□ 王玲玲 鄭州思念食品有限公司

儲存溫度對水餃過氧化值的影響

□ 王玲玲 鄭州思念食品有限公司

本文模擬速凍產(chǎn)品通路環(huán)境溫度，研究了溫度對速凍水餃過氧化值的影響，以期對速凍水餃的貨架期管控和食品安全評估提供數(shù)據(jù)支持。

速凍水餃；溫度；過氧化值

根據(jù)現(xiàn)行速凍米面制品GB19295-2011的規(guī)定，速凍水餃的冷鏈控制為-18±2 ℃以下，其過程運輸溫度不超過-12 ℃，產(chǎn)品過氧化值不得超過0.25 g/100 g。通過市場調(diào)研，實際速凍水餃自生產(chǎn)入庫至賣場售出，過程中環(huán)境溫度變化為：-17 ℃（工廠）→-13℃（干線運輸）→3 ℃（賣場無蓋冰柜）。因賣場存在存儲溫度較高的情況，為了解溫度上升對產(chǎn)品過氧化值的影響，評估貨架期產(chǎn)品的安全風(fēng)險，實驗?zāi)７滤賰鏊溩陨a(chǎn)入庫至賣場售出，過程中環(huán)境溫度變化歷程，分階段檢測產(chǎn)品的過氧化值變化。

1 材料及方法

設(shè)備：冰柜、冰箱。

樣品來源：速凍水餃（495 g手打天下豬肉韭菜、495 g手打天下三鮮水餃、500 g豬肉小水餃、500 g豬肉芹菜水餃），鄭州思念食品有限公司。

方法：①過氧化值檢測方法：GB 5009.227-2016；②不同儲存溫度下速凍水餃過氧化值的實驗過程。首先，將速凍水餃儲存于-17 ℃的冰柜，每隔一兩周先于-13 ℃的冰柜放置8 h后中，再置于3 ℃冰箱保鮮存放6 h，抽出1包檢測其過氧化值，其余樣品再放回-17 ℃的冰柜。其次，將同批次產(chǎn)品于-17 ℃冰柜存放，同時做對照實驗。

2 實驗結(jié)果

表1 不同儲存溫度下速凍水餃過氧化值結(jié)果 （單位g/100 g）

由表1可知，4個品項的速凍水餃在-17 ℃→-13 ℃→3 ℃→-17 ℃交替變化和-17 ℃對照存放4個月，產(chǎn)品過氧化值均有所升高。

在儲存溫度交替變化（-17 ℃→-13℃→3 ℃→-17 ℃）的條件下，經(jīng)過4個月的實驗，其中手打豬肉韭菜和手打三鮮水餃，過氧化值分別由最初的0.026、0.030 g/100 g快速上升到0.15、0.17 g/100 g，分別增長了0.12 g/100g和0.14 g/100 g；而這2個品項產(chǎn)品在-17℃條件下儲存4個月時，過氧化值由 最初的0.026 g/100 g上升到0.035 g/100 g和0.054 g/100 g，分別增長0.009、0.028 g/100 g。說明存儲溫度升高較長時間時， 速凍水餃的過氧化值升高速度遠(yuǎn)高于-17 ℃對照。 由數(shù)據(jù)來看，實驗前1個月內(nèi)， 隨儲存溫度升高，速凍水餃的過氧化 值與-17 ℃對照的結(jié)果幾乎無差異。由 此可知，短時間內(nèi)環(huán)境溫度的升高對速 凍水餃過氧化值的影響不大，但超過一定時間，其過氧化值升高較明顯。

3 結(jié)論

實驗說明在通路溫度較高而不能滿足GB19295-2011的規(guī)定時，速凍水餃的過氧化值的升高速度要高于標(biāo)準(zhǔn)條件，此時的速凍水餃的保質(zhì)期可能不能達(dá)到12個月。為了了解該存儲條件下，過氧化值達(dá)到臨界值0.25 g/100 g的時間，本實驗還有待于繼續(xù)進(jìn)行。