北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司是從事飲食研究、餐飲連鎖加盟及餐飲連鎖管理的平臺(tái)公司，其品牌黃記煌三汁燜鍋?zhàn)?004年推向市場(chǎng)以來(lái)發(fā)展迅速，目前經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)600多家，覆蓋了200多個(gè)城市，并已成功進(jìn)軍海外市場(chǎng)。目前已在澳大利亞、加拿大、美國(guó)、印度尼西亞、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等多個(gè)國(guó)家地區(qū)開(kāi)設(shè)了20多家店面。創(chuàng)始人黃耕先生更是探索出一條中國(guó)民族餐飲連鎖企業(yè)為國(guó)內(nèi)外發(fā)展的堅(jiān)實(shí)之路。

“黃記煌”到今年，已經(jīng)13歲了。13年來(lái)，我們一直在發(fā)展中創(chuàng)新，也可以說(shuō)是在創(chuàng)新中發(fā)展，我們努力建設(shè)中國(guó)特色的餐飲加盟體系。

中國(guó)特色的餐飲加盟體系

2004年到2010年，“黃記煌”走的是傳統(tǒng)加盟的連鎖之路。在合作經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)存在很多問(wèn)題。比如，最初做連鎖時(shí)，像很多企業(yè)一樣，請(qǐng)肯德基、麥當(dāng)勞體系的專(zhuān)業(yè)人士梳理企業(yè)架構(gòu)。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)中國(guó)人做事時(shí)人情占首位，所以不能照搬國(guó)外成功經(jīng)驗(yàn)。于是，在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行深入分析研究之后，我決定進(jìn)行模式調(diào)整。最初，我發(fā)現(xiàn)直營(yíng)方式很利于餐飲發(fā)展。但是，反復(fù)推敲之后，認(rèn)為連鎖加盟符合未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。因?yàn)檫B鎖加盟能夠“優(yōu)勢(shì)共享”，每個(gè)加盟商都有地域優(yōu)勢(shì)、資本優(yōu)勢(shì)、人脈優(yōu)勢(shì)等各方面的優(yōu)勢(shì)，所以“加盟”對(duì)企業(yè)拓展有很好的幫助。

2010年底，我想既然“黃記煌”已經(jīng)為大眾認(rèn)同，應(yīng)該做點(diǎn)強(qiáng)勢(shì)的事。通過(guò)內(nèi)部調(diào)研探討后，我們大刀闊斧地改革，把原來(lái)所有的加盟店全部轉(zhuǎn)換成為合約式控股，我們叫“管理直營(yíng)店”。和加盟商重新簽約，我直接控股51%，但是我一分錢(qián)都不用出?！包S記煌”發(fā)展勢(shì)頭非常好，經(jīng)營(yíng)效益也不錯(cuò)，既然加盟商想掙這個(gè)錢(qián)，那么你談什么條件都行。最初，黃記煌只收取加盟費(fèi)和保證金，改成合約式控股后，不僅保證金會(huì)多收取一些，每個(gè)月還會(huì)和各門(mén)店利潤(rùn)分成。股權(quán)上我控51%，加盟店負(fù)責(zé)人不是法人，只是一個(gè)管理者。同時(shí)，成立了7家區(qū)域管理公司。根據(jù)加盟店的分布情況，在全國(guó)劃分了7個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域設(shè)立一家區(qū)域管理公司，加盟店歸屬區(qū)域公司管理。這條路走到2015年，走了差不多5年的時(shí)間。

“管理直營(yíng)店” 有好處也有風(fēng)險(xiǎn)，雖然我們?cè)谶@個(gè)過(guò)程中沒(méi)有承擔(dān)實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)，但是有潛在風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)在于加盟店不是法人主體，法人主體是區(qū)域公司。所以，加盟店一旦發(fā)生問(wèn)題，區(qū)域公司要承擔(dān)法律責(zé)任。于是從2015年開(kāi)始，我們起用了“有限合伙制”。在投資界和律師界，有限合伙制用得比較多。有限合伙制是指在有一個(gè)以上的合伙人承擔(dān)無(wú)限責(zé)任的基礎(chǔ)上，允許更多的投資人承擔(dān)有限責(zé)任的經(jīng)營(yíng)組織形式。我們申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候，工商局還說(shuō)：“餐飲公司還有有限合伙制？”后來(lái)我們把法律文件拿出來(lái)給他們看，政府是有這個(gè)文件的。第一個(gè)領(lǐng)“有限合伙執(zhí)照”的是“黃記煌三汁燜鍋（北京西紅門(mén)宜家店）”。隨后，用近兩年的時(shí)間，把目前90%左右的門(mén)店改成有限合伙制。

