李月嬌

奇文郁起，始于楚地。楚國(guó)文化豐盈，飲食文化是其中的重要一環(huán)?！冻o》對(duì)楚國(guó)飲食文化多有記載，尤以《招魂》最為全面。楚人具備鮮明的飲食特點(diǎn)，稻是楚國(guó)最富有特征性的食材，同時(shí)也是楚人最重要的主食，在菜肴上，楚人對(duì)于“酸、甜、苦、辣、咸”五味的調(diào)和十分講究，他們善于烹飪，技法與當(dāng)下烹飪方法相差無(wú)幾。在飲食結(jié)構(gòu)上，楚人注重“食、膳、羞、飲”四個(gè)方面的合理搭配，在宮廷宴飲中除講究酒禮外，還注重樂(lè)舞以助興。這些在《招魂》中都有生動(dòng)展現(xiàn)，楚人的飲食文化形成了一個(gè)多元體系。

繼《詩(shī)經(jīng)》而有《楚辭》，這兩部經(jīng)典一并成為中國(guó)古代浪漫主義詩(shī)歌的源頭?！冻o》中保存最完整的篇目，非《招魂》與《大招》莫屬，這兩篇可稱為研究楚國(guó)飲食文化的翹板。尤其是《招魂》，主旨為招楚懷王之生魂，因而在描寫宮廷宏大的祭祀場(chǎng)景時(shí)難免涉及許多宮廷飲食的描寫。民以食為天，中華民族的飲食文化俗稱“吃”文化，自古便具有相當(dāng)?shù)挠绊懥?。本文旨在以《招魂》為切入點(diǎn)，結(jié)合楚辭中的其他篇目，力求還原南楚飲食文化中的原貌，以期重新喚起當(dāng)下對(duì)楚國(guó)飲食文化的審美認(rèn)知。

一、楚國(guó)的飲食特點(diǎn)

楚國(guó)的飲食特點(diǎn)有以稻為主、五味調(diào)和、善于烹飪這三個(gè)方面。蘇秦曾以楚國(guó)的米像珍珠、柴火像桂木一樣貴來(lái)向楚王描述自己對(duì)楚國(guó)的印象，典故“食玉炊桂”“米珠薪桂”皆出于此。楚國(guó)宮廷飲食之華美在《招魂》中有如下表述：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。靦鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些?；壔s蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”

稻是楚人日常飲食中的典型食材?！墩谢辍分袑懙溃骸暗爵曳圎?，挐黃梁些”，楚地大部分位于南方的江漢流域，充沛的雨量，濕潤(rùn)的氣候，肥沃的土壤，構(gòu)成稻谷生長(zhǎng)的有利條件。從公元前4400年至公元前3300年，稻耕農(nóng)業(yè)文明十分繁盛，浙江余姚的河姆渡、湖北京山的屈家?guī)X、重慶市巫山縣的遺址中都曾發(fā)現(xiàn)稻殼、稻草等的遺跡，稻在楚人的日常飲食中居于十分重要的位置?！墩谢辍分刑岬降聂抑葛ⅲ答⒚?，又稱“谷子”“五谷之長(zhǎng)”，是我國(guó)歷史上最為古老的農(nóng)作物之一，去殼后即為小米?！暗爵曳圎?，挐黃梁些”指將多種谷物和在一起的“雜合飯”，這類“雜合飯”在今天的江漢平原一帶仍然可以見(jiàn)到。

