沈嘉祿

我們小時(shí)候，“炒冷飯”其實(shí)是一種尷尬狀態(tài)的寫照。隔夜剩飯，一副百無聊賴的樣子，因?yàn)闆]有像樣的小菜可以送飯，只好將就點(diǎn)，做一碗油炒飯。在炒鍋里倒幾滴油，將冷飯撥碎，傾盆而下，聽炒鍋弱弱地吱一聲，再加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蔥花，不停翻炒，等香氣逸出，就算大功告成。此時(shí)再?zèng)_一碗醬油湯也是錦上添花，碗底朝天后猶覺不足。有時(shí)不速之客在飯點(diǎn)過后光臨，主婦實(shí)在拿不出可供招待的餐食，好在鍋底還臥著一砣冷飯，便嘩嘩嘩地打兩枚雞蛋，少頃，一碗香噴噴的蛋炒飯就上桌了，燃眉之急便在雙方略帶歉意的相視一笑中冰消雪融。供應(yīng)匱乏的年代，炒冷飯是寒苦人家的居家快餐，也是父母犒勞孩子的獎(jiǎng)品。

上海人都看過《七十二家房客》這部滑稽戲吧？天寒地凍，窮人家的孩子睡到半夜被活活餓醒，吵著要吃東西，老爸拗不過孩子就說：“喏，還有半碗冷飯，去炒熱了吃！”孩子說：“沒有油，怎么炒?。俊崩习终f：“用蠟燭頭煬了去炒吧！”這只小包袱一抖，觀眾席上一片笑聲。蠟燭油炒冷飯，也只有上海人想得出，聽得懂。

日子慢慢好過起來，普通人家也可以經(jīng)常吃炒冷飯了，而且可以變著法子將冷飯炒出新意，蛋炒飯就是油炒飯的升級(jí)版。具體操作是這樣的：油鍋燒熱，將兩枚雞蛋打散，加適量的鹽和味精，倒入鍋內(nèi)，迅速劃散，再將冷飯倒入，不停翻炒。香氣隨著翻炒的節(jié)奏漸漸溢出，從灶披間飄至弄堂口。蛋炒飯比素面朝天的油炒飯當(dāng)然美味得多，如果撒些碧綠的蔥花，還有不俗的美學(xué)價(jià)值。

懂點(diǎn)執(zhí)爨之道的人都知道，蛋炒飯有“金包銀”和“銀包金”之分，前者是先炒飯，然后倒入雞蛋液快速翻炒，使黃澄澄的雞蛋液包住每一顆米粒。還有一種炒法更省事，事先將飯粒與蛋液拌勻后同時(shí)下鍋，這樣更容易炒出“金包銀”的效果。后者是在鍋內(nèi)先炒蛋，在雞蛋液大致凝結(jié)后，快速分割—下，倒入冷飯，大幅度翻炒，直至雞蛋碎成與米粒相仿的小顆粒，與白玉一般圓潤(rùn)的飯粒勢(shì)不兩立，但吃起來味道更爽些，這就是“銀包金”。

改革開放后，將揚(yáng)州炒飯炒熱炒香的其實(shí)是廣東廚師，香港廚師也功不可沒，他們?cè)诔达堉谐思与u蛋，還加蝦仁、青豆、胡蘿卜、瑤柱、鮮貝、火腿等，一切由著廚師的心情來，打破常規(guī)，適口者珍，吃客點(diǎn)贊是王道。

誰(shuí)想到，時(shí)機(jī)一到，揚(yáng)州廚師像半路殺出的程咬金，彎道超車，輕輕松松將揚(yáng)州炒飯申報(bào)為“非遺”，還與隋煬帝南巡江都時(shí)吃的“碎金飯”聯(lián)系起來講故事。當(dāng)聽眾一個(gè)勁兒地咽口水時(shí)，他們又像模像樣地制定了揚(yáng)州炒飯的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。這就缺乏娛樂精神了，不好玩。

