安曉璐

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

日式沙司配方的優(yōu)化研究

安曉璐

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

傳統(tǒng)的日式伍斯特沙司以赤砂糖為主要原材料，但是由于經常出現(xiàn)不同批次的赤砂糖顏色、味道等形狀差距較大的現(xiàn)象，因此以綿白糖代替赤砂糖，通過調整綿白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度為評價指標，并通過“二-三點”檢驗法進行感官評價，對日式沙司配方進行優(yōu)化，確定最優(yōu)配方為赤砂糖使用量0%、綿白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亞硫酸銨法）使用量0.8%。

沙司；配方；優(yōu)化

Abstract：Worcester，a traditional Japanese Sauce is the main raw material of brown sugar，but the frequent occurrence of different batches of color，taste and other shape of the larger gap.In this paper，sugar instead of brown sugar，through the use of adjusting the amount of white sugar，brown sugar，caramel color，with color as the evaluation index，and sensory evaluation by“two-three”test method of Japanese sauce was optimized to determine the optimal formula，the amount of 0%，sugar is brown sugar consumption 30%Caramel（common law），the amount of 0.8%，caramel（ammonium sulfite）usage 0.8%.

Key words：sauce；formula；optimization

復合調味料，是指以糖、鹽、香辛料等多種調味料混合經加工而成，用來改善其他食物味道的物質。日本的飲食文化在形成時期由于收到中國的影響，因此無論在日常簡單調味品還是復雜的復合調味料都能見到中國飲食的影子[1]。而日式沙司中的主要原材料就是赤砂糖和香辛料。赤砂糖的品質穩(wěn)定性和市場持續(xù)供應都差于綿白糖[2-3]。工業(yè)化生產的復合調味料作為食物的調味品，味道的一致和穩(wěn)定就顯得尤為重要。除了常規(guī)的理化檢驗和微生物檢驗之外，感官評價作為直觀且快速的檢測手段，在產品的前期開發(fā)、中期生產以及后期的不停改進上都起著重要的決定性作用[4-7]。

本試驗以綿白糖代替赤砂糖，通過調整綿白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度為評價指標，并通過“二-三點”檢驗法進行感官評價，對日本沙司配方進行優(yōu)化，以期為沙司產品品質的提升提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

赤砂糖：廣西農墾糖業(yè)集團柳興制糖有限公司；綿白糖：博天糖業(yè)股份有限公司；焦糖色（普通法）：上海愛普食品工業(yè)有限公司；焦糖色（亞硫酸銨法）：三榮源（上海）食品原料有限公司。

1.1.2 儀器

PRA CTUM1102-1CN電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；自動滴定儀：柴田科學株式會社；袖珍糖度計、移液管、容量瓶、漏斗、錐形瓶：亞速旺（上海）商貿有限公司天津分公司；雙圈定性濾紙：杭州沃華濾紙有限公司；CR-5色差儀：柯尼卡美能達（中國）投資有限公司。

1.2 方法

1.2.1 赤砂糖及綿白糖使用量的設計

依據(jù)伍斯特沙司原配方計算得出的糖度值為43%，其數(shù)值主要來源于赤砂糖（30.0%）、食用鹽（9.5%）、色素（1.1%）、冰乙酸（1.0%）、其他原料（1.4%）。綿白糖和赤砂糖的理論糖度值同為100%，因此在考慮以綿白糖代替赤砂糖使用時，為得到原配方中的理論糖度值，作出如下設計數(shù)值見表1。

表1 赤砂糖及綿白糖使用量的設計Table 1 Design of red granulated sugar and white sugar

1.2.2 焦糖色使用量的設計

以綿白糖代替赤砂糖使用，雖然能夠在理化數(shù)值上提供相同的Brix值[8]，但在感官要求中卻相差甚遠。

在焦糖色的選取上有焦糖色（普通法）和焦糖色（亞硫酸銨法）兩種。這兩者的區(qū)別在于前者可以呈現(xiàn)較明亮的紅褐色，而后者則偏向于較暗的深褐色[9]。由于原配方中使用的是焦糖色（普通法），用綿白糖代替赤砂糖后調味醬呈現(xiàn)的顏色L值和a值高于原配方，因此調整配方時同時使用焦糖色（亞硫酸銨法）將調味醬的L值調低[10-14]。在保證由色素提供的理論糖度值不變的情況下，得到如下設計數(shù)值見表2。