現(xiàn)今烹飪中講究的“酸、甜、苦、辣、咸”五味在楚人的飲食中皆有體現(xiàn)。楚國(guó)東邊即吳國(guó)，吳國(guó)在日常飲食中偏愛(ài)甜味，其西緊靠巴蜀，巴蜀人天性愛(ài)辣，楚國(guó)北邊為黃河流域，這一帶先民偏重咸味，楚人在長(zhǎng)期的生活中受周邊國(guó)家的飲食偏好的影響，形成了五味皆備的飲食特點(diǎn)。酸：楚國(guó)夏季潮濕悶熱，易生滯食，酸味食物可開(kāi)胃，成為楚人飯桌上的必備品?！墩谢辍分杏小按罂嘞趟帷薄昂退崛艨唷?，“酸”即酢，同醋，有酸澀之意?！洞笳小分杏小皡撬彷锸V，不沾薄只”，蔞蒿指吳國(guó)式的酸菜，吳人善調(diào)咸酸，其味不濃不薄，適甘美也。甜：楚人調(diào)甜味以飴、蜜、甘蔗漿為主，此外還研制出清涼消暑的甜酒?！墩谢辍分械摹盎壔s蜜餌，有餦餭些”，“粔籹”“蜜餌”“餦餭”皆為甜品，以蜜和谷類煎炸后熬成，飴蜜是古代最為常見(jiàn)的甜味，飴指麥芽糖，蜜指天然的蜂蜜。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚人已普遍運(yùn)用谷芽糖和蜂蜜來(lái)配制各種米面糕點(diǎn)和油炸面食，并開(kāi)始嘗試制作各種飴糖食品。現(xiàn)今南方各省特有的麻糖、排糖、筆桿糖等干飴制品，起初就是由楚國(guó)人研制而成?？啵撼叵募狙谉?，苦性食物為消暑必備，后來(lái)漸漸成為楚人的一種飲食習(xí)慣，當(dāng)時(shí)飲食中的苦味多源于動(dòng)物膽汁。例如，《招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些”?！洞笳小分幸灿蓄愃泼枋觯骸磅磅箍喙?，膾苴莼只”，此處苦指動(dòng)物膽汁。此外，楚人還喜愛(ài)吃苦菜，《悲回風(fēng)》中也有提到：“故荼薺不同畝兮，蘭芷幽而獨(dú)芳”，荼即苦菜，薺即甘菜，楚國(guó)遍地可見(jiàn)苦菜。辣：古語(yǔ)有云：“楚人尚辣，好椒姜之食”，楚人食辣以椒、姜為主。《招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些”，辛謂椒姜也，辛甘之味，皆發(fā)而行也。此外，《離騷》中的“雜申椒與箘桂兮，豈惟紉夫蕙茝”，椒同現(xiàn)在的花椒，含木實(shí)之香，菌桂同為香木。楚人好辛辣，世代相傳，今以湖南、湖北一帶最盛。咸：咸味主要來(lái)自于鹽，《招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些”，其中咸即鹽。民食魚(yú)稻、飯稻羹魚(yú)是楚人飲食的基本狀況，我國(guó)有著較為悠久的制鹽歷史，可追溯到5000年前，從制鹽的渠道，鹽可分為井鹽、池鹽、海鹽等，湖北省荊門市包山二號(hào)戰(zhàn)國(guó)楚墓中的“包山楚簡(jiǎn)”上有相關(guān)記載。

此外，楚人的烹飪技術(shù)也非一般，炊具精良，多用“甑”“鍋”“釜”等，這些炊具煮出來(lái)的飯味道甘美，飯粒不會(huì)粘鍋；煮粥時(shí)常用鬲，這種容器巧妙地將水與米分隔，米熟時(shí)即可食用。對(duì)于肉類的烹飪，《招魂》中寫道：“肥牛之腱，臑若芳些”，講的是現(xiàn)在俗稱的“燉牛筋”的方法，首先將其煮爛，后加入一種名為杜若的香草，這種香草會(huì)使烹飪出來(lái)的牛肉嫩滑爽口、芳香融入肉中，咀嚼后齒頰留香。此外，《招魂》中提到的名菜還有“靦鱉炮羔”“鵠酸臇鳧”“露雞臛蠵”，“炮”即“煨”，在羊羔外圍涂一層泥后用火將其煨爛，這種烹飪方法和如今的叫化雞類似?！墩谢辍分杏小谤]酸臇鳧，煎鴻鸧些”，臇指小臛，鳧指野鴨，鴻指鴻雁也，鸧指的是鸧鶴。這一類烹飪以品湯為主，湯中要加入一些酸味食材以促消化。位于湖南長(zhǎng)沙東郊的馬王堆一號(hào)墓中的簡(jiǎn)牘上有對(duì)楚人菜譜的詳細(xì)記載，如烤豬腿、紅燒牛蹄筋、細(xì)切牛肉片、狗中羹、熬鵪鶉等，其所列菜肴極奢華之能事，烹飪方法多樣，包含羹、熬、燉、悶、炙、膾、濡等。

二、楚國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)

楚人的飲食結(jié)構(gòu)可歸為“食、膳、羞、飲”四種，《招魂》中作者對(duì)于楚人飲食結(jié)構(gòu)的表述也是從這四個(gè)方面展開(kāi)。

