董曉穎

摘要：隨著人們對(duì)食品安全問題日漸重視，各高職院校對(duì)食品微生物學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量提出更高要求。闡述提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣在教學(xué)中的重要性，通過具體課程案例說明興趣教學(xué)在食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程中的應(yīng)用，以期為提高教學(xué)質(zhì)量提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；興趣；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）06-0086-02

食品微生物學(xué)是高職院校食品專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課，其在專業(yè)體系中起著承前啟后的作用，占有非常重要的地位。該課程內(nèi)容較多，涉及面廣，有些理論知識(shí)比較抽象，實(shí)用性、操作性強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)在食品微生物學(xué)課程中占有一定比例，通過理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，為其以后的學(xué)習(xí)和工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。隨著人們對(duì)食品安全問題的不斷重視，很多高職院校都對(duì)食品微生物學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量提出了更高的要求。

1 興趣教學(xué)的重要性

高職學(xué)生一般基礎(chǔ)較差、逆反心理強(qiáng)，在學(xué)習(xí)的過程中可能會(huì)因?yàn)檎n程有些難度而產(chǎn)生畏難厭學(xué)情緒。興趣是學(xué)習(xí)的動(dòng)力。教育學(xué)家烏申斯基認(rèn)為：沒有絲毫興趣的強(qiáng)制學(xué)習(xí)，將會(huì)扼殺學(xué)生探求真理的欲望。因此，在食品微生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是非常重要的。

2 食品微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)

高職食品微生物學(xué)最基礎(chǔ)的內(nèi)容是微生物的基本形態(tài)及其結(jié)構(gòu)。細(xì)菌是微生物學(xué)的主要研究對(duì)象，其種類多、分布廣，在自然界各種環(huán)境下都可以生存，與人類的生產(chǎn)生活密不可分。細(xì)菌種類繁多，就單個(gè)菌體而言，其基本形態(tài)分為球狀、桿狀及螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌及螺旋菌。在自然界中，各種細(xì)菌的比例不同，其中桿菌最為常見，球菌次之，螺旋菌最少。不同的細(xì)菌有各自特定的形態(tài)，這可以作為菌種分類鑒定的依據(jù)。

細(xì)菌的涂片和染色是食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)操作基本技術(shù)。細(xì)菌涂片是細(xì)菌染色的前提，細(xì)菌染色方法有負(fù)染色法、簡(jiǎn)單染色法、鑒別染色法等。革蘭染色法是最常用的鑒別染色法，可將所有的細(xì)菌分為革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）和革蘭氏陰性菌（G-），其依據(jù)是細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖層的厚度和結(jié)構(gòu)不同。

3 興趣教學(xué)具體案例

3.1 實(shí)驗(yàn)一：細(xì)菌形態(tài)觀察

3.1.1 細(xì)菌形態(tài)描述

1） 球菌。球菌的細(xì)胞呈球形或近似球形，主要以簡(jiǎn)單的無性二均裂殖進(jìn)行繁殖。球菌分裂后產(chǎn)生的新細(xì)胞通常有一定的排列方式，按分裂方向和空間排列可分為6種不同的類型，分別為單球菌、雙球菌、鏈球菌、四鏈球菌、八疊球菌及葡萄球菌。

2） 桿菌。桿菌的細(xì)胞呈長(zhǎng)形，由于其寬度和長(zhǎng)度的比例不同，桿菌長(zhǎng)短差別很大，分為短桿菌和長(zhǎng)桿菌。不同桿菌兩端的形狀不同，如棒狀桿菌等。

3） 螺旋菌。菌體彎曲呈螺旋狀，根據(jù)彎曲程度不同分為弧菌和螺旋菌。

3.1.2 用油鏡對(duì)細(xì)菌形態(tài)進(jìn)行觀察

1） 實(shí)驗(yàn)步驟。①用低倍鏡對(duì)光，使光線不太亮也不太暗，對(duì)光后將物鏡轉(zhuǎn)至油鏡。②在標(biāo)本片上滴1～2滴香柏油。③將標(biāo)本片放在載物臺(tái)上，從側(cè)面觀看，調(diào)節(jié)粗準(zhǔn)焦螺旋使鏡筒下降，將油鏡頭侵入香柏油中，使油鏡頭幾乎與標(biāo)本片接觸。④調(diào)節(jié)粗準(zhǔn)焦螺旋使物鏡緩慢上升，眼睛在目鏡中觀察，當(dāng)有物像一閃出現(xiàn)后，改用細(xì)準(zhǔn)焦螺旋調(diào)節(jié)至最清晰為止。④觀察結(jié)束后，上旋鏡筒，將油鏡頭轉(zhuǎn)出，沿一個(gè)方向先用擦鏡紙擦掉鏡頭上的香柏油，再用擦鏡紙沾乙醇和乙醚的混合液擦拭，最后再用干凈的擦鏡紙擦拭。擦拭完成后將各部位還原，上升載物臺(tái)，下降聚光器，鏡頭呈八字形放置。

