李常笛

摘 要 現(xiàn)階段，人們對(duì)食品安全問題越來(lái)越重視，水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、脂肪含量低，在目前人們生活中不可缺少，但水產(chǎn)品的保鮮是制約水產(chǎn)品發(fā)展的重要因素，也是研究的重要內(nèi)容?；诖?，對(duì)冰藏、冷海水（冷鹽水）、冰溫、微凍、凍藏等低溫保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹，并指出了低溫保鮮中存在的一些問題以及未來(lái)低溫保鮮的發(fā)展趨勢(shì)，為水產(chǎn)品貯藏加工業(yè)的發(fā)展提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品；低溫保鮮；發(fā)展趨勢(shì)

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.21.058

中國(guó)水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的青睞，是人類食品的重要來(lái)源之一。

水產(chǎn)品具有非常多的好處，其中蛋白質(zhì)的含量非常高，且脂肪含量很低，在現(xiàn)在的健康膳食中不可或缺的內(nèi)容。水產(chǎn)品因其優(yōu)越的品質(zhì)已經(jīng)成為人們攝取動(dòng)物蛋白的重要途徑，并且伴隨著人們生活水平上升，可供人們選擇的鮮活水產(chǎn)品的種類也越來(lái)越多，其價(jià)格和供銷體系也隨著供求關(guān)系發(fā)生了變化。我國(guó)水產(chǎn)品不僅暢銷而且價(jià)格也居高不下，但由于保存、運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴脑颍a(chǎn)品的鮮度并不是很理想。對(duì)于水產(chǎn)品而言，無(wú)論是高品質(zhì)還是低品質(zhì)，鮮度都是其重要的品質(zhì)指標(biāo)，而且鮮度也是決定水產(chǎn)品價(jià)格的重要因素[1]。鮮度保存需要在各個(gè)環(huán)節(jié)中采取措施，包括水產(chǎn)品的捕撈、運(yùn)輸、貯藏、加工等。另一方面，不同的水產(chǎn)品的保存條件以及貯藏方法不同，對(duì)不同的水產(chǎn)品要采用不同的方法以滿足加工企業(yè)以及消費(fèi)者的需要。

1 水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因

若水產(chǎn)品失活，其內(nèi)部一定進(jìn)行著一系列的物理、化學(xué)以及生理上的變化。在水產(chǎn)品失活的初始階段，肝糖元首先無(wú)氧降解，生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，這就使得水產(chǎn)品的肌肉pH值下降，變成酸性，同時(shí)肌肉中的ATP分解釋放出能量而使水產(chǎn)品體溫上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)酸性凝固和肌肉收縮，使肌肉失去伸展性而變硬。其次，當(dāng)ATP完全分解后，水產(chǎn)品肌肉軟化解硬，蛋白質(zhì)分解成一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物，從而失去彈性。同時(shí)由于多酚氧化酶的作用物體表面生成黑色素物質(zhì)，出現(xiàn)黑斑。同時(shí)微生物在體內(nèi)迅速繁殖，將肌肉組織中的蛋白質(zhì)以及其他含氮物進(jìn)一步分解成NH3以及組胺等，使水產(chǎn)品無(wú)法食用。

當(dāng)水產(chǎn)品腐敗后味道會(huì)非常難聞，這是因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)的海水魚中含有氧化三甲胺，腐敗菌在進(jìn)行呼吸作用時(shí)則利用氧化三甲胺轉(zhuǎn)變?yōu)槿装罚顾a(chǎn)品腐敗后發(fā)出難聞的氨臭味[2]。

2 水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)

一般水產(chǎn)品的保存都是以低溫為主，低溫是最為簡(jiǎn)單的貯藏方法，其中包括冰藏保鮮、冷藏保鮮、凍藏保鮮、冰溫微凍保鮮、真空冷凍干燥保鮮這幾種常見的方式。

2.1 冰藏保鮮

顧名思義，冰藏保鮮就是用冰作為介質(zhì)，把新鮮的水產(chǎn)品的溫度降到冰點(diǎn)，冰藏保鮮的溫度一般控制在0～3 ℃，保鮮的時(shí)間一般可以在7～12 h。另外根據(jù)不同的使用條件，冰藏保鮮又分為干冰法和水冰法兩種。干冰法就是把冰屑一層一層地撒在水產(chǎn)品上，使其體溫降低；水冰法是用冰把水溫降低到冰點(diǎn)左右，然后再把水產(chǎn)品放到其中達(dá)到降低溫度的目的。冰藏保鮮是最常見使用時(shí)間最長(zhǎng)的方法，因冰比較方面攜帶而且方便使用，在冷卻時(shí)不需要?jiǎng)恿?，更重要的是冰水產(chǎn)品的質(zhì)量與鮮活的水產(chǎn)品生物特性接近，因此一直沿用至今[3]。

