文 / 孔潤(rùn)常

美食大家紀(jì)曉嵐

文 / 孔潤(rùn)常

紀(jì)曉嵐（1724～1805），名昀，字曉嵐，一字春帆，晚號(hào)石云，又號(hào)觀(guān)弈道人，孤石老人。清代直隸河間府獻(xiàn)縣崔爾莊（今河北獻(xiàn)縣）人，自幼聰穎過(guò)人，有“神童”之稱(chēng)，以博學(xué)多聞著稱(chēng)于乾隆間，曾總纂《四庫(kù)全書(shū)》，又修《四庫(kù)全書(shū)總目提要》《熱河志》。晚年著文言筆記小說(shuō)《閱微草堂筆記》，有《紀(jì)文達(dá)公遺集》傳世，并能詩(shī)及駢文。他不僅是個(gè)富有智慧與幽默感的文化名人，而且還是一個(gè)美食家呢！

紀(jì)的食性與眾不同，平生不吃米飯，進(jìn)餐時(shí)只用豬肉10盤(pán)，熬濃茶一壺即可。宴請(qǐng)客人時(shí)，桌上水陸肴饌，精美潔凈，但他又舉箸邀客，自己則光吃肉而已。曾有客見(jiàn)紀(jì)曉嵐吃飯，其仆人捧上火腿一大碗，約三斤，他邊說(shuō)話(huà)邊吃，一會(huì)兒便碗底朝天。后紀(jì)曉嵐年至八十，仍強(qiáng)健如故，日食肉十余斤而不啖一谷，紀(jì)曉嵐吃肉的本領(lǐng)，古今罕見(jiàn)，稱(chēng)之為“吃肉大王”亦未嘗不可。

紀(jì)曉嵐一生步履遍及華北、西南、西北，見(jiàn)多識(shí)廣，學(xué)問(wèn)淵博。又由于長(zhǎng)期擔(dān)任清廷高級(jí)官吏，出入皇室及顯貴之門(mén)，門(mén)生故吏遍及天下，故得以品嘗各種山珍海味、名肴佳饌、奇瓜異果、香茗陳醪，對(duì)飲食有獨(dú)特見(jiàn)解，并進(jìn)行了可貴的探索?；潞３粮。谑送局?，曾被發(fā)遣到烏魯木齊數(shù)年，品嘗了許多珍奇的新疆肉食，如吃了騾肉后，他感到其肉“肥脆可愛(ài)”。吃了北疆大漠中的獨(dú)峰野駱駝，感到其峰肉切小塊后燒了吃“極肥美”，并認(rèn)為“杜甫《麗人行》所謂‘紫駝之峰出翠釜’當(dāng)即指此。今人以雙峰之駝為八珍之一，失其實(shí)矣”（見(jiàn)《閱微草堂筆記》）。

紀(jì)曉嵐對(duì)福建當(dāng)?shù)爻载埖姆椒ㄒ埠芨信d趣。他在《閱微草堂筆記》一書(shū)中作了介紹：“得貓則先貯于石灰于罌（一種大腹小口的壇子），投貓于內(nèi)，而灌以沸湯。貓為灰氣所蝕，毛盡脫落不煩撏治；血盡歸于臟腑，肉白瑩如玉?！闭J(rèn)為那味道勝過(guò)小母雞十倍。

紀(jì)曉嵐認(rèn)為吃名菜的風(fēng)尚和愛(ài)好，也不是一成不變的。如金時(shí)，人們認(rèn)為沈陽(yáng)產(chǎn)的鱘鰉魚(yú)是名貴的菜肴，清時(shí)也重此菜；金時(shí)，重天鵝肉，清時(shí)則已不重；遼時(shí)重宣化黃鼠，明人尚重之，清時(shí)已不重……說(shuō)明人的口味，也是隨時(shí)代不斷變化的。紀(jì)曉嵐身居朝廷要職，山珍海味已成為他家的尋常之菜。他曾說(shuō)，八珍中的熊掌、鹿尾等是常見(jiàn)之菜，只有駝峰由于出自于塞外，不能常吃。一次，友人贈(zèng)他用錦函包裝的、特異的海外山珍——猩唇兩枚。他打開(kāi)一看，這是“自額至頦全剝而臘之，口鼻眉目，一一宛然，如戲場(chǎng)面具，不僅兩唇”的珍貴食品。由于他的私人廚師不會(huì)烹制，只好轉(zhuǎn)贈(zèng)好友，友之廚師仍然不知烹制之法，又轉(zhuǎn)贈(zèng)他人，后來(lái)甚至不知道轉(zhuǎn)落到何處，致使他深為嘆息：“迄未曉其烹飪法也！”可見(jiàn)，盡管他才富九車(chē)，知識(shí)淵博，然而對(duì)某些烹飪之法，亦只能望洋興嘆了。

責(zé)任編輯/劉穎