■文 彭忠富

“天下第一菜”
——鍋巴肉片

■文 彭忠富

相傳乾隆三下江南時(shí)，在一家飯店用餐，店家將鍋巴經(jīng)油炸酥，再用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬汁，送上餐桌后將汁澆在鍋巴上，乾隆大開(kāi)眼界，品嘗后龍顏大悅，叫來(lái)店家問(wèn)這是什么菜名？店家說(shuō)這叫“平地一聲雷”，俗名鍋巴肉片。當(dāng)即掏出銀兩打賞店家，還說(shuō)此菜可稱(chēng)“天下第一”。

乾隆爺喜歡江南的秀美，很喜歡微服私訪到江南走一走。相傳乾隆三下江南時(shí)，在一家飯店用餐，店家將鍋巴經(jīng)油炸酥，再用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬汁，送上餐桌后將汁澆在鍋巴上，頓時(shí)吱吱聲響、陣陣香濃。乾隆大開(kāi)眼界，叫來(lái)店家問(wèn)這是什么菜名？店家說(shuō)這叫“平地一聲雷”，俗名鍋巴肉片。

這道菜雞絲、蝦仁、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿(mǎn)足，既熱鬧痛快，又中看中吃。這吃法，這動(dòng)靜，這味道都讓乾隆大感稀奇。試想想，平日在宮里，誰(shuí)敢吃出這么大動(dòng)靜，乾隆龍顏大悅，當(dāng)即掏出銀兩打賞店家，還說(shuō)此菜可稱(chēng)“天下第一”。有知情者在旁邊點(diǎn)撥說(shuō)，萬(wàn)歲爺金口點(diǎn)贊，還不趕緊謝恩。店家誠(chéng)惶誠(chéng)恐，來(lái)不及分辨真假，馬上叩頭如搗蒜似的。待乾隆離開(kāi)后，店家當(dāng)即請(qǐng)人制作“天下第一菜”金字牌匾，高懸在店堂內(nèi)醒目處。

消息傳開(kāi)后，全城市民都來(lái)這家飯店排隊(duì)吃鍋巴肉片，店家生意興隆，鍋巴肉片從此穩(wěn)坐“天下第一菜”之名?？箲?zhàn)時(shí)期，國(guó)民政府移至重慶，鍋巴肉片進(jìn)入巴蜀大地，廣為大眾所喜愛(ài)。飯店業(yè)者將其更名為“轟炸東京”，借以表達(dá)打擊日本侵略者的愿望。一時(shí)間食客趨之若鶩，鍋巴肉片在四川更加盛行，迅速成為了一道川菜名菜。

在電飯煲普及前，鄉(xiāng)村人家鍋巴天天都有，因?yàn)榧依锩刻熘辽僖笠淮胃娠?，做干飯就?huì)產(chǎn)生鍋巴。在鍋巴上用鏟子抹點(diǎn)紅醬，然后用小火再稍微烘一下，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，再把鍋巴捏成飯團(tuán)，醬香和米香混合在一起，焦脆香酥，特別好吃?；蛘甙彦伆头殖蓧K，在上面填上涼拌紅蘿卜絲、萵筍絲甚至泡菜絲都可，卷起來(lái)，這就有點(diǎn)春卷的味道了。如果燜米飯時(shí)，在飯頭上蒸幾片肥臘肉或者香腸，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、松脆，還會(huì)帶上點(diǎn)微微的臘肉味，就是放在鼻子前嗅幾下也誘人直咽口水，這樣的鍋巴當(dāng)然更加好吃了。

如果省去用筲箕濾米飯這道工序，那就是做連水飯了，其產(chǎn)生的鍋巴更厚也更多。這時(shí)候，有些人家就把鍋巴鏟起來(lái)，切成小塊，和肥肉一起下鍋爆炒。鍋巴酥脆而帶著肉香，肥肉肥而不膩又帶著米香，這就是“鍋巴肉片”了，那可真是人間美味??！

做鍋巴肉片所需主料為瘦嫩豬肉150g，大米鍋巴200g，清湯500g，配料為適量水發(fā)香菇、玉蘭片，作料為適量醬油、醋、泡紅辣椒、馬耳蔥等。其關(guān)鍵步驟是，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。肉片和鍋巴都應(yīng)該保持一定熱度，這樣才會(huì)發(fā)出聲響。一時(shí)間熱氣騰騰，濃香四溢，足見(jiàn)川菜大師們的高超技藝和獨(dú)具匠心。這道菜肉片鮮嫩，鍋巴酥香，滋味咸鮮，略帶甜酸，不愧是老少咸宜的佳品。

（編輯 趙曼）