首先是“食”，即飯，是楚人的主食?！墩谢辍分袑懙溃骸暗爵曳圎?，挐黃梁些”，稻，稌；粢，稷也；穱，擇也，擇麥中先熟者也；挐，糅也。做飯則以秔稻糅稷，擇新麥糅以黃粱，和而柔嬬，且香滑也?！洞笳小分杏醒a(bǔ)充：“五谷六仞，設(shè)菰梁只”，五谷：稷、黍、麥、菽、麻也，在中原一帶較為常見(jiàn)；設(shè)，施也；菰梁，蔣實(shí)，謂雕葫也。楚國(guó)土地肥美，種植五谷，其蕙長(zhǎng)六仞。又有菰梁之飯，芬香且柔滑也。其次是“膳”，即肉食。對(duì)于肉類的烹飪方法，《招魂》中提到：“靦鱉炮羔”，靦又作濡，煮也；羔，羊子也，復(fù)以飴蜜靦鱉炮羔，令之爛熟?！芭凇边@種烹飪?nèi)馐车姆椒ㄔ谥性貐^(qū)十分受用，八珍中的“炮豚”“炮牂”皆用此法，這兩道菜肴被譽(yù)為周王室中最為精致的食物。另外，文中提到的“臑”“煎”，也是楚人常用的烹飪之法?！洞笳小分兴谐龅哪挘ㄇ校?、炙（烤）、煔（燴）、烝（蒸）等是楚人用于烹飪?nèi)忸惖某Ｒ?jiàn)方法，與現(xiàn)下烹飪方法所差無(wú)幾。楚人的烹飪食材有肥牛之腱、羔、鱉、鵠、鳧、鴻、鴿、雞等。再者是“羞”，即糕點(diǎn)?！墩谢辍分袑懙溃骸盎壔s蜜餌，有餦餭些”，提到“粔籹”“蜜餌”“餦餭”三種糕點(diǎn)。“粔籹”即環(huán)餅，以蜜和米面煎熬作之，吳人又稱其為膏環(huán)或寒具，手法流傳后世，成為當(dāng)下甜品的重要來(lái)源；“蜜餌”為一種甜餅，“餦餭”以糵熬米為之，亦謂之飴，是人們現(xiàn)在俗稱的麥芽糖。這三種皆為楚國(guó)宮廷宴飲時(shí)常見(jiàn)的美味糕點(diǎn)。最后是“飲”，泱泱五千年的華夏文明，酒在人們的生活中一直扮演著重要作用，儒家文化中強(qiáng)調(diào)酒德。楚人好酒而重酒禮，巫文化繁盛而重祭祀，因而酒成為楚人生活的重要組成部分。楚人釀酒技藝精湛，喜用谷芽，加上楚地谷物豐盛，為先民釀酒提供了大量?jī)?yōu)質(zhì)的原材料。《招魂》中寫道：“瑤漿蜜勺，實(shí)羽殤些。挫槽凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些”，其中提到的楚國(guó)宮廷飲品有“瑤漿”“蜜勺”“酎”“瓊漿”等，楚國(guó)夏季炎熱，宮廷所釀之酒需冷卻后飲用，其酒分為“凍飲”和“酎清涼”兩種，“凍飲”是于酒器外放上冰塊冷卻后得到的酒；“酎清涼”是將酒器放在冷水中使其冷卻后得到的酒。此外，《大招》中有“清馨凍飲，不歠役只”，歠飲也，役賤也，醇濃之酒，清而且香，益于寒飲，不可以飲役賤之人。此處的凍飲即涼飲。我國(guó)考古專家曾經(jīng)在湖北隨縣曾侯乙墓中發(fā)現(xiàn)了一系列飲酒器皿，如冰鑒、酒器等。《大招》中“吳醴白蘗，和楚瀝只”，“醴”是指釀制時(shí)間很短的甜酒，“蘗”是酒曲，可調(diào)酒飲，在制酒的過(guò)程中，反復(fù)加入酒曲，封存發(fā)酵，便可得到更高純度的美酒?！墩谢辍分小按觳蹆鲲嫞鍥鲂敝械摹按觳邸币彩且环N當(dāng)時(shí)常用的釀酒方式，將未經(jīng)反復(fù)制作的可以直接飲用的甜酒稱為“甜槽”，將過(guò)濾得到的清酒稱為“挫槽”。除以上兩種釀制方式外，蜂蜜釀酒也是楚人所用之法，這是一種度數(shù)不高、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒，常出現(xiàn)在楚國(guó)宮廷的宴會(huì)上。如今生活在楚地一帶的居民，將釀酒工藝簡(jiǎn)化到兩道程序，取名為“雙投酒”。endprint

三、楚國(guó)飲食與宴樂(lè)

