)脂肪氧化降解現(xiàn)象，導(dǎo)致全麥粉在短期內(nèi)即出現(xiàn)哈敗味，影響其食味品質(zhì)[13-14]。擠壓膨化處理麩皮和胚芽能有效提升全麥粉的保質(zhì)期，但卻賦予了全麥粉及其制品特殊的風(fēng)味。

通過(guò)磨粉方式實(shí)現(xiàn)不同的麩皮粉粒度分布，分析麩皮粒度對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭品質(zhì)的影響，并通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察不同粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)；采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)分析全麥粉及其制品的揮發(fā)性物質(zhì)，探討全麥粉、擠壓膨化全麥粉及其制品出現(xiàn)特殊風(fēng)味與揮發(fā)性物質(zhì)的聯(lián)系。

1 材料與方法

1.1 材料

可食用麩皮(無(wú)脫胚工藝)：中糧面業(yè)(秦皇島)鵬泰有限公司；安琪干酵母、特一粉：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

810153自動(dòng)型粉質(zhì)儀：德國(guó)Brabender公司；盤(pán)式磨、錘片式旋風(fēng)磨：瑞典Perten公司；FDV氣流式粉碎機(jī)：臺(tái)灣佑崎有限公司；SMF-16醒發(fā)箱：無(wú)錫勝麥機(jī)械有限公司；MS 3000激光粒度儀：英國(guó)馬爾文儀器有限公司；JMTY面包體積測(cè)定儀：成都施特威科技發(fā)展公司；CTC自動(dòng)SPME進(jìn)樣器：瑞士CTC公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維素萃取頭：美國(guó)Supelco公司；7890B GC-5977A MSD聯(lián)用儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司；SU 3500掃描電鏡：日立(Hitachi)公司；LGJ-18C冷凍干燥機(jī)：北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；SLG30-IV雙螺桿擠壓實(shí)驗(yàn)機(jī)：濟(jì)南賽百諾科技開(kāi)發(fā)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 擠壓膨化麩皮的制備

以可食用麩皮為原料，采用雙螺桿擠壓實(shí)驗(yàn)機(jī)進(jìn)行擠壓膨化處理，擠壓膨化參數(shù)：物料水分為25%，擠壓機(jī)筒體IV區(qū)溫度為130 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速為210 r/min。

1.3.2 不同粒度麩皮粉的制備

以可食用麩皮(或擠壓膨化麩皮)為原料，分別采用波通盤(pán)式磨、波通錘片式旋風(fēng)磨、臺(tái)灣佑崎氣流式粉碎機(jī)對(duì)其進(jìn)行粉碎，對(duì)應(yīng)得到粗、中、細(xì)3種粒度分布的麩皮粉，并利用馬爾文激光粒度儀測(cè)定其粒度分布。

1.3.3 全麥粉的制備

以1.3.2所述方法制備的麩皮粉與特制一等粉按照1:4的比例混合均勻即得全麥粉。

1.3.4 饅頭的制作方法

饅頭制備參考SB/T 10139方法的附錄A。

1.3.5 饅頭體積的測(cè)定

將剛蒸制的饅頭冷卻1 h后測(cè)定其體積，采用油菜籽取代方法，由面包體積測(cè)定儀測(cè)量其體積，并計(jì)算其比容。

1.3.6 全麥粉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

含水量的測(cè)定，參照GB/T 21305—2007谷物及谷物制品水分的測(cè)定 常規(guī)法；

粉質(zhì)特性測(cè)定，參照GB/T 14614—2006小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法。

1.3.7 全麥粉及全麥饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

1.3.7.1 全麥粉及全麥饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的萃取與解析

固相微萃取頭首次使用時(shí)，須在氣相色譜進(jìn)樣口老化1 h，老化溫度為240 ℃，之后每次使用前均老化20 min。

稱(chēng)取3 g全麥粉(全麥饅頭2 g)樣品置于20 mL氣相頂空樣品瓶中，加蓋密封。將樣品置在75 ℃恒溫水浴鍋中孵化10 min，再將老化好的固相微萃取頭插入萃取瓶頂空萃取60 min；萃取完成后，萃取頭在進(jìn)樣口中解析5 min。

