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從“九度視角”看中國名酒產川貴

協(xié)辦

四川省宜賓市南溪區(qū)人民政府四川省雅安市雨城區(qū)委宣傳部

李后強

四川省社會科學院黨委書記、教授、博士生導師

廖祖君

四川省社會科學院區(qū)域經濟與城市發(fā)展研究所所長、研究員

四川省社會科學院黨委書記、教授、博士生導師李后強 盧錦根 攝

“世界白酒看中國，中國白酒看川貴”。中國白酒是飄揚于世界蒸餾酒行業(yè)的一面鮮艷旗幟，是鑲嵌于地球表面的一顆璀璨明珠。

由于白酒品質受自然環(huán)境的顯著影響，中國白酒產業(yè)主要聚集在四川貴州一帶，由四川宜賓、瀘州和貴州遵義三市所構成，大致位于北緯27050'-29016'、東經103036'-105020'的長江、岷江和赤水河流域，形成了“中國白酒金三角”的分布格局。 “中國白酒金三角”被譽為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū)”。白酒釀造的關鍵環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵，而影響生物菌生長的因素有溫度、濕度、日照度、海拔度、風速度、土壤成分度、糧食品質度、水質度和釀酒工藝技術等。我們將從這九大因素來全面判斷一個區(qū)域是否適宜釀造優(yōu)質白酒，可稱之為審視白酒產業(yè)發(fā)展的“九度視角”。

中國名酒產川貴的“九度視角”

——溫度。自然界中絕大多數微生物均屬中溫微生物，其生長的溫度范圍最低溫度為5℃，最高為60℃，最適溫度為25-37℃ 。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度可達50℃到60℃，比其它白酒制曲發(fā)酵的溫度高。釀制濃香型白酒用的曲就是中溫曲，因此，白酒釀制一般要求年均氣溫在16℃-20℃，以18℃左右最優(yōu)，而且季節(jié)溫差不能大于30℃、晝夜溫差不能大于10℃，溫差太大，空氣中細菌容易死亡，酒料發(fā)酵難以實現。四川盆地以及盆周山區(qū)屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤溫和型氣候，處于群山合圍、相對封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣溫溫暖，年平均氣溫l8℃左右，年均最低氣溫為l5℃左右，年平均最高氣溫21.5℃左右。白酒金三角地區(qū)與同緯度的白酒產區(qū)相比，年均氣溫高3℃左右。川貴產區(qū)的溫度更有利于微生物生長，具有釀造優(yōu)質白酒的溫度條件。如貴州茅臺鎮(zhèn)，冬暖、夏熱，年均17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節(jié)達半年之久。

——濕度?？諝鉂穸葘ξ⑸锏纳顒佑泻艽笥绊懀瑑?yōu)質白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優(yōu)，年均濕度差不能大于25%。大多數的微生物在相對濕度大于60%時就會開始滋生，而相對濕度大于65%時微生物生長就會加快。高濕度環(huán)境更適合細菌生存、繁殖和傳播，較長時間干燥或濕度差太大，極易導致微生物死亡。四川盆地及其與云貴高原過渡帶的亞熱帶氣候，多年平均降雨量高達1200mm，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環(huán)繞之中，日照少，蒸發(fā)量小，空氣終年濕潤，各月相對濕度75-87%，年平均相對濕度達到82% 。川貴地區(qū)年平均相對濕度是中國白酒產區(qū)中最高的，在白酒主產季更為顯著，比華北高近30%，比江淮產區(qū)高15%，給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。

——風速度。風速影響空氣中微生物活動，風速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，一般要求風速在5m/s以下，最好是在1.0-3.0m/s以內，若風速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞。川貴白酒產區(qū)地處群山合圍的河谷或是相對封閉的盆地，少風且速度低，年平均風速1.0-1.5m/s，是全國白酒產區(qū)中是風速最小的區(qū)域之一。白酒金三角地區(qū)在白酒主產季的平均風速低于當地年平均風速，而東北、江淮等其他白酒產區(qū)主產季的平均風速高于當地年平均風速。如貴州茅臺鎮(zhèn)，炎熱、少風、高溫，使微生物群在此易于生長而不易被刮去，大量參與茅臺酒的釀造過程。因此，川貴產區(qū)具有在白酒釀造過程中更易于生物菌適度生長的低風速條件。

