劉樹萍，王艷

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076）

鮮香菇與干香菇豬肉醬的加工工藝研究

劉樹萍*，王艷

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076）

以香菇和豬肉為主要原料制作了2種香菇豬肉醬。結(jié)果表明：鮮香菇豬肉醬的最佳工藝為糖醋比4∶4，熬制時(shí)間3.5 min，辣椒添加量10%，豬肉和香菇的比例4∶4；干香菇豬肉醬的最佳工藝為糖醋比4∶4，熬制時(shí)間3.5 min，辣椒添加量15%，豬肉和香菇的比例4∶7。另外，以感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性氣味為指標(biāo)，研究了鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售香菇豬肉醬的品質(zhì)。結(jié)果表明：干香菇豬肉醬具有香菇和豬肉的香氣，色澤紅潤，口感和風(fēng)味最佳。

鮮香菇；干香菇；豬肉；醬

香菇，又名香菌、花菇，其香氣獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，是一種藥食兩用的真菌，具有很高的應(yīng)用和藥用價(jià)值［1，2］。近年來，以香菇為原料制作營養(yǎng)保健的調(diào)味醬已經(jīng)成為一個發(fā)展趨勢［3，4］。隨著人們生活水平的提高，對香菇醬的營養(yǎng)價(jià)值也提出了更高的要求。在醬中添加輔料不但可以獲得更好的風(fēng)味，提高鮮度，還可以明顯增加營養(yǎng)價(jià)值。成希祥［5］以香菇、雞肉為主要原料，結(jié)合單因素和正交實(shí)驗(yàn)，得到了色澤油亮、口感風(fēng)味俱佳的香菇雞肉醬。聶相珍等［6］選取香菇、豆豉、牛肉和辣醬為原料，制作出了香辣適口、香味突出、顏色紅、褐相間的豆豉牛肉香菇辣椒醬。目前，香菇醬的研究主要集中在選取不同配料的復(fù)合調(diào)味醬方面，對鮮香菇醬與干香菇醬的對比研究還較少。

本文以香菇和豬肉為原料，通過正交實(shí)驗(yàn)，確定了鮮香菇豬肉醬和干香菇豬肉醬的最佳配方；并對比研究了鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售豬肉醬的感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性氣味，為香菇醬產(chǎn)品的開發(fā)提供了數(shù)據(jù)支持。

1 材料與儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮香菇、干香菇、豬肉、甜面醬、豆瓣醬、大醬、食用油、蔥、姜、蒜、花椒粉、芝麻、辣椒面、白砂糖、醋、料酒，均為市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

方瑞JA系列電子天平 上海方瑞儀器有限公司；VC3038油溫槍 香港恒高電子集團(tuán)；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；iNose電子鼻 上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

香菇預(yù)處理→豬肉預(yù)處理→炒醬→熬制→調(diào)味→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 鮮香菇預(yù)處理

挑選新鮮干凈的香菇，洗凈，瀝干水分，切成1 cm3大小的香菇粒。

2.2.2 干香菇預(yù)處理

挑選干凈的干香菇，洗凈，用冷水浸泡12 h，撈出后瀝干水分，切成1 cm3的香菇??；將香菇丁進(jìn)行油炸處理，撈出后瀝油。

2.2.3 豬肉預(yù)處理

選擇新鮮的豬肉，洗凈，瀝干水分，切成肉?。坏谷肓暇?，攪拌均勻，室溫下腌制15 min。

2.2.4 炒醬

加熱食用油，將辣椒面倒入鍋中，加入蔥、姜、蒜末炒出香味，加入一定量的黃豆醬翻炒；加入香菇丁和豬肉丁不斷翻炒，加入水熬制，最后加入糖、醋、芝麻進(jìn)行調(diào)味。

2.3 感官評價(jià)方法

選擇10名感官靈敏的同學(xué)作為評價(jià)員，每一個評定成員根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)（見表1）對樣品從色澤、香氣、口感、滋味、外觀方面進(jìn)行評定。每次評定由評價(jià)員獨(dú)立完成，成員之間不得相互交流，取10人評定結(jié)果的平均值。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.4 質(zhì)構(gòu)的測定

