楊麗娜+過塵杰+洪嬋瑩

摘 要：以不同的干燥方式，探討干燥工藝對(duì)藪北種綠茶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：藪北種綠茶鮮葉用傳統(tǒng)手工翻炒干燥處理后的感官品質(zhì)最高，其次是經(jīng)鼓風(fēng)干燥和微波干燥處理的樣品，真空冷凍干燥得到的樣品感官品質(zhì)最低。此外，對(duì)比同一種干燥方式的不同條件可知，微波干燥法在不同功率條件下處理樣品感官品質(zhì)幾乎相同，鼓風(fēng)干燥法制備樣品，100℃比80℃得到的樣品感官品質(zhì)更高。

關(guān)鍵詞：藪北種綠茶 干燥方式 感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2017）07（c）-0067-02

“藪北茶”是日本的優(yōu)良茶樹品種，占日本國內(nèi)茶葉種植面積的3/4以上，其特點(diǎn)是長勢(shì)好、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、抗病能力強(qiáng)，目前在國內(nèi)河南、浙江等地均有種植[1-2]。

綠茶的加工方法主要包括“殺青→揉捻→干燥”，干燥作為綠茶加工的最后一步，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響巨大。合理的干燥技術(shù)不僅可以去除茶葉中的水分，便于儲(chǔ)藏，還可提高茶葉品質(zhì)[3]。研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用，對(duì)增進(jìn)滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。炒干和烘干是綠茶加工中較常使用的干燥方式。近年來，隨著科技的快速發(fā)展，微波干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等技術(shù)相繼應(yīng)用于茶葉生產(chǎn)。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，對(duì)應(yīng)的干燥工藝和設(shè)備亦不相同。因此，不同的干燥方式會(huì)對(duì)茶葉風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生明顯影響，具體表現(xiàn)即對(duì)茶葉感官品質(zhì)的影響[3-4]。

本項(xiàng)目主要利用不同干燥方式，包括手工炒干、微波干燥、真空冷凍干燥和鼓風(fēng)干燥四種干燥方式，對(duì)藪北種綠茶進(jìn)行干燥處理，通過感官品質(zhì)評(píng)審，評(píng)價(jià)不同干燥方式對(duì)藪北種綠茶的感官品質(zhì)影響，為該種茶葉的生產(chǎn)及優(yōu)化推廣提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

選擇藪北種綠茶鮮葉作為原料。試樣由紹興御茶村有限公司提供，采于浙江省紹興市富盛鎮(zhèn)御茶村，2016年5月末手工采摘，采摘當(dāng)天運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，所選鮮葉均為一芽二葉或一芽三葉，生長較一致，無病蟲害。

1.1.2 設(shè)備

茶葉電炒鍋、電熱鼓風(fēng)烘箱、微波爐、真空冷凍干燥機(jī)、評(píng)審茶具（天平、樣茶盤、審評(píng)杯、審評(píng)碗、葉底盤、電熱水壺、計(jì)時(shí)鐘）等。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

藪北種綠茶鮮葉5kg，進(jìn)行相同的“攤放→殺青→揉捻”三步工藝的處理，采用不同的方式進(jìn)行干燥。

1.2.1 傳統(tǒng)手工翻炒干燥

取殺青葉500g，由經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶工利用電炒鍋手工翻炒，直至干燥。

1.2.2 微波干燥

取殺青葉1500g，平均分成3份，每份500g，利用微波干燥，條件分別為中火（550W）、中高火（700W）、高火（1000W）。

1.2.3 真空冷凍干燥

取殺青葉500g，利用真空冷凍干燥機(jī)干燥，溫度為-20℃[4]。

1.2.4 烘箱干燥

取殺青葉1000g，平均分成2份，每份500g，利用電熱鼓風(fēng)烘箱，分別在溫度為80℃和100℃條件下干燥。

1.3 分析方法

感官評(píng)審，稱取3g樣茶，加入150mL沸水，5min后密碼評(píng)茶法評(píng)價(jià)各茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等，打出評(píng)分，給出評(píng)語，以此反映其品質(zhì)特征。

2 結(jié)果與分析

由表1可知，對(duì)比不同干燥方式制備的藪北種綠茶，傳統(tǒng)手工翻炒干燥得到的綠茶感官綜合評(píng)價(jià)最高，尤其是在外形、香氣和滋味三個(gè)方面特別突出。其次是鼓風(fēng)干燥處理的樣品，綜合各種因素后得到的整體評(píng)價(jià)較高。對(duì)于微波干燥方式，從評(píng)審結(jié)果可知，總體評(píng)分不如手工干燥和鼓風(fēng)干燥的樣品高，但在葉底這一項(xiàng)表現(xiàn)較好。感官評(píng)審結(jié)果最差的是真空冷凍干燥的樣品，主要在香氣、滋味和葉底上不如其他幾種干燥方式處理的樣品，但湯色明顯優(yōu)于其他樣品。

對(duì)比同一方式的不同條件可知，微波干燥這種方式，不同功率條件下干燥得到的樣品感官品質(zhì)相近，中火（550W）干燥的茶樣湯色更好，中高火（700W）干燥的茶樣外形優(yōu)于其他兩種條件，而高火（1000W）制備的茶樣在滋味上略勝一籌，總分相近，總體相差不大。鼓風(fēng)干燥制得的茶樣略有差異，100℃下制得的茶樣雖然總分高于80℃下的樣品，但主要好在外形這一項(xiàng)，其余幾項(xiàng)相差不大，80℃條件干燥所得茶樣甚至略微優(yōu)于100℃條件干燥所得茶樣。