“黃記煌”是品牌輸出方，日常品牌管理、整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈材料的配送、不斷的督導(dǎo)巡視等是總公司應(yīng)該做的。如果沒(méi)有管控體系，那么就算品牌力量再?gòu)?qiáng)大，各個(gè)地區(qū)加盟也不一定會(huì)經(jīng)營(yíng)成什么樣。再好的品牌，也要有人進(jìn)行日常維護(hù)。

怎么把投資人變成我們的職業(yè)經(jīng)理人，這些年來(lái)我一直在摸索這條路，在這條發(fā)展路上，很多時(shí)候我們?cè)谶M(jìn)行身份的轉(zhuǎn)化。2012年成立于全國(guó)區(qū)域時(shí)，7個(gè)區(qū)域老總原來(lái)有4個(gè)是加盟商，走到現(xiàn)在黃記煌調(diào)整為4個(gè)大區(qū)公司時(shí)，還是有2個(gè)大區(qū)公司老總，包括總部公司的運(yùn)營(yíng)老總是我們?cè)瓉?lái)的加盟商。餐飲培養(yǎng)人的渠道無(wú)外乎自己從員工里不斷培養(yǎng)，要不就是空降兵。空降兵也好，你自己培養(yǎng)的人也好，都不是投資人。我從加盟商里培養(yǎng)高管，他既是投資人又是高管，而且在工作中他也會(huì)進(jìn)行自己身份的轉(zhuǎn)化。比如說(shuō)公司的指令是不是符合加盟商或者是合作伙伴的利益，我們能聽(tīng)到很多真實(shí)的聲音。要想做好一個(gè)連鎖企業(yè)，肯定是有總部、有社會(huì)化的供應(yīng)平臺(tái)和加盟商，把這三點(diǎn)有效地進(jìn)行鏈接，才能把平臺(tái)做好。不論哪一點(diǎn)缺失了，都可能會(huì)有問(wèn)題。

“黃記煌”源自家傳的一道菜

做餐飲大部分是根據(jù)地域文化傳承、企業(yè)傳承、家族傳承。我做“黃記煌”是源自我們家一道菜，這道菜給了我靈感，雖然現(xiàn)在“黃記煌”運(yùn)營(yíng)根本看不到這道菜的影子，但是只有我心里知道。因?yàn)?，在尋找模式時(shí)這道菜給了我靈感，這道菜標(biāo)準(zhǔn)化流程后，才能更好地復(fù)制、傳承、擴(kuò)張。我當(dāng)初設(shè)計(jì)“黃記煌”時(shí)有幾個(gè)基本訴求，先把訴求找出來(lái)，然后在找模式。我的三個(gè)訴求是：沒(méi)有廚師、沒(méi)有油煙、沒(méi)有原材料重復(fù)利用。

我是產(chǎn)品主義。從產(chǎn)品角度來(lái)講，13年前我剛做黃記煌時(shí)就賣(mài)鯰魚(yú)、雞翅，每天一人兩人吃了，現(xiàn)在誰(shuí)吃得動(dòng)，鯰魚(yú)幾乎沒(méi)人吃，所以現(xiàn)在改別的了，鯰魚(yú)銷(xiāo)售額基本上連個(gè)位數(shù)都到不了，占的比例非常小。但是我們?cè)谶@個(gè)過(guò)程中，雖然大家從表象看變化并不是特別大，但是從公司來(lái)講每天都在變，光裝修形式都轉(zhuǎn)變四次了，現(xiàn)在已經(jīng)到4.0了。中國(guó)人到外國(guó)，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多百年老店，雖然墻皮都很斑駁了，但依舊保持著古樸的風(fēng)格。但是在中國(guó)，每次和商場(chǎng)續(xù)簽合約時(shí)，都會(huì)被要求店面改造升級(jí)。不僅是店面在變，“吃”更善變，每年都有流行的。

