許美娜 陳乃陽 牟柏德 王增凱 于 帥 崔泰花 李官浩

(1. 延邊大學(xué)食品研究中心，吉林 延吉 133000；2. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133000)

洋蔥皮提取物對西式香腸抗氧化及品質(zhì)的影響

許美娜1陳乃陽1牟柏德1王增凱1于 帥1崔泰花2李官浩1

(1. 延邊大學(xué)食品研究中心，吉林 延吉 133000；2. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133000)

通過測定酸價、過氧化值與硫代巴比妥酸值來監(jiān)測西式香腸在儲存過程中的脂肪氧化程度的變化，并采用色差、全質(zhì)構(gòu)分析等方法將洋蔥皮提取物香腸與空白對照樣品的品質(zhì)進行比較，以考察洋蔥皮提取物對西式香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)以及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示：洋蔥皮提取物的添加量為0.5%時，不僅抑制了西式香腸脂肪的氧化，而且還改善了其色澤，降低了其硬度、彈性與咀嚼性。

洋蔥皮提取物；西式香腸；脂肪氧化

Abstract： The effects of acid value, peroxide value and thiobarbituric acid value on the degree of lipid oxidation during the storage process were observed. The quality and flavor of the onion skin extract were determined by color difference and whole texture analysis. The effects of onion peel extracts on the color, texture and oxidative stability of western sausages were investigated. The results showed that the addition of onion peel extract is 0.5%, which not only inhibits the oxidation of fat, but also improves the color of western sausages, reduces the hardness, elasticity and chewiness of western sausages.

Keywords： onion peel extract; western sausage; fat oxidation

西式香腸貨架過程中產(chǎn)生的氧化問題一直是困擾其銷售的重要問題。西式香腸品質(zhì)的惡化，會產(chǎn)生具有致癌、誘變作用的丙二醛(MDA)等物質(zhì)[1]，因此需采取有效的措施進行預(yù)防。目前常用的控制方法有：在肉制品中添加內(nèi)源性天然抗氧化劑[2]或合成抗氧化劑[3]；在儲存過程中采用真空包裝或氣調(diào)保藏方法以阻隔肉制品與氧氣的接觸[4]。但有研究[5]表明，合成抗氧化劑有抑制人呼吸酶的作用，攝入量過多會引發(fā)癌癥和畸形。出于對食品安全的高度重視，近年來對天然抗氧化劑的研究日益增多，現(xiàn)已證實迷迭香、肉桂和丁香的提取物具有抗氧化、抑制酸敗等的作用[6-7]，巴戟天具有抗菌、抗氧化的效果[8]。

洋蔥(AlliumcepaL.)別名玉蔥、圓蔥，為百合科蔥屬2年生草本植物，是中國主要栽培的蔬菜之一。洋蔥營養(yǎng)豐富，且富含黃酮類物質(zhì)，有清除自由基、抗氧化等作用[9-10]。目前關(guān)于洋蔥可食部分黃酮類化合物的研究較多[11]，相比之下，關(guān)于洋蔥皮的研究較少。吳素玲等[12]研究發(fā)現(xiàn)洋蔥外表皮中的黃酮類物質(zhì)含量(3.965%)顯著高于肉質(zhì)部分的(0.376%)。然而在食用和加工過程中，洋蔥皮被作為垃圾處理，不僅污染環(huán)境還浪費資源。本試驗擬將從洋蔥皮中提取的黃酮類化合物添加至西式香腸中，并通過檢測其貯藏期的酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸值來探討洋蔥皮提取物對西式香腸脂肪氧化的抑制作用；使用色差、全質(zhì)構(gòu)分析來探討洋蔥皮提取物對西式香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

洋蔥皮：延吉市萬源市場；

豬肉：延吉百貨超市；

硫代巴比妥酸(TBA)：源葉生物科技有限公司；

石油醚、乙醇、三氯甲烷、甲醇等：科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

低速臺式大容量離心機：TDL-40B型，上海安亭科學(xué)儀器廠；

冷凍干燥機：LGH-18型，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：EYELAN-1001型，東京理化器械株式會社；

