李勇，陳尚龍，時培寧，張典，朱建新

（徐州工程學院食品工程學院，江蘇徐州 221018）

風味富硒大蒜醬工藝研究

李勇，陳尚龍，時培寧，張典，朱建新

（徐州工程學院食品工程學院，江蘇徐州 221018）

大蒜醬的傳統(tǒng)加工方法較多，但暢銷的產(chǎn)品較少。采用清洗、熱燙、除臭、粉碎、磨醬、炒制調(diào)配、裝罐、封口、殺菌等工序加工風味富硒大蒜醬，用醋酸脫臭法對大蒜進行脫臭；定硫法測定大蒜素含量；原子吸收分光光度法測定硒含量；正交試驗優(yōu)化大蒜除臭和風味富硒大蒜醬配方。結果表明：大蒜的最佳除臭參數(shù)為食醋含量5%、溫度90℃、除臭時間15 min、食鹽用量0.04 g。風味富硒大蒜醬的最佳配方為大蒜和辣椒比3∶7，分別含大蒜15 g、辣椒35 g、食鹽5 g、蔗糖3 g、油脂21 g、豆醬15 g、味精0.3 g、食醋3 g、姜粉和花椒粉各0.35 g，獲得嗜好性風味富硒大蒜醬產(chǎn)品。

大蒜；硒；脫臭；配方優(yōu)化；正交試驗

1 概述

大蒜（garlic）屬百合科蔥屬植物，是一種廣受大眾喜愛且營養(yǎng)和醫(yī)療價值較高的一種香辛料，大蒜富含大蒜素、大蒜SOD、有機鍺、有機硒、酶類及糖類、蛋白質、維生素、脂肪和鈣、磷、鐵等部分礦物元素，其藥用價值在《本草綱目》、《本草經(jīng)蔬》等中早有記載。大量研究表明大蒜有殺菌、抗血栓、降血脂、預防中風和高血壓、保護肝臟和提高肌體免疫力、抗癌等功能。硒是人體必需的微量元素，既是一種營養(yǎng)元素，又是一種抗氧化劑，具有清除體內(nèi)自由基及抗衰老作用，對人體健康有重要意義。富硒大蒜用于烹飪能矯正滋味、增加香氣、去腥解膩，但大蒜的蒜臭味也令人煩惱，對此，本實驗以自種的富硒大蒜為主要原料，辣椒為主要輔料，研制了一種風味良好的大蒜醬制品［1－4］。

2 試驗材料、試劑和儀器

2.1 試驗材料、試劑

鮮大蒜、富硒鮮大蒜、辣椒、豆瓣醬、豆油、香油、食鹽、味精、白糖、茴香、食醋、純凈水、姜粉、花椒粉；β-環(huán)狀糊精、BaCl2、Ag NO3、硝酸、氫氧化鈉、氯化鈉、甲基橙、鹽酸、高純氬氣（純度≥99.99%）。

2.2 試驗設備

KS-767型果蔬攪拌料理機、TDZ4型臺式離心機、H H.4型電熱恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；JMS-50型膠體磨 廊坊市和杰食品機械有限公司；MS1160型真空塑封機 東莞美吉斯塑封機有限公司；Contr AA 700高分辨連續(xù)光源原子吸收光譜儀（配有MPE60自動進樣器） 德國Analytik Jena公司；CascadaTM實驗室超純水系統(tǒng) 美國PALL公司；手提式壓力滅菌鍋（YXQ.SG41.280）、JA2003N型電子天平、實驗室玻璃器具等。

3 試驗方法

3.1 工藝流程

3.2 操作要點

3.2.1 原料前處理方法

選擇新鮮的辣椒用清水清洗去蒂，放入含食鹽2%的開水中，預煮1～3 min，瀝水備用。大蒜剝皮并剔除帶腐敗斑的蒜米，水中洗凈后放入沸水中熱燙約1 min，撈出瀝水，室溫冷卻后切片，再除臭后備用。

3.2.2 粉碎與磨醬方法

按配方將預煮的辣椒、脫臭大蒜片和鮮姜片放入組織搗碎機中粉碎，再用膠體磨磨成醬體。

3.2.3 調(diào)配炒制方法

炒制大蒜醬，并將配方中的其他輔料加入到大蒜醬中，攪拌混合均勻。配方中的水，一部分用于在打漿過程中加在打漿機中，糖、鹽和其他的輔料等溶解后加入，醬體經(jīng)5～15 min炒制成醬紅色備用。

