江蘇鐘山賓館集團(tuán)：帶頭弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜文化聚力打造江蘇餐飲“金名片”

淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜不僅是江蘇深厚歷史文化底蘊(yùn)的體現(xiàn)，更是江蘇餐飲行業(yè)的一張 “金名片”。

為弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜文化，2017淮揚(yáng)菜大師邀請(qǐng)賽暨江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心第三次理事會(huì)、中國(guó)淮揚(yáng)菜發(fā)展研討會(huì)于8月29日-30日在鐘山賓館成功舉辦。

本屆淮揚(yáng)菜大師邀請(qǐng)賽共邀請(qǐng)了江蘇全省12個(gè)市、92家酒店，上海及安徽部分酒店的122位經(jīng)驗(yàn)豐富的淮揚(yáng)菜廚師參賽和近百位現(xiàn)場(chǎng)觀摩嘉賓。在會(huì)議期間江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心正式宣布，淮揚(yáng)菜被確定為江蘇代表菜系，成為江蘇省公認(rèn)的重要文化符號(hào)。

鐘山賓館集團(tuán)作為本次活動(dòng)的主辦單位，為活動(dòng)的成功舉辦付出了極大的心血和努力。近日，本刊記者采訪了江蘇鐘山賓館集團(tuán)有限公司總經(jīng)理朱銀生，請(qǐng)他談一談鐘山賓館集團(tuán)與淮揚(yáng)菜。

朱銀生，正高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，現(xiàn)任江蘇鐘山賓館集團(tuán)有限公司總經(jīng)理，兼任江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心理事長(zhǎng)。曾任南京物資學(xué)校副校長(zhǎng)、江蘇物資大廈總經(jīng)理、江蘇省物資集團(tuán)法定代表人、江蘇省惠隆資產(chǎn)管理有限公司副總經(jīng)理。

Q&A

Q=《美食》雜志 A=朱銀生

Q：鐘山賓館集團(tuán)，作與多家單位共同舉辦此次大賽的初衷是什么？又是在怎樣的契機(jī)下開(kāi)始真正籌備起來(lái)的？

A：作為江蘇人，我們都知道，淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，是江蘇的驕傲，也是江蘇深厚歷史文化底蘊(yùn)的體現(xiàn)，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜是江蘇的一張文化名片。作為江蘇的省屬?lài)?guó)有企業(yè)，我們有責(zé)任也有義務(wù)，為淮揚(yáng)菜文化的推廣和建設(shè)貢獻(xiàn)自己的力量。

江蘇省淮揚(yáng)菜研發(fā)中心成立于2005年，是鐘山賓館集團(tuán)所屬的社會(huì)組織。為了推動(dòng)研發(fā)中心這個(gè)平臺(tái)的順利運(yùn)作，去年8月我們集團(tuán)特意前往淮安、揚(yáng)州等地，舉辦淮揚(yáng)菜發(fā)展交流研討會(huì)，目的是想走出南京，到淮揚(yáng)菜發(fā)源地，求經(jīng)問(wèn)道，博采眾長(zhǎng)。我們與當(dāng)?shù)氐呐腼兇髱熀突磽P(yáng)菜文化理論專(zhuān)家，以及餐飲烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行了深入的交流，我們邀請(qǐng)了徐永珍、薛泉生、居長(zhǎng)龍、章麗青、毛玉平等業(yè)內(nèi)的大師和專(zhuān)家，就淮揚(yáng)菜研發(fā)的文化傳承、人才培養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證和運(yùn)營(yíng)模式等課題，進(jìn)行了坦誠(chéng)交流和深入討論。活動(dòng)還被《揚(yáng)州晚報(bào)》專(zhuān)題宣傳報(bào)道。通過(guò)專(zhuān)題探討和研討座談，我們共享了寧、淮、揚(yáng)三地在淮揚(yáng)菜文化知識(shí)和制度技藝的經(jīng)驗(yàn)和成果，也達(dá)成了共識(shí)，要堅(jiān)持不懈地做好淮揚(yáng)菜的文化挖掘和技藝傳承，讓淮揚(yáng)菜這張耀眼的江蘇文化名片走向市場(chǎng)、貼近百姓。

