供稿 / 袁端端 姚瓊

我們的心愿是科學煎炸
——專訪新型煎炸油研制者王興國

供稿 / 袁端端 姚瓊

有句話說得好：這個世界上只有兩種人，一種喜歡油炸食物，一種不承認自己喜歡。中國人早上愛吃油條，中午愛吃炸酥肉，晚上喝點小酒，還得配上油炸花生米。但事實上，不僅是中國，世界各國人民都對油炸食品情有獨鐘。西方人愛吃炸雞、炸面包圈、炸土豆條、炸土豆片，日本人口味最清淡，也還是喜歡吃天婦羅(炸蔬菜)和油炸方便面。

盡管我們都清楚地知道，過多的油脂及煎炸食品對健康不利，現(xiàn)代飲食也一直在倡導人們“少吃油、吃好油”，但煎炸食品的魅力還是難以阻擋，吸引著各年齡段的“吃貨”。

如何讓油炸食品更好吃、更健康一直是煎炸食品行業(yè)孜孜以求的目標。不久前，江南大學食品學院教授王興國團隊研制出的新型煎炸油成果就獲得了專家普遍認可。

2017年6月27日，中國工程院院士陳君石、中國糧油學會首席專家王瑞元、中國食品科學技術學會理事長孟素荷等15位專家，對江南大學完成的“新型煎炸油研制、品質評價與應用”成果進行了評價。專家組認為，該項目取得了多項具有自主知識產權的研究成果，整體技術水平達到國際先進，開發(fā)出的新型煎炸油是繼棕櫚油后又一類適合快餐制作的優(yōu)質煎炸油品，建議進一步加快成果的推廣應用。

作為國內食用植物油行業(yè)的學術帶頭人、中國糧油學會常務理事、油脂分會常務副會長、營養(yǎng)分會副會長，全國糧油標準化技術委員會委員、油料及油脂分技術委員會副主任等，王興國教授一直以“建立煎炸科學，實現(xiàn)科學煎炸”為目標，在油脂領域碩果累累。為了更進一步地了解這一新型煎炸油的特性和研制過程，《南方周末》記者袁端端和姚瓊專門請王興國教授做了一次深入的訪談。

“沒有什么是垃圾食品”

記者：您為什么會想到要研究煎炸食品？

王興國：煎炸食品大家都很喜歡吃，我也很喜歡。它已經存在了幾千年，是一種非常古老的熟化食品的方式，完全不吃并不現(xiàn)實。糖果有糖果的產業(yè)，烘焙有烘焙的產業(yè)，但在煎炸這么大的產業(yè)里，大家都不覺得自己是一個煎炸產業(yè)，因而，在全世界的范圍內，這方面的研究都相對不夠，沒有建立系統(tǒng)性的、科學的煎炸過程和方式。

記者：您幫煎炸食品做優(yōu)化，是不是希望譬如方便面、炸雞、炸薯條這類煎炸食品摘掉“不健康”和“垃圾食品”的標簽呢？

王興國：一直以來，無論是消費者還是媒體等各界，都對煎炸食品有很多誤區(qū)甚至負面的標簽，比如認為凡是煎炸的就是“垃圾食品”。實際上沒有什么是（垃圾食品），什么叫垃圾食品呢？比如方便面，很多人覺得是垃圾食品，但它方便、經濟又好吃，這其實是我們食品工業(yè)的很大進步。另外，我們做這個研究，也不是為“垃圾食品”摘掉帽子，我們的目標就是建立煎炸科學，實現(xiàn)科學煎炸，讓消費者吃到更健康的煎炸食品。

煎炸油的新選擇

記者：我國的煎炸食品一般用哪類油脂，是如何選定的？

王興國：我國目前和國際上一樣，以棕櫚油為主，少數(shù)使用豆油，煎炸油品類比較單一，不同用途的專用油品缺乏，明顯落后于國際發(fā)展步伐。其實，從油的多樣性來說，風味、營養(yǎng)、膳食均衡的角度，我們都還需要其他的煎炸油作為補充。