前幾天我與幾位業(yè)界大佬聊天時(shí)，他們異口同聲地說：“揚(yáng)州炒飯就是什錦炒飯，是廣東廚師讓它譽(yù)滿天下?！?/p>

我年輕時(shí)，新雅粵菜館的姜介福大師就是一位牛人。他退休后在小南國(guó)擔(dān)任行政總廚，為了給員工培訓(xùn)增加點(diǎn)趣味性，就舉辦過一場(chǎng)蛋炒飯比賽。“我們要求用泰國(guó)香米來炒飯，泰國(guó)香米屬于秈米，煮成飯后硬中帶軟，顆粒分明，宜做炒飯。我們的揚(yáng)州炒飯要求每顆米粒都不能黏在一起，不能搞團(tuán)團(tuán)伙伙。作為輔料的蝦仁、香菇、火腿、胡蘿卜等都應(yīng)切成米粒大小的丁?！?/p>

廣式炒飯中有一道生炒牛肉飯，比揚(yáng)州炒飯更加考驗(yàn)廚藝。姜大師向我透露如下秘決：新鮮牛肉參照蠔油牛肉之法切片上漿，斬成顆粒，下油鍋煸炒斷生，撈出待用；凈鍋下油，下蛋液炒至凝結(jié)成塊，再下?lián)苌⒌睦滹埧焖俜?，加牛肉粒和調(diào)味料后即可起鍋。

姜大師曾在荷蘭工作4年多，這道生炒牛肉飯也是歐洲人極其嗜愛的美味。

30多年前，我在新雅粵菜館吃過一道咸魚炒飯，至今唇齒留香。它看上去并不復(fù)雜，就是用緋紅色的咸大馬哈魚去皮切成丁，加雞蛋與米飯一起炒香即可，但咸魚的前期去腥拔咸與翻炒時(shí)的火候掌控必須留意。現(xiàn)在有些飯店為降低成本，改用腌過的海鱸魚干，但比肉質(zhì)不夠緊致的青魚干略勝一籌。

姜大師見我聽得津津有味，又教了我一招：咖喱炒飯。

前幾道步驟與揚(yáng)州炒飯相似，也可以隨個(gè)人口味加一點(diǎn)鮮貝或鮮鮑，在即將起鍋前，勻勻地撒適量的黃咖喱粉，炒勻后就行了。這樣一道金燦燦、香噴噴的咖喱炒飯，對(duì)于孩子來說不啻是一場(chǎng)新奇古怪的味蕾刺激。

原錦江行政總廚邵昌年也認(rèn)為，炒飯的用米是第一要?jiǎng)?wù)。不過，他認(rèn)為在泰國(guó)香米一時(shí)難得的情況下，也可以選用優(yōu)質(zhì)的大米，“黏性不要太強(qiáng)，煮飯時(shí)可以少加一點(diǎn)水?！彼慕?jīng)驗(yàn)是，凡做炒飯，加—點(diǎn)點(diǎn)生抽，味道就會(huì)非常鮮美。

邵大師接待過無數(shù)外國(guó)元首和首長(zhǎng)，炒飯也是他菜譜中經(jīng)常出現(xiàn)并深受歡迎的角色，他的揚(yáng)州炒飯就選用東北五常大米?！坝袝r(shí)候我還會(huì)選用高寒地區(qū)的大米，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，早晚溫差大，這種大米做成炒飯口感超好。為了適應(yīng)國(guó)宴的要求，我們提供的揚(yáng)州炒飯必須按照每人一例的規(guī)格，那么我將它們炒好后再包在新鮮荷葉內(nèi)，上籠蒸5分鐘。上桌后客人一打開荷葉包，一股清香便撲鼻而來。哈哈，這就是中國(guó)味道！”

有時(shí)候外國(guó)元首提出要吃純素的炒飯，這也難不倒大廚，邵大師給他們做山珍炒飯，牛肝茵、松茸茵、干巴茵等切成小粒，在油鍋里滑—下后再下蛋液，再下米飯，炒成后堆在盤子中央，上桌后當(dāng)著客人的面刨幾片有大理石花紋的黑松露在頂上，在適當(dāng)?shù)臏囟认滤陕兜南銡庋U裊上升。啊呀，沒有一個(gè)不咂咂稱美的！

邵大師的拿手炒飯中還包括芽菜炒飯。芽菜就是川冬菜，是蜀中“四大腌菜”（涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、內(nèi)江大頭菜）之一。芽菜顏值不高，卻是令人喜聞樂見的百搭，與豬、牛、羊肉為伍，可以四兩撥千斤地提升食材的鮮美度。

