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        儲存溫度對水餃過氧化值的影響

        2017-11-01 21:27:16王玲玲鄭州思念食品有限公司
        食品安全導(dǎo)刊 2017年27期
        關(guān)鍵詞:冰柜水餃速凍

        □ 王玲玲 鄭州思念食品有限公司

        儲存溫度對水餃過氧化值的影響

        □ 王玲玲 鄭州思念食品有限公司

        本文模擬速凍產(chǎn)品通路環(huán)境溫度,研究了溫度對速凍水餃過氧化值的影響,以期對速凍水餃的貨架期管控和食品安全評估提供數(shù)據(jù)支持。

        速凍水餃;溫度;過氧化值

        根據(jù)現(xiàn)行速凍米面制品GB19295-2011的規(guī)定,速凍水餃的冷鏈控制為-18±2 ℃以下,其過程運輸溫度不超過-12 ℃,產(chǎn)品過氧化值不得超過0.25 g/100 g。通過市場調(diào)研,實際速凍水餃自生產(chǎn)入庫至賣場售出,過程中環(huán)境溫度變化為:-17 ℃(工廠)→-13℃(干線運輸)→3 ℃(賣場無蓋冰柜)。因賣場存在存儲溫度較高的情況,為了解溫度上升對產(chǎn)品過氧化值的影響,評估貨架期產(chǎn)品的安全風(fēng)險,實驗?zāi)7滤賰鏊溩陨a(chǎn)入庫至賣場售出,過程中環(huán)境溫度變化歷程,分階段檢測產(chǎn)品的過氧化值變化。

        1 材料及方法

        設(shè)備:冰柜、冰箱。

        樣品來源:速凍水餃(495 g手打天下豬肉韭菜、495 g手打天下三鮮水餃、500 g豬肉小水餃、500 g豬肉芹菜水餃),鄭州思念食品有限公司。

        方法:①過氧化值檢測方法:GB 5009.227-2016;②不同儲存溫度下速凍水餃過氧化值的實驗過程。首先,將速凍水餃儲存于-17 ℃的冰柜,每隔一兩周先于-13 ℃的冰柜放置8 h后中,再置于3 ℃冰箱保鮮存放6 h,抽出1包檢測其過氧化值,其余樣品再放回-17 ℃的冰柜。其次,將同批次產(chǎn)品于-17 ℃冰柜存放,同時做對照實驗。

        2 實驗結(jié)果

        表1 不同儲存溫度下速凍水餃過氧化值結(jié)果 (單位g/100 g)

        由表1可知,4個品項的速凍水餃在-17 ℃→-13 ℃→3 ℃→-17 ℃交替變化和-17 ℃對照存放4個月,產(chǎn)品過氧化值均有所升高。

        在儲存溫度交替變化(-17 ℃→-13℃→3 ℃→-17 ℃)的條件下,經(jīng)過4個月的實驗,其中手打豬肉韭菜和手打三鮮水餃,過氧化值分別由最初的0.026、0.030 g/100 g快速上升到0.15、0.17 g/100 g,分別增長了0.12 g/100g和0.14 g/100 g;而這2個品項產(chǎn)品在-17℃條件下儲存4個月時,過氧化值由 最初的0.026 g/100 g上升到0.035 g/100 g和0.054 g/100 g,分別增長0.009、0.028 g/100 g。說明存儲溫度升高較長時間時, 速凍水餃的過氧化值升高速度遠(yuǎn)高于-17 ℃對照。 由數(shù)據(jù)來看,實驗前1個月內(nèi), 隨儲存溫度升高,速凍水餃的過氧化 值與-17 ℃對照的結(jié)果幾乎無差異。由 此可知,短時間內(nèi)環(huán)境溫度的升高對速 凍水餃過氧化值的影響不大,但超過一定時間,其過氧化值升高較明顯。

        3 結(jié)論

        實驗說明在通路溫度較高而不能滿足GB19295-2011的規(guī)定時,速凍水餃的過氧化值的升高速度要高于標(biāo)準(zhǔn)條件,此時的速凍水餃的保質(zhì)期可能不能達(dá)到12個月。為了了解該存儲條件下,過氧化值達(dá)到臨界值0.25 g/100 g的時間,本實驗還有待于繼續(xù)進(jìn)行。

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