在做“黃記煌”之前，我做牛肉火鍋。籌備“黃記煌”的時(shí)候，我決定多口味、多食材發(fā)展，絕不做單一食材。放在一個(gè)品類(lèi)上，估計(jì)離死就差不太遠(yuǎn)了。其實(shí)這也是經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，那時(shí)候一趕上禽流感，就面臨經(jīng)營(yíng)困境。因?yàn)椴惋嬈犯?jìng)爭(zhēng)激烈，食客有很多選擇。我認(rèn)為，這兩年餐飲業(yè)還會(huì)繼續(xù)優(yōu)勝劣汰，好多餐飲不注重根上，都在上邊漂的，這樣也不會(huì)堅(jiān)持太久。好的產(chǎn)品太重要，產(chǎn)品100分制怎么也要50分，連50分都沒(méi)有估計(jì)也就難以長(zhǎng)久發(fā)展了。

供應(yīng)鏈的支撐

作為連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈的支撐才是關(guān)鍵的，從做連鎖企業(yè)的角度來(lái)講，就必須要向人家麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王系統(tǒng)學(xué)習(xí)，這是第一要素，必須要有供應(yīng)鏈支撐。

做好的連鎖企業(yè)要有總部，要有供應(yīng)鏈系統(tǒng)。供應(yīng)鏈這塊有的是我們自己可以做，有的是必須要社會(huì)化的。從“黃記煌”本身來(lái)講，我也在分析，什么是我該做的供應(yīng)鏈，或者是什么我公司自己做的，什么是可以外包的。做一道菜的組成——主料、配料、調(diào)味料加火候，分析起來(lái)是這四樣，無(wú)論什么菜，不管什么形勢(shì)，缺不了的是主料、配料、調(diào)味料以及烹飪的火候。主料和配料怎么把控，我覺(jué)得挺難的。什么是我能做，調(diào)味是我能做的，中國(guó)人講五味調(diào)和口才香?，F(xiàn)在我研究汁，我不是開(kāi)餐館而是賣(mài)汁，我的汁一年能賣(mài)1000多萬(wàn)份，一份怎么也要掙一元兩元的，賣(mài)多了就是錢(qián)，大概一年光賣(mài)調(diào)味料也能掙幾千萬(wàn)元。我覺(jué)得調(diào)味是我的強(qiáng)項(xiàng)，我就做調(diào)味，剩下的全部社會(huì)化。雞、鴨、魚(yú)、肉都和上游廠家溝通，當(dāng)然這是一個(gè)過(guò)程。要從賣(mài)方市場(chǎng)逐漸往買(mǎi)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)換，量級(jí)要一點(diǎn)點(diǎn)培養(yǎng)，這是一個(gè)過(guò)程?，F(xiàn)在我還在這個(gè)過(guò)程中痛苦的掙扎，我們也在聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈有經(jīng)驗(yàn)的老總幫助做這些事。其實(shí)以前我們做事都是拍腦袋，后來(lái)覺(jué)得不行。以前裝修、設(shè)計(jì)、菜品等都是一個(gè)人，慢慢感覺(jué)一個(gè)人不夠用了。原因有二：一是術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，二是人越來(lái)越懶。

你必須要有核心的把控，然后去社會(huì)化。我干一個(gè)調(diào)味品廠，我從一開(kāi)始的小作坊前店后廠，后來(lái)稍微有一點(diǎn)規(guī)模，整個(gè)加工車(chē)間不到500平方米，現(xiàn)在已經(jīng)升級(jí)到第四代了。第三代調(diào)味品廠就占地10畝，還不包括庫(kù)房。現(xiàn)在更大了，升級(jí)到第四代，我已經(jīng)有了自己的工業(yè)園區(qū)。

