傳統(tǒng)果脯含糖量高,滲透力強,產(chǎn)品飽滿,有光澤,耐貯藏,然而由于煮制時間長,芳香物質(zhì)損失多,風(fēng)味差;且烘烤時不易脫除水分,耗時長。此外,容易造成食糖攝入過多,對人體的健康不利。如蔗糖熱量大,可導(dǎo)致齲齒、肥胖、血糖高、糖尿病等。在當(dāng)今發(fā)展健康食品的大趨勢下,低糖產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞,對低糖果脯產(chǎn)品的研究及開發(fā)正在成為果脯蜜餞發(fā)展的主流方向。
低糖果脯研究進展
添加高度甜味劑降低果脯的含糖量。低糖果脯一般是以新鮮水果為原材料,經(jīng)過前處理、滲糖、干燥和包裝殺菌等工藝,對比傳統(tǒng)果脯含糖量普遍高于60%的情況,其含糖量在40%-55%之間,含水量在18%-22%之間,因此需要甜味劑來替代大量的蔗糖,降低成本、或降低熱能、或增加甜味以及滿足特殊人群的需要等。
糖精是最早食用的化學(xué)合成甜味劑,我國規(guī)定不允許在嬰幼兒食品和果凍中添加;且國外許多國家已禁止在食品中添加糖精鈉。
甜蜜素是自糖精鈉之后引入市場的甜味劑。甜蜜素的化學(xué)成分為環(huán)己烷氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽,甜度是蔗糖的50倍。甜蜜素的特點是甜味呈現(xiàn)較慢,但持續(xù)時間長,甜味比較純正,無糖精的苦味,風(fēng)味極似蔗糖,可以代替蔗糖或和蔗糖混合使用并有協(xié)同增甜的作用。但甜蜜素的甜度低,地位正在不斷降低。
安賽蜜(Acesulfame_K),學(xué)名為乙?;前封?,亦可簡稱為AK糖。安賽蜜甜度為蔗糖的150~200倍,易溶于水,在酸性溶液中的穩(wěn)定性較好;安賽蜜在人體內(nèi)不參與代謝、不吸收、不蓄積,24h內(nèi)可完全排出體外。安賽蜜不僅可單獨使用,還可與其它甜味劑復(fù)合,具有協(xié)同作用,同山梨醇、阿斯巴甜復(fù)配的甜味更佳。
阿斯巴甜(Aspartame),學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯,又稱天冬糖、蛋白糖,在干燥條件下,溫度較低時,pH3~5 的酸性條件下較穩(wěn)定,而在堿性條件下易于分解。阿斯巴甜甜度為蔗糖的180~200倍,熱量僅為蔗糖的 1/200;其甜味強烈、口感純正、清爽、甜味最接近蔗糖,沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。阿斯巴甜與甜蜜素或安賽蜜混合使用時,其協(xié)同增效作用與各甜味劑所占的比例以及具體食品有關(guān)。
紐甜(Neotame),是在阿斯巴甜分子上結(jié)合一個疏水基團而形成的阿斯巴甜衍生物。紐甜的甜味十分接近阿斯巴甜,沒有其它高倍甜味劑常帶有的苦味和金屬味,添加紐甜還可以改善或掩蓋食品中因含有維生素、藥物、氯化鉀和大豆制品等而產(chǎn)生的苦味、澀感、豆腥味等不良味道,使食品具有更宜人的風(fēng)味品質(zhì)。
糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜等高倍甜味劑常應(yīng)用于低糖制品中,在果脯生產(chǎn)中的實際應(yīng)用也已相當(dāng)普遍。Juan Garcia等人研究表明用低熱量甜味劑甜蜜素來保持甜度、代替草莓中的高熱量糖、生產(chǎn)低熱量草莓蜜餞是可行的。
添加填充劑提高低糖果脯的飽滿度。低糖果脯的滲透壓較小,按蔗糖計算,可產(chǎn)生的滲透壓在3.546MPa 以下,比一般微生物細(xì)胞的滲透壓高,結(jié)合低水分含量,也可抑制大多數(shù)微生物的正?;顒?,但對某些耐滲透能力較強的酵母和霉菌難以完全抑制其活動,在保藏過程中容易被酵母和霉菌污染而導(dǎo)致變質(zhì)。業(yè)內(nèi)人士的研究內(nèi)容主要為膠體物質(zhì)的選擇、添加的工藝條件、影響因素等。張倍寧等的研究結(jié)果表明:果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、明膠、魔芋膠(魔芋精粉)、麥芽糊精、變性淀粉等膠體物質(zhì),都可作為低糖果脯的填充劑;在滲糖階段添加親水性填充劑,使之滲入組織內(nèi)部填充果肉組織,既可控制蔗糖的滲入量,又增加果脯的飽滿度,可解決低糖果脯透明度低、飽滿度差、果型干癟的問題。雖然添加填充劑可降低果脯的含糖量,但填充劑增加了糖液的粘稠度,對滲糖效果會產(chǎn)生不容忽視的影響。蔡華珍等的研究表明,不同種類膠體對滲糖效果的影響不同,明膠和海藻膠的影響較大,羧甲基纖維素鈉對滲糖速度的影響較??;膠體濃度直接影響滲糖效果,膠體濃度達到1.2%時滲糖速度明顯著降低,濃度0.9%時的滲糖速度也較慢,濃度為0.6%時對滲糖效果的影響不明顯。李昌文等認(rèn)為:單一膠體的填充效果不如復(fù)合膠體好,膠體濃度低較高濃度為好,如采用0.2%的羧甲基纖維素鈉復(fù)合1.0%的明膠制得的蘋果脯的品質(zhì)最好。苗穎等在糖液中添加0.3%的果膠,同時以50%的蜂蜜代替50%蔗糖,所制作的茄子果脯飽滿度較好。