評(píng)審過程中發(fā)現(xiàn)，從外形來看，手工炒干的樣品外形卷曲，緊結(jié)，其次是鼓風(fēng)100℃下的樣品，外形緊結(jié)，綠色較深，真空冷凍干燥制得的樣品相對(duì)粗糙，呈現(xiàn)青綠色。湯色方面，幾個(gè)樣品的茶湯均清澈明亮，但真空冷凍干燥所制樣品尤其鮮明。香氣和滋味來說，手工干燥制備的樣品香氣純正，滋味醇厚。微波干燥制備的幾個(gè)樣品品質(zhì)接近，香氣均較純正，其中高火（1000W）所制樣品滋味醇和，評(píng)價(jià)較好。真空冷凍干燥的樣品略帶青臭氣，品嘗起來有青澀味。鼓風(fēng)干燥的茶樣香氣與滋味均較好。葉底方面，各樣品表現(xiàn)相差不大，嫩勻舒展。

微波干燥與真空冷凍干燥是相對(duì)較新的干燥方法，有很多關(guān)于這些干燥方式對(duì)茶葉品質(zhì)影響的研究。對(duì)比其他研究成果發(fā)現(xiàn)，就微波干燥而言，根據(jù)袁林穎等人的研究[5]，微波干燥的條形綠茶內(nèi)含物比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥豐富，且在色澤方面有明顯的優(yōu)勢(shì)，兩者的香氣類型也有所不同，微波干燥的比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的要鮮爽、醇和。本次試驗(yàn)中，微波干燥與鼓風(fēng)干燥所得樣品在感官品質(zhì)上相差不大，這可能與試驗(yàn)所選茶葉品種以及干燥過程中的條件設(shè)置有一定關(guān)系。

對(duì)于真空冷凍干燥，根據(jù)黃亞輝等[6]在對(duì)單樅綠茶的感官品質(zhì)研究，真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)于茶葉品質(zhì)有改善作用，但要先進(jìn)行初步烘培再進(jìn)行真空冷凍干燥，此種方式干燥所得的茶葉品質(zhì)最優(yōu)，不經(jīng)初步烘培直接采用真空冷凍干燥的茶葉在滋味方面不及傳統(tǒng)烘干。劉玉芳等[4]認(rèn)為低溫真空干燥比真空冷凍干燥效果更優(yōu)，具體表現(xiàn)在兩者干燥處理后的綠茶水均色澤嫩綠鮮靈，且浸出物泡出速率快，但真空冷凍干燥所得的綠茶香氣較低且?guī)辔叮涛稘夂穸鴰Э酀?，而?jīng)過低溫真空干燥制成的綠茶香氣清新而帶花香，滋味濃厚而不帶苦澀。本次試驗(yàn)的結(jié)果，關(guān)于真空冷凍干燥處理的茶葉樣品與黃亞輝等、劉玉芳等的結(jié)果相似，感官品質(zhì)不高，香氣低且有青臭味，滋味有苦澀感。但胡紹德等[7]的研究，以舒茶早鮮葉為原料，與傳統(tǒng)干燥方法相比，真空冷凍干燥的綠茶更綠，香味較鮮爽，滋味較純爽。與胡紹德等人的結(jié)果相差較大，可能原因一方面是所選綠茶品種不同，另一方面是真空冷凍干燥技術(shù)不同，胡紹德等采用的是-40℃下凍干，本試驗(yàn)設(shè)置的凍干溫度為-20℃，耗時(shí)等也有所不同。

3 結(jié)論與討論

從結(jié)果可知，手工炒干的茶葉樣品在感官品質(zhì)上最優(yōu)，其次是鼓風(fēng)干燥和微波干燥所制樣品，真空冷凍干燥的樣品感官品質(zhì)相對(duì)略差。

茶葉干燥技術(shù)主要涉及溫度和時(shí)間兩個(gè)參數(shù)，因此，除了茶葉品種與干燥方式的選擇會(huì)影響結(jié)果，不同的參數(shù)設(shè)置也會(huì)對(duì)綠茶最后呈現(xiàn)的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。本次試驗(yàn)只是對(duì)于藪北種綠茶感官品質(zhì)受不同干燥方式影響的初步研究，后期還需在此基礎(chǔ)上優(yōu)化參數(shù)設(shè)置與試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步探究不同干燥方式對(duì)藪北種綠茶品質(zhì)的影響。

參考文獻(xiàn)

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[3] 陳泉賓，王秀萍，鄔齡盛，等.干燥技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)影響研究進(jìn)展[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2014（3）：1-5.

[4] 劉玉芳，劉曉東，楊春，等.不同干燥方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)及水浸出物泡出速率的影響[J].中國茶葉，2012，34（3）： 14-16.

[5] 袁林穎，鐘應(yīng)富，李中林，等.微波干燥對(duì)條形綠茶品質(zhì)的影響[J].福建茶葉，2009（4）：18-19.

[6] 黃亞輝，梁金華，陳益才.真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)單叢茶品質(zhì)影響的研究[J].廣東茶業(yè)，2011（6）：18-20.

[7] 胡紹德，戴前穎，金丹.真空冷凍干燥對(duì)綠茶品質(zhì)影響的研究[J].茶業(yè)通報(bào)，2011，33（4）：174-177.endprint