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        周作人極力稱贊的美食

        2017-11-06 18:56:53謝明德
        烹調(diào)知識(shí) 2017年11期
        關(guān)鍵詞:淮南素食豆腐

        謝明德

        以豆類(尤其以黃豆)加工而成的豆腐,因價(jià)廉物美、營養(yǎng)豐富而成為深受國人喜愛的菜肴之一。周作人稱贊豆腐是“佳妙的食品”,并說,中國人愛吃的小菜,一半是白菜蘿卜,一半是豆腐制品。豆腐及其制品確實(shí)極大地豐富了人們的美食世界。

        一、淮南遺制

        豆腐據(jù)說是淮南遺制,歷史悠久。謝綽《拾遺》云:“豆腐之術(shù),三代前后未聞此物。至漢淮南王劉安始傳其術(shù)于世?!痹娙藢O司業(yè)有詩《菽乳》:“淮南信佳士,思仙筑高臺(tái)。人老變童顏,鴻寶枕中開。異方營齋味,數(shù)度見琦瑰?!泵鞔笏幚韺W(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》二五卷《谷部》中也說:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安”。

        淮南王劉安(前179~前122年),漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子。襲父封為淮南王,建都?jí)鄞?。劉安熱衷于黃老之術(shù),曾招方士數(shù)千人,著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗,豆汁偶與石膏相遇,形成了鮮嫩綿滑的豆腐這一人間佳肴。之后,豆腐技法傳入民間。

        豆腐在古代名稱很多,有“甘脂”“小宰羊”“菽乳”“黎祁”等。稱之為豆腐,是在唐、宋以后。

        唐代鑒真和尚在天寶10年(757年)東渡日本后,把豆腐技術(shù)傳到日本,深得日本人的喜愛,稱豆腐為“白璧”。豆腐,在宋朝傳入朝鮮,19世紀(jì)初傳入歐洲、非洲和北美,豆腐逐步成為世界性食品。

        二、豆腐對(duì)飲食的貢獻(xiàn)

        大豆起源于中國。我國栽培大豆的歷史已有數(shù)千年之久?!妒酚洝の宓郾炯o(jì)》:“炎帝欲侵陵諸侯,諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵,治五氣,鞠五種,撫萬民,慶四方。”鄭玄注:“五種,黍稷菽麥稻也?!钡缴檀ü?6世紀(jì)~前11世紀(jì)),大豆在我國南北廣泛種植。至公元前1世紀(jì)時(shí),我國大豆的種植面積已占全部農(nóng)作物的4/10。大豆成為我國古代文明社會(huì)賴以生存所必需的農(nóng)作物之一。

        從商周到秦漢時(shí)期,大豆仍然是人們依以為生的主要食糧。在長沙出土的西漢初年馬王堆墓葬中的食物遺存中就有大豆?!稇?zhàn)國策》說:“民之所食,大抵豆飯霍羹。”就是說,用豆粒做豆飯,用豆葉做菜羹是貧民的主要膳食。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,以及豆腐加工技術(shù)的發(fā)明,大豆由主要食糧變?yōu)楦笔场?/p>

        豆腐對(duì)飲食的貢獻(xiàn),在于它開創(chuàng)了素菜的新紀(jì)元,豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白,具有醫(yī)療保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人體必需的8種氨基酸。經(jīng)常食用豆腐不僅對(duì)神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益,而且對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。孫中山先生一生倡導(dǎo)素食,盡其全力向全民推廣素食,“夫素食為延年益壽之妙術(shù)”,“中國素食者必食豆腐,夫豆腐者,實(shí)植物中之肉料也”。目前豆腐已經(jīng)被全球公認(rèn)為“國際性保健食品”。

        豆腐對(duì)飲食的貢獻(xiàn),還在于豆腐既可以單獨(dú)成菜,作為烹飪原料還具有廣泛的可烹性:或切塊或片丁或燉或炸或羹;或冷盤、熱菜或湯羹、火鍋,或卷、夾或丸、包等等,可做成多種菜式、多種造型、多種味型的美味佳肴,從而形成了多姿多彩的烹飪制作方法,多得不可勝數(shù)的豆制品菜肴和風(fēng)味小吃。

        三、寄至味于淡泊

        千百年來豆腐一直是國人喜愛的副食品,它價(jià)廉,且營養(yǎng)豐富。但豆腐本身并沒有什么特別的味道,它平淡如水,素潔似蔬。也許,惟其平淡,惟其素潔,更顯“真味”“至味”。

        所謂“平淡是真”,吃的藝術(shù)也是如此。在2000多年前老子提出“味無味”的命題之后,對(duì)后世尚淡重素崇的美食理念的形成產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。以無味而達(dá)至味,或“寄至味于淡泊”,是飲食的一種境界,也方能體悟自然與生命的真諦。清代詩人查慎行云“須知澹泊生涯在,水乳交融味最長”。尚淡重素的飲食文化,使豆腐有著很高的地位。也可以說,豆腐因此具有超越性的文化象征的意義。

        另一方面,豆腐普通又琦瑰,它本身無味,卻具有獨(dú)一無二的吸味特性?!墩撜Z·八佾》:“繪事后素。”朱熹集注:“后素,后于素也。《考工記》曰,‘繪畫之事后素功。謂先以粉地為質(zhì),而后施五采,猶人有美質(zhì),然后可加文飾?!倍垢?,正因其本身無味(具有天然的美質(zhì)),也才能施以五采——各種烹制方法——加工制作出絢爛多樣、琳瑯滿目的豆腐美味系列來。

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