——日照度。優(yōu)質白酒釀造地一般要求年平均日照時數1200h左右，無霜期300天以上，以保證長年溫度均勻，在溫度、濕度適宜環(huán)境中生物菌存活期長，釀造過程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持較高時數最好。川貴地區(qū)日照時間相對較少，年平均日照時數在1000-1400h之間，是全國白酒產地中日照最少的地區(qū)之一，僅為江淮、東北、華北等白酒產區(qū)日照時數的1/3至1/2。這種差異在白酒主產季更為明顯，主產季川貴產區(qū)的月平均日照時數僅58-65h，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環(huán)境對酒料的發(fā)酵、熟化非常有利 。

——海拔度。由于釀酒對溫度、濕度等自然條件要求苛刻，因此對海拔高度也有嚴格要求，高品質白酒釀造區(qū)一般要求海拔高度在300-1200m之間，且以500m左右最優(yōu)。在釀造過程中，蒸熟的原料需要揚渣或晾曬，使原料迅速冷卻，同時也是起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用，為微生物創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境。如果海拔太高，溫度、濕度也過低，則不利于釀造。海拔每升高1000m，溫度降低6℃。海拔每升高1000m,氧氣分壓下降12mmHg（大氣壓下降59mmHg）。氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。白酒金三角位于盆地、河谷地帶，海拔高度適中，空氣濕度、氧氣含量和溫度等適宜，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。如宜賓五糧液釀酒專用有機高粱生產基地，重點布局在江安、南溪、長寧、翠屏、高縣等5個區(qū)（縣）沿江沿河兩岸，海拔高度450m左右，總面積80萬畝 。又如，貴州茅臺鎮(zhèn)地處赤水河谷地帶，地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上，但在茅臺河谷一帶，卻只有400多米。

白酒生產線上，包裝女工正在作業(yè)

——土成度。土成度就是土壤成分度，它主要通過影響窖池、原料生產和水質等方面來決定白酒的品質。窖池是培養(yǎng)酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產白酒品質也就越高。川南黔北區(qū)域地處長江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現北方窖池常見的缺水和老化現象，這就為白酒生產提供優(yōu)良發(fā)酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長，鈣、鉀、納等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用 。川貴地區(qū)土壤營養(yǎng)豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料 。紫色土有利于水凈化。例如貴州茅臺地區(qū)紫色土廣泛發(fā)育。這種土壤一般厚度50厘米左右，礫石和沙質土體含量高，滲水性很好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的多種微量元素被溶解，經過層層滲透過濾，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，因此四川出好酒！

——糧優(yōu)度。糧優(yōu)度是指用于釀造白酒的糧食原料的優(yōu)質度和適宜度，其中高粱品質尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品質，脂肪和單寧比例關系在2.5∶1左右，并且含量相對較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優(yōu)質白酒 。在川貴特有的地理環(huán)境下，種植于紫色土上的優(yōu)質精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質遠高于粳高粱 。川南一帶的軟質小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質，是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產區(qū)無法比擬的優(yōu)越條件。

——水質度。白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料，古人云：“水為酒之血”。酒的香氣中含有100多種微量元素，其中許多源于水。水質優(yōu)良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發(fā)酵，軟硬度適合，能促進酵母的生長繁殖，微量元素豐富。白酒金三角地區(qū)匯聚了長江、岷江、赤水河，森林覆蓋率高（50%以上），植被良好，地下水、地表水豐厚，其水質硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優(yōu)點，是釀酒的最佳用水 。如赤水河被稱為“美酒河”，沿河兩岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水質硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質，是茅臺酒、習酒、郎酒等多家名酒企業(yè)的釀造用水 。

——技術度。技術度即指釀酒工藝技術的發(fā)展水平和發(fā)展程度，包括技術精湛的工匠和傳人。宋代瀘州一帶已有釀酒工藝，明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術傳入，對川貴地區(qū)白酒發(fā)展注入新的活力。不同于其他白酒主產區(qū)釀酒技術的相對單一性，川貴地區(qū)是我國傳統(tǒng)固態(tài)、半固態(tài)蒸餾酒釀制技藝的發(fā)祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術集聚一地，現代釀造技術水平很高。從釀酒工藝學角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術，是川貴優(yōu)質白酒產業(yè)發(fā)展不可或缺的知識條件。