3.2.4 灌裝和殺菌方法

將炒好的風味大蒜醬計量裝入瓶中或袋中，在沸水中殺菌15 min。若在灌裝前將醬體加熱至90℃趁熱灌裝，可縮短殺菌時間，冷卻后制成產(chǎn)品。

3.3 辣椒熱燙處理條件確定方法

工藝中對辣椒進行熱燙處理，可有效保護辣椒的特有風味及其本身的營養(yǎng)物質不被破壞。食鹽有一定的防褐變效果，適當濃度的食鹽水滲入組織內(nèi)部，可驅除空氣（與氧隔離），從而抑制酶促褐變（熱燙采取的正交試驗表見表2）。

3.4 大蒜片脫臭方法

在大蒜加工中，通過掩蔽或減小大蒜酶的活性，減少和底物接觸的機會，避免大蒜素損失，在食用時，伴隨著掩蔽劑的降低，大蒜酶的活性會提高，易作用大蒜蒜氨酸產(chǎn)生大蒜素。另外，使用保護劑，避免蒜素轉化為小分子硫化物而產(chǎn)生臭味，增強蒜素的穩(wěn)定性，減少蒜素的分解與轉化。試驗中采用加熱乙醇、醋酸、蜂蜜、醋酸和鹽、茶水等脫臭法進行脫臭對比試驗，經(jīng)感官評定，醋酸和鹽脫臭法較好。進一步進行正交試驗，用浸泡法每處理蒜片50 g使用浸泡液75 m L，浸泡時間為15 min，結束后測定蒜素的含量并進行脫臭效果評價，結果見表3。

3.5 大蒜素的測定方法

參閱文獻［5］朱薿等的定硫測定法，操作方法略，按下式計算大蒜素的含量：

式中：32.06為硫分子量；233.29為硫酸鋇的分子量；A為硫酸鋇的質量，g；162.26為大蒜素的分子量；W為樣品質量，g；V0為提取液總體積，m L；V為測定提取液體積，m L。

3.6 富硒大蒜醬中硒含量的測定方法

3.6.1 儀器工作參數(shù)

HR-CS GFAAS測定Se工作參數(shù)：分析譜線為196.0267 nm，載氣為高純氬氣，基體改進劑為Pd（NO3）2（1 g／L）和Mg（NO3）2（0.5 g／L）混合溶液，基體改進劑添加體積為5μL，進樣體積為20μL，灰化溫度為1100℃，原子化溫度為2200℃，原子化升溫速度為1500℃／s。

3.6.2 標準工作曲線的配制

用移液槍準確移取60μL Se標準溶液（1 g／L）置于100 m L容量瓶中，再用0.5%HNO3溶液定容至刻度，配制成質量濃度為0.6 mg／L的Se標準使用液，再通過MPE自動進樣器實現(xiàn)標準曲線質量濃度梯度為0.03，0.09，0.15，0.30，0.45，0.60 mg／L［6－8］。

3.7 風味大蒜醬調(diào)配及風味優(yōu)化試驗方法

本實驗配料主要有辣椒、食鹽、白糖、味精、豆油、香油、豆瓣醬、姜粉、花椒粉、食醋。并對以上配料進行正交試驗，感官評價出最優(yōu)方案。

對風味富硒大蒜醬進行感官評價，評價主要分為4個方面，主要為色澤（20）、香氣（20）、形體（15）、滋味（45），大蒜調(diào)味醬的感官評分標準見表1。

表1 大蒜調(diào)味醬的感官評分標準表Table 1 Standard sensory evaluation table of garlic sauce

4 結果與分析

4.1 辣椒熱燙結果與分析

為了保持辣椒特有的風味及其營養(yǎng)價值和口感，辣椒在加工過程中常需要對其進行熱燙處理，熱燙處理的正交試驗見表2。

表2 辣椒熱燙正交試驗表Table 2 Orthogonal test table of chili heating

由表2可知，3個因素對辣椒顏色和脆性影響的主次順序為B＞A＞C，即熱燙溫度是影響的主要因素，食鹽的濃度次之，熱燙時間的影響最小。最佳熱燙處理條件是A3B1C2，即辣椒在80℃溫度下于1.1%的食鹽水中熱燙2 min。

4.2 大蒜除臭結果與分析

除臭后通過測大蒜中大蒜素的含量確定除臭效果，按3.4的方法進行正交試驗，結果見表3。

表3 大蒜除臭結果表Table 3 Results of garlic deodorization

由表3可知，大蒜最佳除臭組合為A2B1C3D2，即食醋含量為45%，溫度為80℃，除臭時間為12 min，食鹽用量為0.6%。以此參數(shù)進行除臭試驗，結果大蒜素測定值為0.0373 g，即含大蒜素為0.746%。

