周曉微

有人會(huì)有這樣的疑惑，冷凍魚(yú)和活魚(yú)比起來(lái)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不是都給“凍”沒(méi)了？

冷凍是一種重要的保藏方式

跟鴨豬牛羊這類禽畜相比，魚(yú)的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質(zhì)含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多。而魚(yú)死后呈弱堿性，更加適宜細(xì)菌生長(zhǎng)，也就更容易腐敗變質(zhì)。所以，機(jī)智的祖先們?yōu)榱税堰h(yuǎn)方的魚(yú)運(yùn)到自己家的餐桌上，讓更多的人品嘗到不同品種的魚(yú)肉的鮮美，就發(fā)明了冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)。

冰鮮魚(yú)是采取加冰降溫的方式，讓魚(yú)在死后的僵硬期延長(zhǎng)，相當(dāng)于讓魚(yú)體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚(yú)的口感和味道跟活魚(yú)比較相似。

但是冰鮮魚(yú)也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠(yuǎn)海域捕撈到的魚(yú)種，就得依靠更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的保藏方式。在冷凍狀態(tài)下，酶的活性和微生物的生長(zhǎng)都被抑制，魚(yú)的保質(zhì)時(shí)間也大大延長(zhǎng)，通?？蛇_(dá)數(shù)月。所以冷凍魚(yú)的出現(xiàn)正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠(yuǎn)海域的魚(yú)種。

冷凍不影響核心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

對(duì)于大家來(lái)說(shuō)，最關(guān)心的還是冷凍之后的魚(yú)肉跟活魚(yú)相比發(fā)生了什么變化。

首先，從口感上說(shuō)，冷凍魚(yú)的肉質(zhì)的確沒(méi)有活魚(yú)鮮嫩。這主要是因?yàn)樵诶鋬鲞^(guò)程中，魚(yú)內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，從而造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降。

其次，從營(yíng)養(yǎng)上看，同品種的魚(yú)冷凍后確實(shí)會(huì)流失掉一部分營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)樵隰~(yú)冷凍時(shí)，魚(yú)肉的肌原纖維中的水分將結(jié)成冰晶，但在解凍的時(shí)候卻沒(méi)有辦法再與蛋白質(zhì)分子聚合，也就不能被全部吸收回魚(yú)肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。但是，這點(diǎn)損失并不影響魚(yú)類的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)檫@一點(diǎn)損失如果也要較真兒的話，那就不得不提醒你，其實(shí)活魚(yú)在暫養(yǎng)過(guò)程中，受局部水環(huán)境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚(yú)體損傷等因素影響，也會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)的下降，有一定的營(yíng)養(yǎng)損失。

所以，冷凍魚(yú)與活魚(yú)相比，口感上輸?shù)锰故幨?，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)啥明顯差別。更關(guān)鍵的是，你除非去海邊度假，否則常見(jiàn)的活魚(yú)大部分都是養(yǎng)殖的淡水魚(yú)。而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的深海魚(yú)，基本上都是冷凍的。所以，魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低也要看魚(yú)的品種，不能單純地從是不是活魚(yú)來(lái)判斷。為了活魚(yú)而放棄了深海冷凍魚(yú)得不償失，不如“一視同仁”地對(duì)待活魚(yú)和冷凍魚(yú)。

魚(yú)肉突出的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)

其實(shí)，無(wú)論是活魚(yú)還是冷凍魚(yú)，都是膳食結(jié)構(gòu)里少不了的一種美味又營(yíng)養(yǎng)的食材。因?yàn)轸~(yú)肉突出的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)一直為人稱道。

大多數(shù)魚(yú)肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15%～20%。而中國(guó)人消費(fèi)最多的豬肉，脂肪平均占比高達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量?jī)H為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過(guò)多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚(yú)肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護(hù)心腦血管健康。