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        趙珩《老饕漫筆:近五十年飲饌摭憶》吃喝隱藏的文化底蘊(yùn)

        2017-10-19 21:48:14
        餐飲世界 2017年9期

        8月底,應(yīng)趙珩先生之邀,登門拜訪。北京的早秋,萬物還不知寒意將至,依舊葳蕤而茂盛。趙珩先生的家在北京東三環(huán)團(tuán)結(jié)湖的某小區(qū),小區(qū)很安靜,錯(cuò)落有致的綠化,更是讓人賞心悅目,頗有幾分“結(jié)廬在人境,而有無車馬喧”的雅意。

        趙珩先生的家充滿了書香味,滿壁都是書。不僅有現(xiàn)代出版的書,還有古老的線裝書。趙珩是書香子弟,有頗深的家學(xué)淵源,曾祖是清朝大吏趙爾豐,曾伯祖是清史館館長趙爾巽,父親是當(dāng)過中華書局副總編輯的文史專家趙守儼先生。趙珩家的朋友賓客,多是儒林耆舊、學(xué)界名宿,正所謂“談笑有鴻儒,往來無白丁”。趙珩本人,與朱家溍、王世襄、啟功、張中行、周紹良等許多文化大家都是忘年交。如此家世、如此交誼,促成了他對中國傳統(tǒng)文化的摯愛和獨(dú)特領(lǐng)悟。

        在我們來之前,趙珩先生已經(jīng)把《老饕漫筆:近五十年飲饌摭憶》的幾種版本找全,整齊地?cái)[放在書桌。我們驚喜地看到,日本也翻譯出版了《老饕漫筆:近五十年飲饌摭憶》?!独削衣P:近五十年飲饌摭憶》是趙珩先生談飲食文化的一部力作,用白描式的筆記體寫食話,寫口腹之物,記風(fēng)物人情,述歷史掌故,親切自然而優(yōu)雅,流露出趙先生對精致文化的一份眷念。他將生活情趣、人生滄桑巧妙地納入“吃”中,賦予“吃”與眾不同的審美情趣和精神追求,深沉雋永、耐人尋味,是文人談中國飲食文化的精品?!俺院取痹谮w珩的筆下早已超越了它本身的概念,更是一種文化底蘊(yùn)的代表。

        對于很多餐飲技藝, 趙珩一語道破其玄機(jī)。比如“糟”與“醉”。趙珩在《老饕漫筆》中說“糟與醉的區(qū)別在于有‘火氣與無‘火氣,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,終有新瓷的‘火氣,不似舊物‘火氣全消。醉,是熗出來的,急功暴力,所以原物的鮮香得以保留,這種‘火氣更使被醉之物生輝。糟,是慢慢浸潤出來的,需要一些功夫,‘火氣全消,所以味道醇厚。二者雖都有酒香,卻有薄厚之分?!焙唵蔚谋扔?,讓一下讀懂“糟”與“醉”的內(nèi)涵。

        在《杏花春雨話冶春》一文中,趙珩寫道:“清茶沏開后,茶葉約占了杯子的三分之二,兩三口后即要續(xù)水,一只藤皮暖壺是隨茶一起送來的,不論喝多少,坐多久,水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的,碧綠生青,一兩口后,齒頰清香,心曠神怡……”關(guān)于品茗的悠然閑適、清香潤喉,頓時(shí)躍然紙上;“冶春茶客吃點(diǎn)心的時(shí)間,總在午后三四點(diǎn)鐘,一杯清茶喝得沒了味道,意興闌珊,腹中略有饑意,于是要上一只黃橋燒餅和兩個(gè)淮揚(yáng)燒賣,恰到好處。這時(shí)已近黃昏,小雨初歇,便可以擇路而歸了……”。美食的絕妙之處,并不在于食物本身是否為難得一見的御膳精饌,或是食材用料的罕見,而在于品嘗時(shí)的天時(shí)、地利、人和。

        趙珩還在書中寫了《家廚的前世今生》?,F(xiàn)在常說的私房菜,就源自古時(shí)的家廚。古代家廚的誕生為后人留下了很多美食菜譜,比如宮保雞丁、口水雞等名菜,可見很多中華飲食文化的精髓都是來源古代家廚菜。趙珩說:“主人對家廚的選擇多從自己的口味出發(fā),以適合自己口味的標(biāo)準(zhǔn)來判定家廚技藝。舊時(shí)官員到異地上任,在不可或缺的仆從中,家廚是最重要的角色。為的就是雖遠(yuǎn)隔家鄉(xiāng)千里之遙,仍能不時(shí)嘗到自己所熟悉的飲食?!壁w珩在書中追憶了自家的幾代家廚。其中,最敬重的莫過于許文濤。趙珩說:“許文濤的核桃酪是一絕,這道點(diǎn)心是選用質(zhì)優(yōu)的大核桃先去硬皮剝出核桃仁,再細(xì)細(xì)剝掉核桃仁外的嫩皮,搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝?nèi)テ?、核,僅用棗肉搗成泥。將泡過的江米用小石磨成糊狀湯汁,與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬,熬到一定時(shí)間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香,又糯滑細(xì)膩。這道點(diǎn)心經(jīng)三代傳至內(nèi)子手中,至今風(fēng)格不變?!?/p>

        這本書不僅寫美食、餐飲文化,字里行間還流露出趙珩的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。他說:“飲食環(huán)境當(dāng)以舒適、安靜、清潔為要,踵事增華要有度,至于蛇足之舉,還是罷了。中國傳統(tǒng)文化的主流是燦爛與輝煌,舊時(shí)代一切傳統(tǒng)精華,當(dāng)以繼承。至于‘求恩寵、‘媚音容的糟粕,還是以不進(jìn)入飲食環(huán)境為好。飲饌一道,無論是為了果腹,還是品鑒,都應(yīng)有良好、文明的習(xí)慣,飲食環(huán)境也當(dāng)凈化,中國人飲食中的惡習(xí)是應(yīng)隨著社會文明與進(jìn)步的提高而逐漸清除的。”

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