芽菜經(jīng)漂洗適當(dāng)拔咸，切成丁五花肉肥瘦得當(dāng)，同樣切丁，先在油鍋里略煎至邊緣微硬微焦，然后參照蛋炒飯之法；起鍋前加少許辣椒粉，味道一流。芽菜的脆鮮加上五花肉丁的香腴，是這道炒飯的最大特點(diǎn)。

邵大師告訴我，在五星級(jí)賓館的自助式早餐中，炒飯的受歡迎程度要超過炒面。賞心悅目的炒飯盛在細(xì)瓷小盅里，排成整整齊齊的方陣，一眨眼就光盤了。endprint

過了幾天，我遇到了原老飯店總經(jīng)理任德峰大師，他向我介紹了一款非常原鄉(xiāng)的豬油炒飯。我是豬油控，這個(gè)很對(duì)我的路啊！

五花肉肥瘦都要，切丁后，先將肥膘粒下鍋炸至又香又硬，瘦肉丁滑—下鍋盛起待用，然后下雞蛋液與米飯翻炒，最后再下瘦肉丁，加調(diào)味即可裝盤，頂上撒些蔥花。豬油最能突出蛋炒飯的香味，而且飯粒油光锃亮，誘人食欲。

還有一道老飯店風(fēng)格的菜炒飯，也不是隨隨便便能吃到的。風(fēng)干老咸肉蒸熟后切片；青菜用鹽揉捏—下，控去一點(diǎn)水分，上海人管這叫“暴腌”，能夠保持蔬菜的碧綠生脆；起油鍋煸香青菜，凈鍋后再下油炒蛋液和飯粒，然后加青菜和咸肉片一起翻炒，色澤好看，吃口更好，過去浦東農(nóng)民家里經(jīng)常做。

醬油炒飯，上海老飯店曾經(jīng)供應(yīng)過，在老吃客的印象中也是一道不可多得的美味?？瓷先ヅc揚(yáng)州炒飯相似，也有蝦仁、胡蘿卜、香菇，但醬油炒飯故名思義是要加醬油的，濃油赤醬是本幫特點(diǎn)，在炒飯這檔事上也是?？菔癄€心不變。

“告訴你，一般家庭做蛋炒飯也喜歡加點(diǎn)胡蘿卜丁，顏色好看，但吃口有點(diǎn)梗，原因就在于事先沒有焯水。焯了水，胡蘿卜仍然保持脆性和色澤，但不會(huì)有梗的感覺了?！?/p>

這就是廚師不會(huì)告訴你的秘密！

最后我也跟大師介紹了自己做過的兩三種炒飯，比如最得意的白蟹炒飯：取兩只新鮮肥碩的白蟹，煮熟后拆出蟹肉、蟹黃；坐鍋燒熱，倒少許精制油，將蟹肉略微煸炒—下，不可多炒，否則會(huì)走水成渣；凈鍋后炒雞蛋（也可將蛋清和蛋黃分別炒），再下蒸過撕成絲的干貝以及米飯，下調(diào)味，翻炒后再放蟹肉、蟹黃，最后撒一把芹菜白梗，裝盤上桌，在飯尖尖上澆一小勺黑松露醬，味道也是相當(dāng)好的。

我拿得出手的還有鵝肝醬炒飯、三文魚炒飯、白果鴿松炒飯、松仁雞肫炒飯、欖仁牛肉炒飯、雞腿菇豬油渣炒飯、洋蔥肉末炒飯、蒜香小龍蝦炒飯…--

看看，我做的炒飯也蠻有創(chuàng)新精神的吧！

今天，魔都的餐飲業(yè)空前繁榮，但一般社會(huì)飯店的炒飯做得卻不盡如人意。有些小青年成家后仍希望與父母同吃一口鍋，自己燒飯做菜的能力不強(qiáng)，積極性也不高，偶爾用隔夜冷飯炒一盤蛋炒飯，手忙腳亂之后，吃到的總是一團(tuán)遺憾。所以，炒飯?jiān)诮裉煲灿邪l(fā)揚(yáng)光大、開拓創(chuàng)新的必要，餐飲界大師應(yīng)該將炒飯的秘訣告訴更多的人，讓大家分享更具海派風(fēng)味的炒飯。

炒飯?jiān)谏虾?，是一種生活智慧，也是一種生活態(tài)度。endprint