2） 觀察結(jié)果。分別對(duì)球菌、桿菌和螺旋菌的標(biāo)本片進(jìn)行觀察。

3） 教學(xué)總結(jié)。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生掌握油鏡的使用方法，并學(xué)以致用，根據(jù)學(xué)過的知識(shí)對(duì)細(xì)菌的基本形態(tài)進(jìn)行觀察，將書本上比較枯燥的知識(shí)內(nèi)容轉(zhuǎn)化到有趣的實(shí)際操作過程中加以鞏固。在實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生自己動(dòng)手觀察到了用肉眼所看不到的微觀世界，體會(huì)到了將知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際的成就感，對(duì)以后的學(xué)習(xí)產(chǎn)生了濃厚的興趣。

3.2 實(shí)驗(yàn)二：革蘭染色

3.2.1 革蘭染色原理 革蘭染色法是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的重要的鑒別染色法之一，通過此法染色可將細(xì)菌分為革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌兩大類。其染色原理是細(xì)菌細(xì)胞壁的組成成分和結(jié)構(gòu)不同：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁肽聚糖層較厚、交聯(lián)成肽聚糖層網(wǎng)狀致密，經(jīng)乙醇處理后因脫水作用使網(wǎng)孔縮小、通透性降低，因此能把結(jié)晶紫與碘形成的大分子復(fù)合物留在細(xì)胞內(nèi)不脫色，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁肽聚糖層薄、交聯(lián)度差、外膜層類脂含量高，經(jīng)乙醇處理后細(xì)胞壁孔徑變大、通透性增加，使結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物溶出后呈無色，再經(jīng)復(fù)紅染色后呈紅色。

3.2.2 革蘭染色細(xì)菌

1） 實(shí)驗(yàn)步驟。①制標(biāo)本片。a.涂片：把菌液用接種環(huán)均勻涂抹到干凈的載玻片上，直徑約1 cm，菌膜不宜過厚，以免造成菌體重疊。載玻片要潔凈無油，接種環(huán)要先在酒精燈上燒灼滅菌。b.干燥：將涂好的載玻片放在空氣中晾干或用酒精燈的外焰使菌液干燥，切忌離火焰太近，防止因溫度太高破壞菌體形態(tài)。c.固定：手執(zhí)玻片一端，讓菌膜朝上通過火焰2～3次，這樣可以殺死細(xì)菌；將細(xì)菌固定在載玻片上，染色時(shí)防止染液或水流將菌體沖掉；增加菌體與染液的結(jié)合力，易于著色。②染色。染色分為4步，分別為初染、媒染、脫色和復(fù)染。a.初染：滴結(jié)晶紫1～2滴，1 min后水洗。b.媒染：滴碘液1～2滴，1 min后水洗。c.脫色：滴95%乙醇1～2滴，1 min后水洗。d.復(fù)染：滴復(fù)紅1～2滴，1 min后水洗。染色時(shí)在涂菌處滴染液1～2滴，使其布滿涂菌部分；染色后立即用清水將染液沖洗干凈，沖洗時(shí)載玻片要斜置，用水輕輕沖去染液，注意水流不要直接沖在菌膜處，防止把菌膜沖掉，造成實(shí)驗(yàn)失?。粵_洗后用吸水紙輕輕將載玻片上的水吸干，不要用力擦拭，以免將載玻片上的菌膜擦掉。在這4步操作中，第3步脫色是革蘭染色成功的關(guān)鍵：脫色過度，陽(yáng)性菌會(huì)被誤染成陰性菌；而脫色不足，陰性菌會(huì)被誤染成陽(yáng)性菌。

2） 觀察結(jié)果。用油鏡對(duì)染色后的玻片進(jìn)行觀察。在鏡下，大腸桿菌被染成紅色，是革蘭氏陰性菌；葡萄球菌被染成紫色，是革蘭氏陽(yáng)性菌。

4 結(jié)語

通過上述兩個(gè)關(guān)于細(xì)菌基本知識(shí)的食品微生物學(xué)興趣實(shí)驗(yàn)，提高了學(xué)生對(duì)該課程的學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)和提高實(shí)踐能力提供了良好的平臺(tái)。將興趣教學(xué)法在教學(xué)實(shí)踐中恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用，對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)和課程教學(xué)質(zhì)量的提高大有益處。

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