從地理氣候資料可知，茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等產地都符合這些條件。實際上，可以適度放大這個區(qū)域，中國白酒主要產區(qū)在北緯25o-35o、東經90o-110o的矩形區(qū)間。這個地區(qū)河流眾多，民族文化燦爛，僅四川就有1400多條河流（流域面積在100平方公里以上的），水源在世界屋脊青藏高原，地球第三極，有世界最高“淡水塔”?？梢哉f，名酒是由世界屋脊、四川盆地共同創(chuàng)造的奇跡。一個地區(qū)要產出好酒，必須同時滿足溫度、濕度、風速度、日照度、海拔度、土成度、糧優(yōu)度、水質度的最佳值域。如果只滿足其中一個或幾個度，就難出好酒。這是給投資者的重要判據，因為自然條件是天生的，不易更改。所以，醬香型知名白酒主要產于赤水河流域，而濃香型知名白酒主要產于長江和黃河流域。生物工程不是建筑工程，它非?？量毯蛬蓺猓腔?、酯化、發(fā)酵，與“九度”密切相關，這就是“九度視角”。在四川盆地與云貴高原的交界處，自然稟賦獨特，而川貴人民又用高超的釀酒技藝（技術度）把這些自然優(yōu)勢充分利用起來，因此釀造出世界享有盛名的優(yōu)質白酒?；谝陨稀熬哦纫暯恰钡姆治?，應該肯定，川貴地區(qū)尤其是白酒金三角地區(qū)，是中國知名白酒的最佳釀造區(qū)和產業(yè)集聚區(qū)。

加快打造中國川貴名酒產業(yè)集群

——提升白酒金三角產業(yè)集聚質量。支持茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等白酒龍頭企業(yè)，通過技術改造、科技創(chuàng)新、品牌創(chuàng)優(yōu)等方式提高核心競爭力，逐步整合現有中小白酒企業(yè)，建設一批高檔次的釀酒專用糧基生產地，引導資金、技術、人才等資源要素向白酒金三角地區(qū)集聚。圍繞龍頭企業(yè)產業(yè)發(fā)展需求，積極培育和引進釀酒原料生產、印刷包裝、運輸物流、創(chuàng)意設計等相關聯(lián)的配套企業(yè)，形成白酒主體產業(yè)與配套產業(yè)、關聯(lián)產業(yè)協(xié)調發(fā)展的良好態(tài)勢。

四川省瀘州市龍馬潭區(qū)鑫霸酒業(yè)的工人們在車間進行酒品的包裝 劉傳福 攝

——建立川貴名酒發(fā)展聯(lián)盟。進一步鞏固“金三角”地區(qū)白酒產業(yè)整體優(yōu)勢，整合兩省三市資源要素和支持政策，實現強強聯(lián)盟。建立川貴兩省副省長級別的白酒產業(yè)聯(lián)席會議制度，打破省市行政壁壘，定期召開聯(lián)席會議，分析研究世界白酒產業(yè)發(fā)展動態(tài)，解決白酒產業(yè)發(fā)展中的重要難題。共同打造“中國白酒金三角”區(qū)域性品牌，“金三角”地區(qū)生產的白酒，質量符合聯(lián)盟認定標準，統(tǒng)一印制“中國白酒金三角”標識，形成國際國內整體競爭優(yōu)勢。定期發(fā)布全球白酒產業(yè)發(fā)展報告，建立川貴在世界白酒行業(yè)的主導話語權，占領全球白酒產業(yè)鏈高端和價值鏈核心。

——打造世界級白酒文化博物館。酒文化博物館是酒文化傳播的重要方式，是白酒文化體驗、名酒品鑒等新業(yè)態(tài)、新產業(yè)、新模式的重要載體。加快整合“金三角”地區(qū)白酒釀酒文化、詩酒文化、品酒文化等，建設世界級白酒金三角博物館，以酒文化集聚助推產業(yè)集聚。將白酒生態(tài)文化、工業(yè)文化、企業(yè)文化、品牌文化等融入博物館的陳列展示、品鑒體驗中，推動“中國白酒金三角”大品牌發(fā)展。依托白酒博物館開展各類展會、論壇等，拓展博物館功能，實現酒文化宣傳、會展經濟、工業(yè)旅游、白酒銷售等一體化發(fā)展。

——加大白酒產業(yè)創(chuàng)新人才培育力度。人才作為“中國白酒金三角”產業(yè)集群發(fā)展必備的競爭要素，是集群形成、發(fā)展和升級的基本條件。實施白酒金三角產業(yè)集群創(chuàng)新人才培引計劃，集聚一批創(chuàng)新型的技術人才、管理人才，引進先進管理理念，建立政府、企業(yè)、科研院所白酒產業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟，為促進白酒產業(yè)集群發(fā)展升級奠定人才基礎。通過增強白酒金三角地區(qū)產業(yè)集群的競爭力和影響力，在全球化競爭中贏得競爭優(yōu)勢。