紫外-可見分光光度計：U-3900型，日本日立制作公司；

糖度計：WY032T型，重慶蜀江科技貿(mào)易有限公司；

電子天平：FA1104N型，上海精密科學(xué)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 洋蔥皮提取物(OPE)的制備 采用溶劑法[13]提取OPE。5 000 mL蒸餾水中放入300 g洋蔥皮，在85 ℃下提取4 h，為第一次提取。然后將洋蔥皮提取液用紗布過濾，濾渣放入4 800 mL 70%乙醇溶液中，在80 ℃下提取4 h，為第二次提取。合并2次提取液，用紗布過濾。濾液通過抽濾除去雜質(zhì)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮抽濾后得OPE液，用糖度計不時地測定液體的糖度，濃縮至糖度達到4.0oBrix后，冷凍干燥成OPE粉末。

1.2.2 西式香腸的制作 豬肉100 kg切成8～10 mm的肉丁，按肥瘦質(zhì)量比1∶4混勻后斬拌，加入配料(食鹽3 kg，味精1 kg，冰水20 kg)混勻，根據(jù)不同的試驗組，添加不同濃度的洋蔥皮OPE粉：0.0%(空白對照組)，0.1%，0.3%，0.5%。然后按照單根腸長度18～20 cm、直徑4.2～4.5 cm、灌注110 g斬拌后的肉，結(jié)扎后放入80 ℃蒸煮60 min，隨后放入冰水中進行冷卻、真空包裝后即為成品，放入4 ℃冷藏。

1.2.3 酸價的測定 按GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》執(zhí)行。

1.2.4 過氧化值(POV)的測定 按GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》執(zhí)行。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定 參照文獻[14]的方法，稍有改動。取0.3 g剁碎后的樣品放入試管中，再加入3 mL TBA溶液和17 mL TCA-HCl溶液，混合均勻后在沸水浴中進行30 min的反應(yīng)，隨后冷卻。取5 mL冷卻后的反應(yīng)液樣品加入相同體積的三氯甲烷，3 000 r/min離心10 min，在532 nm處測定吸光值。按式(1)計算硫代巴比妥酸值。

T=A532×9.48，

(1)

式中：

T——硫代巴比妥酸值，mg/kg；

A532——溶液的吸光值；

9.48——常數(shù)。

1.2.6 顏色測定 參照文獻[15]的方法，并稍作改動。剝?nèi)ノ魇较隳c腸衣，將肉絞碎平鋪到平皿上，均勻地壓成厚度約1 cm 的薄片，采用色彩色差儀選取3處不同的地方，進行顏色測定。依據(jù)CIE顏色評定系統(tǒng)，測定樣品的亮度值(亮度值=0，黑；亮度值=100，白)、紅度值(紅色度=+60，紅；紅色度=-60，綠)、黃度值(黃色度=+60，黃；黃色度=-60，藍)。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析(TPA) 每組隨機取出3個香腸，剝?nèi)ツc衣切成3塊大小相同的樣品(高25 mm直徑約20 mm)，壓2次。設(shè)定的機器參數(shù)為：最大感應(yīng)元1 000 N，起始力0.5 N，形變百分量45%，檢測速度60 mm/min，回程距離30 mm。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理方法 所有試驗重復(fù)3次，試驗數(shù)據(jù)使用Excel辦公軟件進行統(tǒng)計整理，結(jié)果采用SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件進行方差分析，使用Duncan法進行顯著性差異檢驗，試驗數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 OPE添加量對西式香腸貯藏期間酸價的影響

由表1可知，在貯藏期間香腸的酸價呈現(xiàn)出上升趨勢，表明香腸中的脂肪在此期間不斷地降解生成脂肪酸并逐漸積累。OPE添加量組的酸價與空白對照組相比，均沒有顯著差異。根據(jù)章林等[16]的研究可知，添加抗氧化劑雖然可以抑制脂肪的氧化，但對脂肪酶的活性并無顯著的抑制作用，因而不會對肉制品的酸價產(chǎn)生顯著的影響。

