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        瓦倫西亞,海鮮飯以『鍋』之名

        2017-10-18 01:46:44
        美食 2017年10期
        關鍵詞:瓦倫西亞墨魚大鍋

        瓦倫西亞,海鮮飯以『鍋』之名

        作為與法國蝸牛、意大利面齊名的西餐三大名菜之一,西班牙海鮮飯(Paella)是西班牙的一張美食名片。在碩大的平底海鮮飯鍋里,紅橙色的飯粒好似一塊豐收的稻田,點綴著誘人的大蝦、青口、魷魚、青菜……舀一塊“稻田”入口,飽滿筋道的米粒浸潤了菜品的鮮香,熱氣騰騰,美味延綿。

        西班牙海鮮飯誕生于巴塞羅那的近鄰—魚米之鄉(xiāng)“瓦倫西亞”。瓦倫西亞東瀕大海,背靠廣闊的平原,四季常青,農(nóng)業(yè)發(fā)達,被譽為西班牙的“第一大糧倉”。羅馬時期的西班牙并沒有稻米,直到公元10世紀,征服了伊比利亞半島上西班牙的摩爾人,把來自東方的水稻種植方法,應用于瓦倫西亞的試驗田,在瓦倫西亞南部的阿爾烏費拉(Albufera)湖沿岸種植了一望無際的水稻。于是,大米這種伊斯蘭飲食文化的代表性食物,就在瓦倫西亞落地生根。農(nóng)民們在田間地頭燃起篝火,架起一口大平底鍋,將米飯和菜地里收割的豆角、田埂間捉到的蝸牛、養(yǎng)殖的雞禽、甚至打獵獲得的野兔等新鮮食材一鍋燴,之后圍坐在一起吃大鍋飯。這便是西班牙海鮮飯的雛形。

        于是,我慕名來到瓦倫西亞。走進著名的中央市場(Mercado Central de Valencia),我仿佛遁入了繽紛艷麗的美食森林。一只只從海洋捕撈而來的海鮮生龍活虎,一排排黑豬火腿香氣四溢,鮮艷奪目的水果組成了絢麗的花園,當然少不了五谷雜糧與豆類堅果的點綴……就在市場的出口處,我看到了批發(fā)鍋具的攤位。那一只只烏黑發(fā)亮的平底大鍋,仿佛彰顯著包容萬象的氣魄。原來,讀書不多的瓦倫西亞農(nóng)民,以西班牙語中的廚具“鍋(Paella,西班牙語讀作‘PA-E-YA’)”為海鮮飯命名,即“用平底淺口大圓雙耳鍋Paella烹飪的飯菜組合”。這“背鍋”的民俗,將海鮮飯與鍋演繹出的美食傳奇,延續(xù)至今。此后為防止混淆,西班牙語又衍生出了“Paellera”單詞,專指做Paella的平底大鍋。

        值得一提的是,產(chǎn)自瓦倫西亞的稻米顆粒飽滿,煮成的海鮮飯口感略硬,但也更加勁道有嚼頭,因為這夾生飯也正是“paella”之特色所在。此外,平底大鍋利于米粒對水分及火力的均勻吸收,而輔料中的精華—西班牙特級初榨橄欖油,會在大鍋的邊緣形成一層香脆可口的鍋巴,這可是因鍋而衍生出的美味副產(chǎn)品。

        西班牙瀕臨地中海與大西洋,波瀾壯闊的海洋不僅成就了西班牙在地理大發(fā)現(xiàn)時期的海上霸主地位,更以豐富的海洋資源為老百姓燒熱的那口大鍋里,增添了鮮美的海產(chǎn)品。就這樣,最初充滿田園風情的飯菜亂燉,逐漸演變成了海鮮飯。以至于海鮮飯后來居上,儼然成為了西班牙的一道國菜。

        我在瓦倫西亞享受了幾餐“色香味”俱佳的海鮮飯,尤其“色”更符合我對食物的審美情趣。因其加入昂貴的藏紅花,就像一幅金秋田園濃墨重彩的油畫。但當我品嘗扮相頗為另類的墨魚汁海鮮飯(Arroz Negro)時,不得不鼓足勇氣,因為那一鍋烏黑油亮的飯粒,就像深不可測的礦藏寶地。我的勺子好似金屬探測器,小心翼翼地挖掘了一小塊放入口中,唇齒間感到微甜中帶著墨魚特有的咸腥,染黑的舌頭就像小時候吃了魔鬼糖。

        據(jù)說當年西班牙無敵艦隊征戰(zhàn)中南美洲時,因黃色粉末用完,廚師只好將準備扔掉的墨魚汁投入海鮮飯鍋,誰承想其味之鮮美令海員一掃而光。從那以后,墨魚汁海鮮飯不僅被寫進了西班牙的傳統(tǒng)菜譜,還經(jīng)過各地廚師的改良而愈發(fā)受人青睞。依我看,墨魚汁海鮮飯是將畢加索“怪誕”的畫風延伸至美食界的創(chuàng)舉。西班牙廚師仿佛用畫筆蘸上飽滿的墨魚汁,揮就出名副其實的“黑暗料理”。

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