瓦倫西亞，海鮮飯以『鍋』之名

作為與法國蝸牛、意大利面齊名的西餐三大名菜之一，西班牙海鮮飯（Paella）是西班牙的一張美食名片。在碩大的平底海鮮飯鍋里，紅橙色的飯粒好似一塊豐收的稻田，點綴著誘人的大蝦、青口、魷魚、青菜……舀一塊“稻田”入口，飽滿筋道的米粒浸潤了菜品的鮮香，熱氣騰騰，美味延綿。

西班牙海鮮飯誕生于巴塞羅那的近鄰—魚米之鄉(xiāng)“瓦倫西亞”。瓦倫西亞東瀕大海，背靠廣闊的平原，四季常青，農(nóng)業(yè)發(fā)達，被譽為西班牙的“第一大糧倉”。羅馬時期的西班牙并沒有稻米，直到公元10世紀，征服了伊比利亞半島上西班牙的摩爾人，把來自東方的水稻種植方法，應用于瓦倫西亞的試驗田，在瓦倫西亞南部的阿爾烏費拉（Albufera）湖沿岸種植了一望無際的水稻。于是，大米這種伊斯蘭飲食文化的代表性食物，就在瓦倫西亞落地生根。農(nóng)民們在田間地頭燃起篝火，架起一口大平底鍋，將米飯和菜地里收割的豆角、田埂間捉到的蝸牛、養(yǎng)殖的雞禽、甚至打獵獲得的野兔等新鮮食材一鍋燴，之后圍坐在一起吃大鍋飯。這便是西班牙海鮮飯的雛形。

于是，我慕名來到瓦倫西亞。走進著名的中央市場（Mercado Central de Valencia），我仿佛遁入了繽紛艷麗的美食森林。一只只從海洋捕撈而來的海鮮生龍活虎，一排排黑豬火腿香氣四溢，鮮艷奪目的水果組成了絢麗的花園，當然少不了五谷雜糧與豆類堅果的點綴……就在市場的出口處，我看到了批發(fā)鍋具的攤位。那一只只烏黑發(fā)亮的平底大鍋，仿佛彰顯著包容萬象的氣魄。原來，讀書不多的瓦倫西亞農(nóng)民，以西班牙語中的廚具“鍋（Paella，西班牙語讀作‘PA-E-YA’）”為海鮮飯命名，即“用平底淺口大圓雙耳鍋Paella烹飪的飯菜組合”。這“背鍋”的民俗，將海鮮飯與鍋演繹出的美食傳奇，延續(xù)至今。此后為防止混淆，西班牙語又衍生出了“Paellera”單詞，專指做Paella的平底大鍋。

值得一提的是，產(chǎn)自瓦倫西亞的稻米顆粒飽滿，煮成的海鮮飯口感略硬，但也更加勁道有嚼頭，因為這夾生飯也正是“paella”之特色所在。此外，平底大鍋利于米粒對水分及火力的均勻吸收，而輔料中的精華—西班牙特級初榨橄欖油，會在大鍋的邊緣形成一層香脆可口的鍋巴，這可是因鍋而衍生出的美味副產(chǎn)品。

西班牙瀕臨地中海與大西洋，波瀾壯闊的海洋不僅成就了西班牙在地理大發(fā)現(xiàn)時期的海上霸主地位，更以豐富的海洋資源為老百姓燒熱的那口大鍋里，增添了鮮美的海產(chǎn)品。就這樣，最初充滿田園風情的飯菜亂燉，逐漸演變成了海鮮飯。以至于海鮮飯后來居上，儼然成為了西班牙的一道國菜。

我在瓦倫西亞享受了幾餐“色香味”俱佳的海鮮飯，尤其“色”更符合我對食物的審美情趣。因其加入昂貴的藏紅花，就像一幅金秋田園濃墨重彩的油畫。但當我品嘗扮相頗為另類的墨魚汁海鮮飯（Arroz Negro）時，不得不鼓足勇氣，因為那一鍋烏黑油亮的飯粒，就像深不可測的礦藏寶地。我的勺子好似金屬探測器，小心翼翼地挖掘了一小塊放入口中，唇齒間感到微甜中帶著墨魚特有的咸腥，染黑的舌頭就像小時候吃了魔鬼糖。

據(jù)說當年西班牙無敵艦隊征戰(zhàn)中南美洲時，因黃色粉末用完，廚師只好將準備扔掉的墨魚汁投入海鮮飯鍋，誰承想其味之鮮美令海員一掃而光。從那以后，墨魚汁海鮮飯不僅被寫進了西班牙的傳統(tǒng)菜譜，還經(jīng)過各地廚師的改良而愈發(fā)受人青睞。依我看，墨魚汁海鮮飯是將畢加索“怪誕”的畫風延伸至美食界的創(chuàng)舉。西班牙廚師仿佛用畫筆蘸上飽滿的墨魚汁，揮就出名副其實的“黑暗料理”。