1.3.7.2 氣相色譜和質(zhì)譜分析條件

色譜條件：采用安捷倫HP-5ms型色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣為高純氦氣，載氣速度為1.0 mL/min，采用不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度為240 ℃。升溫程序：初始溫度為30 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升至150 ℃，然后以5 ℃/min升至240 ℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為230 ℃；傳輸線溫度為280 ℃；質(zhì)譜四級(jí)桿150 ℃；離子化模式：EI；電子能70 eV；掃描范圍為全掃描。

1.3.8 饅頭掃描電鏡分析

參考Kim等[15]的方法并稍作修改，按照1.2.4制備發(fā)酵好的饅頭坯子，經(jīng)冷凍干燥處理后取饅頭坯子中心部分放在掃描電鏡的載物臺(tái)上，在400倍放大倍數(shù)下觀察饅頭胚子的微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

揮發(fā)性物質(zhì)的定性分析，通過(guò)檢索NIST11.L圖譜庫(kù)、人工解析圖譜，面積匹配度大于80%的作為檢測(cè)結(jié)果；揮發(fā)性物質(zhì)的定量分析，采用峰面積歸一化法計(jì)算各成分的相對(duì)含量。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粒度全麥粉品質(zhì)的變化

以可食用麩皮為原料，分別采用波通盤(pán)式磨、波通錘片式旋風(fēng)磨、臺(tái)灣佑崎氣流式粉碎機(jī)對(duì)其進(jìn)行粉碎，對(duì)應(yīng)得到粗、中、細(xì)3種粒度分布的麩皮粉，分別與特制一等粉按照1:4的比例混合成粗、中、細(xì)粒度的全麥粉，其粒度數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。從表1中數(shù)據(jù)可以看出，粗、中、細(xì)粒度的全麥粉其90%粒度分別在697.0、494.0、189.5 μm以?xún)?nèi)，彼此之間有較大的粒度分布差異，具有一定的代表性。

表1 全麥粉的粒度分布/μm

注：同列不同字母表示在P<0.05水平上存在顯著差異，余同?？瞻诪槭惺厶刂埔坏确?。

不同麩皮粒度下的全麥粉粉質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表2，隨著麩皮粒度的減少，全麥粉的吸水率顯著增加，面團(tuán)形成時(shí)間變化不顯著，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先增加后減小，弱化度增加。麩皮粒度越小，比表面積越大，這可能是細(xì)粒度麩皮全麥粉吸水率較大的主要原因。從表2可以看出，中粒度麩皮的全麥粉粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均是最優(yōu)的，這也進(jìn)一步說(shuō)明中粒度麩皮對(duì)全麥粉品質(zhì)的劣化影響相對(duì)較小，更適合于制備全麥粉。

表2 不同粒度全麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)情況

麩皮粒度對(duì)全麥粉饅頭比容的影響見(jiàn)圖1，與參照樣相比，全麥粉饅頭的比容普遍偏小，不同粒度全麥粉饅頭之間比容存在顯著性差異，粗粒度(1.77 mL/g)>中粒度(1.66 mL/g)>細(xì)粒度(1.48 mL/g)，但是饅頭制作過(guò)程中的干擾因素較多，誤差較大，這種統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異性對(duì)真實(shí)的饅頭比容可能影響并不大。

注：折線中數(shù)據(jù)上的不同字母表示在P<0.05水平存在顯著差異。圖1 不同粒度全麥饅頭的比容情況

從圖2和圖3可以看出，粗粒度全麥粉其饅頭的體積較大，孔隙也較明顯、均勻，但是外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)都比較粗糙，口感較差。而中粒度和細(xì)粒度全麥粉其饅頭的外觀較為細(xì)膩、光潔。結(jié)合圖1，粗、中、細(xì)粒度全麥粉其饅頭比容存在顯著性差異，但數(shù)值絕對(duì)差并不大，從口感和外觀的的角度講，通過(guò)對(duì)中、細(xì)粒度全麥粉饅頭進(jìn)行品質(zhì)改良將具有更好的前景。

