宗蓮籽

色澤鮮亮、鮮嫩多汁、肉質(zhì)軟糯的豬蹄讓人口齒留香。“三十六味醬豬蹄”是北京近年頗受注目的爆款產(chǎn)品，短短三年時(shí)間已經(jīng)有三家分店，賣出了40萬只豬蹄。值得一提的是，“三十六味匠豬蹄”憑其好口碑而走紅。用時(shí)下流行的說法就是：網(wǎng)紅豬蹄。而在采訪創(chuàng)始人林俊環(huán)的時(shí)候，他很爽快地給出了成功的關(guān)鍵詞。

新鮮出鍋

創(chuàng)始人林俊環(huán)表示，選擇餐飲這個(gè)領(lǐng)域最初是為了生存，堅(jiān)持下來是因?yàn)闊釔?。餐飲品牌鎖定“豬蹄”這個(gè)品類，是因?yàn)槎嗄甑牟惋嫃臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)，讓林俊環(huán)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)豬蹄情有獨(dú)鐘。林俊環(huán)也在餐飲實(shí)踐中，掌握了醬制豬蹄的技術(shù)和并研發(fā)出自己獨(dú)有的配方。而今，“三十六味匠豬蹄”已經(jīng)申請(qǐng)了品牌專利。另外，林俊環(huán)在前期考察市場(chǎng)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)豬蹄的品牌雖多，但是定位為“新鮮出鍋”的豬蹄卻不多。于是，林俊環(huán)決定做新鮮出鍋的“三十六味匠豬蹄”。

三十六味草本醬制

之所以叫“三十六味匠豬蹄”，是因?yàn)樨i蹄用36種天然草本醬制而成，沒有任何添加劑。而且，選用的都是筋滿、皮厚、膠質(zhì)感強(qiáng)的豬前蹄。在制作時(shí)，每一個(gè)豬蹄都層層把關(guān)。僅豬蹄的前期處理，就要經(jīng)過浸泡、噴烤、刷洗等12道工序；然后，用溫火慢燉4個(gè)多小時(shí)，并進(jìn)行精心醬制。“三十六味匠豬蹄”要求每一個(gè)豬蹄都是當(dāng)日新鮮出鍋的，只有這樣嚴(yán)格把關(guān)才能醬制出軟糯入味、健康味美、滿滿都是膠原蛋白的醬豬蹄。

“60平方米店”一年業(yè)績(jī)500萬元

創(chuàng)始人林俊環(huán)誠(chéng)懇地說：“每個(gè)品牌的成長(zhǎng)都不是一帆風(fēng)順的，都會(huì)遇到困難和挑戰(zhàn)，我們也經(jīng)歷過生死存亡的危機(jī)時(shí)刻。當(dāng)時(shí)，每每想到‘員工們跟著企業(yè)這么久，不做出成績(jī)?nèi)绾谓淮?，就?huì)壓力滿滿，徹夜難眠。還好，同仁們的支持讓我挺過來了。要說轉(zhuǎn)變應(yīng)該是從開第三家店開始，我們摸索出了一套現(xiàn)在看來還算成功的模式——‘豬蹄+面。現(xiàn)在我們60平方米的小店，一年可以做到500萬元的流水，這個(gè)業(yè)績(jī)讓我們重拾信心，并堅(jiān)定了未來發(fā)展的道路?！?/p>

網(wǎng)紅爆品的“慢”發(fā)展

作為網(wǎng)紅爆品，“三十六味匠豬蹄”并沒有乘勝追擊，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打地發(fā)展。創(chuàng)始人林俊環(huán)表示：“我們的品牌發(fā)展得很慢，很多消費(fèi)者都期待我們能盡快發(fā)展，希望可以隨時(shí)買到新鮮出鍋的‘三十六味匠豬蹄，對(duì)于消費(fèi)者的期待我們很感激。但是，任可事情都不是一蹴而就，餐飲發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。我們深知，需要面對(duì)和解決的問題還很多，在沒有把基礎(chǔ)打牢固的情況下，我們要腳踏實(shí)地慎重走好每一步。”

事實(shí)上，從2016年開始，就有人咨詢加盟事宜。但是，“三十六味匠豬蹄”一直沒有放開加盟。林俊環(huán)表示：“在沒有一套完整的體系和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)（產(chǎn)品的、運(yùn)營(yíng)的），我們是不敢輕易開放加盟店的。今年，我們重點(diǎn)解決這些問題，我們要保證每一家加盟店都能做到和直營(yíng)店一樣的標(biāo)準(zhǔn)，一樣的品質(zhì)。”

豬蹄+面

“三十六味匠豬蹄”的三家門店的選址和定位都不太相同。林俊環(huán)說：“作為一個(gè)創(chuàng)業(yè)型的餐飲品牌，成長(zhǎng)發(fā)展之路是在摸索中前行的。”三家門店中，有兩個(gè)是60平方米左右的小店。這兩家主營(yíng)“豬蹄+面”的模式，單日流水在15000元左右。另外，還有一家200平方米的店，主打明檔自選模式，這家店不僅有豬蹄、有面，還會(huì)有家常炒菜，這個(gè)店日均可以做到26000-30000元。林俊環(huán)說：“2000平方米的店，因?yàn)槟Ｊ狡?，所以投入的精力也相?duì)多些，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)也更大一些?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/19/cysk201709cysk20170907-2-l.jpg" style="">

案例手記

作為網(wǎng)紅爆品的“三十六味匠豬蹄”，口碑很好。筆者第一次聽到“三十六味匠豬蹄”是在美食愛好者的微信群里。討論近期選題的時(shí)候，有人忽然就提到了“三十六味匠豬蹄?！贝筚澦目谖盾浥础６?，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦的“第二屆廚師藝術(shù)節(jié)”上，“三十六味匠豬蹄”邀請(qǐng)與會(huì)的餐飲界的行家里手們品嘗美味，其膽識(shí)由此可見一斑。隨后，筆者發(fā)現(xiàn)“三十六味匠豬蹄”的宣傳落腳點(diǎn)在“體驗(yàn)式”。很多商場(chǎng)的宣傳活動(dòng)中，都能看到“三十六味匠豬蹄”的身影。有真材實(shí)料，才敢讓消費(fèi)者體驗(yàn)。誠(chéng)如創(chuàng)始人林俊環(huán)所說：“我們深知，餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品和服務(wù)，不會(huì)本末倒置。會(huì)堅(jiān)持以產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)為核心，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)思維，不斷嘗試、學(xué)習(xí)，以期能夠成長(zhǎng)與進(jìn)步?！?