馮宋樂(lè)

（六）鮑魚菜的初步加工

鮑魚作為一味高檔的烹飪?cè)?，它在成菜之前的初步加工也顯得十分重要，甚至可以說(shuō)是鮑魚菜制作過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。所以掌握好鮑魚的初步加工技術(shù)，對(duì)廣大的烹飪工作者尤其是初學(xué)者來(lái)說(shuō)是很有必要的。

1. 鮮鮑魚的初加工

鮮活鮑魚的初步加工手法大多相同，下面以一只質(zhì)量500 g的澳洲鮮鮑為例，闡述一下鮮活鮑魚的初步加工，希望能對(duì)初學(xué)者有幫助。

鮮鮑魚的初加工主要分為以下幾個(gè)步驟。

（1）宰殺。為了保證鮑魚肉的形體完整，宰殺時(shí)切忌用力過(guò)猛。應(yīng)將餐刀刀刃貼在鮑魚的內(nèi)殼，輕輕地來(lái)回劃動(dòng)，使其殼肉分離，然后取出鮑魚肉，去除內(nèi)臟。

（2）浸泡。在鮑魚肉的外面，有一層黑膜，故先要將鮑魚肉放入加有小蘇打的清水中約6 h，再進(jìn)行刷洗。需要注意的是，水與小蘇打的比例一般控制在60∶1為好，如果濃度過(guò)低則不能很好地腐蝕黑膜；如果濃度過(guò)高則會(huì)對(duì)鮑魚的味道、口感甚至顏色都會(huì)有不同程度的影響。一般來(lái)說(shuō)，小鮑魚泡發(fā)18 h，大的鮑魚泡發(fā)30 h，泡到手摸有糯軟的感覺(jué)。泡到10個(gè) h鮑魚體積漲大1/3時(shí)，這時(shí)剪去鮑魚的腸，用牙刷刷洗鮑魚周邊，不要太用力，以免破壞鮑魚的形狀，繼續(xù)泡水。

（3）刷洗。經(jīng)過(guò)蘇打水浸泡過(guò)的鮑魚肉，是很容易進(jìn)行刷洗的。先用軟毛刷輕輕地將黑膜刷掉，再將鮑魚肉放入清水中浸泡約2 h，以便漂盡鮑魚肉中的蘇打味。

（4）定形。所謂定形，就是將治凈的鮑魚肉下入清水鍋中加熱煮至定形。煮制時(shí)需要特別注意的是一定要是冷水下鍋，因?yàn)槿绻菬崴洛?，鮑魚肉會(huì)突受高溫而使表皮出現(xiàn)很多裂開的小口，而且使成形后的鮑魚肉出現(xiàn)軟心，影響到下一步的烹調(diào)。另外，鮑魚肉在定型完畢進(jìn)行剪頭時(shí)，切忌不要剪破枕邊，以便在下一步煲制時(shí)枕邊開裂影響外形。

（5）煲制。定型后的鮑魚肉應(yīng)該放入特制的高湯中，以文火煲8～14 h，然后撈出，封好放入冰箱內(nèi)保存。需要注意的是煲鮑魚肉的湯汁應(yīng)該保留，以供正式烹調(diào)時(shí)使用。下面簡(jiǎn)單介紹一下。兩片竹箅子用竹簽固定，入沙鍋底部，將炸好的肋排、雞塊整齊的擺放在竹箅上面，上面放定型好的鮑魚，再放炸好的雞塊、火腿，加雞湯，大火煲滾，改小火繼續(xù)煲4 h。然后加入財(cái)神蠔油200 g，冰糖50 g，老抽100 g調(diào)味調(diào)色，轉(zhuǎn)微火煲14個(gè) h，將煲內(nèi)骨頭挑出，將煲好的鮑魚撈出來(lái)，要用筷子一個(gè)一個(gè)的撈，不要把鮑魚形體破壞，濾出煮鮑魚的原湯備用，這時(shí)的鮑魚用竹簽插下去很順滑，非常有彈性。另一種做法是在沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜、蔥等材料，慢燉12 h（也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過(guò)沙鍋具保溫功能，因此效果最佳）后再溫一晚。

2. 干鮑魚的初加工

干鮑魚是指鮮活鮑魚的干制品，因其失去水分而肉質(zhì)堅(jiān)硬，所以在烹制之前，必須對(duì)干鮑魚進(jìn)行漲發(fā)，干鮑魚的初加工也就主要指的是干鮑魚的漲發(fā)。干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。

（1）堿發(fā)

堿發(fā)是干鮑魚常用的漲發(fā)方法之一，但是堿發(fā)后堿味不容易漂洗干凈，鮑魚的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到一定程度的破壞，并且成菜后鮑魚肉的鮮美度會(huì)降低，口感也不佳。因此，鮑魚肉的漲發(fā)最好不要采用堿發(fā)的方法。下面簡(jiǎn)單的介紹一下堿發(fā)鮑魚肉的方法：