圖2 不同粒度全麥粉其饅頭的平面圖

圖3 不同粒度全麥粉其饅頭的剖面圖

2.2 不同粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的SEM分析

對(duì)于小麥粉面團(tuán)而言，其掃描電鏡觀察到的微觀結(jié)構(gòu)是淀粉顆粒鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成連續(xù)的基質(zhì)。全麥粉中引入了麩皮粉，其主要成分是纖維素，在全麥粉發(fā)酵面團(tuán)中除了可以看見(jiàn)淀粉顆粒和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)外，還能觀察到片狀麩皮鑲嵌在淀粉顆粒之間，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)有一定的破壞作用(圖4)。

從圖4中可以看到，不同粒度麩皮的全麥粉發(fā)酵面團(tuán)其可見(jiàn)的片狀麩皮粒度也不同，結(jié)合全麥粉粉質(zhì)的數(shù)據(jù)，細(xì)粒度麩皮的全麥粉其粉質(zhì)吸水率最高，這與纖維素的比表面積有一定的關(guān)系。另外，中粒度麩皮的全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的鑲嵌結(jié)構(gòu)類(lèi)似于小麥粉發(fā)酵面團(tuán)，面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的蜂窩結(jié)構(gòu)；粗粒度和細(xì)粒度麩皮的全麥粉發(fā)酵面團(tuán)其面筋網(wǎng)絡(luò)的蜂窩結(jié)構(gòu)稍差一些。這與不同麩皮粒度的全麥粉粉質(zhì)結(jié)果類(lèi)似，中粒度麩皮的全麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的更充分，粗粒度和細(xì)粒度麩皮的全麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間相對(duì)短一些。

注：a為特制一等粉發(fā)酵面團(tuán)；b為粗粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)；c為中粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)；d為細(xì)粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)。圖4 不同粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的掃描電鏡圖

2.3小麥粉、擠壓膨化處理前后的全麥粉其揮發(fā)性物質(zhì)的變化

采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,檢測(cè)發(fā)現(xiàn)小麥粉中含有67種揮發(fā)性化合物，其中醛類(lèi)12種、酯類(lèi)6種、吡嗪類(lèi)1種、烴類(lèi)31種、醇類(lèi)6種、酸類(lèi)4種、酮類(lèi)3種、呋喃類(lèi)1種、萘類(lèi)2種、酚類(lèi)1種(表3和表4)。從相對(duì)含量的角度看，烴類(lèi)(48.30%)、酸類(lèi)(18.43%)、酯類(lèi)(10.80%)、醛類(lèi)(9.75%)、醇類(lèi)(7.29%)等5類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)的94.57%，基本代表了小麥粉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(表4)。

表3 小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉揮發(fā)性成分構(gòu)成表

表3(續(xù))

注：“—”表示該種揮發(fā)性物質(zhì)未檢出，余同。

表4 小麥粉、全麥粉及擠壓膨化全麥粉

從表3和表4可以看出，與小麥粉相比，全麥粉的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量增至72種，其中醛類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量增加非常明顯，這3類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)與脂肪的氧化降解密切相關(guān)[16-17]。醛類(lèi)一般閾值較低，對(duì)總體風(fēng)味影響極大，3～4個(gè)碳原子的醛具有強(qiáng)烈的刺激性風(fēng)味，中等分子質(zhì)量的醛(5～9個(gè)碳原子)則具有清香、油香和脂香風(fēng)味[18]，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)全麥粉新增了呋喃甲醛、反式-2-己烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、2-丁基-2-辛烯醛等4種醛類(lèi)揮發(fā)性化合物。醇類(lèi)具有香甜味、花香味、酸敗或土腥味，但其閾值較高，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)全麥粉新增了庚醇、苯乙醇和1-壬醇3種醇類(lèi)揮發(fā)性化合物。小麥粉和全麥粉中呋喃類(lèi)化合物都只有1種化合物是2-正戊基呋喃，其在全麥粉中含量較高(5.56%)，閾值較低為5.80 μg/kg[19]，具有豆香、果香、泥土、青香及類(lèi)似蔬菜的香味。一方面，全麥粉是由胚乳、麩皮和胚芽組成，其中麩皮和胚芽本身含有較豐富的烴類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、雜環(huán)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[20]；另外，麩皮脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%[21]，胚芽脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.5%～13.0%[22]，全麥粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易氧化酸敗形成醛、酮、醇、酯、呋喃和內(nèi)酯等分解產(chǎn)物[23]，進(jìn)一步增加了全麥粉的醛類(lèi)、醇類(lèi)、呋喃類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

