費(fèi)立發(fā)李 萌 楊 杰 莊建成 苗西印 董曉龍

（河北滄州東塑集團(tuán)御河酒業(yè)，河北滄州 061000）

濃香型白酒窖泥的培養(yǎng)

費(fèi)立發(fā)*李 萌 楊 杰 莊建成 苗西印 董曉龍

（河北滄州東塑集團(tuán)御河酒業(yè)，河北滄州 061000）

對(duì)濃香型白酒窖泥的具體培養(yǎng)過(guò)程、指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及注意事項(xiàng)進(jìn)行了論述。濃香型白酒窖泥的培養(yǎng)從己酸菌選育開(kāi)始，經(jīng)過(guò)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)后進(jìn)行窖泥制備，入池發(fā)酵后對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，此工藝條件下制備的窖泥，各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且活菌數(shù)能夠達(dá)到7.15×106個(gè)/g。

濃香型白酒；窖泥；己酸菌；培養(yǎng)

生產(chǎn)濃香型白酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，首先要抓好窖泥的質(zhì)量，窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)榻涯嗍羌核峋?、甲烷菌、丁酸菌等各種有益微生物的載體和棲息場(chǎng)所，也是它們繁殖的溫床，這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖泥的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，因此沒(méi)有好的窖泥，就不能生產(chǎn)出上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。千年老窖出好酒就是這個(gè)道理。本文主要對(duì)濃香型白酒窖泥的具體培養(yǎng)過(guò)程及注意事項(xiàng)進(jìn)行了描述。

1 菌種選育

1.1 菌種要求

菌種經(jīng)過(guò)分離、篩選、純化培養(yǎng)后，選育產(chǎn)己酸能力較強(qiáng)、活力較強(qiáng)的梭狀芽孢桿菌。

1.2 培養(yǎng)基制備

培養(yǎng)基配方：K2HPO40.04%，（NH4）2SO40.05%，酵母膏0.1%，CH3COONa 0.5%，MgSO40.02%，CaCO31%，95%酒精2%，PH值大于4.5。

培養(yǎng)基做成后需經(jīng)過(guò)120℃滅菌20min，其中CaCO3、酒精在接種前加入。

1.3 接種

將選育出的菌種進(jìn)行逐級(jí)逐大培養(yǎng)，接種量為10%。

接種前要對(duì)無(wú)菌操作臺(tái)及周圍環(huán)境進(jìn)行紫外線滅菌，操作人員雙手要用酒精棉球消毒。操作過(guò)程中非工作人員不得進(jìn)入無(wú)菌室，防止接種過(guò)程中雜菌污染。接種后，整理工作臺(tái)，打掃衛(wèi)生。

2 擴(kuò)大培養(yǎng)

2.1 三角瓶培養(yǎng)

將已接種好的菌種在32℃～35℃下培養(yǎng)7 d，培養(yǎng)過(guò)程中盡量不要與空氣接觸，恒溫培養(yǎng)7 d后，選出生長(zhǎng)發(fā)育較好、產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的菌株，用于下一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。

2.2 大缸培養(yǎng)

培養(yǎng)基配方：酒糟5%，乙酸納0.2%，硫酸銨0.05%，K2HPO40.04%，95%酒精2%，蛋白胨0.2%，pH值 6.0～7.0。

培養(yǎng)條件：在28℃～32℃下培養(yǎng)6 d。

3 窖泥制備

將培養(yǎng)好的己酸菌液與老窖泥、大曲粉、香醅等按一定比例混合和泥，窖泥配方比例見(jiàn)表1。

表1 窖泥配方比例

窖泥制備時(shí)要檢查打泥機(jī)、行車等設(shè)備是否正常運(yùn)行，按計(jì)劃將黃泥運(yùn)進(jìn)室內(nèi)，加入大曲粉、豆餅，用黃水浸泡約12 h，防止和泥時(shí)堵塞機(jī)器。加入酒精，酒精稀釋至40%以下，但加入總量不變。加入菌液，準(zhǔn)備和泥。和泥時(shí)，操作注意安全，防止事故發(fā)生。

4 入池發(fā)酵

4.1 窖池保養(yǎng)

窖泥入池后，先加入水，然后用塑料膠布將池口蓋好，這樣可防止窖泥干枯和霉變，促進(jìn)發(fā)酵。

4.2 發(fā)酵溫度檢測(cè)

窖泥入池后，隔天測(cè)定溫度并記錄，發(fā)酵前幾天溫度基本無(wú)變化，4 d～5 d后溫度逐漸升高，并達(dá)到最高點(diǎn)（一般為34℃） 2 d～3 d，然后溫度緩慢回落。

4.3 活菌數(shù)測(cè)定

4.3.1 準(zhǔn)備工作

將移液管、培養(yǎng)皿用蒸餾水沖洗干凈后滅菌處理。

4.3.2 樣品處理

取窖泥10 g，加入90mL蒸餾水，80℃熱處理10min。

4.3.3 檢樣稀釋

取上層液1mL加入9mL蒸餾水稀釋，然后再?gòu)南♂屢褐性偃?mL加入9mL蒸餾水，依此類推，分別做成稀釋度為10-3、10-4、10-5。

4.3.4 倒平板

每個(gè)稀釋度作3個(gè)平板。

4.3.5 培養(yǎng)