宮廷宴飲尚歌舞助興?！冻o》中對(duì)于楚國(guó)樂(lè)舞的描述大致可以分為兩種：一種是“娛神”，即與祭祀鬼神有關(guān)，主要體現(xiàn)在《楚辭·九歌》中；一種是“娛人”，即與宮廷宴飲有關(guān)，主要體現(xiàn)在《招魂》和《大招》中?！岸Y崩樂(lè)壞”使得楚國(guó)的宮廷樂(lè)舞呈向下發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)不斷地吸收民間樂(lè)舞?！墩谢辍分刑岬健渡娼贰恫闪狻贰稉P(yáng)荷》《激楚》四種樂(lè)舞，《涉江》《采菱》《揚(yáng)荷》三首屬于古楚民間歌謠，經(jīng)樂(lè)師改造進(jìn)入楚國(guó)宮廷中。《涉江》多為南方舟子行船途中所唱，《采菱》極具江南風(fēng)味，多是女子到湖中采摘茨菱時(shí)所唱，《揚(yáng)荷》是楚聲中的唱和幫腔調(diào)子，和者只隨歌者做伴奏，以達(dá)到增強(qiáng)節(jié)奏感、增加氣勢(shì)的目的，《激楚》是楚國(guó)一種聲調(diào)較為高亢的樂(lè)舞名稱，當(dāng)這種樂(lè)舞演奏到高潮時(shí)會(huì)“竽瑟狂會(huì)”，“狂會(huì)”有交相鳴響之意，猶如激戰(zhàn)的楚軍，這在招魂中出現(xiàn)兩次，分別是“竽瑟狂會(huì)，搷鳴鼓些。宮廷震驚，發(fā)《激楚》些”和“《激楚》之結(jié)，獨(dú)秀先些”。

《招魂》中的“陳鐘按鼓”，這里的鐘即楚國(guó)時(shí)期的編鐘。從已出土的文物可以看出，楚國(guó)樂(lè)舞中所用樂(lè)器種類多、選擇考究。《招魂》中提到的樂(lè)器主要包括鐘、鼓、竽、瑟、大呂五種，此外還有槍、簫等，《大招》和《九歌》中也有提到。在已發(fā)現(xiàn)的兩百多座楚墓中，有著難以計(jì)數(shù)的樂(lè)器，如湖北隨州城西的曾侯乙墓中曾經(jīng)出土過(guò)鐘、瑟等樂(lè)器多達(dá)一百二十四件，湖北荊州江陵縣的天星觀一號(hào)墓、荊門包山大冢，出土琴瑟、律管、笙竽、漆木鼓等各式各樣的楚國(guó)樂(lè)器，以“虎座鳥(niǎo)架懸鼓”最為有名，這種鼓在楚國(guó)大中型的古墓中普遍存在。精美樂(lè)器和美人舞姿的融合是宴飲中必不可少的部分。《招魂》中寫道：“二八齊容，起鄭舞些。社若交竿，撫案下些?！笔R楚分兩行，衛(wèi)音鄭舞啟新章，長(zhǎng)袖有如竹竿交，擊節(jié)案旁共嘆賞，其對(duì)于南楚樂(lè)舞形姿的描寫極其生動(dòng)形象，翩翩起舞之姿活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)在眼前。楚國(guó)的王宮貴族好音樂(lè)，一方面為了移風(fēng)易俗，加強(qiáng)統(tǒng)治，另一方面是為滿足其奢靡享樂(lè)的貴族生活。《招魂》中有“竽瑟狂會(huì)，搷鳴鼓些。宮廷震驚，發(fā)激楚些。吳歈蔡謳，奏大呂些。士女雜坐，亂而不分些”，這一部分描寫出宮廷樂(lè)舞的宏大卻混亂的場(chǎng)景，合醉飽酣，男女雜坐，恣意調(diào)戲。此外，楚王宮廷中的章華臺(tái)就是專門從事宮廷宴樂(lè)活動(dòng)的場(chǎng)所，“士女雜坐，亂而不分”“娛酒不廢，沉湎日夜”。實(shí)際上，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，諸國(guó)的貴族講究排場(chǎng)、極力追求奢華的生活，其在列鼎宴飲時(shí)須伴歌舞以助興，成語(yǔ)“鐘鳴鼎食”即出于此，用以喻指富裕之家。隨著時(shí)間的推移，楚國(guó)的王公貴族在舉行葬禮時(shí)，皆會(huì)奏喪鐘樂(lè)，這成為他們身份的標(biāo)志和權(quán)貴的顯耀。

四、結(jié)語(yǔ)

要而言之，《招魂》中反映出的楚國(guó)飲食文化是一個(gè)開(kāi)放而多元的審美體系，它顯示出楚人自身的智慧和魅力，也在一定程度上展現(xiàn)了中華飲食文化生生不息的傳承性。

（南京師范大學(xué)）endprint