采用P50探頭以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，參數(shù)設(shè)置為：輸入固定的高度為30 mm，起始力為0.3 N，檢測速度為60 mm／min，形變量為30%。

2.5 揮發(fā)性氣味的測定

將樣品裝入40 m L樣品瓶中，加蓋密封，平衡后直接將進(jìn)樣針頭插入樣品瓶，采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻分析實(shí)驗(yàn)。傳感器陣列包含14個氣敏傳感器，不同傳感器對不同類別的氣體揮發(fā)敏感。測定條件是：傳感器清洗時(shí)間120 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間10 s，進(jìn)樣流量500 m L／min，檢測時(shí)間60 s。

3 結(jié)果與分析

3.1 鮮香菇豬肉醬的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以10 g豬肉丁的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定了食用油量80%、蔥、姜、蒜各30%、料酒40%、芝麻20%。在此配方的基礎(chǔ)上，對糖醋比、熬制時(shí)間、辣椒添加量和豬肉香菇比進(jìn)行鮮香菇豬肉醬的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見表2和表3。

表2 鮮香菇豬肉醬正交實(shí)驗(yàn)表

表3 鮮香菇豬肉醬的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響鮮香菇豬肉醬品質(zhì)的各主次因素順序?yàn)椋喊局茣r(shí)間＞豬肉香菇比＞辣椒用量＞糖醋比。熬制時(shí)間對鮮香菇豬肉醬的影響最大，熬制時(shí)間過長，會產(chǎn)生焦糊味；熬制時(shí)間過短，香菇和豬肉中的營養(yǎng)物質(zhì)沒有充分浸出，香味不夠濃郁。不同的豬肉香菇比對鮮香菇豬肉醬產(chǎn)生不同的影響，豬肉量過多，香菇味被掩蓋；豬肉量過少，則風(fēng)味不明顯［7］。辣椒的添加使產(chǎn)品色澤和風(fēng)味發(fā)生變化，添加量過多，辣味嗆鼻，會掩蓋香菇和豬肉的氣味；添加量過少，醬體顏色不夠紅潤，風(fēng)味不足。對鮮香菇豬肉醬影響最小的是糖醋比，合理的糖醋添加量使醬酸甜適宜，口味適中。此外，鮮香菇豬肉醬的最佳制作方法是A2B3C1D2，即糖醋比為4∶4，熬制時(shí)間為3.5 min，辣椒添加量為10%，豬肉和香菇的比例為4∶4。

3.2 干香菇豬肉醬的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以10 g豬肉丁的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定了食用油量80%、蔥、姜、蒜各30%、料酒40%、芝麻20%。在此配方的基礎(chǔ)上，對糖醋比、熬制時(shí)間、辣椒添加量和豬肉香菇比進(jìn)行干香菇豬肉醬的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見表4和表5。

表4 干香菇豬肉醬正交實(shí)驗(yàn)表

表5 干香菇豬肉醬正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，4個因素中對干香菇豬肉醬品質(zhì)影響最大的是熬制時(shí)間，影響最小的是糖醋比，與鮮香菇豬肉醬的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。干香菇豬肉醬的最佳制作方法是A2B3C2D3，實(shí)驗(yàn)中沒有出現(xiàn)最佳工藝組合，需設(shè)計(jì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證［8］，具體條件為：糖醋比4∶4，熬制時(shí)間3.5 min，辣椒添加量15%，豬肉和香菇的比例4∶7。組合A2B3C2D3的感官評分為91.23，高于正交實(shí)驗(yàn)組，表明干香菇豬肉醬的最優(yōu)組合為A2B3C2D3。

3.3 香菇豬肉醬的對比結(jié)果

為了進(jìn)一步研究香菇豬肉醬的品質(zhì)，將鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售香菇豬肉醬進(jìn)行了對比研究。

3.3.1 感官評價(jià)分析

鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售香菇豬肉醬的感官評價(jià)結(jié)果見表6。

表6 3種香菇豬肉醬的感官對比結(jié)果

由表6可知，在感官評價(jià)方面，干香菇豬肉醬的感官評分最高，市售香菇豬肉醬的評分略低，鮮香菇豬肉醬的評分最低。干香菇豬肉醬中的香菇丁經(jīng)過油炸處理，降低了香菇中的水分，使得香菇有嚼勁；在油炸過程中，香菇丁中的成分發(fā)生一系列反應(yīng)而產(chǎn)生特殊的風(fēng)味［9］。市售香菇豬肉醬含有食用香精，使得感官評價(jià)結(jié)果略高于鮮香菇豬肉醬。