2.2 OPE添加量對西式香腸貯藏期間過氧化值(POV)的影響

由表2可知，在貯藏期間，空白對照組中的POV上升速度較快，是由于空白對照組中氫過氧化物的形成速度快于分解速度；而添加OPE的西式香腸POV較低，可能是OPE抑制了氫過氧化物的生成。在第4天時，添加0.3%和0.5%的POV值沒有顯著差異(P>0.05)；在第9天時，添加0.3%和0.5%的POV值顯著低于空白對照組(P<0.05)，說明OPE能在一定程度上抑制了過氧化物的產(chǎn)生。

2.3 OPE添加量對西式香腸貯藏期間硫代巴比妥酸值(TBA值)的影響

由表3可知，隨著儲存時間的延長，TBA值逐漸增加，表明西式香腸在1～11 d時不飽和脂肪酸不斷地被氧化產(chǎn)生醛類。添加OPE的西式香腸在貯存期間的TBA值均低于空白對照組，并且在OPE添加量為0.5%時對TBA值增加的抑制作用最強。說明添加OPE可在一定程度上抑制香腸中脂肪的氧化。

表1 OPE添加量對貯藏期間西式香腸酸價的影響?

? 同列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表2 OPE添加量對貯藏期間西式香腸POV的影響?

? 同列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表3 OPE添加量對貯藏期間西式香腸TBA值的影響?

? 同列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

2.4 OPE添加量對西式香腸顏色的影響

OPE本身含有顏色較深的色素，這些色素在加工過程中會均勻地分布到香腸中，從而導(dǎo)致OPE組香腸的亮度值比對照組低，而且隨著添加量的增高，顏色會逐漸加深。

由表4可知，添加0.5%的亮度值顯著低于空白對照組，紅色度顯著增高(P<0.05)。提高了西式香腸的紅色度，更利于吸引消費者。

2.5 OPE添加量對西式香腸貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5～7可知，添加OPE的西式香腸在硬度值、彈性和咀嚼性指標(biāo)上均低于空白對照組，而且添加0.5%的硬度值最小。在第9天時，添加OPE的西式香腸的彈性顯著低于空白對照組(P<0.05)。本試驗添加OPE導(dǎo)致西式香腸的硬度降低，可能是OPE提高了西式香腸的乳化穩(wěn)定性，改善了西式香腸的硬度。唐學(xué)燕等[17]的研究也表明，洋蔥的添加顯著降低了香腸的硬度和易碎度，提高了香腸的彈性，改善了香腸的品質(zhì)。因此，添加OPE能夠改善西式香腸在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性。

表4 OPE添加量對西式香腸顏色的影響?

? 同列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表5 OPE添加量對貯藏期間西式香腸硬度的影響?

? 同一列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表6 OPE添加量對貯藏期間西式香腸彈性的影響?

? 同一列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表7 OPE添加量對貯藏期間西式香腸咀嚼性的影響?

? 同一列不同小寫字母表示不同試驗組間存在顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明：洋蔥皮提取物具有抗氧化作用，并且添加量越多抗氧化效果越好。此外，洋蔥皮提取物在一定程度上可以改善西式香腸的顏色和品質(zhì)。但由于提取物本身的特殊氣味對滋味感官的影響，添加量不宜過大，應(yīng)控制在0.5%以內(nèi)?？梢?，洋蔥皮提取物具備改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的潛力。今后可進一步嘗試研究洋蔥皮提取物在食物中的應(yīng)用特性。

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Effects of onion peel extract on antioxidant and quality of western sausage

XU Mei-na1CHENNai-yang1MUBai-de1WANGZeng-kai1YUShuai1CUITai-hua2LIGuan-hao1

(1.FoodResearchCenterofYanbianUniversity,Yanji,Jilin133000,China;2.AgiculturalCollegeofYanbianUniversty,Yanji,Jilin133000,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.034

許美娜，女，延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院碩士研究生。

李官浩(1973—)，男，延邊大學(xué)副教授，博士。 E-mail: ghli@ybu.edu.cn 崔泰花(1978—)，女，延邊大學(xué)實驗師。 E-mail:lich@ybu.edu.cn

2017—06—08