記者：國際上用什么油來煎炸？最新的發(fā)展趨勢是什么？

王興國：煎炸食品的用油其實有幾個發(fā)展階段，最早是用牛油或與植物油混合使用，這樣煎炸出的食品風味誘人。但之后，公眾質疑擔心會感染瘋牛病，且牛油含大量飽和脂肪及膽固醇，因此氫化植物油逐漸成為主流。再后來，氫化油因反式脂肪酸受到質疑，于是煎炸行業(yè)用棕櫚油大面積替代，成為最主要煎炸油。目前，國際上比較關注的是以不飽和脂肪為主的高油酸油脂，代表品種有菜籽油、葵花籽油、花生油、大豆油。不同煎炸油的風味有一定的差異，在營養(yǎng)和功能上也有不同。我們關注到了這一趨勢，也希望為國人研制出多元化的煎炸用油。

記者：能具體介紹下您的研發(fā)成果嗎？

王興國：主要是以高油酸菜籽油、葵花籽油為主，并調配菜籽油、葵花籽油、大豆油、稻米油和棕櫚液油等，獲得油酸含量較高（45%～70%）、亞麻酸含量低于4%的油品。目前這個煎炸油的理化指標均符合食用植物油標準，且煎炸穩(wěn)定性很不錯，保留了較為豐富的內源性有益成分，同時危害物含量得到了很好控制。

記者：這種新型油有哪些好處呢？

王興國：主要是它的耐煎炸性提高了，同時煎炸行業(yè)多了一個可能的選擇。另外，它也改變了人們認為高油酸油脂、不飽和度高的油不能煎炸的誤區(qū)。

記者：不飽和脂肪的油也適合煎炸？這一觀點是否得到了科學界的普遍認可？

王興國：一直以來人們都以為高油酸的油不能作為煎炸油，最典型的是橄欖油。傳統(tǒng)觀點認為，這類不飽和度高的油不耐煎炸，穩(wěn)定性不好，只有飽和度高的油才適合。以前國內沒有很好的評價體系，所以多數(shù)人都覺得不行。但實際上我們認為，是否適合煎炸，和油的加工過程、煎炸條件有很大關系。我們已經證明，在特定條件下它是可以用于煎炸的。

記者：您的團隊做了哪些工作？

王興國：這幾年，我們實驗室起碼用掉了幾噸油，幾噸食物，主要炸三種代表性食物，薯條（植物性）、雞腿（動物性）、魚排（海洋性）。有意思的是，只要知道我們做了實驗，學生都愛來吃，不光是我們實驗室的，附近知道我們在做這個實驗的也都過來，說明炸的品質還是很好的。

記者：實驗研究的主要結論是什么呢？

王興國：通過反復多次的試驗對比，我們發(fā)現(xiàn)，煎炸油的耐煎炸性是和油的加工工藝以及煎炸工藝和規(guī)范化有關，高油酸的油完全可以實現(xiàn)和棕櫚油相同的煎炸效果。我們研發(fā)的煎炸油不僅壽命和棕櫚油接近，消費者吃起來和棕櫚油煎炸的食品也無明顯差異。

記者：你們的研究和傳統(tǒng)研究有什么區(qū)別呢？

王興國：傳統(tǒng)的煎炸油品質和性能評價，受條件或成本的限制，評價方案與餐飲業(yè)實際煎炸條件有較大差異，難以真正體現(xiàn)油脂的實際煎炸性能。比如實驗里面的煎炸鍋沒有過濾系統(tǒng)，沒有很好的排煙系統(tǒng)，和實際場景完全不同。而我們的團隊則模擬實際煎炸條件，即煎炸食物、煎炸設備與工藝條件、過濾條件、添加新油的操作等與餐飲企業(yè)實際情況一致。這期間，我們調研了73家門店，檢測127個油樣。

市場測試效果佳

記者：您研發(fā)的油在實際使用中的表現(xiàn)如何呢？

王興國：2015年10月迄今，我們在杭州一家大型連鎖快餐公司的10家門店做了對比試驗。分別用棕櫚油和新型煎炸油來制作相關食品，主要包括：薯條、雞塊、魚排、派、裹粉雞翅、裹粉雞塊等。我們發(fā)現(xiàn)，新型煎炸油的穩(wěn)定性不遜于棕櫚油。