厭氧恒溫培養(yǎng)5 d。

4.3.6 計(jì)數(shù)

窖泥中活菌數(shù)要求≥106個(gè)/g。

5 窖泥的化驗(yàn)數(shù)據(jù)

窖泥培養(yǎng)完成后，需對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，保證各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。窖泥指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 窖泥指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

6 注意事項(xiàng)

1）窖泥原料的黃土應(yīng)選黏性強(qiáng)的大田土，沒(méi)有化學(xué)污染，避免使用沙質(zhì)重的土壤，因?yàn)槟嗤辽承源螅瑫?huì)妨礙土壤的含水量。

2）搭窖后應(yīng)立即投入使用，避免長(zhǎng)期暴露在空氣中，使窖泥表面干枯，功能菌受到影響。每次母糟起窖時(shí)，注意不要碰到窖泥；母糟出池后，應(yīng)對(duì)窖泥進(jìn)行保養(yǎng)，使用大曲粉、黃水、酒頭、酒尾等的保養(yǎng)效果較好。

3）冬季氣溫低，如果無(wú)窖帽，跌窖后，部分窖泥裸露在外，因此應(yīng)對(duì)窖壁上部窖泥進(jìn)行保養(yǎng)，防止失水干裂、退化。

4）生產(chǎn)周期要正常，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)（半年以上），會(huì)使糟醅酸度增加，阻礙發(fā)酵的物質(zhì)積累，使上層糟醅缺水，營(yíng)養(yǎng)缺乏，對(duì)釀酒微生物生長(zhǎng)代謝不利。

［1］無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.酒精與白酒工藝學(xué)［M］.北京:輕工業(yè)出版社，1983.

［2］沈怡芳.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998.

［3］蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊(cè)［M］.北京:輕工業(yè)出版社，1988.

“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)”暨“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟年會(huì)”在山西晉中召開(kāi)

2017年3月25—26日，由山西省科技廳、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)主辦的“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)”暨“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟年會(huì)”在山西省晉中市太谷縣鑫隆大酒店如期召開(kāi)。

本次會(huì)議分山西食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、山西食醋生產(chǎn)中的理論和技術(shù)問(wèn)題、山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟運(yùn)作三個(gè)板塊進(jìn)行研討。研討內(nèi)容從食醋生產(chǎn)有關(guān)的理論和技術(shù)問(wèn)題拓展到產(chǎn)業(yè)的組織問(wèn)題，從微觀企業(yè)層面上升到宏觀產(chǎn)業(yè)層面，在實(shí)現(xiàn)山西食醋“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，進(jìn)一步推動(dòng)山西食醋產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)中，老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟將發(fā)揮越來(lái)越重要的驅(qū)動(dòng)作用。

聯(lián)盟成立以來(lái)，積極促進(jìn)成員單位圍繞產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新鏈進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，建立了大學(xué)+研究所+公司多個(gè)產(chǎn)學(xué)研基地。聯(lián)盟成員單位共同承擔(dān)并完成了國(guó)家和省市各級(jí)各類科技研發(fā)任務(wù)30多項(xiàng)，取得了“老陳醋澄清技術(shù)”等一系列科研成果和發(fā)明專利、獎(jiǎng)項(xiàng)。在聯(lián)盟成員的積極協(xié)作下，“老陳醋澄清技術(shù)”等成果已經(jīng)在聯(lián)盟成員單位得到轉(zhuǎn)化。山西老陳醋機(jī)械化生產(chǎn)線已經(jīng)在紫林醋業(yè)等企業(yè)投產(chǎn)，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

山西省科學(xué)技術(shù)廳副廳長(zhǎng)牛青山、山西省食藥局黃登宇處長(zhǎng)、山西省生物研究所謝海軍所長(zhǎng)、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)曹文杰會(huì)長(zhǎng)等作了重要講話。

與會(huì)者還參觀了山西太谷通寶醋業(yè)有限公司。

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

Development ofluzhou-flavor white wine pit mud

FEI Lifa*lI Meng YANG Jie ZHUANG Jiancheng MIAO Xiyin DONG Xiaolong
（Hebei cangzhou east plastic group royal river wine industry,Hebei Cangzhou 061000，China）

The specific culture of luzhou-flavor liquor pit mud,index determination results and matters needing attention are discussed.The culture ofLuzhou-flavor white wine pit mud begins with caproic acid bacteria breeding,after expanding culture of pit mud step by step,fermentation into the pool,the indicators are tested.Results show that the indicators ofthe pit mud prepared under the condition are conformtothe requirements ofthe standard,and the number of livingbacteriumcan reach 7.15×106a/g.

luzhou-flavor liquor；pit mud；caproic acid bacteria；cultivate

TS262.3

A

1673-6044（2017）01-0028-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.010

*費(fèi)立發(fā)，男，1966年出生，1987年畢業(yè)于河北科技大學(xué)食品專業(yè)，高級(jí)工程師。

2016-12-01