因此，我們集團(tuán)才決定舉辦“2017首屆中國(guó)淮揚(yáng)菜大師邀請(qǐng)賽”，也得到了江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省財(cái)貿(mào)輕紡工會(huì)、共青團(tuán)江蘇省餐飲行業(yè)工作委員會(huì)的大力支持，期望通過(guò)本次活動(dòng)，能夠整合淮揚(yáng)菜的專(zhuān)家資源與研發(fā)中心的優(yōu)勢(shì)資源，進(jìn)一步深化行業(yè)交流合作，集聚人才，為淮揚(yáng)菜的傳承發(fā)展提供更有力的智力支持、人才支撐。

Q：作為江蘇省委省省政府對(duì)外接待的重要窗口，立足南京百年的鐘山賓館集團(tuán)，一直以接待行政性和各類(lèi)商務(wù)性會(huì)議為特色，主辦此次大會(huì)，對(duì)您而言，對(duì)弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜文化，傳承淮揚(yáng)菜的匠心精神，將淮揚(yáng)菜推向全國(guó)，將中餐推向全世界，有什么樣特殊的意義呢？

A： 鐘山賓館集團(tuán)是于2000年12月經(jīng)江蘇省人民政府批準(zhǔn)成立，由原省級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局所屬的江蘇省會(huì)議中心等七家事業(yè)單位成建制組建，是省屬企業(yè)唯一一家政務(wù)型國(guó)有獨(dú)資酒店管理集團(tuán)，也是江蘇省委、省政府公務(wù)接待的主要服務(wù)單位，以為省委、省政府等省級(jí)機(jī)關(guān)提供服務(wù)接待和后勤保障為首要任務(wù)。我們長(zhǎng)期承擔(dān)了省黨代會(huì)、全委會(huì)、省“兩會(huì)”等各類(lèi)省級(jí)重大會(huì)議，以及“青奧會(huì)”“江蘇發(fā)展大會(huì)”等江蘇承辦的全國(guó)性會(huì)議等重大接待任務(wù)，多次獲得省委、省政府書(shū)面表?yè)P(yáng)。

集團(tuán)的所屬核心企業(yè)—鐘山賓館是江蘇省政務(wù)型會(huì)議接待龍頭企業(yè)，是國(guó)民黨勵(lì)志社的所在地，蔣介石曾在此地舉辦國(guó)宴。江蘇飯店也是集團(tuán)所屬的一家歷史悠久的民國(guó)特色的精品酒店，它的前身是安樂(lè)酒店，是桂系元老馬曉軍與李宗仁、白崇禧等在1928年籌建的，也是當(dāng)時(shí)南京最高檔豪華的酒店，也是南京的奢侈品中心。2016年我們集團(tuán)對(duì)它進(jìn)行了重新裝修，保留了部分的民國(guó)特色，也加入了符合現(xiàn)代需求的時(shí)尚特色。應(yīng)該說(shuō)，這兩家酒店是有著悠久歷史的金陵老字號(hào)酒店，傳承下了很多寶貴的歷史和飲食文化特色，這是一筆珍貴的財(cái)富，我們不能讓它淹沒(méi)在發(fā)展的大潮中。

另一方面，鐘山賓館還有一個(gè)名稱(chēng)就是江蘇省會(huì)議中心，為了集聚全省各地的餐飲特色產(chǎn)品，我們成立了江蘇地方風(fēng)味餐館，從全省各地引進(jìn)當(dāng)?shù)氐膹N師和食材，讓江蘇各地市最有名的美食能夠在江蘇地方風(fēng)味餐館得到最全面的呈現(xiàn)。

綜合以上兩點(diǎn)基礎(chǔ)，可以說(shuō)近年來(lái)，我們集團(tuán)非常注重挖掘民國(guó)菜和淮揚(yáng)菜的融合發(fā)展，也培養(yǎng)了一支優(yōu)秀的廚師隊(duì)伍，我們希望通過(guò)這樣一次比賽和平臺(tái)，讓我們的廚師能夠?qū)W習(xí)取經(jīng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，開(kāi)拓眼界，錘煉技藝，也是為淮揚(yáng)菜文化的傳承和發(fā)展做一些事情。