3.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售香菇豬肉醬的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表7。

表7 3種香菇豬肉醬的感官對比結(jié)果

由表7可知，干香菇豬肉醬的硬度、彈性和咀嚼性最高，鮮香菇豬肉醬的最低，這可能是干香菇豬肉醬的香菇丁經(jīng)過泡發(fā)、油炸過程，水分損失嚴(yán)重，導(dǎo)致硬度增加；鮮香菇豬肉醬的香菇?jīng)]有經(jīng)過預(yù)處理，其與市售香菇豬肉醬的香菇丁硬度、彈性和咀嚼性相類似。

3.3.3 揮發(fā)性氣味分析

在主成分的分析（PCA）中，貢獻(xiàn)率越大，說明主成分可以較好反映原來多指標(biāo)的信息，一般情況下，總貢獻(xiàn)率超過85%的方法即可使用［10］。3種香菇豬肉醬的PCA圖譜見圖1，從左到右依次為干香菇豬肉醬、鮮香菇豬肉醬和市售香菇豬肉醬。第1主成分和第2主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了93.6%，說明其能夠較全面代表香菇豬肉醬的整體信息。此外，3種醬分布在不同區(qū)域，說明電子鼻可以將樣品很好地區(qū)分，這為香菇豬肉醬的氣味判別提供了數(shù)據(jù)支持。

圖1 3種香菇豬肉醬的PCA分析圖

4 結(jié)論

本文以香菇和豬肉為原料制作了2種香菇豬肉醬。研究表明：鮮香菇豬肉醬的最佳工藝為糖醋比4∶4，熬制時(shí)間3.5 min，辣椒添加量10%，豬肉和香菇的比例4∶4；干香菇豬肉醬的最佳工藝為糖醋比4∶4，熬制時(shí)間3.5 min，辣椒添加量15%，豬肉和香菇的比例4∶7。另外，將鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售香菇豬肉醬進(jìn)行了對比研究，干香菇豬肉醬感官評價(jià)最高，產(chǎn)品色澤紅潤，氣味濃郁，味道醇厚鮮美，有一定咀嚼性。而且，3種醬的揮發(fā)性氣味明顯不同。

［1］元向東.香菇菌絲體多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗氧化活性分析［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2016，42（8）：203-207.

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Research on Processing Technology of Pork Sauce with FreshLentinus edodesand DryLentinus edodes

LIU Shu-ping*，WANG Yan
（College of Tourism and Cuisine，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China）

In this paper，two kinds of pork sauce withLentinus edodesare produced withLentinus edodesand pork as the main raw materials.The results indicate that the optimal process conditions of pork sauce with freshLentinus edodesare determined as follows：the ratio of sugar and vinegar is 4∶4，simmering time is 3.5 min，chili additive amount is 10%，the ratio of pork and freshLentinus edodesis 4∶4.The optimal process conditions of pork sauce with dryLentinus edodesare determined as follows：the ratio of sugar and vinegar is 4∶4，simmering time is 3.5 min，chili additive amount is 15%，the ratio of pork and dryLentinus edodesis 4∶7.In addition，study the quality of three kinds of sauce including pork sauce with freshLentinus edodes，pork sauce with dryLentinus edodesand marketable pork sauce withLentinus edodesusing sensory evaluation，texture profile and volatile flavor as indicators.The result shows that the pork sauce with dryLentinus edodespossesses the flavor ofLentinus edodesand pork，and it has bright red color and the best flavor and taste.

freshLentinus edodes；dryLentinus edodes；pork；sauce

TS251.61

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.015

1000-9973（2017）10-0069-04

2017－04－18 *通訊作者

黑龍江省普通本科高等學(xué)校青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃（UNPYSCT-2016053）；黑龍江省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（12541212）；2016年哈爾濱商業(yè)大學(xué)青年創(chuàng)新人才支持項(xiàng)目（2016QN059）

劉樹萍（1982－），女，黑龍江雙鴨山人，講師，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。