2.2 冷藏保鮮

冰藏保鮮是把水產(chǎn)品放在0 ℃和冰點(diǎn)之間的溫度帶，這一溫度帶也被稱為冰溫帶。由于冷藏只能在一定范圍內(nèi)抑制水產(chǎn)品腐敗菌的活動(dòng)，因此其保存效果并不理想，只適合短時(shí)間儲(chǔ)藏[4]。

2.3 凍藏保鮮

凍藏保鮮的溫度一般控制在-18 ℃以下，在此溫度下水產(chǎn)品的體內(nèi)組織中水分絕大部分發(fā)生凍結(jié)，水產(chǎn)品保持凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，其內(nèi)部的冰晶體可以破壞微生物細(xì)胞，微生物的細(xì)胞被破壞后就無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，這就在很大程度上延長(zhǎng)了水產(chǎn)品的保存期。另外，低溫條件抑制了水產(chǎn)品體內(nèi)活性酶，使得水產(chǎn)品的體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)變慢，因此水產(chǎn)品的腐敗速度也就變低。凍藏保鮮可以保存水產(chǎn)品一年之久，能夠保持其原有的色香味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。凍藏雖有好處但是也存在一些問題，在凍藏中會(huì)發(fā)生水產(chǎn)品肌肉冷凍變性水產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的大冰晶會(huì)損傷細(xì)胞，造成解凍時(shí)汁液流失多，鮮度及感官質(zhì)量變差。

2.4 冰溫微凍保鮮

微凍保鮮的溫度一般控制在零下3 ℃左右，是一種輕微冷凍保鮮的方法，也被稱為部分凍結(jié)或冷卻冷藏。采用這種保鮮方法的目的主要是希望能避免凍結(jié)損害。低溫條件能抑制微生物繁殖，也能抑制水產(chǎn)品體內(nèi)酶的活性。腐敗微生物以及嗜冷菌在0 ℃時(shí)出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢的現(xiàn)象，隨著溫度的下降，其生長(zhǎng)繁殖逐漸受到抑制，當(dāng)溫度低于-10 ℃時(shí)生長(zhǎng)繁殖發(fā)生停止。另外，經(jīng)過微凍水產(chǎn)品的體中水分會(huì)發(fā)生部分凍結(jié)，微生物中水分也會(huì)發(fā)生部分凍結(jié)，從而影響微生物的生理生化反應(yīng)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[5]。

微凍時(shí)需要精確地控制溫度，這就導(dǎo)致在生產(chǎn)流通中的成本要上升，因此目前這種方法還沒有廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

2.5 真空冷凍干燥保鮮技術(shù)

真空冷凍干燥是指先將食品中的水分完全凍結(jié)，然后在低壓條件下使食品中的水分由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)直接升華成氣態(tài)從而達(dá)到干燥保鮮的目的。真空冷凍干燥的需要三個(gè)要素，即缺氧、低溫、避光。這種條件下水產(chǎn)品中的微生物的繁殖以及其內(nèi)部的酶的活性受到抑制，水產(chǎn)品可以很好地保持原有的鮮度以及各種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)食品顏色和營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不發(fā)生變化，也不會(huì)因干燥而收縮變形，而且冷凍干燥所形成的疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)還保證了食品良好的復(fù)水性能[6]。而真空冷凍干燥設(shè)備要求高，生產(chǎn)成本高，海參、鮑魚、魚等名貴水產(chǎn)品干貨比較適合運(yùn)用凍干技術(shù)來(lái)提高其品位檔次和附加值。

3 低溫保鮮技術(shù)的展望

在水產(chǎn)品低溫保鮮中或多或少的都會(huì)出現(xiàn)一些問題，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們對(duì)食品質(zhì)量的要求不斷提高，在未來(lái)對(duì)水產(chǎn)品的保鮮研究中隨時(shí)會(huì)發(fā)生變化。單獨(dú)的低溫保鮮有一定的局限性，低溫保鮮要與其他的保鮮方法結(jié)合才能不斷地適應(yīng)于現(xiàn)階段的保鮮要求。隨著低溫與保鮮劑、氣調(diào)相結(jié)合技術(shù)的成熟和完善，低溫與高壓、輻照等新型保鮮技術(shù)相結(jié)合的研究會(huì)越來(lái)越多，并且隨著保鮮要求的提高，組合保鮮法會(huì)日益多元化，如低溫、保鮮劑和氣調(diào)三者相結(jié)合等。

參考文獻(xiàn)

[1]張慜，肖功年.國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮和?；罴夹g(shù)研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)，2002，21（1）：104-107.

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（責(zé)任編輯：劉昀）