Q：您不僅是鐘山賓館集團(tuán)的總經(jīng)理，又身兼江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心理事長(zhǎng)一職，請(qǐng)問(wèn)您對(duì)打造餐飲文化有什么思考與打算？

A：當(dāng)前，為了響應(yīng)全省“兩聚一高”的發(fā)展要求，我們集團(tuán)也明確了“十三五”期間的階段性戰(zhàn)略目標(biāo)：“踐行一體兩翼，建設(shè)五個(gè)鐘山”。文化鐘山是五個(gè)鐘山一個(gè)非常重要的組成部分。文化，包括物質(zhì)文化、精神文化，對(duì)于我們酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲文化也是不可忽略的。企業(yè)發(fā)展的落腳點(diǎn)還是創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，物質(zhì)文化的宣傳和精神文化的弘揚(yáng)是通過(guò)內(nèi)在品質(zhì)的提升，增強(qiáng)鐘山的品牌形象，而餐飲文化的傳承、創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)是最能直接獲得效益的舉措，也是我們非常關(guān)注的方面。

正如我剛才所說(shuō)，鐘山賓館集團(tuán)有著非常深厚的餐飲文化的底蘊(yùn)，勵(lì)志社是民國(guó)史上官邸菜的發(fā)祥地，是舉行國(guó)宴、款待高檔貴賓的場(chǎng)所，江蘇飯店“安樂(lè)酒家”是民國(guó)時(shí)期黨政要員及富商新貴往來(lái)之處，我們集團(tuán)還有淮揚(yáng)菜研發(fā)中心的資質(zhì)。我們要如何利用好這些元素，豐富我們的餐飲文化，是值得我們酒店經(jīng)營(yíng)者思考的問(wèn)題。

下一步，我們的工作著力點(diǎn)主要放在三個(gè)方面。一是研究淮揚(yáng)菜的商業(yè)推廣方式及可行性，以江蘇地方風(fēng)味餐館為基地，定期舉辦地方性美食節(jié)，邀請(qǐng)各地廚師辦節(jié)造勢(shì)。同時(shí)集聚各地的優(yōu)勢(shì)資源，不斷革新淮揚(yáng)菜花色品種，開(kāi)發(fā)親民的時(shí)尚淮揚(yáng)菜，挖掘淮揚(yáng)菜的巨大市場(chǎng)價(jià)值，讓淮揚(yáng)菜走向大眾，走進(jìn)百姓之家。二是重點(diǎn)研究探討地道淮揚(yáng)菜的烹飪“標(biāo)準(zhǔn)”，爭(zhēng)取質(zhì)監(jiān)局的標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證，從而保留淮揚(yáng)菜的精華，并加以發(fā)揚(yáng)。同時(shí)開(kāi)展淮揚(yáng)菜人才的培養(yǎng)認(rèn)證，向文化傳承提供平臺(tái)。三是夯實(shí)鐘山餐飲的品牌基礎(chǔ)，打造既具民國(guó)特色、又有淮揚(yáng)風(fēng)味的餐飲文化的產(chǎn)業(yè)鏈。我們準(zhǔn)備制作一本具有鐘山特色的《鐘山菜譜》，在官邸（民國(guó)）菜和淮揚(yáng)菜中，擇優(yōu)收錄一些具有推廣價(jià)值、符合市場(chǎng)口味的標(biāo)準(zhǔn)菜品，配上圖片和烹飪說(shuō)明，形成鐘山餐飲的特色菜系。在廚師中對(duì)菜品的制作進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，從選材、配料、制作工藝和擺器都要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化控制，把每一道菜品做精做細(xì)做到極致。最后，要對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，介紹鐘山菜品的時(shí)點(diǎn)、時(shí)長(zhǎng)、站位、服裝、姿態(tài)，都要統(tǒng)一規(guī)范，體現(xiàn)特色。同時(shí)，我們要通過(guò)酒店間的相互交流，使鐘山餐飲在集團(tuán)各酒店成員企業(yè)之間形成共性產(chǎn)品，要把餐飲品牌做精做響，時(shí)機(jī)成熟，可以通過(guò)制作禮盒、上門(mén)定制、連鎖發(fā)展等形式，把餐飲文化做大做強(qiáng)。