甘浩

每逢中秋月圓，全家團(tuán)圓時(shí)，總少不了月餅這一最具有民族特色、最有節(jié)日情調(diào)的食品。而蓮蓉月餅以其用料、口感好成為眾多月餅中的寵兒?？v觀國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的蓮蓉月餅質(zhì)量參差不齊，主要出現(xiàn)感官不合格和水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值，總糖、菌落、霉菌等指標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象。本文以某知名企業(yè)生產(chǎn)的蓮蓉月餅為研究對(duì)象，在其生產(chǎn)過(guò)程中創(chuàng)建HACCP體系，以提高產(chǎn)品合格率。

蓮蓉月餅生產(chǎn)工藝流程

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)的邏輯方法，對(duì)蓮蓉月餅生產(chǎn)從原料到成品的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定以下4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

CCP1：原料驗(yàn)收。本環(huán)節(jié)主要存在生物性、化學(xué)性、物理性等多方面的危害。

（1）蓮蓉餡料：蓮子種植地如果大量使用農(nóng)藥，可能會(huì)有農(nóng)藥殘留從而造成污染；原料蓮子收購(gòu)和加工過(guò)程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；蓮蓉的加工過(guò)程中機(jī)械設(shè)備的磨損，或者刀具斷裂等可能混入金屬碎屑。另外，原料使用變質(zhì)的蓮子，則可能存有霉菌毒素或病原微生物。

（2）面粉：部分生產(chǎn)廠家為了增加面粉的白度可能非法添加增白劑過(guò)氧化苯甲酰。當(dāng)過(guò)氧化苯甲酰含量超過(guò)0.6g/Kg時(shí)，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的安全危害，因此將它定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（3）食用油：在常溫下不能存放過(guò)久，否則會(huì)產(chǎn)生水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗會(huì)升高油脂的AV值，并且產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸造成油脂散發(fā)出刺激性氣味；氧化酸敗則會(huì)升高油脂的POV值，而且其分解的產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會(huì)造成油脂有哈喇氣味。

CCP2：烘烤。本環(huán)節(jié)主要存在生物性危害。烘烤關(guān)鍵是控制好時(shí)間和溫度。溫度高，會(huì)使月餅烤焦；溫度偏低，則月餅餡中心溫度達(dá)不到要求或造成月餅內(nèi)部受熱不均，無(wú)法徹底有效的殺滅有害微生物。另外，烤盤(pán)清洗不潔也會(huì)造成不潔物的污染，而后續(xù)工序中也無(wú)法去除產(chǎn)品中的微生物，因此將此工序定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

CCP3：晾涼。本環(huán)節(jié)主要存在生物性危害。工人個(gè)人衛(wèi)生不良，衛(wèi)生消毒設(shè)施不齊或未啟用，烘烤好的月餅沒(méi)有及時(shí)放進(jìn)潔凈的涼晾間等，均會(huì)使微生物再次污染月餅，因此將此工序定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

CCP4：包裝。本環(huán)節(jié)主要存在生物性和化學(xué)性危害。包裝是月餅加工的最后工序，也是清潔度最高的區(qū)域。如果包裝工人個(gè)人衛(wèi)生情況不良，包裝間的衛(wèi)生消毒設(shè)施不齊或未啟用，包裝所使用的材料不夠清潔，封口不符合要求等都可能造成月餅產(chǎn)品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉劑包裝不符合要求，一旦泄漏接觸到月餅可能造成化學(xué)性的污染，同時(shí)防霉劑也將失去應(yīng)有的效力。因此將此工序定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵限值（CL）的確定

確定了原料驗(yàn)收、烘烤、晾涼和包裝4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)后，現(xiàn)分別就它們的關(guān)鍵限值進(jìn)行討論。關(guān)鍵限值重點(diǎn)參照GB7099-2015糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB19855-2015月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

CCP1：原料驗(yàn)收。CL值：原料生產(chǎn)企業(yè)均需QS標(biāo)志，出廠檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)合格證明。

（1）蓮蓉餡料：感官：應(yīng)具有正常的氣味、色澤、滋味和組織狀態(tài)，不能有酸敗、發(fā)霉的異味；餡料內(nèi)外不得有生蟲(chóng)、霉變及其他外異物。理化指標(biāo)：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5mgKOH /g、鉛（Pb）≤0.5mg/kg、總砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg、過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25g/100g、黃曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤1500cfu /g、大腸菌群≤30MPN/100g、霉菌計(jì)數(shù)≤100cfu/g、致病菌（志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

（2）面粉：應(yīng)來(lái)自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的種植基地或者具有生產(chǎn)許可證的加工企業(yè)，要求提供檢測(cè)合格證明。感觀方面：粉色呈乳白色或淡黃色，氣味正常，無(wú)霉味，無(wú)肉眼可見(jiàn)異物。衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬、過(guò)氧化苯甲酰和農(nóng)藥殘留等符合GB2715-2016糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB2760-2014食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）食用油：要求酸價(jià)<0.15mgKOH /g，過(guò)氧化值<0.1g/100g。

CCP2：烘烤。CL值：底火溫度為190-195℃，上火溫度為205-210℃，恒溫時(shí)間為25min。

CCP3：晾涼。CL值：配置空調(diào)器，室內(nèi)T<25℃；操作臺(tái)面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分鐘開(kāi)啟紫外線燈殺菌；工人進(jìn)場(chǎng)前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進(jìn)行消毒后再操作。

CCP4：包裝。CL值：封口操作間空氣菌落總數(shù)<100個(gè)/ml，封口速度70個(gè)/min，封口溫度180℃；外觀平整，無(wú)假封、漏氣現(xiàn)象。操作臺(tái)面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，同時(shí)工作前30分鐘開(kāi)啟紫外線燈殺菌；工人進(jìn)場(chǎng)前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進(jìn)行消毒后再操作。

糾偏行動(dòng)

當(dāng)監(jiān)控顯示發(fā)生偏離某個(gè)CL的情況時(shí)，應(yīng)實(shí)施相對(duì)應(yīng)的糾正措施。

CCP1：原料驗(yàn)收 索證資料不齊或者感官驗(yàn)收不符合要求的必須拒收，蓮蓉、食用油檢驗(yàn)項(xiàng)目不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的也拒收。

CCP2：烘烤 烘烤爐溫度出現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)校正，烤焦的月餅廢棄，將有偏離的產(chǎn)品（未熟透的）經(jīng)跟班檢驗(yàn)員評(píng)估后，回爐再烤。

CCP3：晾涼 工人衛(wèi)生情況不良、溫度、空氣菌落總數(shù)不達(dá)標(biāo)，重新進(jìn)行消毒、空氣凈化。

CCP4：包裝 月餅包裝密封不符合要求的，應(yīng)停止包裝，同時(shí)對(duì)封口溫度進(jìn)行校準(zhǔn)，不符合月餅包裝要求的拆掉包裝后重新包裝。開(kāi)封后2 小時(shí)后，脫氧劑未入袋封口的廢棄。

通過(guò)對(duì)蓮蓉月餅生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL），在出現(xiàn)偏差時(shí)執(zhí)行糾偏措施，以達(dá)到消除各個(gè)危害因素，提高蓮蓉月餅質(zhì)量安全的目的。