先將干鮑魚肉用清水浸泡，至外層略軟后撈出，刷洗干凈，然后將其放在鍋內(nèi)，加足水，上火加熱至沸后，改用小火燜焐至軟糯時(shí)取出，用刀批成片，放入容器內(nèi)。然后將配置好的熟堿水溶液倒入容器內(nèi)，至鮑魚肉軟垂并富有彈性和光澤時(shí)撈出，投入清水中漂發(fā)。待鮑魚完全發(fā)透，呈透明狀時(shí)，將其撈出，投入清水中，反復(fù)換水，排降堿質(zhì)，這樣鮑魚肉就發(fā)好了。

（2）水發(fā)

與堿法相比，漲發(fā)干鮑魚時(shí)采用水發(fā)的方法較為有利。水發(fā)的方法簡(jiǎn)單易行，便于操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會(huì)破壞鮑魚的營(yíng)養(yǎng)成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感也比較好?，F(xiàn)在，筆者就將水發(fā)干鮑魚的方法介紹如下，以與各位同行交流。

干鮑魚放入盆中，注入30℃的溫水浸泡約3 h，然后用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細(xì)沙及黑膜，洗凈。將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煨約10 h。視鮑魚的邊緣能撕下時(shí)，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。取一凈砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地?cái)[放在竹箅子上，摻入頂湯。用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煲約24 h，至鮑魚完全漲透回軟，即可用于做菜。

[附]頂湯的制法：

原料：老母雞1只約1500 g，豬五花肉500 g，豬瘦肉500 g，豬排骨500 g，金華火腿750 g，生姜30 g，大蔥100 g，陳皮15 g，清水適量。

制法：

（1）老母雞宰殺后治凈，除去內(nèi)臟另作它用，將雞身入沸水鍋中汆去血水后撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中汆去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約1 h，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內(nèi)，放上生姜10 g，大蔥30 g，均拍破，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。

（2）將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放入剩余的生姜、大蔥，均拍破，陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨約24 h，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過(guò)濾一遍，即成。

3. 水發(fā)干鮑魚時(shí)需要注意的事項(xiàng)

（1）制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。制作頂湯時(shí)，要將原料的血水汆凈，熬制要夠時(shí)間，并將湯汁過(guò)濾干凈。

（2）鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚燒糊。

（3）一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。鮑魚的浸泡和煨煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透。

（4）發(fā)制鮑魚時(shí)間不是一成不變的，根據(jù)干鮑魚的質(zhì)量和大小靈活控制。如南非鮑可以泡24 h，小吉品鮑只需泡12 h，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鮑有一種香味，若泡時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)把鮑魚的味道泡去，其營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。后期南非鮑魚要放蠔油、老抽；日本鮑魚放蠔油的量則少很多，主要靠極品鮑汁來(lái)調(diào)味。

（七）鮑魚汁的調(diào)制

鮑汁也稱鮑魚汁，它是發(fā)制鮑魚時(shí)所得的原汁（也有專門用鮑魚煲制的，但較少見），系用多種呈鮮原料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲制而成的。成品具有色澤深褐、油潤(rùn)爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點(diǎn)。鮑汁目前在市面上已有成品出售，不過(guò)價(jià)格較貴。對(duì)于專業(yè)的粵菜餐廳來(lái)說(shuō)，由于鮑汁的需求量較大，同時(shí)也為了突出自己餐廳菜品的風(fēng)味特色，故一般都自行調(diào)制鮑汁。由于在漲法鮑魚時(shí)添加有老雞、火腿、干貝等增鮮原料，再加之鮑魚本身的風(fēng)味完全溶入了湯汁中，故制成的鮑魚原汁可以說(shuō)是吸收了各種高檔原料的精華，鮮美無(wú)比。如今，根據(jù)市場(chǎng)的需要，很多調(diào)味品商家生產(chǎn)出了類似鮑魚汁的瓶裝調(diào)味品，如鮑魚醬、鮑魚膏等等，但是他們都沒(méi)有漲發(fā)鮑魚后所得的原汁味道鮮美。

1. 鮑魚汁的種類

以鮑魚為原料做的菜肴，在上桌之前必須淋澆鮑魚汁，因?yàn)檫@是菜肴味道的源泉。它的種類大致可分為三種。

（1）原汁加蠔油

原汁加蠔油做芡汁，多是用于加上湯煲發(fā)的一類，取其原汁原味，再以蠔油調(diào)出鮮味的食法。

（2）高湯加蠔油

鮑魚煲發(fā)后，不以原汁勾芡，換用高湯調(diào)味，加蠔油以增加其鮮美的味道。

（3）原汁混合云腿汁

頂級(jí)大鮑煮的汁，食味很足，煲發(fā)之后，原汁原味，鮮味極濃，再加云腿汁調(diào)味，味道就更加濃鮮。（未完待續(xù)）