4.3 大蒜中大蒜素的測定結果

大蒜中大蒜素采用定硫法測定其含量，結果見表4。

表4 大蒜素含量的測定結果表Table 4 Test results of allicin content

由表4可知，大蒜素的最低含量為0.890%，大蒜素的平均含量為0.946%。

4.4 大蒜醬的富硒試驗結果與分析

4.4.1 標準工作曲線的繪制

以Se的質量濃度為橫坐標、Se的吸光度為縱坐標，經(jīng)ASpect CS軟件繪制非線性標準工作曲線，見圖1。

圖1 標準工作曲線Fig.1 Standard working curves

所得方程為A＝（0.0373125＋0.9176255c）／（1＋0.3046839c），相關系數(shù)為0.9992，特征質量濃度為0.0048 mg／L。表明在0.03～0.60 mg／L范圍內(nèi)，Se的質量濃度與吸光度呈現(xiàn)良好的關系。

4.4.2 富硒大蒜含硒量的測定結果

對富硒鮮大蒜處理后進行吸光度測量，計算出大蒜中硒的含量，結果見表5。

表5 硒含量檢測結果表Table 5 Test results of selenium content

考慮富硒鮮大蒜硒含量較高，采用1份富硒大蒜和14份普通鮮大蒜配合作為加工大蒜醬的原料使用。

4.5 風味富硒大蒜醬配方的試驗結果與分析

按照3.6的方法，以風味富硒大蒜醬配方正交試驗進行配料并進行感官評價，結果見表6。

表6 正交試驗結果表Table 6 Orthogonal test results table g

續(xù) 表

由表6可知，大蒜醬調(diào)味料的最佳配料方案為A3B3C2D1E2F3G1，最佳分析組合為A3B2C1D1E2F1G2，影響因素主次為AEGBCFD。按最佳組合進行驗證試驗，評分為92.6分，制品具有良好的嗜好性風味，風味富硒大蒜醬的硒含量為0.0391 mg／kg，符合國家富硒食品的質量要求。

5 結論

辣椒最佳熱燙處理條件：辣椒在80℃溫度下于1.1%的食鹽水中熱燙2 min可較好地保持辣椒特有風味。

大蒜的最佳除臭條件：大蒜在含食醋45%、含食鹽0.6%、溫度80℃的溶液中浸泡除臭12 min，除臭效果最好。

大蒜中大蒜素含量的測定：大蒜中的大蒜素平均含量為0.946%；脫臭處理后含量為0.746%，測得富硒鮮大蒜含硒量為2.2555 mg／kg。

經(jīng)正交試驗確定大蒜調(diào)味醬的最佳參數(shù)組合為A3B2C1D1E2F1G2，影響因素主次為AEGBCFD。按最佳組合進行驗證試驗，評分為92.6分。即配方為：大蒜15 g、辣椒35 g、食鹽5 g、蔗糖3 g、油脂21 g、豆醬15 g、味精0.3 g、食醋2.5 g、姜粉和花椒粉各為0.35 g。制品具有良好的蒜香嗜好性風味。風味富硒大蒜醬的硒含量為0.0391 mg／kg，符合國家富硒食品的質量要求。本試驗殺菌條件為90℃下殺菌10 min。

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Research on the Process of Flavored Selenium-rich Garlic Sauce

LI Yong，CHEN Shang-long，SHI Pei-ning，ZHANG Dian，ZHU Jian-xin
（College of Food Engineering，Xuzhou Institute of Technology，Xuzhou 221018，China）

There are many traditional processing methods for garlic sauce，but there are fewer popular products.In this paper，the tasty garlic sauce containing abundant selenium is made through the process of cleaning，heating，deodor；zing，crushing，grinding paste，stir-frying，distributing，canning，sealing and sterilization in sequence.Garlic smell is removed by acetic deodorization method.The amount of allicin is determined by fixed sulfur method.The amount of selenium is determined by atomic absorption spectrophotometry.The garlic deodorization process and the formula of garlic sauce are optimized by orthogonal experiments.The results show that the best parameters for garlic deodorization are as follows：vinegar is 5%，temperature is 90℃，deodorization time is 15 min，salt dosage is 0.04 g.The optimum formula of tasty garlic sauce containing abundant selenium are as follows：the ratio of garlic and chili is 3∶7，it contains garlic of 15 g，chili of 35 g，salt of 5 g，sugar of 3 g，fat of 21 g，bean sauce of 15 g，monosodium glutamate of 0.3 g，vinegar of 3 g，ginger powder of 0.35 g and Chinese prickly ash powder of 0.35 g respectively，we can get the preference flavor garlic sauce product being rich in selenium.

garlic；selenium；deodorization；formula optimization；orthogonal experiment

TS264.24

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.021

1000-9973（2017）10-0097-04

2017－04－02

江蘇省科技計劃項目（BN2014009，BN2015021，BN2015022，BN2015060，BN2016089）

李勇（1962－），男，江蘇邳州人，教授，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工技術方面的研究。