表2 使用樣品的理化分析值Table 2 The analytical value of the sample

1.2.3 糖度和色差值的測定

糖度：采用糖度計進行測定；色差值：采用色差儀進行測定。

2 結果與分析

2.1 驗證配比

在伍斯特沙司的優(yōu)化過程中，由于只對綿白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量進行了調整，沒有改變精制鹽和冰乙酸的使用量，因此由精制鹽產生的鹽度和冰乙酸產生的酸分不會改變。所以測定糖度，即可以判斷配比是否在規(guī)格值范圍內。同時也為后面的再調整提供數(shù)據(jù)支持。為了便于比較，將優(yōu)化前配方成品編號為①，優(yōu)化后的配方成品依次編號使用②～⑦，不同的編號用以區(qū)分調味料的不同使用量。將設計出的配比組合進行糖度和色差值測定，結果見表3。

表3 糖度和色差值分析值Table 3 Analysis value of Chromatic aberration

續(xù)表3 糖度和色差值分析值Continue table 3 Analysis value of Chromatic aberration

2.2 沙司配方的優(yōu)化

由表3可以看出，當糖使用量固定不變的情況下，水溶性的焦糖色的添加量發(fā)生改變時，會對最終產品的糖度值產生影響，增減量約為焦糖色使用量的變化值。

隨著配方設計數(shù)值中赤砂糖量的減少、綿白糖量的增加，表示紅色的+a值也在1左右的數(shù)值變化。盡管有焦糖色（亞硫酸銨法）的加入，但與期望值仍存在差距。

序號⑦的一組為赤砂糖全部被綿白糖代替使用的配合，糖度值在原配方基準范圍內，因此是優(yōu)化配比中最為理想的一組。但是作為感官要求參考的L值、a值、b值仍然需要調整。

首先調整L值，在焦糖色（普通法）加入量不變的前提下，增加焦糖色（亞硫酸銨法）的使用量值，以不同的編號表示焦糖色不同的使用量，得到如下設計見表4。

表4 調整亞硫酸銨法使用量Table 4 Adjust the amount added

隨著焦糖色（亞硫酸銨法）使用量的增加了總量的1%，表示黃色的+b值升高范圍在1左右，表示白亮的+L值也有升高了0.6左右。

因此在加入焦糖色（普通法）調整a值時，要選取L值小于原配方的。保持上一組焦糖色（亞硫酸銨法）使用量不變，只增加焦糖色（普通法）使用量作為調整，不同的編號以區(qū)分不同的調整量，得到結果如表5。

表5 分析值Table 5 Analysis value

通過“二-三點”檢驗法進行感官評價[15-16]，選擇5%顯著水平時沒有顯著差異，選取⑦-4-Ⅱ為最優(yōu)配方，即赤砂糖使用量0%、綿白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亞硫酸銨法）使用量0.8%。

3 結論

本試驗以綿白糖代替赤砂糖，對日式沙司配方進行優(yōu)化。通過調整綿白糖和兩種不同焦糖色的使用量，確保色差值、糖度值等理化分析達到規(guī)格值，并通過“二-三點”檢驗法進行感官評價、選擇5%顯著水平時沒有顯著差異，確定最優(yōu)配方為赤砂糖使用量0%、綿白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亞硫酸銨法）使用量0.8%。以綿白糖和焦糖色配合代替赤砂糖使用，避免了由赤砂糖品質不穩(wěn)定帶來的終產品品質波動。

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Study on Optimization of Japanese Sauce Formula

AN Xiao-lu
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

2017-03-23

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.025

安曉璐（1982—），女（漢），助理工程師，碩士，研究方向：調味料在生產實際中的應用。