第三代調(diào)味品工廠用人比較多，手工操作的地方也多，那個(gè)廠子原來(lái)用170人，一個(gè)車(chē)間光車(chē)間生產(chǎn)人就要100人；第四代調(diào)味品工廠，工廠面積9000多平方米，員工不到10個(gè)，人員成本節(jié)省得太多了。不過(guò)前期投入很大，廠子僅設(shè)備和內(nèi)部裝修就投入7000多萬(wàn)元。以前，員工經(jīng)常24小時(shí)倒班，但是現(xiàn)在，用現(xiàn)代工業(yè)手段解決了這個(gè)傳統(tǒng)的問(wèn)題。

第四代店，食材全部實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)

我們也在做品牌4.0升級(jí)，我們很多原料跟上游產(chǎn)業(yè)OEM（定點(diǎn)生產(chǎn)）合作。找行業(yè)內(nèi)資質(zhì)比較好、可信度比較高的企業(yè)做訂單式生產(chǎn)，打上我們的Logo，按照我們的生產(chǎn)工藝要求生產(chǎn)。

以前我們賣(mài)的魚(yú)和海鮮都是養(yǎng)殖的、都是鮮活的，確實(shí)鮮活比冷凍口感好一些，但是保證不了穩(wěn)定性。因?yàn)闆](méi)有任何事是完美的，60分是不是能及格，我覺(jué)得能及格就行，及格就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。特別是做連鎖企業(yè)要強(qiáng)調(diào)完美主義我覺(jué)得就離死不遠(yuǎn)了。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)堅(jiān)持在標(biāo)準(zhǔn)線范圍內(nèi)就能有生存的空間，所以我覺(jué)得標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的。

中餐品牌走向海外的根基

現(xiàn)在談中餐國(guó)際化，“黃記煌”這幾年也在海外開(kāi)了一些店。我的很多加盟商原來(lái)在國(guó)內(nèi)做，后來(lái)因?yàn)楹⒆映鰢?guó)留學(xué)，就舉家移民。加盟商走到哪兒就把“黃記煌”帶到哪兒，帶到澳大利亞、美國(guó)、加拿大、東南亞都等地?，F(xiàn)在，世界各地開(kāi)了20多家“黃記煌”。當(dāng)然，“黃記煌”走出國(guó)門(mén)的先決條件是調(diào)味品能出口，我們工廠擁有出口資質(zhì)。美國(guó)的進(jìn)口檢疫非常嚴(yán)，我們這兩年通過(guò)努力渠道很順暢地打開(kāi)了。海外開(kāi)店有一點(diǎn)好處，買(mǎi)什么食材都是安全的，而且食材也便宜。目前海外人均消費(fèi)不到30美元。另外，投資也不大。

在海外發(fā)展快四年了，“黃記煌”模式在我來(lái)講太重了，在海外開(kāi)店還應(yīng)該開(kāi)得再輕一點(diǎn)。我一直覺(jué)得我是懶人，我一直是做減法的，我希望通過(guò)我的專(zhuān)業(yè)手段把傳統(tǒng)的烹飪技法變簡(jiǎn)單，包括現(xiàn)在網(wǎng)上銷(xiāo)售，在天貓旗艦店有一個(gè)產(chǎn)品“一汁成菜”，拿這個(gè)調(diào)味汁。比如今天想吃咖喱味，明天想吃麻辣等，你就買(mǎi)調(diào)味汁調(diào)咸淡就可以。我就是賣(mài)汁的。

中餐走向海外要百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，我們希望開(kāi)更多的“黃記煌”?！包S記煌”模式目前來(lái)講非常重，不符合在外面開(kāi)小店的想法。我們目前也在做實(shí)驗(yàn)，我們?cè)诒本昂旭R鮮生”開(kāi)出一家實(shí)驗(yàn)店。那個(gè)店就是減法燜鍋，刷碗都不要，鍋都是一次性。在國(guó)外刷鍋太貴了，雇一個(gè)人最起碼4000元，一天用100個(gè)鍋才多少錢(qián)，一個(gè)鍋2元多，所以將來(lái)刷鍋的都沒(méi)了。當(dāng)然每家企業(yè)的特性不一樣，我們就是靠鋁箔鍋在電爐上直接烹飪。