與全麥粉相比，擠壓膨化全麥粉的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量增至83種，其中醛類(lèi)、吡嗪類(lèi)、酮類(lèi)化合物相對(duì)含量增加較多，酯類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、呋喃類(lèi)、萘類(lèi)、酚類(lèi)化合物相對(duì)含量減少，其中醛類(lèi)化合物增加了142.88%，吡嗪類(lèi)化合物增加了4 921.74%，酮類(lèi)化合物增加了353.08%。醛類(lèi)化合物中新增了5-甲基呋喃醛、反式-2，4-癸二烯醛、香蘭素3種化合物，另外正戊醛、正己醛、呋喃甲醛、苯甲醛、反式-2，4-庚二烯醛、反式-2-壬烯醛、2-丁基-2-辛烯醛7種化合物相對(duì)含量增加較多。楊湄等[24]研究發(fā)現(xiàn)反式2，4-庚二烯醛氣味具有加和作用，被認(rèn)為是腥味的代表物質(zhì)。吡嗪類(lèi)化合物為美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的香氣，而且其香氣透散性好、極限濃度極低，呈現(xiàn)一種烤香、類(lèi)似堅(jiān)果香味和焙烤香的風(fēng)味特征[25]，這與擠壓膨化全麥粉的氣味極為接近。酮類(lèi)化合物可能為多不飽和脂肪酸受熱氧化和降解的產(chǎn)物、氨基酸分解或微生物氧化產(chǎn)生，其中二酮類(lèi)是美拉德反應(yīng)最初階段的產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的黃油香氣，提供了肉香和黃油香的理想平衡[26]，擠壓膨化全麥粉中的酮類(lèi)主要是二酮，這些酮類(lèi)可能是擠壓膨化過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

2.4小麥粉饅頭、擠壓膨化處理前后的全麥饅頭其揮發(fā)性物質(zhì)的變化

小麥粉、全麥粉及擠壓膨化全麥粉饅頭分別檢測(cè)到64、68和75種揮發(fā)性化合物，3種饅頭均含有醛類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、呋喃類(lèi)、萘類(lèi)、酰胺類(lèi)9類(lèi)化合物，吡嗪類(lèi)和酚類(lèi)是擠壓膨化全麥粉饅頭獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)(表5)。Izzreen等[27]研究發(fā)現(xiàn)全麥面包在烘烤的過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪類(lèi)(吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪等)，擠壓膨化全麥饅頭中吡嗪類(lèi)化合物應(yīng)該是麩皮和胚芽擠壓膨化過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。與小麥粉饅頭相比，全麥粉饅頭檢測(cè)到的醛類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物的相對(duì)含量增加較多，這與全麥粉所表現(xiàn)出的特征一致。與全麥粉饅頭相比，擠壓膨化全麥饅頭的醛類(lèi)和酮類(lèi)在種類(lèi)和相對(duì)含量上增加較多，其中醛類(lèi)占到整體揮發(fā)性化合物總量的60.93%，其中反式-2，4-癸二烯醛所占比例最大達(dá)到45.34%(數(shù)據(jù)未列出)，其閾值為0.07 ppb[28]，具有油脂味和焦脂味[29]，此種化合物可能是擠壓膨化全麥粉饅頭有特殊異味的主要原因。

