食源性致病菌

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧球菌，無動(dòng)力，不產(chǎn)芽孢，最適生長溫度為37℃，最適生長DH為7.4，耐高鹽，在鹽濃度接近10%的環(huán)境中仍能生長。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿性灶口中，空氣、污水等環(huán)境中也常會(huì)存在。

作為一種常見的食源性致病微生物，金黃色葡萄球菌本身不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，但它在繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素卻是引發(fā)食物中毒的主要致病因子。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20多種金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，其中最常見的是A型和B型腸毒素。

影響金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素的因素

一般情況下，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素的影響因素有以下四個(gè)方面：

1.保存溫度金黃色葡萄球菌產(chǎn)腸毒素的最低溫度是5℃～6℃，食物存放的溫度越高，越容易產(chǎn)生毒素，一般冷藏溫度（0℃～4℃）可限制其產(chǎn)生腸毒素。

2.保存環(huán)境通風(fēng)不良易產(chǎn)生腸毒素。

3.食物成分蛋白質(zhì)含量豐富、水分含量高，同時(shí)含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物易產(chǎn)生腸毒素，如乳及其制品、奶油糕點(diǎn)、蛋及其制品、熟肉制品、雞肉、魚及其制品、蛋類沙拉、含有乳制品的冷凍食品及個(gè)別淀粉類食品等。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕、涼粉等食品受到金黃色葡萄球菌污染而引起中毒的事件也有報(bào)道。

4.食物中的帶菌量如果食物中含有大量金黃色葡萄球菌并快速繁殖，更易產(chǎn)生腸毒素。金黃色葡萄球菌的中毒癥狀

金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素具有極強(qiáng)的耐熱性，100℃加熱30分鐘仍然不可殺滅其活性，可存在于已經(jīng)煮熟的食物中而導(dǎo)致食物中毒。

食用被金黃色葡萄球菌污染的食物后是否會(huì)中毒，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對(duì)人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認(rèn)為是20～25微克。

一般情況下，人體攝入帶有達(dá)到致病量腸毒素的食物2～6小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發(fā)熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會(huì)持續(xù)1～2天，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好。不過，兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需特別關(guān)注。

我國對(duì)金黃色葡萄球菌限量有明確規(guī)定

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）結(jié)合金黃色葡萄球菌的健康危害程度和相關(guān)食品的食用條件，評(píng)價(jià)食品中的金黃色葡萄球菌為中度危害，建議在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中采用三級(jí)采樣方案，即n=5（采樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品檢出金黃色葡萄球菌，但必須介于m和M的限量之間）。

根據(jù)不同國家的管理模式以及不同的產(chǎn)品種類，m和M的限量值設(shè)定不同。2013年我國制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全的國家標(biāo)準(zhǔn)《食物中致病菌限量》（GB 29921-2013），其中對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類食品分別規(guī)定了金黃色葡萄球菌的限量要求。endprint