趙紀(jì)國++趙竟翔
原材料對菜品質(zhì)量的影響
固有特性的原材料。菜品的好壞在很大程度上是會受到原材料的影響的,但有一部分原材料自身就是帶有特殊味道的,例如:肉類的膻味,海鮮的腥味,洋蔥的甜辣味等。這些自帶味道的原材料,通過不同的加熱烹飪方式以后,又會為品嘗的人帶來另一種感受。因此,原材料的氣味或者是對味蕾的刺激都是菜品口味調(diào)制的主要因素。假如烹飪技師想要制作出清新清淡的菜肴,這時就需要以青菜作為“主旋律”;假如烹飪技師想要制作出香味濃厚的佳肴時,就需要多加運用肉類材料提高鮮味。原材料的部分特性味道對于一道菜來說比營養(yǎng)價值,食欲美觀更加重要。但是,也有一些原材料會在口味,外觀的修飾下,偷偷隱藏了巨大的危害性。
舉例說明原材料的毒。想必大家都聽說過。河豚魚毒素,龍葵素等,這些都是原材料本身具有的毒素,還有一些寄生蟲和農(nóng)藥的殘留物等,一旦,這些材料在使用時沒有注意,就極有可能會因為用了不安全的材料,導(dǎo)致人們的健康收到威脅,甚至是導(dǎo)致死亡等重要危害。因此,原材料會給菜品的優(yōu)劣帶來很大的影響。
烹調(diào)工具對菜品質(zhì)量的影響
俗話說的好:“英雄配寶劍”,武器就是英雄的制勝的法寶。那么,對于烹飪技師來說,烹調(diào)工具就是他們的利器。欲先成其事必先利器,因此,想要制造出一道絕美佳肴,就需要烹飪技師不僅有優(yōu)秀的廚藝,還要擁有合適的烹飪工具。就目前來說,烹飪設(shè)備(鍋具)主要分為兩類:一類是鐵鍋、鐵勺,另一類是 鋁鍋、鋁勺。
鐵鍋、鐵勺。通常來說,鐵鍋會將鍋身坐落于灶臺里,只留下外面小小的鍋檐。鐵勺在灶眼兒上,會吸收許多熱量,往往較燙手。在烹飪就、時間較長的菜肴時,鐵鍋可以將熱量充分地吸收,并且熱量均勻,整體的余溫也會大力促進(jìn)菜肴的加工,在用火方面十分自如,另外也可以將菜肴烹制的松軟可口,吃進(jìn)味道。
鋁鍋、鋁勺。通常來說,鋁鍋只是利用鍋底來吸收熱量,身體基本上會“暴露”在外面。鋁勺的情況基本與鐵勺相同。在遲成菜肴的烹制時,鋁鍋就不會像鐵鍋那樣受技師的喜愛了。由于它是鍋底受熱,只能在一定程度上讓菜肴變熟,但是上面部分還是主要靠翻炒和余溫進(jìn)行處理,勉強出鍋不僅時間較長,而且因為受熱不均勻,入味也不均勻,造成味道的缺失。
烹調(diào)方法對菜品質(zhì)量的影響
除了原材料的新鮮與否、本身味道的如何,最重要的就是烹飪過程中的火候掌握程度。因為相同的一道菜肴,不同的烹飪火候、時間都會對菜肴的味道造成改變。在烹飪中,常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒、空氣等為熱導(dǎo)體,要想烹制好菜肴,不但要掌握好火候,而且還要掌握好不同的導(dǎo)熱方法。假如,相同的菜肴用同一種火候,而所采用的導(dǎo)熱方法不同,取得的效果也不同。如“香炸乳鴿”,主料是乳鴿,經(jīng)過處理腌漬入味,用溫火經(jīng)二次沖炸成熟,以達(dá)到干香酥脆的要求。若不注意火力,就有可能過“火”,原料質(zhì)地變老、成品失去色澤金黃、口感脆嫩的要求。因此,正確處理掌握火候這一關(guān)鍵技術(shù),使火候運用恰到好處。
美觀工藝對菜品的影響
一道美味菜肴的評判方式不應(yīng)該只有味道,口感等 ,整體的美觀也是占很大比重的。菜品的整體造型以及裝菜的容器就像是這盤菜的衣服,人們衣品的提高,會使一個人的氣質(zhì)有一個層次的提升,同樣的對于菜肴也是一樣的,好的包裝會讓人們對這道菜產(chǎn)生特別有食欲的好感,適當(dāng)?shù)卦趤y中力求平整,在平常中突顯奇特,將我國富有中華傳統(tǒng)的獨特菜品以手工的形式精致的展現(xiàn)出來。不僅看著賞心悅目,吃起來也會覺得津津有味。但是,一定不要將注意力只放在外觀上,注意不要華而不實,金絮其外敗絮其中,影響了菜品的質(zhì)量。一道沒有質(zhì)量的“佳肴”,又怎能有被生產(chǎn)的必要呢?因此,在保證菜品味道、口感的基礎(chǔ)上,打造一個完美的造型,別致新穎、出奇制勝,為整體畫上圓滿的句號,也是對菜品質(zhì)量的一種保證。
作為品嘗食用的烹飪技術(shù),菜品的質(zhì)量不容閃失。一旦菜品質(zhì)量受到了影響,就沒有必要進(jìn)行制造,不然也只會浪費材料與能源,因此,菜品質(zhì)量的保證尤為重要。在實際操作中,根據(jù)不同原料的成菜要求,不斷總結(jié)經(jīng)驗,保證菜肴質(zhì)量,以滿足廣大消費者的需要。