在市場上小范圍運行一年多時間，其炸制的食品得到消費者普遍認可，未收到消費者的負面評價，在使用方便性、節(jié)能、節(jié)約油脂和工時等方面也有正效益。

記者：既然高油脂酸有它的好處，但為什么應用的很少呢？

王興國：高油脂酸的油脂推廣需要很長的過程，這在全世界都一樣，因為種植作物的面積還不夠，我們正是想通過科研來推動高油酸油料的產業(yè)化發(fā)展，并最終推動實現(xiàn)食用油的多樣化選擇。

記者：有人說因為這類油的成本很高，所以很難大面積推廣應用，您怎么看？

王興國：現(xiàn)在，大規(guī)模應用的確還有一些阻礙。目前來說，我們也沒有很多考慮它的成本。但價格高也是相對的，因為可以通過提高它的耐煎炸屬性來降低成本。其次，成本和作物的種植量也有關系，如果未來用量越來越多的話，種植量也就會越來越多，那么價格、成本也自然降下來了，食品價格也不會有太大的變化。

記者：新的煎炸油會對行業(yè)、社會帶來什么樣的影響呢？棕櫚油會被替代嗎？

王興國：其實最重要的是給行業(yè)提供了煎炸油的新選擇，我們研制新型油也并沒有想過替代棕櫚油。從全世界油料的供應來說，棕櫚油做出了很大貢獻，在某些煎炸領域依然無法替代。

煎炸食品也可以更健康

記者：能否總結一下您團隊的研究成果？

王興國：簡單來說，我們通過精選油種、精準適度加工和科學復配，開發(fā)出適合于快餐專用的新型煎炸油，是繼棕櫚油后又一類適合快餐制作的優(yōu)質煎炸油品。這一項目開發(fā)的新型煎炸油及其加工工藝，豐富了我國煎炸油品種規(guī)格和油脂加工工藝類型，促進了油脂行業(yè)技術進步。我們的項目研究成果被納入多項國家和行業(yè)標準，為快餐煎炸提供了整體解決方案，為食物煎炸過程的科學管理提供依據。

記者：您現(xiàn)在的研究成果能否讓煎炸行業(yè)更科學、更健康？

王興國：以我們研發(fā)的煎炸油為例，我們在加工中極大地保留了油中的內源性生育酚、植物甾醇等抗氧化物質，同時有效控制反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、氧化甘油三酯聚合物等風險因子。更重要的是，我們的理念不止是換一種煎炸用油，而是提供一套整體解決方案。通過快捷可靠的性能測試評估技術和過程控制技術，建立起一整套以新型煎炸油為核心，科學的煎炸過程、性能測評和快捷的過程控制為保障的標準化技術體系。

記者：標準化對食品行業(yè)來說特別重要，今后會不會出臺具體的操作規(guī)范？

王興國：是的，我們正在參與制定食物煎炸良好操作規(guī)范的制定，主要有以下考量。一是選擇適合煎炸的油種，比如棕櫚油和高油酸油脂；二是采用專用煎炸鍋和專用排煙設施，并定期清潔。三是控制油溫，避免持續(xù)高溫煎炸，不同類食物分開炸制，并定期過濾油脂；四是控制水分、鹽、氧氣、化學清潔劑，及時補充保持充足油量；五是要進行過程監(jiān)控，經常檢測煎炸油品質。

記者：我們都知道小孩子愛吃煎炸食品，因為特別香，使用新型油會更健康嗎？

王興國：并不是這樣，吃任何一種東西，都要講究營養(yǎng)均衡，對小孩來說更是這樣。再好的東西也要控制分量，煎炸食品適量吃是沒關系的，如果不加節(jié)制，無論用什么油都不利于健康。

記者：接下來您的團隊還有什么計劃嗎？

王興國：我們的最終目標是建立煎炸科學，實現(xiàn)科學煎炸，讓消費者吃到更健康的煎炸食品。最近這段時間，我們想成立一個煎炸研究院，因為煎炸產業(yè)和其他細分產業(yè)一樣，有很多科學的問題需要去研究，需要一個機構和平臺供更多人參與。

責任編輯/鄒佳璇