新型滲糖工藝縮短滲糖時間。真空滲糖技術(shù)利用抽真空并使物料在真空狀態(tài)下維持一定時間,將果蔬組織內(nèi)的氣體抽出,為糖液擴散打開了通道,使果肉內(nèi)外產(chǎn)生滲透壓差,促使糖液迅速滲入;另外真空釋放時產(chǎn)生的內(nèi)外壓力差也起到促使糖液滲入物料組織的作用。真空浸漬技術(shù)的機理可解釋為由壓差引起的水動力學(xué)(Hydrodynamic Mechanisms,HDM)機理和變形松弛現(xiàn)象(Deformation Relaxation Phenomena,DRP)。HDM是指在真空、較低溫條件下,果蔬細(xì)胞內(nèi)的液體易于汽化逸出,從而在細(xì)胞內(nèi)部形成壓力較低的泡孔,在細(xì)胞內(nèi)外壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的共同作用下,外部液體易于擴散入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部;另一方面,當(dāng)真空突然釋放時,物料整體會產(chǎn)生一定的膨脹,導(dǎo)致細(xì)胞之間的間距增大,這稱為變形松弛現(xiàn)象。真空滲糖正是利用HDM和 DRP來加快果脯的滲糖過程和提高滲糖程度。
在負(fù)壓條件下,降低了環(huán)境中的氧氣濃度,真空浸漬時可以在不使用抗氧化劑的情況下有效地防止褐變,還可以有效抑制細(xì)菌的生長,使果脯的衛(wèi)生安全更有保障;真空浸漬處理的操作溫度較低,可有效保護原料的顏色、風(fēng)味以及熱敏性營養(yǎng)成分,減少物料受熱塌陷和細(xì)胞破裂,降低物料在后續(xù)干燥過程中的汁液損失。應(yīng)苗苗探討了不同真空條件下對話李滲糖及品質(zhì)影響,確定影響真空滲糖的因素包括:抽真空時間、真空度大小、充氣破除真空的時間、果實與糖液的溫差、滲糖時的加糖方式以及破除真空度的浸糖時間、抽空次數(shù)、糖液梯度等,得到最佳滲糖工藝為糖液濃度60%、破真空10 min、滲糖溫度為40℃,結(jié)果表明新工藝產(chǎn)品的硬度、彈性以及黏度都高于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。
微波是指頻率為300兆赫~300000兆赫的電磁波。由于加工時間短,應(yīng)用微波處理食品能夠較好地保護食品中原有的色、香、味、形及維生素等營養(yǎng)成分。王愈等實驗表明在低糖橙皮中添加0.2%檸檬酸、0.7%食鹽及0.4% CMC-Na,在功率320W下微波處理50min,可得到色澤透明、飽滿、有光澤、酸甜適口、柑橘風(fēng)味濃郁的低糖橙皮果脯。魏征的正交實驗表明: 使用60%的糖液,240W 微波火力滲糖40min,果脯既可以保持較高的含糖量,并且產(chǎn)品晶瑩透明、口感純正;并且控制蘋果切片厚度為6mm,按以上微波條件,微波滲糖效果最好。
超聲波可在液體中產(chǎn)生“空穴作用”,而“空穴作用”所產(chǎn)生的沖擊波和射流的強度足以在瞬間擊穿植物細(xì)胞的細(xì)胞膜,這為在較低的糖煮溫度下大幅度提高果蔬的滲糖效率提供了可能,同時由于超聲波只是在瞬間擊穿細(xì)胞膜而對果蔬組織的結(jié)構(gòu)和細(xì)胞外形并不產(chǎn)生破壞作用,因此通過超聲波輔助滲糖生產(chǎn)果脯,其果蔬組織原有的結(jié)構(gòu)和外形會得到很好的保持。趙梅等采用超聲波輔助滲糖制作圣女果果脯,結(jié)果表明影響圣女果果脯品質(zhì)的因素主次順序是增硬劑濃度>煮制時間>糖液濃度>超聲波滲糖時間。圣女果果脯較優(yōu)的工藝條件是增硬劑濃度為0.9%,糖液濃度為40%,超聲滲糖時間為15 min,煮制時間為2 h。吳竹青等研究了低糖雪蓮果脯的超聲波滲糖工藝,得到的工藝參數(shù)為:30%蔗糖、15%果葡糖漿、0.8%CMC-Na、0.4%檸檬酸的糖液,于80℃條件下超聲波輔助滲糖80min,然后再自然浸糖1h;滲糖結(jié)束后用低溫慢速變溫干燥工藝進行鼓風(fēng)干燥,即50℃熱風(fēng)烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的,得到了色、香、味、形俱佳的低糖雪蓮果果脯。
前景展望
低糖只是我國傳統(tǒng)果脯向健康食品發(fā)展的一個起點,綠色營養(yǎng)型果脯的發(fā)展趨勢總體上呈“三低一高”的趨勢,即低糖、低鹽、低脂、高蛋白。低糖果脯的護色、保藏期內(nèi)的品質(zhì)變化等也將成為重點研究方向,我國的新型果脯加工領(lǐng)域,尚有很大的研究發(fā)展空間。
作者介紹:
周宇(1989-),女,漢,四川自貢人,助教,碩士,四川旅游學(xué)院,研究方向:食品加工與貯藏。endprint