表5 小麥粉饅頭、全麥粉饅頭及擠壓膨化全麥粉饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)隨著麩皮粒度的減小，全麥粉吸水率顯著增加，面團(tuán)形成時(shí)間變化不顯著，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先增加后減小，弱化度增加，饅頭比容顯著減小。通過(guò)對(duì)比全麥饅頭的比容、外觀和質(zhì)構(gòu)，粗、中、細(xì)粒度的全麥饅頭盡管在比容上存在顯著性差異，但實(shí)際值的差異并不大，另外粗粒度全麥饅頭外觀和質(zhì)構(gòu)更加粗糙，影響食用，而中、細(xì)粒度全麥饅頭外觀更加光潔，通過(guò)品質(zhì)改進(jìn)將更易受到消費(fèi)者喜愛(ài)。

通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察不同麩皮粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)中粒度麩皮全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)的蜂窩結(jié)構(gòu)最佳，這與中粒度全麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)可能存在一定的聯(lián)系。

采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉及其饅頭制品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，結(jié)果顯示小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉分別有67、72和83種揮發(fā)性物質(zhì)。與小麥粉相比，全麥粉中醛類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量增加非常明顯，這可能與全麥粉中引入麩皮和胚芽有關(guān)，另外脂肪的氧化降解也是主要原因之一。與全麥粉相比，擠壓膨化全麥粉中醛類(lèi)、吡嗪類(lèi)、酮類(lèi)化合物相對(duì)含量增加較多，這與麩皮在擠壓膨化過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)。

小麥粉、全麥粉、擠壓膨化全麥饅頭分別檢測(cè)到64、68、75種揮發(fā)性物質(zhì)。與小麥粉饅頭相比，全麥粉饅頭檢測(cè)到的醛類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物的相對(duì)含量增加較多，這與全麥粉所表現(xiàn)出的特征一致。與全麥粉饅頭相比，擠壓膨化全麥饅頭的醛類(lèi)化合物相對(duì)含量急劇增加，占到整體揮發(fā)性化合物總量的60.93%，其中反式-2，4-癸二烯醛所占比例最大達(dá)到45.34%(數(shù)據(jù)未列出)，另外新增了吡嗪類(lèi)和酚類(lèi)化合物，這可能是擠壓膨化全麥粉饅頭有特殊異味的主要原因。

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The Quality Properties and Volatile Compounds of Whole Wheat Flour

Ren Guobao1Ren Chengang1Zeng Weipeng2Huan Meili1Chen Jiajia1Yang Xuehao1

(COFCO Nutrition & Health Research Institute；Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety；Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research1,Beijing 102209)(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology2,Zhengzhou 450001)

Edible bran was used as experimental material to research the effect of different bran particle size on whole wheat flour quality.Results showed that with the decrease of the particle size of bran,whole wheat flour water absorption increased significantly,but the change of dough development time not obvious,the dough stability time and farinograph quality index increased,and then decreased,the degree of softening increased,the specific volume of whole wheat flour steamed bread decreased significantly.Observing the microscopic structure of different particle size whole wheat flour fermented dough by scanning electron microscope,the results showed that medium particle size whole wheat flour fermented dough has in better gluten network structure.Solid phase micro extraction(SPMF)and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)were adopted to qualitatively analyze volatile substance in wheat flour,whole wheat,extrusion whole wheat and its steamed bread.The results showed that wheat flour,whole wheat and extrusion whole wheat had 67,72 and 83 kinds of volatile components respectively;steamed bread,whole wheat steamed bread,extrusion whole wheat steamed bread had 64,68 and 75 kinds of volatile components respectively.

edible bran,particle size,whole wheat,SEM,volatile substance

TS213.2

A

1003-0174(2017)10-0008-08

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2017YFD0401200),國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2017YFD0400500)

2017-04-09

任國(guó)寶，男，1987年出生，工程師，糧食、油脂及植物蛋白工程